Mis padres tenían y dirigían el restaurante chino Blythe Bridge, en las Midlands. Fue una constante durante toda mi infancia, el escenario alrededor del cual orbitó gran parte de mi vida. Vivíamos encima del local, y crecí cenando en familia con el personal de la cocina antes de que empezara el servicio, viendo cómo se marinaban enormes cubas de cerdo cuando llegaba a casa desde el colegio. Cuando me hice mayor, empecé a trabajar en la comida para llevar, pasando los fines de semana respondiendo a las llamadas telefónicas y empaquetando los pedidos (a día de hoy, todavía recuerdo que el número 22 del menú era una carne de ternera con pollo agridulce).
Mi padre ya había intentado poner en marcha otros negocios de comida, siempre en lugares donde no se sirviera ya comida china para evitar la competencia, lo que significaba que no estábamos cerca de otras personas de nuestra comunidad. Uno tras otro, estos negocios empezaron y fracasaron, debido a una combinación de mal momento, problemas de financiación o a que los residentes no estaban dispuestos a probar nuestra comida—hasta que mis padres pusieron en marcha Blythe Bridge a principios de la década de 1990.
El local de comida para llevar fue su primer éxito y pronto se convirtió en un centro destacado en nuestra ciudad, al sureste de Stoke-on-Trent. Llegué a conocer a los clientes que entraban por nuestra puerta cuando todavía era una niña, sentada detrás del mostrador y haciendo garabatos en mis libros de colorear. Cuando era adolescente, se inclinaban sobre el mostrador para ayudarme con los deberes de matemáticas que se me resistían. Cuando empecé a trabajar en la comida para llevar, esas relaciones se profundizaron hasta el punto de que podía reconocer las voces de los clientes por teléfono y recordar sus pedidos habituales.
Mis recuerdos no son todos positivos, por supuesto. Tener que trabajar significaba que me perdía las fiestas de fin de semana, y pasar tanto tiempo en la comida para llevar significaba sentirme desconectada de mi educación británica. Mi familia también tuvo que lidiar con lo que más tarde reconocería como racismo. La gente ponía acento "chino" en el teléfono durante llamadas hechas broma, pero mi padre nunca les respondía, ya que no podía permitirse perder ningún negocio potencial. No entendía por qué la gente copiaba la forma de hablar de mi padre, pero ahora, mirando hacia atrás, me entristece que tuviera que poner una cara valiente.
Pero, sobre todo, nos sentíamos parte importante del ritmo de la zona. Los clientes habituales entraban, pedían su comida y luego decían: "Tómate tu tiempo, voy a la vereda de enfrente". Frente a nuestro local de comida para llevar había un pub, y mientras nosotros preparábamos su cena, ellos disfrutaban de una pinta antes de volver a recoger su comida.
Desde el principio, percibí que había algo especial en la relación entre la cerveza británica y la comida que cocinábamos, una simbiosis particular. Aunque no conociéramos al propietario y a la familia del pub, seguíamos conectados en un vínculo implícito—cada uno satisfacía deseos, proporcionaba familiaridad, nuestros dos productos eran compañeros y estaban interconectados. Sólo cuando dejé Blythe Bridge observé la profundidad de esa relación: que los pubs y la cocina de Asia oriental y sudoriental tienen una tradición importante y compartida en este país.
Me mudé a Londres en 2015. Viniendo de una ciudad en la que era la única persona de color en la mayoría de los entornos, me sentí inmediatamente como en casa en medio de la diversa mezcla de culturas y cocina de la capital. Justo en la puerta de mi casa estaba la pescadería local; la comida kurda para probar por primera vez; los platos cantoneses que me recordaban a mi infancia. Pero lo que no esperaba era entrar en un pub que parecía la quintaesencia de lo británico, para descubrir que servía comida tailandesa en lugar de pasteles de cerdo.
El Churchill Arms, en Kensington, es un pub de Fuller's, que tiene el mismo aspecto que el que uno se imagina cuando piensa en Inglaterra. El exterior es famoso por estar cubierto de flores (y árboles de Navidad en invierno), lo que atrae a los turistas que visitan la cercana Portobello Road. Se construyó en la década de 1750 y fue frecuentado por los abuelos de Winston Churchill. Inesperadamente, también está considerado como el primer pub de Londres con cocina tailandesa, gracias a un chef llamado "Ben" Songkot Boonyasarayon, según me cuenta el gerente James Keogh. "A finales de los años 80, dirigía un restaurante en Earl's Court y, por casualidad, era cliente del pub y nos preguntó si queríamos probar la comida tailandesa en el pub", explica Keough.
A finales de la década de 1980, la comida tailandesa era todavía una novedad en el Reino Unido. El Bangkok on Bhute Street, situado en Kensington, fue promocionado como el primer restaurante tailandés del país cuando abrió sus puertas en 1967. A partir de ahí, el número de restaurantes tailandeses se amplió a 300 en el espacio de 25 años (en 2019, se estimaba que había más de 1.600 en el país). Ese aumento se ha producido a pesar de que todavía hay muy pocos inmigrantes tailandeses en Gran Bretaña: en los datos más recientes del censo disponible, dentro de una población de unos 63 millones de personas en el Reino Unido, solo 47.389 personas eran tailandesas.
Aunque hoy en día no existe una lista definitiva de cuántos pubs londinenses tienen cocinas tailandesas, se pueden encontrar por toda la ciudad, desde The Pineapple en Kentish Town hasta The Faltering Fullback cerca de Finsbury Park. Al otro lado del río está The King's Arms en Waterloo; en Stoke Newington, The Coach and Horses. Desde que el restaurante tailandés empezó a funcionar en el Churchill Arms, Khoyachai Sampaothong, también conocido como Paw, ha formado parte del personal de cocina y lo ha dirigido durante muchos años. La cocina es un asunto familiar. "Dos o tres personas viven conmigo desde hace 22 o 25 años", dice Paw. "Trabajamos [con] los demás como una familia, incluso fuera [del trabajo]. Me quieren, les queremos".
Keogh atribuye el éxito duradero de la cocina a este vínculo. "Han venido de Tailandia y se han instalado en Londres. Están ahí para apoyarse mutuamente porque están muy lejos de casa". Pero el hogar sigue estando muy presente en la comida, me dice Paw. "Hacemos que el cliente coma lo mismo que en Tailandia. El sabor, el picante. Algunos [incluso] dicen: 'He ido a Tailandia, ¡los platos de aquí [son] más deliciosos!".
Pero no se trata sólo de replicar esos sabores tailandeses. El chef John Chantarasak, de ascendencia británica y tailandesa, habló con el Sunday Post sobre el estilo de cocina de fusión que ha llegado a llamar anglo-tailandés. "En realidad, fue mi abuela la que me dijo que no utilizaría ingredientes tailandeses cuando cocinara en el Reino Unido, porque no se trata de eso", dijo. "La cuestión es definir esos perfiles de sabor tailandés y luego encontrar los ingredientes que se corresponden con eso. Eso fue una llamada a la reflexión para mí".
Ver el éxito del Churchill Arms me recordó esa relación especial entre la comida para llevar de mi familia y el pub de enfrente. Y esa relación entre el entorno de los pubs y la cocina asiática no es sólo anecdótica: en una encuesta realizada en 2021, la cocina china se situó a la cabeza como la opción más popular de comida para llevar en el Reino Unido, con un 25% de los encuestados que la eligieron por encima de otras favoritas como el pescado y las papas fritas o la pizza.
Pero la unión entre la cocina del este y el sudeste asiático y las pintas de cerveza británica no siempre ha sido fácilmente aceptada, y todavía hay gente que levanta una ceja, como me cuenta Keogh. "Es un pub tan antiguo y tradicional que, para ser sincero, algunas personas se sienten un poco decepcionadas porque creen que debería haber pescado y papas fritas", dice. Cuando la cocina del Churchill Arms empezó a funcionar, Paw dice que servían platos tailandeses junto con otros platos tradicionales de pub, como pasteles de cerdo, pero eso no duró mucho. "Cuando empezamos, los clientes siguieron pidiendo la comida tailandesa y redujimos el menú en inglés". El menú híbrido con el que empezaron es uno con el que estoy familiarizado, ya que el pollo asado o el filete con patatas fritas eran algunos de los platos más populares en la comida para llevar de mi familia.
Después de trabajar en el pub durante casi 30 años, Paw parece estar completamente en su elemento. Algunos dicen: "¿Cuándo te vas a jubilar? Pero yo soy feliz trabajando", afirma. Percibo un espíritu comunitario entre los cocineros, que parece extenderse hacia el exterior. Al igual que los clientes habituales de la comida para llevar de mi familia, que querían saber cómo iban mis exámenes o dónde nos íbamos de vacaciones, Keogh dice: "Durante años he tenido gente que viene y dice: 'Oh, hace tiempo que no venimos, hemos estado fuera', y es muy agradable oírlo, y te acuerdas de esa gente".
La combinación de comida del sudeste asiático y pubs británicos puede parecer un dúo sorprendente, pero es una relación que he conocido toda mi vida.
Nací y me crié en el Reino Unido después de que mis padres vinieran desde Hong Kong en los años 60, cuando todavía era una colonia británica. Volaba a Hong Kong todos los veranos cuando crecía, y aunque bajó en mi lista de lugares a los que viajar a medida que crecía y exploraba otros lugares, en los últimos años he vuelto a Hong Kong al presentar con entusiasmo a mi prometido todas las vistas y delicias con las que crecí, incluyendo comer en uno de los puestos del Mercado de las Damas mientras disfrutaba de una cerveza.
Mi prometido y yo frecuentamos el Churchill Arms, así como otros pubs de Londres que sirven comida tailandesa. Bromeamos—un poco en serio—con que un día abriremos nuestro propio pub con comida china cuando nos jubilemos. Tenemos visiones de pintas frías con dumplings, rollitos de primavera y piel de pescado frito, que es un aperitivo que se sirve regularmente en los cafés y comedores de Hong Kong, parecido a los chicharrones de cerdo en su sabroso crujido. Incluso hemos ideado un nombre, El Dragón Rojo, que creemos que engloba plenamente su condición de británico y mi herencia china, al reunir la leyenda de la cruz roja y el dragón de San Jorge (patrón de Inglaterra), y la importancia del dragón en la mitología china.
Estoy segura de que, si lo abriéramos, sería inmediatamente popular. Como ya han demostrado todos estos pubs, la cocina del Este y Sudeste asiático y la cultura de los pubs británicos es un matrimonio que tiene sentido. Pero no es sólo algo que funciona a nivel culinario: Demuestra que somos más fuertes, y mejores, cuando nos unimos.
Textos, Amy LoIllustraciones, Colette Holston
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