Cuando una huelga de agricultores en la región peruana de Cusco interrumpe los viajes al Valle Sagrado, de repente es imposible llegar a la Cervecería del Valle Sagrado, quizá la cervecería y bar más influyentes de los Andes. No queriendo ser tachada de esquirol o encontrarme con una multitud de campesinos en huelga, me quedo en mi hotel en la cercana ciudad de Urubamba, a gran altitud. Por el momento, la conversación con el cervecero peruano Carlos Barroso está congelada.
Y tenemos mucho que hablar, como por ejemplo de cómo el trabajo de Barroso en la "Cervecería del Valle Sagrado" ha contribuido a dar a la cerveza peruana una identidad internacionalmente reconocida. O sobre los retos de elaborar cerveza a casi 2.900 metros sobre el nivel del mar, y las alegrías de utilizar materias primas poco comunes, como el fruto del cactus y el copoazú. O podríamos hablar de su trabajo con los líderes de la gastronomía mundial, como Mil, el local de alta cocina andina dirigido por dos chefs cuyos establecimientos figuran entre los 50 mejores restaurantes del mundo. Hay mucho que discutir, cuando finalmente llegue allí.
Con neumáticos ardiendo y tocones en sus piquetes, los manifestantes—que se manifiestan contra el aumento del coste de la vida y contra el presidente Pedro Castillo—bloquean las entradas y salidas de Urubamba, así como las de otras ciudades de la región. Cuando la protesta termina después de tres días, los restos de madera y caucho ensucian los 13 kilómetros de carretera entre Urubamba y el pueblo de Pachar, sede de la primera cervecería artesanal en funcionamiento del Valle Sagrado.
La acción dirigida por la comunidad es sólo uno de los inesperados obstáculos logísticos que Barroso encuentra—y supera—en su trabajo en los Andes. En Pachar, un pueblo de 303 habitantes situado a 3.000 metros de altitud, no hay tiendas de suministros, sino tierras de cultivo onduladas que unen pequeños pueblos artísticamente enmarcados por montañas elevadas, conocidas localmente como apus, que también son consideradas espíritus por las comunidades indígenas de la zona. El río Urubamba, una poderosa cabecera del Amazonas, pasa directamente por delante de la cervecería. Junto a su corriente, la línea de ferrocarril transporta a los visitantes de Cusco a Aguas Corrientes, de camino a Machu Picchu. Si esos visitantes se detienen en la cervecería, pueden degustar Apu Verónica, una American Double IPA que lleva el nombre de la montaña glaciar cuya aguda cima blanca domina el Valle Sagrado.
Hace seis siglos, esta zona era el principal granero de la poderosa civilización quechua. La ciudad de Cusco es el centro administrativo desde el que el Imperio Inca—como se conoce más comúnmente a la gran civilización quechua—gobernaba partes de la actual Argentina, Bolivia, Chile, Colombia, Ecuador y Perú. Puede ser literalmente impresionante para quienes lo visitan por primera vez, incluso vertiginoso (especialmente cuando se bebe chicha de jora, una cerveza de maíz tradicional andina cuyo 3% de alcohol puede llegar directamente a la cabeza privada de oxígeno a gran altura). Después de seis años viviendo y trabajando en esta hermosa y mística tierra, Barroso está bien acostumbrado.
Nacido y criado en Lima, Barroso fue en su día un expatriado muy viajero, que elaboraba vino en Israel y trabajaba en restaurantes de Washington, D.C. Después de dirigir durante algunos años los establecimientos de Le Pain Quotidien en Maryland, el paisaje cambió repentinamente para él, y regresó a su tierra natal para lo que imaginó que sería una breve estancia.
Para entonces, ya conocía a Juan Mayorga, uno de los fundadores de Cervecería del Valle Sagrado, quien le comentó que la cervecería iba a tener un periodo de transición antes de que un nuevo cervecero pudiera empezar a trabajar.
"Me preguntó si podía ir a Pachar a fabricar cerveza para él en el ínterin", cuenta Barroso. "Esa persona nunca apareció, y yo llevo aquí seis años".
Tras regresar a Perú en 2008, Mayorga había empezado a trabajar en el sector de viajes, poniendo en contacto a los visitantes con los habitantes de Ollantaytambo, una ciudad cercana y un yacimiento arqueológico Inca. Pronto vio el potencial de llevar la cerveza artesanal a este destino tan especial. Cuando llegó el momento de elegir una ubicación para la cervecería entre Urubamba y Ollantaytambo, fue consciente de dos elementos: el turismo y el agua. El agua de Pachar es dura, con muchos minerales, pero era la de mejor calidad que encontró en el valle. Tras comprar las tierras de cultivo a Doña Elsa—que da nombre a la Cerveza Americana de Trigo de la cervecería—en diciembre de 2013 inició la construcción con su compañero de copas y cofundador estadounidense Joe Giammatteo.
“Cuando construimos el local en 2014, en materia de ingeniería civil no teníamos ni idea de lo que estábamos haciendo. Estar lejos de la ciudad y aún más de Lima hace que no haya expertos a mano. Ahora somos las autoridades en todo tipo de áreas.”
Si bien Cusco está a sólo 55 kilómetros de la cervecería, en términos andinos eso significa un viaje de dos horas, que serpentea por caminos estrechos en la cordillera que recorre toda Sudamérica. Los problemas imprevistos, como la rotura de las tuberías que transportan el agua desde los manantiales de la montaña o los cortes de electricidad, exigen ingenio en esta zona, a menudo poco complaciente.
Poner en marcha el proyecto fue un gran reto desde el principio, dice Mayorga, el cofundador y director general, y sigue siendo exigente en el día a día. "Cuando construimos el local en 2014, en materia de ingeniería civil no teníamos ni idea de lo que estábamos haciendo", dice. "Estar lejos de la ciudad y aún más de Lima hace que no haya expertos a mano. Ahora somos las autoridades en todo tipo de áreas".
Parte de la emoción de fabricar 15.000 litros de cerveza al mes en medio de las altas montañas es hacer frente a todos los retos que surgen. Eso empieza con los suministros que pueden ser difíciles de conseguir incluso en Lima, la capital y la ciudad más grande de Perú, y que son mucho más difíciles de conseguir en lo alto del Valle Sagrado. Luego está la logística del transporte de esos suministros o las dificultades para carbonatar uniformemente las cervezas para las distintas alturas. Para Barroso, todo esto forma parte de la aventura de producir cerveza artesanal en Pachar.
"La falta de tuberías de agua puede romperse en cualquier momento, y eso ocurre con bastante frecuencia", dice. "La falta de electricidad es otro problema. Cuando se corta sin previo aviso, un lote entero se echa a perder. Luego está la logística. ¿Cómo sacar nuestros productos? Una huelga, como la que acaba de sufrir, lo retrasa todo".
Con las seis cervecerías repartidas por Perú, estos retrasos pueden ser muy problemáticos. Y debido a los inusuales cambios de altitud, Barroso tiene que preparar esas cervezas para las condiciones locales.
"Vendo en Lima a nivel del mar, en Arequipa a 2.500 metros y en Cusco a 3.000 metros", dice. "Todos estos lugares necesitan la cantidad adecuada de gas, para que las botellas no exploten en Cusco o se congelen en Lima. Y, por supuesto, la carbonatación también depende del estilo. No puedo hacer lotes separados de Inti Punku IPA para cada destino. Tienen que ser uniformes".
Esos diversos obstáculos han hecho que el proceso de elaboración de la cerveza sea más complejo aquí que en casi cualquier otro lugar. "Tengo que ser muy creativo y prever muchas cosas para hacer cerveza", continúa Barroso. "Conseguir equipos a medida es una solución, por ejemplo, diseñé unos bastidores y luego contraté a un herrero local para que los hiciera. Siempre hay pequeñas piedras que bloquean el camino, y tengo que recogerlas, apartarlas del camino y seguir adelante".
Consumidor empedernido de cerveza artesanal mientras vivía en Estados Unidos, la formación en restauración de Barroso le dio un instinto para entender el sabor. Un amigo le animó a probar la elaboración de cerveza casera, y su primer intento fue una Pale Ale con cáscara de limón. Después de sucumbir al gusanillo de la cerveza, Barroso abandonó su carrera en la restauración.
"Me tomé un año sabático y utilicé mis ahorros para visitar cervecerías", dice. Como parte de ese viaje educativo, hizo prácticas en el ahora cerrado Growlers Brew Pub de Gaithersburg (Maryland). "Trabajé allí durante un año de forma gratuita, pero esa experiencia práctica hizo que mi mundo explotara".
Eso le llevó a un puesto de ayudante de cervecero en la cervecería Vanish Farmwoods de Lucketts, en Virginia, antes de que le llegara la oportunidad de volver a Perú. De vuelta a su tierra natal, se encontró con sabores distintos a los que se cultivan en Maryland o Virginia. Un lienzo de contrastes físicos, la región norte de Cuzco es terreno fértil para cultivos subtropicales como el cacao y el café, gracias a su proximidad al Amazonas, mientras que el Valle Sagrado es un deslumbrante tapiz de color esmeralda, coronado con turmalina rosa y topacio, según el cultivo en flor. En los meses secos de invierno, dominan los tonos beige, mientras los tubérculos de la planta Oxalis tuberosa dormitan en lechos de tierra.
“Vendo en Lima a nivel del mar, en Arequipa a 2.500 metros y en Cusco a 3.000 metros. Todos estos lugares necesitan la cantidad adecuada de gas, para que las botellas no exploten en Cusco o se congelen en Lima. Y, por supuesto, la carbonatación también depende del estilo. No puedo hacer lotes separados de Inti Punku IPA para cada destino. Tienen que ser uniformes.”
Estos distintivos paisajes andinos y sus ingredientes autóctonos proporcionan mucha inspiración para que Barroso experimente y capture esa biodiversidad, dice el maestro cervecero Marco Málaga, portavoz de la Unión de Cerveceros Artesanales del Perú.
"La Cervecería del Valle Sagrado se posicionó rápidamente como una cervecería innovadora de calidad internacional y ha inspirado a decenas de emprendimientos a seguir sus pasos, algunos de ellos en el Valle Sagrado, así como en Cusco y el resto del país", comenta.
La selva está a sólo cuatro horas de Pachar, y ofrece abundantes cosechas de café, frutas tropicales, mango, cacao y copoazú, o cacao blanco. En el altiplano se cultiva Tunilla soehrensii, o airampo, un fruto de cactus. Esta amplia gama de ingredientes permite a Barroso y su equipo elaborar y rotar cervezas de temporada poco habituales. Para Aniversario, una Pumpkin Porter, que utiliza la calabaza crespo de piel arrugada, Barroso se abastece de nibs de cacao chuncho de Quillabamba, mientras que una IPA utiliza el mucílago resbaladizo de las vainas de cacao que normalmente se desecha. La Roja, una Red Ale, se elabora con airampo, lo que le da un distintivo tono magenta, mientras que su Barley Wine utiliza chancaca, un tipo de sacarosa derivada de la ebullición y evaporación del jugo de la caña de azúcar, antes de ser envejecida en barricas de roble.
"Las montañas me llenan, y la historia de mi país me fascina, desde los incas, los preincas y hasta la prehistoria", dice Barroso. "Todo eso me inspira y me relaja—Me siento muy afortunado de estar en un lugar tan espectacular".
Haresh Bhojwani es un maestro destilador que se enfrenta a problemas logísticos similares en Destilería Andina, en la cercana Ollantaytambo. Junto con Mayorga y el equipo de la cervecería, Bhojwani y Barroso han estado colaborando en un whisky andino de chicha de jora con maceración de bourbon. Mientras trabajan juntos, dice, los ojos de Barroso brillan con cada nueva idea.
"Carlos siempre está experimentando. Está motivado por el juego, como un niño súper excitado. El sábado pasado le vi asar un cordero entero por primera vez", dice. "Había invitado a todos los compañeros de la fábrica de cerveza, así como a otros amigos, y estuvo probando todas estas técnicas diferentes hasta que lo descubrió. Vimos cómo se convertía en un maestro asador ante nuestros ojos".
Málaga elogia los experimentos de Barroso con granos como la quinoa y el amaranto, que han dado lugar a un cúmulo de elogios a lo largo de los años.
"Al innovar con ingredientes locales, como granos andinos, frutas y productos botánicos, así como al utilizar procesos ancestrales, muchas de las cervezas de Cervercería del Valle Sagrado han ganado medallas en concursos peruanos y sudamericanos", dice. "Más recientemente, Carlos ha comenzado a envejecer cervezas en barriles de whisky de centeno y vino, lo que no es muy común en Perú. Sin duda, [su trabajo es] un ejemplo a seguir para toda una generación de cerveceros artesanales peruanos."
Entre los pueblos del valle de Ollantaytambo, Urubamba, Maras, Calca y Pisac, los campesinos—hombres, mujeres y niños—labran los campos con bueyes y siembran habas y maíz a mano. A causa del frío glacial, el sol imperdonable y el difícil trabajo manual, se detienen con frecuencia para compartir su bebida casera que da energía: la chicha de jora. La chicha de jora, a menudo almacenada en bidones de plástico y vertida en tazas de hojalata, es salpicada ligeramente en el suelo por los bebedores, que ofrecen unas gotas para dar gracias a la Pachamama, o Madre Tierra. La chicha de jora, una bebida andina histórica que procede de la civilización huari, anterior a la incaica, fue la primera cerveza de Perú, un brebaje agrio elaborado en parte por las enzimas de la saliva en los granos de maíz masticados.
Otra tradición andina peruana es celebrar el final de una cosecha exitosa cocinando con una huatia, el ancestral ladrillo de adobe de un solo uso que procede de la región. Dentro de la huatia se colocan tubérculos y hierbas de los colores del arco iris, tras lo cual se derriba el techo sobre ellos, cociéndolos al calor.
“Hablé mucho con Carlos sobre la biodiversidad y las biorregiones, y le encantó el concepto de elaborar cerveza de la propia tierra. Quería trasladar la idea de la tierra y llevarla al restaurante a través de la huatia. Pensé que una cerveza podía extraer sus sabores y al mismo tiempo dar una sensación de lugar, y en cómo podíamos jugar con estas variables.”
Aunque Barroso sólo ha creado un par de respuestas contemporáneas a la chicha de jora, una reciente colaboración con Mil, un restaurante dirigido por los chefs peruanos Virgilio Martínez y Pía León, pretende maridar la bebida tradicional con la huatia. Para Daan Overgaag, antiguo antropólogo de Mater Iniciativa, el departamento de investigación del restaurante, esta bebida puede ayudar a contextualizar Perú y los Andes.
"Hablé mucho con Carlos sobre la biodiversidad y las biorregiones, y le encantó el concepto de elaborar cerveza de la propia tierra", dice. "Quería trasladar la idea de la tierra y llevarla al restaurante a través de la huatia. Pensé que una cerveza podía extraer sus sabores y a la vez dar una sensación de lugar, y en cómo podíamos jugar con estas variables."
En los ensayos, Overgaag y Barroso exploraron varias técnicas para calentar diferentes tipos de rocas y sumergirlas en agua hirviendo utilizando una chomba, una olla de barro de un metro de altura que se suele utilizar para hacer chicha de jora, para crear un hervor rodante "de adentro hacia afuera". También jugaron con los sabores, añadiendo hierbas como el huacatay (o menta negra andina) y el chile rocoto, que se combinaron con los sabores de la arcilla y la roca, así como con los aromas minerales, herbales y ahumados de la huatía.
"Aunque uso muchos ingredientes de la región, ésta es mi creación más andina hasta ahora", dice Barroso.
La dinámica entre Mayorga y Barroso es clave para su misión de hacer avanzar la cerveza andina. Los dos tienen mucho en común: ambos vivieron y trabajaron en Estados Unidos, ambos emprendieron un cambio de rumbo profesional y ambos decidieron volver a su país de origen. Por su parte, Mayorga trabajó primero en la industria del café, luego en las telecomunicaciones, antes de dedicarse a los viajes de inmersión para estudiantes. Juntos, como jefe de marketing y cervecero, trabajan para crear líneas clásicas, de temporada y con barrica, ampliando los límites y uniendo fuerzas cuando es posible. Además de trabajar con Destilería Andina y el equipo detrás de Mil, otra colaboración reciente fue con Psycho Brewing Company, con sede en Lima, para crear una Sour Ale con infusión de moras llamada Sierra. Pero no todos los proyectos funcionan.
"Intenté cultivar lúpulo durante un tiempo, pero no funcionó", dice Barroso. "Lo intenté con portainjertos dos veces, en distintas épocas del año, pero los que traje del Reino Unido se congelaron porque era el comienzo del invierno". Sigue siendo uno de sus objetivos a largo plazo.
En cualquier caso, siempre hay que tener en cuenta un panorama más amplio, que incluye el compromiso de donar el grano gastado para alimentar a los cuy (conejillos de indias, que aquí se cultivan para la alimentación), y el ganado criado por los residentes de Pachar, así como la colaboración con una organización no gubernamental, el Proyecto Valle Sagrado, que da a las jóvenes de comunidades andinas remotas la oportunidad de adquirir experiencia laboral en la fábrica de cerveza.
"Aunque la chicha de jora suele ser elaborada por mujeres, sabemos que el mundo cervecero tiende a estar dominado por los hombres. Pero no queremos que siga siendo así, porque la cerveza la consume todo el mundo", dice. Eso incluye al cuy y al ganado, señala. "Se ponen mucho más juguetones cuando están un poco borrachos", se ríe.
A pesar de los obstáculos, como las huelgas que bloquean las carreteras, o tener que conducir a lo alto de los Andes para arreglar las tuberías de agua rotas, Barroso respira hondo, mantiene la calma y sigue adelante. "Si viera esto como un trabajo, no estaría aquí", dice. "Pero este lugar es mi inspiración. Mi pasión por hacer una gran cerveza con los ingredientes que me da la vida, en uno de los lugares más difíciles de todo el mundo, es lo que me hace seguir adelante."
Textos, Sorrel Moseley-WilliamsFotos, Gustavo Vivanco
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