El paso del tiempo tiene la costumbre de empañar las lentes a través de las cuales vemos el pasado. ¿Acaso mi yo de tres años fue realmente testigo de un elefante encabezando un desfile cuando el circo llegó a la ciudad? ¿Fue el primer día de colegio la aventura que siempre pensé que era? No lo sé. Pero algunos recuerdos siguen teniendo una claridad que brilla como un faro luminoso. Sí, recuerdo que me llevaron a mi primer partido de fútbol cuando tenía seis años. Recuerdo mi primer encuentro con un perfume seductor—el dulce olor de la cerveza derramada y el humo del cigarrillo—al pasar por la puerta abierta de un pub en mi ciudad natal de Llandudno, Gales.
Para el director general de la cervecería Hook Norton, James Clarke, cuyo tatarabuelo John Harris fue el fundador de la cervecería, hay certeza en los recuerdos de sus primeros viajes para conocer el negocio familiar cuando tenía cinco años.
"Recuerdo mucho ruido", dice mientras nos sentamos frente a las antiguas malterías de la cervecería, que ahora son una tienda y un restaurante. "La máquina de vapor lo hacía todo entonces, arrancando y parando regularmente. Si venías entre semana, olía a lúpulo, pero los fines de semana estaba tranquilo y podías oler la madera, además de una especie de malta con aroma a bizcocho y más bien a levadura".
Su abuelo Bill Clarke, que entonces ocupaba el puesto que ahora ocupa Clarke, le llevaba en esas primeras visitas. Ahora, con más de 50 años y una figura respetada dentro de la industria cervecera británica, Clarke aún puede recordar las impresiones que un viaje por la fábrica de cerveza causó en su joven persona. "Siempre fue un misterio para mí, y hasta mi adolescencia seguía encontrando diferentes salas", dice. "Había mucho romanticismo. Podías ver el edificio en una noche de niebla y era bastante espeluznante, o también de noche con todas las luces encendidas".
Desde 1849, Hook Norton reside en el pueblo que comparte su nombre, situado en el norte rural de Oxfordshire, donde las estrechas callejuelas están dominadas por las frondosas ramas verdes de venerables árboles. Se trata de un paisaje antiguo, como me recordaron a primera hora de la mañana al pasar por delante de las cercanas Rollright Stones, un círculo prehistórico de piedras en pie que ha soportado los cambios de estación durante al menos 4.000 años. (Según la leyenda, una vez fueron un rey y su ejército, convertidos en piedra por una bruja).
También es un paisaje que ofrece una visión cómoda y secular de la inglesidad, que sugiere seguridad, historia y sentido del lugar. Muchas casas—algunas con tejado de paja—están construidas con la cálida piedra de color miel de los Cotswolds, cuya capacidad para desvanecerse con gracia está a la altura de una chaqueta de cuero de motorista. La frase "perfecta como una postal" está hecha para Hook Norton, tanto el pueblo como la cervecería.
“Seguimos utilizando fermentadores abiertos, y cuando tuvimos que sustituir dos viejos redondos de madera, los reemplazamos por recipientes abiertos de acero inoxidable. Nos gusta la fermentación en un recipiente relativamente poco profundo, sobre todo nuestra sesión Bitter Hooky, que puede secarse demasiado si la profundidad del mosto supera el metro y medio. También nos permite vigilar la levadura y charlar con ella cada día.”
Aunque el fundador de la cervecería, John Harris, llegó al pueblo en 1849, cuando compró una granja que incluía una maltería, no fue hasta 1856 cuando tuvo lugar la primera elaboración de cerveza, con los registros de la cervecería anotando la producción de una Mild XXX. Varios años más tarde, se compró el primer bar, el comienzo de un conjunto de bares que ahora cuenta con 36. Durante la década de 1880, la estrella de la cervecería siguió creciendo con la construcción de una línea de ferrocarril hasta el pueblo, que ayudó tanto a transportar la cerveza a los clientes como a traer la materia prima (se cerró en la década de 1960).
Mientras tanto, Harris murió en 1887 y su sobrino Alban Clarke tomó el relevo. Éste supervisó la construcción de la cervecería de torre de finales del periodo victoriano, que fue diseñada por el célebre arquitecto William Bradford (especializado en cervecerías y malterías, y responsable también de Harvey's en Lewes, entre otras muchas). A lo largo del siglo XX, Hook Norton, al igual que todas las cervecerías familiares que han sobrevivido, capeó las tormentas de la recesión, la guerra y el cambiante panorama de la cerveza.
En la actualidad, a diferencia de la mayoría de las cervecerías del Reino Unido, Hook Norton se encuentra en medio de un pueblo vivo, flanqueado por sus pubs vecinos y la iglesia parroquial de 1.000 años de antigüedad. Se mantiene firme y forma parte de su comunidad. Este es el gran punto fuerte de la cervecería, según el supervisor cervecero Andy Thomas, que se incorporó hace siete años tras trabajar en la industria musical.
"Para nosotros, estamos cerca de nuestros clientes", dice. "Somos una empresa familiar y queremos que siga siendo así. Muchos de los chicos que trabajan aquí son de la zona y la cervecería se vuelca en la comunidad. En cuanto a la elaboración de la cerveza, somos un equipo compacto y muy unido. Cuando empecé, éramos 10, y ahora somos cinco. También intentamos aferrarnos al uso del lúpulo inglés; trabajamos mucho con los comerciantes de lúpulo Charles Faram en el condado de al lado".
Cuando se llega a la fábrica de cerveza, justo al final de Brewery Lane, merece la pena tomarse un tiempo para contemplar las vistas. Ahí está la antigua fábrica de cerveza, erosionada por el tiempo y coronada por lo que parece un gran palomar. A su lado se encuentra la cervecería de Bradford, con una serie de ventanas con parteluz que miran hacia el pueblo y la campiña circundante, y un tejado en forma de pagoda que casi duplica su altura. Por último, dominando los dos está la torre, donde todo comienza por un proceso de gravedad; la bandera ucraniana ondea por encima. Los tres edificios se unen y descienden hacia el suelo como un trío de escalones gigantes.
En el interior, Hook Norton es un lugar de escalones y suelos de madera, paredes encaladas y una máquina de vapor en funcionamiento que se instaló en 1899, aunque ya no se utiliza para alimentar la fábrica de cerveza. Los que la visitan en las visitas diarias pueden pensar que están en un museo. Pero se trata de una fábrica de cerveza en funcionamiento, como deja claro el ruido de los barriles metálicos que se llenan de cerveza fresca.
"Seguimos utilizando fermentadores abiertos, y cuando tuvimos que sustituir dos viejos redondos de madera, los reemplazamos por recipientes abiertos de acero inoxidable. Nos gusta la fermentación en un recipiente relativamente poco profundo, sobre todo nuestra sesión Bitter Hooky, que puede secarse demasiado si la profundidad del mosto supera el metro y medio. También nos permite vigilar la levadura y charlar con ella cada día".
Tengo muchos buenos recuerdos de haber tomado las cervezas de Hook Norton. Una de las ocasiones más memorables fue en un pub de Worcester antes de asistir a un concierto en la catedral. Tenía una hora para gastar y, habiendo viajado en tren, decidí tomar un par de pintas antes. La cerveza era Hook Norton's Best Bitter Old Hooky, y mientras me sentaba en el pub, me enganché a su enorme golpe de lúpulo terroso, su bata de seda de malta, como si se entregara en una bandeja con café moka y un toque de chocolate con leche al lado, además de un pequeño bol de ensalada de frutas. El final presentaba una sequedad duradera y una explosión de amargor. Acabé tomando varias pintas, lo que hizo que la primera mitad del concierto fuera especialmente incómoda.
Old Hooky, al igual que la cervecería que la elabora, es una superviviente. Se elaboró por primera vez en 1977 para celebrar el Jubileo de Plata de la Reina Isabel II, y entonces, con un 4,6% de alcohol, se consideraba una cerveza fuerte. El hecho de que siga siendo una parte central de la cartera de Hook Norton es un testimonio de la capacidad de la cervecería para tener un pie en la tradición y el patrimonio y el otro en el presente y el futuro.
Este equilibrio ha sido mantenido por varias generaciones, y Clarke es el administrador más reciente. Tranquilo y discreto, pero apasionado en su amor por la cervecería y las cervezas que elabora, es una persona modesta pero decidida. "En el fondo, creo que James es un modernizador, que se dio cuenta de que Hook Norton tenía que cambiar, adaptarse e invertir en la fábrica de cerveza, en las marcas y en sus bares si quería sobrevivir", dice el escritor de cerveza Tim Hampson, que solía elaborar el boletín mensual de Hook Norton. "Uno de los mejores consejos que le dieron fue que se tomara un tiempo cada semana para leer sobre la cerveza y la fabricación de cerveza y para hablar con gente, no sólo dentro de la empresa, sino también fuera de ella. Los conocimientos que adquirió le permitieron alejarse de la sombra del pasado y emprender un nuevo camino".
Clarke es un amante declarado de las session Bitters, y dice que no va al pub a beber sino a conocer gente, aunque tomará algunas cervezas cuando se encuentre con personas. Para él, las cervezas que produce Hook Norton deben ser bebibles, ya sea la Hooky Bitter; la Porter de invierno, Twelve Days; la Double Stout; o incluso la relativamente nueva Lager, Ironstone, que en palabras de Clarke está "bien guardada". Aunque las cervezas tradicionales son la base del atractivo de Hook Norton, el joven equipo de cerveceros, entre los que se encuentra el hijo de Clarke, George (su otro hijo, Ed, trabaja en Gipsy Hill Brewing, en Londres), también cuenta con un equipo piloto en el que pueden jugar con nuevos sabores.
"Tienen la oportunidad de probar algunas recetas nuevas, y así desarrollan algunas cervezas nuevas en la cervecería piloto", dice Clarke. "Quiero más de eso. Pero creo que lo más importante es decir, vale, cuando me tomo esa pinta de Hooky, esa cerveza de sesión al 3,5%, si consigues hacerlo bien, esa es la parte más difícil de conseguir ese sabor en la cerveza y la consistencia. Si la pinta de Hooky es buena en el pub, la vida suele ser bastante buena".
George Clarke, que se incorporó a la cervecería hace cinco años y medio, tras considerar brevemente la posibilidad de alistarse en las fuerzas armadas, coincide con su padre en la alegría de una pinta al final de la jornada laboral. Parece sugerir que entrar a trabajar en Hook Norton tenía una cierta sensación de inevitabilidad.
"Siempre estuve ayudando cuando se necesitaba", dice. "Y una vez que caí en ello, me di cuenta de que es un trabajo muy bueno, a pesar de cosas como los comienzos tempranos. Es genial sentarse al final del día con una pinta que has hecho un par de semanas antes, y además tenemos un gran ambiente social en la plantilla, en mi opinión el mejor equipo que hemos tenido nunca."
Puede que la cerveza sea un negocio, pero hay algo metafísico en el líquido del vaso. Es un intoxicante en más de un sentido. La gente siente lealtad hacia una cerveza o cervecería favorita, especialmente en una comunidad tan unida como Hook Norton, y quiere visitar la cervecería; hacer preguntas; y beber Hooky Bitter, Double Stout o Flagship IPA.
Siempre he pensado que Hook Norton es una manifestación ideal de la inglesidad. La suya es una inglesidad de George Orwell y Nick Drake, de Shakespeare y los Rollright Stones; una versión más suave y benigna que la corrosiva del Brexit y el nacionalismo de mente estrecha. Es el tipo de inglés del que dio cuenta el poeta y escritor Edward Thomas, que viajó por colinas y valles y escribió libros sobre sus experiencias antes de la Primera Guerra Mundial. Antes de ser asesinado en 1917, había redactado poemas conmovedores como "Adelstop"—llamado así, casualmente, por un pueblo cercano a Hook Norton.
Se trata de un tipo de inglés provinciano, en otras palabras—lento y meditativo, pero forjado en torno al calor del encuentro y el sentimiento real. Estas reflexiones pueden tener los ojos nublados y rememorar un pasado brillante que nunca fue, pero también son un ancla, una roca firme en nuestros tiempos actuales de guerra, peste y atrofia general.
“Siempre veo la fábrica de cerveza, en mi mente, como si estuviera en la cima de una colina—recordando un castillo de motte y bailey sobre un pueblo. El cuerpo de bomberos de la empresa y los carros tirados por caballos realzan esta imagen, pero lo más importante es que la benevolencia de la empresa con la comunidad es tangible. Combinada con la calidad de su cerveza, ha creado una feroz lealtad local que es bien merecida.”
Clarke también comparte estos sentimientos en relación con la fábrica de cerveza. "Supongo que en gran medida se trata de la ubicación, sobre todo en primavera y a principios de verano, viendo el mosaico de campos verdes", dice. "También tiene que ver un poco con la comunidad, con ser individual. A veces, después de un par de semanas en el extranjero, lo que más se echa de menos es eso, y no sé qué es. Pero lo echas mucho de menos. Quiero ver esa pinta de Bitter en una jarra con hoyuelos y quizás escuchar el sonido del cuero en el sauce [nota del autor: una referencia al juego del cricket]. Es algo, pero no sé qué es, es muy difícil de articular".
Los compañeros de Clarke—entre ellos Miles Jenner, cervecero jefe y director general de Harvey's (otra cervecería de la que podría decirse que representa esta inglesidad platónica)—comparten estas asociaciones.
"Mi experiencia con Hook Norton abarca dos generaciones, ya que el padre de James era 10 años mayor que yo y James es 20 años más joven", dice Jenner. En el panorama cervecero contemporáneo, encajan en la categoría de "supervivientes"—ya que trabajan en un emplazamiento patrimonial y perpetúan un sistema tradicional de elaboración de cerveza, pero innovando y manteniendo su relevancia. El término "Inglés" es interesante. Siempre veo la fábrica de cerveza, en mi mente, como si estuviera en la cima de una colina—recordando un castillo de motte y bailey sobre un pueblo. El cuerpo de bomberos de la empresa y los carros tirados por caballos realzan esta imagen, pero lo más importante es que la benevolencia de la empresa con la comunidad es tangible. Combinada con la calidad de su cerveza, ha creado una feroz lealtad local que es bien merecida".
Otro cervecero con el que me puse en contacto para pedirle un comentario fue el director de producción de Adnams Brewery, Fergus Fitzgerald. Al igual que Hook Norton, Adnams tiene sus raíces en el siglo XIX y también está a caballo entre los estilos de cerveza tradicional y moderna.
"Creo que están completamente fuera de la escena cervecera contemporánea en algunos aspectos", me dijo. "Es como preguntar qué piensa un reloj de pie sobre ese nuevo y bonito reloj digital. He estado luchando con la idea de 'inglesidad', simplemente no sé lo que es, pero Hook Norton es innegablemente muy inglesa. Tiene una historia obstinada que atraviesa el edificio de la cervecería, pero también lo hacen muchas cervecerías alemanas—la arquitectura es un poco diferente, pero no son menos históricas".
Hook Norton podría ser fácilmente una cervecería anticuada y ultratradicional, de las que se conservan en gelatina y miran con recelo un mundo cervecero de sabores salvajes y trucos de adición. En cambio, ha manejado el cambio en el mundo cervecero británico durante los últimos 15 años con una verdadera habilidad. Junto a cervecerías como Fuller's y Shepherd Neame, ha recurrido a sus abundantes archivos para elaborar cervezas que son fieles a su legado pero que hablan de la actualidad. Un ejemplo es la Merula Stout, una cerveza oscura, suave y tostada, que se basa en una receta de 1899, cuando estos estilos eran una parte primordial de la cartera de una cervecería rural inglesa.
La Double Stout, elaborada por primera vez en su versión moderna en 1996, es otro ejemplo (es la cerveza favorita de George Clarke). Se dejó de fabricar durante la Primera Guerra Mundial, cuando los malteros de la cervecería cerraron debido a la escasez de coque para los hornos. Según Clarke, se elaboró por última vez en 1917, cuando supone que había escasez de malta torradaa.
Estos archivos históricos, que muestran que la cervecería utilizaba lúpulo americano antes de 1914, son un tesoro de inspiración. También está la mencionada planta piloto, que se instaló hace varios años. Esto da al equipo cervecero la capacidad y la agilidad de producir tiradas cortas de estilos de cerveza que de otro modo no encajarían en la cartera de Hook Norton, como la Session Black IPA Crafty Fox y la Resist Beetroot Stout, una cerveza producida conjuntamente con Drinkers for Ukraine.
“La visité para hacer un recorrido, ya que me interesan todas las cervecerías, y más una con tanta historia. Luego simplemente charlamos y decidimos hacer una cerveza juntos. Me encanta la fábrica, las cervezas y la historia, así que fue un privilegio elaborar cerveza con Hooky. Es algo mágico—como entrar en un museo.”
Esta última cerveza es algo que Clarke considera muy importante: Ha viajado dos veces a Ucrania en un vehículo todoterreno con suministros vitales y, cuando nos reunimos, está planeando hacer un tercer viaje. Según George Clarke, su padre siempre ha sido un gran defensor de las obras de caridad, y el negocio ha ayudado habitualmente a la comunidad local. "Así que cuando vio la destrucción de las comunidades de allí, tuvo sentido para él aportar un poco, hacerse cargo de los suministros médicos y otros artículos esenciales. Se sintió muy identificado con ello".
Otra forma en la que la cervecería ha reconocido la vitalidad de la escena cervecera británica moderna es a través de sus colaboraciones. Una de las colaboraciones más recientes fue con la empresa cervecera DEYA, con sede en Cheltenham, conocida por sus Pales y Hazy, Juicy Pales e IPAs. El resultado fue una IPA, Since Records Began, que utiliza la cepa de levadura de Hook Norton y lúpulos estadounidenses frutales. "Quedamos muy contentos con el resultado final", dice Thomas, que acudió a DEYA para la jornada de elaboración de cerveza. "DEYA modificó su propio sistema de elaboración de cerveza para que pudiera ser como el nuestro, con la cuba de filtración actuando como hop back. También usan principalmente pellets, pero utilizan hojas de lúpulo en el hervor, como hacemos nosotros. Estoy buscando esta colaboración de vuelta en nuestra planta".
La colaboración surgió de forma orgánica. “La visité para hacer un recorrido, ya que me interesan todas las cervecerías, y más una con tanta historia,” comenta el fundador y cervecero de DEYA, Theo Freyne. “Luego simplemente charlamos y decidimos hacer una cerveza juntos. Me encanta la fábrica, las cervezas y la historia, así que fue un privilegio elaborar cerveza con Hooky. Es algo mágico—como entrar en un museo. Además, el paisaje de los alrededores es precioso. Es una gran marca patrimonial que es honesta y trabajadora y, sin duda, tiene un gran prestigio en la zona".
Después de salir de la fábrica de cerveza, vuelvo a las Rollright Stones. Se encuentran en un círculo, más allá del cual hay vistas de tierras de cultivo, bosquecillos y suaves colinas. Otra leyenda dice que no se pueden contar, pero no me molesto en intentarlo. En lugar de ello, aprovecho la oportunidad para reducir la velocidad y contemplar este lienzo de diversas tonalidades de verde. Reflexiono sobre este lugar de folclore e inglesidad, este lugar de pubs campestres, de fuegos rugientes y jarras de cerveza Bitter con hoyuelos.
Textos, Adrian Tierney-JonesFotos, Jonny Garrett
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