Observar a Sean Sherman recolectar alimentos es ver a un experto que examina todo tipo de flora, cercana y lejana, en interés simultáneo de la alimentación, la bebida, la medicina y la educación. Sherman, que es Oglala Lakota, observa un girasol en flor mientras se desplaza desde el borde de una pradera baja hacia las densas flores silvestres. Explica que se cocinará entero mientras corta justo por debajo de su pesada cabeza.
Armado con una hielera y una cámara fotográfica, Sherman también ve el tiempo. Algunos brotes jóvenes y tiernos se disfrutarán de forma diferente si se recogen ahora en lugar de más tarde, mientras que las setas en el borde de un bosque denso se dejan crecer. Algunas plantas recolectadas son parte sustancial de una comida, como las hojas de diente de león; otras desempeñan papeles secundarios, como la raíz de malvavisco, una fuente fiable de pectina.
A medida que Sherman coloca cada elemento en su hielera roja y blanca, describe su intención. Viajarán con él a su restaurante de Minneapolis, Owamni by the Sioux Chef, destinado a los comensales que han venido de cerca y de lejos para experimentar la cocina "indígena moderna" de Sherman. El alcance de sus conocimientos botánicos no procede estrictamente de su infancia ni de la enseñanza formal, dice Sherman, sino de años de escuchar, leer y practicar. Su trabajo ahora es difundir esos conocimientos, ya sea en sus libros, en sus eventos, en talleres de recolecta como éste, o a través de cada plato que sale de la cocina de Owamni.
Sean Sherman creció en la reserva indígena de Pine Ridge, en Dakota del Sur, en la década de 1980. Se trasladó a Spearfish (Dakota del Sur) en su adolescencia, donde asistió a la universidad y trabajó en algunas cocinas locales entre clase y clase, empezando como lavaplatos. Tras graduarse, pasó varias temporadas en el Servicio Forestal de EE UU en las Black Hills y sus alrededores, lo que fomentó su interés por las plantas autóctonas.
Cuando tenía 23 años, a finales de la década de 1990, Sherman se trasladó a las Ciudades Gemelas con el objetivo de asistir a la Escuela de Arte y Diseño de Minneapolis. Pero después de determinar que no podía permitirse la escuela de arte, volvió a la cocina y encontró un trabajo en Broders' Pasta Bar, una institución italiana en el suroeste de Minneapolis. "Ascendí bastante rápido en las Ciudades [Gemelas] y, como tenía buen ojo para el arte, también me ayudó a tener buen ojo para hacer que los platos fueran bonitos", dice.
Después de unos seis años, consiguió su primer puesto de chef ejecutivo en el innovador restaurante de tapas Solera, en el centro de Minneapolis. Pero se dio cuenta de que la comida de su herencia—la comida decolonizada o precolonial—no se encontraba en ninguna parte de los restaurantes estadounidenses y, desde luego, no estaba en la conciencia de la mayoría de los comensales de Estados Unidos. Mientras que muchos no nativos pueden nombrar y a menudo cocinar platos de otros países, independientemente de sus historias de inmigración o nacionalidades, muy pocos pueden describir un plato tradicional de los indios americanos, o incluso los tipos de ingredientes que se utilizarían en la cocina indígena.
“Todas las plantas tienen dones. Si no sabemos cuáles son esos dones—es culpa nuestra. Tenemos que dedicar tiempo para encontrar los dones de una planta determinada.”
Se trata de una pérdida multifactorial, que tiene su origen en el genocidio a largo plazo de los nativos americanos, visible a través de hechos como la consolidación forzosa de los pueblos indígenas y la erradicación de ingredientes y conocimientos culinarios tradicionales. Por ejemplo, a los niños nativos americanos que vivían en internados nunca se les servían platos indígenas, mientras que desde principios hasta finales del siglo XX se perdió cerca del 75% de la diversidad genética de los cultivos agrícolas de Estados Unidos.
Mientras realizaba su propio estudio de las plantas autóctonas, los ingredientes medicinales y la comida mercantilizada de las reservas indias del país, Sherman viajó mucho y habló con los ancianos de las comunidades en lugares que van desde México hasta Montana. Una cosa le quedó clara enseguida: Las costumbres gastronómicas de los nativos son tan diversas como cada reserva, comunidad y barrio, a la vez que están totalmente infrarrepresentadas como colectivo. De hecho, el único restaurante que Sherman pudo encontrar que sirviera comida nativa americana fue el Mitsitam Native American Foods Cafe del Museo Nacional del Indio Americano en Washington, D.C.
Uno de los ancianos con los que Sherman ha establecido un fuerte vínculo es Hope Flanagan, de la Banda de la Tortuga de la Nación Séneca, en el actual estado de Nueva York. Flanagan, que ha residido en el Medio Oeste desde su infancia, disfruta trabajando junto a Sherman y ha intervenido en eventos con él. Como profesora de cultura y parte de la divulgación comunitaria en Dream of Wild Health, una iniciativa integral de soberanía alimentaria y agrícola centrada en los indígenas en el centro de Minnesota, la profunda pasión de Flanagan es la generosidad de la tierra que la rodea, no lo que se cultiva, sino lo que surge de forma natural, como la ortiga, las cerezas molidas y los arándanos. Su pasión es formar parte del ecosistema que mantiene y difunde las historias, tradiciones y conocimientos nativos.
"Ayer pude visitar un proyecto dakota en la zona de St. Paul", explica. "Siempre se escuchan diferentes opiniones tribales sobre la misma planta—cómo la utilizan ellos, cómo la utilizamos nosotros. Hay diferentes historias de cómo se ha utilizado. Eso me gusta mucho".
Los intereses botánicos y culturales de Flanagan se fomentaron cuando era joven y ayudaba a los ancianos ojibwe a encontrar ingredientes. Sus beneficiarios se lo pagaban con conocimientos. Flanagan sigue buscando físicamente plantas esenciales para quienes están lejos de ellas o tienen problemas de movilidad, como por ejemplo la corteza de abedul para un miembro de la reserva White Earth. También trabaja con chefs como Sherman, miembros de tribus lejanas y escolares, ayudándoles a localizar y apreciar las plantas autóctonas por su diversa gama de usos, ya sea en la granja Dream of Wild Health o en los paseos por las plantas cerca de los estudiantes. "Todas las plantas tienen dones. Si no sabemos cuáles son esos dones—es culpa nuestra. Tenemos que dedicar tiempo para encontrar los dones de una planta determinada".
El propio Sherman sabía muy poco sobre su propia cultura alimentaria cuando empezó a pasar de las cocinas convencionales a cocinar la comida de sus antepasados. Se consumió con cada nuevo dato que descubría, dice, y con cada conversación exitosa se convenció de que era una visión que merecía la pena llevar a un público más amplio. A través de su trabajo, hablando con ancianos, recolectores y etnobotánicos, descubrió una especie de mapa—no había dos regiones o tribus que utilizaran los mismos ingredientes o técnicas, pero muchas se influían mutuamente a través de prácticas como el comercio y la conservación de semillas, diferentes técnicas culinarias visibles en regiones geográficas más amplias.
En 2014, Sherman asumió su primer compromiso de hablar en público sobre la cocina indígena. Los miembros de Little Earth of United Tribes, la única urbanización de ayuda a la vivienda para nativos en Estados Unidos, le escucharon hablar sobre ingredientes indígenas y pronto le invitaron a elaborar un menú para su camión de comida recién adquirido.
Little Earth está situado en el barrio más pobre de Minneapolis, donde el 48% de la población vive en la pobreza. Consta de varias manzanas de apartamentos de mediana altura, casas adosadas y pequeños espacios verdes frecuentados por familias jóvenes, todo ello con un tráfico de autos permanente. La urbanización sirve de espacio para muchos indígenas que ya no viven con sus familias de origen y que no tienen un acceso estable a los alimentos.
"Ellos [Little Earth] estaban hablando con otro chef nativo de la ciudad que llevaba un tiempo trabajando con Shakopee, la [tribu] Mdewakanton Sioux, pero su concepto era un camión de pan frito", dice Sherman. "Querían algo un poco diferente. No sabían lo que querían porque no existía, pero entonces me encontraron a mí y eso es lo que querían".
El pan frito—masa plana y frita hecha con harina, azúcar y manteca de cerdo que el gobierno estadounidense proporcionaba a los nativos americanos—se originó entre los navajos de Arizona hace unos 150 años. Los ingredientes se proporcionaron para evitar que las tribus murieran de hambre durante la "Larga Marcha", uno de los muchos traslados forzosos de indios, esta vez desde Arizona a Nuevo México. De este modo, el pan frito es representativo de la colonización violenta y de los efectos reales y actuales de una dieta procesada en los pueblos indígenas. Pero también ha sido reivindicado por algunos como alimento de origen, símbolo de supervivencia y orgullo. Es, a la vez, un alimento estereotipado de los indios americanos tal y como aparece en los medios de comunicación; un elemento real de las reuniones comunitarias; y también un chivo expiatorio para quienes se preocupan por las tasas de diabetes (23,5% entre los adultos indios americanos y nativos de Alaska, en contraste con el 8% de los blancos no hispanos), la obesidad (los indios americanos tienen un 60% más de probabilidades de ser obesos que los blancos no hispanos) y las enfermedades cardíacas (los indios americanos y nativos de Alaska tienen un 50% más de riesgo).
Esta tensión sobre el pan frito habla de las diferencias en la opinión pública sobre la revisión y corrección de la forma en que se enseña la historia de Estados Unidos en las escuelas. El cambio en los paradigmas educativos sobre La Primera Acción de Gracias y la atención internacional prestada a las Escuelas Residenciales en EE.UU. y Canadá pueden estar empezando a convertir algunos corazones y mentes hacia la empatía y la restauración.
El 8 de octubre de 2021, el presidente Joe Biden firmó una proclamación que establecía el 11 de octubre como el Día de los Pueblos Indígenas. La primera celebración de la nueva festividad a escala nacional tuvo lugar en un momento de derribo de estatutos, de cambio en la opinión pública sobre los daños sufridos por los nativos americanos, durante una pandemia mundial que afectaba desproporcionadamente a la gente de color, y ante la creciente indignación por los múltiples oleoductos que atraviesan tierras sagradas y amenazan el agua. El mensaje del presidente Biden incluía: "En el Día de los Pueblos Indígenas, nuestra nación celebra las inestimables contribuciones y la resistencia de los pueblos indígenas, reconoce su soberanía inherente y se compromete a honrar las obligaciones del Gobierno Federal en materia de fideicomisos y tratados con las naciones tribales". Sin embargo, el Día de la Raza no fue erradicado.
Sherman operó el Camión Tatanka como consultor. Utilizando sólo ingredientes precoloniales—algunos de los cuales procedían de los jardines tribales Wozupi, operados por nativos, en Prior Lake (Minnesota)—elaboró un menú saludable y sostenible, que hacía hincapié en la comida ojibwe y Dakota. El Tatanka Truck servía regularmente en Minneapolis con platos como el salmón de Alaska y el bisonte braseado al cedro. Finalmente, en otoño de 2017, el camión se vendió a la Banda de la Tierra Blanca de la Tribu Chippewa, en el norte de Minnesota, para impulsar su misión de llegar a familias aún más remotas con comida indígena, y permitir que Sherman y su equipo se centraran en otros proyectos.
Sherman le tomó el pulso a los eventos muy rápidamente. En 2015, organizó otro evento en el Centro de Historia de Minnesota centrado en la cocina indígena, en colaboración con una publicación local, The Heavy Table. Su propietario, James Norton, lo recuerda como un éxito. "A la gente le encantó profundizar en la historia de una cocina rica e hiperlocal que muchos de ellos no habían escuchado antes", dice. "Creo que el evento presagió gran parte de la resonancia internacional de Sherman—representa una lucha por descubrir, desarrollar, preservar y hacer avanzar una historia gastronómica fundamental que lleva mucho tiempo en peligro de desaparecer".
La conservación es importante para Sherman. Al mismo tiempo que desarrollaba el menú indígena para el camión de comida con el equipo de Little Earth, también estaba escribiendo un libro de cocina con la autora local Beth Dooley. El libro de cocina, "The Sioux Chef's Indigenous Kitchen", habla de las costumbres alimentarias de la infancia de Sherman, que eran una mezcla de raciones del gobierno y alimentos recolectados, y ganó un premio James Beard Foundation Media Award al mejor libro de cocina estadounidense en 2018.
Varios ingredientes clave protagonizan este libro, y Sherman se asegura de hacerlos familiares y accesibles a los lectores describiendo su historia y significado. Aunque ofrece sustituciones que están más al alcance de la mayoría de los cocineros caseros, anima a utilizar los ingredientes auténticos cuando se trata de proteínas como el bisonte y el alce, así como productos botánicos como el zumaque, el enebro y el cedro. Entre los platos más destacados se encuentran los ya conocidos, como la sopa de calabaza y manzana con salsa de arándanos frescos—así como la trucha con costra de girasol y el faisán asado con enebro y arce. La idea de escribir el libro partió de Dooley, y Sherman no tardó en imaginarse cómo tomaría forma. "Sólo quería centrarme en lo que era el trabajo—modernizar la comida indígena y mostrar cómo se puede hacer", dice.
Ese mismo sentimiento podría describir el último proyecto de restaurante de Sherman, Owamni by The Sioux Chef, que abrió sus puertas en julio de 2021 con gran éxito de crítica y expectación, en parte gracias a su exitosa campaña de Kickstarter. Cuando comenté que la campaña de recaudación de fondos fue la más exitosa de un restaurante en Kickstarter hasta la fecha cuando se cerró con más de 150.000 dólares, Sherman se apresuró a señalar que desde entonces ha habido recaudaciones más altas. "Pero nosotros fuimos los que más apoyos tuvimos", aclara. "Así que fue la más orgánica. Tuvimos más de 2.500 personas y nuestra media [de donaciones] fue de unos 40 dólares".
Owamni también destaca por su ubicación. Sherman y su socia Dana Thompson, descendiente en línea recta de las tribus Dakota Wahpeton-Sisseton y Mdewakanton, ganaron un concurso para abrir dentro del Water Works Pavilion del Mill Ruins Park. El edificio de piedra de dos niveles tiene vistas a las cataratas de San Antonio y fue conservado arqueológicamente y desarrollado conjuntamente con el Departamento de Parques de Minneapolis y su proyecto Riverfirst, atrayendo a los visitantes a la parte del río Misisipi que en su día fue industrial. Owamni está situado entre las ruinas de los enormes molinos de harina que antaño funcionaban a lo largo del río, en una zona llamada Owámniyomni en Dakota. Todos los asientos del restaurante y el patio tienen vistas a las tierras que el pueblo dakota sigue considerando sagradas, incluida la salvaje cascada de varios niveles yuxtapuesta por un sistema de esclusas y presas fuera de servicio. Estos son los mismos molinos de donde habría salido gran parte de la harina blanca que se infiltró en las reservas indias a lo largo del siglo XIX y principios del XX.
La harina blanca no está entre los ingredientes utilizados en Owamni. Todos los platos están compuestos por componentes precoloniales, principalmente los que se habrían encontrado en la zona antes de su desarrollo, y muchos de los cuales todavía crecen de forma silvestre en el Medio Oeste hoy en día. Pero son los ingredientes que Owamni utiliza, y no los que no utiliza, los que definen su identidad—el bisonte, el zumaque, las hojas de mostaza y una salsa llamada wojapi, elaborada con cerezas y arándanos.
“Cuando se analizan nuestros sistemas alimentarios, no se puede mirar sólo un componente. Cuando se habla de los alimentos indígenas o del paisaje, hay muchas cosas que pueden afectar a esas fuentes—el agua limpia, el cambio climático. La defensa tiene que ser polifacética. Se trata de ser buenos administradores de la tierra. Cuanto más fuerte sea la red de apoyo a nuestra alimentación, más sostenible será en el futuro.”
Joatta Siebert, que ya ha dejado de ser chef de cocina en Owamni, creció cocinando carne de caza como bisonte y alce. Siebert no reivindica su identidad indígena, aunque tiene familiares cercanos en Wahpeton (Dakota del Norte) que sí lo son. Llegó a las Ciudades Gemelas "para hacer esto de verdad", dice, en 2015. Seibert consiguió una beca MENT'OR para hacer un stage, o aprendizaje, en 2019 en Noma, en Copenhague.
Cuando la entrevisté, señaló que uno de sus ingredientes favoritos para recolectar en verano era el cedro. Utilizaba cedro rojo y blanco cuando guisaba grandes cortes de carne, y picaba trozos tiernos para utilizarlos como hierbas al terminar los platos. También destacó la judía tepariana en varios menús de Owamni—una legumbre con alto contenido en fibra muy similar a la judía blanca que tiene "un hermoso sabor a nuez"—así como variedades de setas que nunca había encontrado antes.
"Lo más bonito es que Sean ha contratado a nuestros guerreros del jardín [grupo de adolescentes estudiantes de jardinería] para que trabajen con él", dice Flanagan con entusiasmo. "La gente que ha tenido experiencia en la granja ahora la transmite en el restaurante". Flanagan considera que el éxito visible de Owamni es clave para una mejor y más necesaria comprensión de los alimentos indígenas. "Siento que está despertando a la gente para que vea la comida de forma diferente. Para decir—'Un momento, tenemos que respetar estas plantas, estos insectos'".
La dotación de personal de una cocina, una organización sin ánimo de lucro y un flujo constante de demandas de catering ha supuesto un reto. Aunque Sherman y su equipo directivo han trabajado para equilibrar el espíritu de apertura y las segundas oportunidades con el apoyo a la salud mental y la comprobación de antecedentes, esta primavera se criticó a Sherman por seguir empleando a Shane Thin Elk, miembro de la tribu Rosebud Sioux, a pesar de tener un historial de abusos conyugales, según determinó el tribunal Sisseton-Wahpeton Oyate. Posteriormente se descubrió que faltaban documentos del tribunal tribal en el proceso de selección, y que respaldaban las declaraciones de la ex esposa de Thin Elk, Allison Renville.
"Ya existen soluciones y recursos activos para realizar este tipo de reparaciones, utilizándolos y fomentando su éxito es como puede producirse el cambio; allanando el camino para una decolonización real", escribió Renville en su momento.
Thin Elk dimitió en julio, y Sherman siguió con una declaración en septiembre. "Creo en el poder de la redención, así como en el poder curativo de la justicia reparadora", dijo. "Sin embargo, debido a la naturaleza de este incidente, tenemos claro que aún queda mucho trabajo por hacer para curar este daño".
Abastecerse del menú de alimentos precoloniales de Owamni no siempre ha sido fácil. Granjas como Dream of Wild Health y Wozupi Tribal Gardens son los pilares de la cadena de suministro de Sherman, ya que mantienen y amplían las semillas y técnicas de cultivo conservadas por los nativos. Estas granjas son capaces de proporcionar alimentos tradicionales que no se encuentran en otros lugares. Algunas de estas semillas, explica Flanagan, se han conservado durante siglos a pesar de las numerosas reubicaciones forzadas de las tribus, y algunos miembros han llegado a coser semillas esenciales en sus prendas para evitar que fuesen robadas y destruidas.
Gracias a Sherman y a un número creciente de chefs y empresas indígenas, estas granjas tienen un futuro prometedor. A medida que crece el uso de ingredientes indígenas, también lo hacen estas operaciones. En 2020, Dream of Wild Health pasó de 10 acres a 30, y la administración de la tierra comenzó con la curación del suelo antes de cultivar algo para comer.
“Me preguntan: ‘¿No comprendes las dificultades que tiene nuestra gente con el abuso de sustancias? Y yo me desentiendo de eso. Lo hago diciendo: ‘No, no lo entiendes. El hombre blanco no introdujo el alcohol a nuestro pueblo, el alcohol siempre ha estado aquí’.”
Más allá de la comida, la carta de bebidas de Owamni ha planteado una serie de retos totalmente distintos. Los fabricantes de bebidas nativos son escasos. Los productores de bebidas espirituosas, especialmente, son escasos. "Es un negocio bastante caro para entrar en él. Incluso las cervecerías. El papeleo y la reglamentación hacen que la gente no intente hacer ese tipo de negocio. El costo es bastante elevado", dice Curt Basina, cuya destilería Copper Crow es la primera destilería documentada de propiedad indígena en el país.
Copper Crow abrió sus puertas en Bayfield (Wisconsin)—un pueblo de veraneo a orillas del lago Superior, frente a la isla Madeline—en 2017. Basina y su esposa y copropietaria de la destilería, Linda, son miembros inscritos de la Red Cliff Band of Lake Superior Chippewa Indians. Los Basina dejaron sus exitosas carreras para dedicarse a la destilación, y se han empeñado en ahorrar e invertir. Sólo su estudio de viabilidad, que atrajo a los bancos, costó varios miles de dólares. Y la mitad de los costes de puesta en marcha de Copper Crow fueron autofinanciados. "Desgraciadamente, debido a diversas circunstancias económicas, no hay muchos nativos americanos que tengan miles de dólares por ahí", dice Basina.
Las relaciones con otros negocios propiedad de nativos han sido clave para la distribución de Copper Crow, que incluye vínculos con otras ginebras y vodkas fabricadas por nativos, así como asociaciones locales con posadas y restaurantes. "Estamos en el casino. Está a sólo un cuarto de milla, así que parecía una obviedad. Tenemos a uno de los nuestros dirigiendo la primera destilería de propiedad indígena, deberíamos llevarla", afirma Basina.
En Owamni, el modelo consiste en abastecerse de todos los productos de forma consciente, incluidos la cerveza y el vino. "Compramos primero a los indígenas locales, después a los nacionales, y luego apoyamos a los BIPOC locales, a los BIPOC nacionales y a los aliados locales", explica Sherman. Pero es aún más estricto con esta jerarquía cuando se trata de alcohol, eligiendo comprar sólo a productores nativos, BIPOC y mujeres.
"Con la lista de vinos nos fue muy bien, pudimos encontrar un montón de bodegas nativas", dice Sherman. Durante una visita a finales de 2021, la lista incluía la bodega Twisted Cedar de Lodi (California), propiedad en su totalidad de la Banda de Indios Paiute de Cedar. Las selecciones californianas de marcas propiedad de mujeres nativas, Kitá Wines y Camins 2 Dreams, se unieron a un puñado de vinos del Valle de Guadalupe de México y de Nueva Zelanda para formar una lista robusta. Muchas de las opciones de cerveza eran de La Doña Cervecería, una cervecería cercana de propiedad latina, con un puñado de opciones de Brooklyn Brewery, incluyendo su marca sin alcohol, Special Effects. Sherman desea que haya más opciones. "Es un buen punto de partida para la conversación—es más una conversación sobre el privilegio porque, obviamente, especialmente en la industria de la cerveza, hay tanta cerveza ahí fuera y tan, tan poco diversa. Es casi un cliché pensar en el barbudo blanco".
Para mantenerse fiel a una visión auténtica de los ingredientes precoloniales, la lista de bebidas incluye también cócteles sin alcohol, como el Zesegaandag (Abeto), con puntas de abeto, corteza de quina, lavanda, pimienta de Jamaica y agave. Las mezclas de té helado y caliente también incluyen ingredientes autóctonos, como el Hot Nimaamaa, elaborado con hoja de frambuesa, hoja de ortiga, paja de avena, melisa y menta.
"Estábamos indecisos sobre la posibilidad de tener cerveza y vino, porque hay un gran estigma negativo en torno al alcohol y las comunidades indígenas", dice Sherman. "Pero era parte de nuestro contrato [con el edificio] tener ofertas de cerveza y vino aquí".
El estigma está muy presente en la cultura estadounidense moderna, pero históricamente el consumo de alcohol entre los miembros de las tribus tenía más que ver con el poder y el control impuestos por las estructuras policiales paternalistas y menos con la elección personal. La idea errónea de un pobre autocontrol, o una preprogramación genética para el alcoholismo, da lugar al estereotipo racista del indio borracho. En realidad, los soldados estadounidenses comerciaban con whisky con las tribus a las que debían proteger, mientras que nunca se ha demostrado una predisposición genética al alcoholismo mediante grandes estudios epidemiológicos. Esta falta de autonomía se ve respaldada por el hecho de que hasta 2018 era ilegal destilar dentro de los límites de una reserva, lo que significa que las tribus no podían producir bebidas alcohólicas hasta hace cuatro años, cuando las Tribus Confederadas de la Reserva Chehalis solicitaron con éxito el cambio.
Basina se muestra tajante cuando recibe críticas por crear y vender bebidas espirituosas en su propia tierra, dentro de la reserva de Red Cliff (una laguna jurídica que le permitía no estar sujeto a la antigua prohibición a la que se enfrentaban otros destiladores nativos). Me preguntan: "¿No comprendes las dificultades que tiene nuestra gente con el abuso de sustancias? Y yo me desentiendo de eso. Lo hago diciendo: 'No, no lo entiendes. El hombre blanco no introdujo el alcohol a nuestro pueblo, el alcohol siempre ha estado aquí'. Sabes, nuestros ancestros eran gente muy inteligente. Tenían que saber y averiguar, si recoges un puñado de bayas, y las aplastas, algo de levadura natural entrará, y creará alcohol. Creo que nuestros antepasados lo sabían y lo utilizaban no sólo en su religión, sino a menudo en las celebraciones—para divertirse. No es diferente del peyote u otra sustancia alucinógena".
Basina tiene razón. Antes de cualquier acto de colonización, los grupos indígenas de América elaboraban al menos 40 productos alcohólicos únicos. En Estados Unidos, los ingredientes dominantes eran el maíz, el agave y la mandioca, así como frutas y semillas. La mayoría de estas bebidas estaban presentes en el sur de Estados Unidos, así como en lo que hoy es Alaska, y en algunas regiones está documentado que las bebidas alcohólicas se utilizaban principalmente en ceremonias espirituales.
En la actualidad, Sherman está en conversaciones con la empresa cervecera Bow & Arrow Brewing Company de Albuquerque, propiedad de mujeres nativas, que está detrás del proyecto de colaboración Native Land, que beneficia a causas indígenas, con la esperanza de encontrar un distribuidor para llevar su cerveza a Owamni.
Durante la Conferencia de Cerveceros Artesanales celebrada en Minneapolis esta primavera, las propietarias de Bow & Arrow, Shyla Shepard y Missy Begay, visitaron el restaurante; Shepard me indicó que, con su reciente aumento de la producción, esperaban "hacer envíos periódicos a algunos lugares selectos, incluido el restaurante de Sean".
Aunque Sherman está satisfecho con la respuesta positiva a su trabajo de promoción de la gastronomía indígena, de nuestra conversación se desprende que su pasión más profunda se manifiesta en su organización sin fines de lucro, NāTIFS (North American Traditional Indigenous Food Systems). Dentro de NāTIFS, Sherman y Thompson han creado un centro de divulgación sin ánimo de lucro llamado Indigenous Food Lab, que funciona como lugar de formación y educación, y que también promueve el acceso de los indígenas a los alimentos.
Todo, desde la etnobotánica hasta las técnicas tradicionales de conservación de alimentos, entra en el ámbito del Laboratorio, y el objetivo final de Sherman es que el centro se reproduzca en beneficio de las 547 tribus reconocidas a nivel federal en Estados Unidos y más allá. "Este año estamos plantando semillas en Anchorage (Alaska), Bozeman (Montana) y Rapid City (Dakota del Sur). Y hay otras ciudades detrás de esas, también. Así que vamos a empezar a crecer y construir y crear un centro de apoyo para que haya más operaciones alimentarias indígenas en todas partes", dice.
El Laboratorio de Alimentos Indígenas es el lugar en el que algunos de los dirigentes y el personal de Owamni, la mayoría de los cuales se identifican como indígenas, reclamaron el uso de ingredientes indígenas antes de unirse al equipo del restaurante. Siebert pasó un mes en el laboratorio probando ingredientes antes de la apertura de Owamni, aprendiendo sus nombres indígenas y cómo utilizarlos.
"Una cosa que está muy clara sobre la soberanía alimentaria es que se puede controlar a grupos de personas a través del acceso a los alimentos", dice Flanagan. "Cuando uno mira la historia de Estados Unidos, eso es parte de lo que ocurrió con las comunidades nativas. Por algo se luchó contra el búfalo hasta su extinción". Lo contrario también es cierto. El hecho de que los indígenas tengan un mayor acceso a los alimentos de sus antepasados no sólo cura a los individuos. Cambia a las familias, da acceso a estilos de vida saludables y combate el cambio climático.
Si se le pregunta a Elena Terry, los alimentos tradicionales están en la sangre de los pueblos indígenas—no es que se encuentren con ellos por primera vez. Terry es miembro colaborador de la Native American Food Sovereignty Alliance y fundadora de Wild Bearies, una red sin ánimo de lucro de conservadores de semillas, chefs y restauradores. Es miembro de la nación Ho-Chunk, en el centro de Wisconsin. "Se trata de llevar esos ingredientes a tu casa y dejar que tu espíritu sienta esas cosas. Esas familiaridades se nos inculcan en la sangre", dice.
Los recursos de la región de los bosques, como el cedro, la hierba dulce y las bayas, son los elementos básicos de la cocina de Terry, y la calabaza es su ingrediente favorito. "Te nutren de forma diferente, y especialmente cuando los tienes en comunidad", dice. Los Ho-Chunk no tienen una reserva, sino que viven principalmente en 14 condados cerca de Wisconsin Dells, y la comida es una fuente importante de unidad.
Recientemente, Terry fue seleccionada para participar en un programa piloto a través de la Fundación James Beard en un esfuerzo por apoyar a los grupos subrepresentados en el ámbito culinario. Allí conoció a la mentora y enóloga Tara Gómez, a quien describe como una asesora indígena (los vinos de Gómez se sirven en Owamni). También es amiga de Sherman, y las dos cocinaron juntas en el evento Taste of the Tribes (Sabor de las Tribus) en la Cumbre Alimentaria Intertribal de los Grandes Lagos de 2019 en Michigan, un evento que muestra la agricultura tribal.
Ser testigo del ascenso de Sherman a la opinión pública, al éxito personal y profesional, no es estrictamente sorprendente, aunque sin duda es impresionante. Los alimentos autóctonos siempre han formado y seguirán formando parte de nuestro tejido culinario. Las prácticas que están de moda ahora—como recolectar alimentos, las dietas paleo, comer alimentos de temporada—tienen siglos, si no milenios, de precedentes en las culturas indígenas. Con educadores como Sherman y Terry, hay más oportunidades para centrar a los indígenas en estas conversaciones, para proporcionar una mayor conciencia y acceso a la cocina indígena, y para elevar estas tradiciones culinarias en el futuro.
Cuando hablo con Sherman, se acerca la ceremonia de entrega de los premios de la Fundación James Beard; unos días después, Owamni gana el premio al mejor restaurante nuevo, un honor que Sherman se apresura a compartir con su equipo. Como dice a la multitud en medio de un alboroto de aplausos, "esperamos que un día podamos encontrar restaurantes de nativos americanos en todas las ciudades".
"Adoro a Sean. Él y yo presentamos en la Conferencia Nacional de Nutrición Nativa", dice Flanagan. Sherman moderó un panel sobre la repatriación de semillas y también hizo una demostración de cocina en la conferencia. "Me recordó cosas que había olvidado por completo", me dice Flanagan, reflexionando sobre la amenaza de las escuelas residenciales durante su infancia y la historia de los alimentos convertidos en armas, como la matanza de búfalos. "Pero también tiene esa hermosa forma de expresarse, y ahora podemos usarla para sanar".
Terry está de acuerdo en que hay más trabajo por hacer, y que ese trabajo requiere una visión global del mundo. "Cuando se analizan nuestros sistemas alimentarios, no se puede mirar sólo un componente. Cuando se habla de los alimentos indígenas o del paisaje, hay muchas cosas que pueden afectar a esas fuentes—el agua limpia, el cambio climático. La defensa tiene que ser polifacética. Se trata de ser buenos administradores de la tierra. Cuanto más fuerte sea la red de apoyo a nuestra alimentación, más sostenible será en el futuro".
A medida que las estaciones cambien hacia el calor y la informalidad, Owamni hará lo propio, abriendo su patio y pasando de un menú de degustación a opciones familiares y a la carta. Después de haber tenido éxito, como dice Sherman, "jugando un poco dentro de la estratosfera de la alta cocina", está preparado para pasar platos, tardes en el patio e incluso para abrir el Tatanka Truck en el exterior.
El cambio de estación parece palpable mientras hablamos. Le oigo exhalar lentamente. Como escribe Sherman en su libro, "crear una cocina indígena para el mundo moderno requiere prestar atención al ciclo de los alimentos y a nuestra responsabilidad de nutrirnos a nosotros mismos, a los demás y a nuestra madre tierra". En esta coyuntura crucial de su trabajo, Sherman parece estar profundamente en sintonía con ese panorama más amplio.
Textos, Paige Latham DidoraIllustraciones, Angel S.
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