El sol de Grecia arde en lo alto, donde el gradiente cerúleo del mar y el cielo se disuelve en picos distantes y brumosos. Abajo, un equipo de arqueólogos se reúne donde chocan otros dos mundos: los vivos y los muertos. Acaban de desenterrar la tumba de un antiguo gobernante, rodeada de los restos de un festín abandonado hace tiempo. Hay decenas de recipientes para beber, ánforas y copas esparcidas por el suelo, y aunque todas parecen vacías, contienen una gran cantidad de pistas antiguas.
Siempre ha sido cierto que las cosas que comemos y bebemos nos dicen quiénes somos. Pero "para entender cómo se usaba algo [en el pasado], hay que mirar el panorama general", dice Bettina Arnold, una profesora de antropología con experiencia en elaboración de cerveza casera que enseña en la Universidad de Wisconsin-Milwaukee. En las crecientes disciplinas de la arqueología biomolecular y experimental, los nuevos descubrimientos y la tecnología permiten a equipos interdisciplinarios de académicos, científicos y cerveceros resucitar antiguos alimentos y bebidas.
Saber qué contenía una bebida ancestral, quién la hacía, quién la bebía y por qué nos ayuda a contar una historia humana más completa. Este trabajo consiste en hacer visible lo invisible y sacar a la luz lo que ha estado oculto. El alcohol se evapora y los alimentos se desintegran, dejando sólo sus firmas químicas, pero los científicos tienen ahora la tecnología para detectar y analizar estas moléculas. Pero también se trata del contexto, y éste puede cambiarlo todo.
Las recetas escritas y las pruebas físicas suelen ser escasas o poco concluyentes, por lo que los investigadores deben recurrir al arte, la arquitectura, los textos antiguos y las personas de hoy en día que aún siguen las prácticas tradicionales para reconstruir las pistas—y luego probarlas elaborando y probando estas antiguas bebidas en la actualidad. Hay tantas variables desconocidas que muchos las llaman reinterpretaciones o rebrews en lugar de recreaciones.
"Una de las percepciones erróneas sobre lo que hacemos es que encontramos una receta y la recreamos. Definitivamente, no es así", dice Travis Rupp, que enseña la cátedra de clásicos en la Universidad de Colorado-Boulder y reelabora bebidas antiguas bajo el apodo de "El arqueólogo de la cerveza". (También trabajó como cervecero en Avery Brewing Company en Boulder, Colorado, desde 2012 hasta 2020, donde dirigió la serie "Ales of Antiquity"). "Lo mejor que puedo decir es que me he acercado todo lo posible con las herramientas que tengo".
Estas bebidas pueden ser una poderosa herramienta para tender un puente entre nuestros antiguos ancestros y los cerveceros y consumidores actuales. "La gente está interesada en las bebidas alcohólicas, y se puede utilizar como punto de entrada a ... las pruebas arqueológicas e históricas", dice Arnold. "Te permite llegar a un segmento de la población que sale corriendo de la habitación cuando oye la palabra 'historia'—hasta que dices 'cerveza artesanal'".
Y, lo que es más importante, también nos permite cuestionar milenios de prejuicios arraigados. Desde los arqueoquímicos que examinan las aguas residuales de hace 9.000 años hasta los cerveceros que intentan resucitar las cervezas antiguas, sorteando complejas cuestiones de propiedad y acceso, ahora disponemos de herramientas que nos permiten mirar el pasado de forma más profunda y crítica que nunca—y esto pone en tela de juicio lo que creíamos saber sobre nosotros mismos.
¿Qué atrae a los académicos al estudio de la bebida antigua? "El alcohol es fundamental para la cultura y una gran parte de lo que nos hace humanos", afirma el Dr. Patrick McGovern, profesor de antropología de la Universidad de Pensilvania y director del Proyecto de Arqueología Biomolecular de Cocina, Bebidas Fermentadas y Salud de su museo. Se ha dedicado a explorar la interrelación entre los seres humanos y las bebidas fermentadas, y cree que podemos haber coevolucionado. Al fin y al cabo, antes del colonialismo existían en todo el mundo culturas indígenas que elaboraban alcohol.
Prácticamente en todos los lugares donde apareció el alcohol, fue en el contexto de fiestas rituales. Desde los nacimientos y los bautizos hasta las bodas, las iniciaciones, los cambios de estación y los acontecimientos espirituales, "el alcohol marca momentos importantes en el tiempo—cuando se nace, cuando se casa y cuando se muere, los 'fines de lectura' de la vida—y los consolida en la memoria comunitaria", afirma Arnold. Pero las pruebas arqueológicas más esclarecedoras proceden del último marcador: el banquete funerario, en el que la gente se reunía en las tumbas para compartir comida y bebida con los vivos y los muertos, un ritual que se remonta a la Edad de Piedra.
"Podías hacer ofrendas en ese túmulo funerario y esperar... que los antepasados, al seguir alimentándolos, pudieran ayudarte en este mundo mientras estás vivo", explica Arnold, y "el alcohol era el aspecto más importante". Para acceder al reino de los espíritus se necesitaba una bebida fuerte, y estos rituales solían incluir lo que McGovern denomina "bebidas extremas": cócteles de cerveza, vino e hidromiel de alto contenido en alcohol, a menudo todos a la vez y a veces cofermentados en el mismo recipiente, mezclados con hierbas (y ocasionalmente psicodélicos).
La combinación de múltiples fuentes de azúcar—como la cerveza, el vino y el hidromiel—facilitaba el mayor contenido de alcohol posible en la época anterior a la destilación. Aunque las bebidas extremas se han atribuido históricamente a los entierros de alto estatus, elaboradas con ingredientes preciados como la miel y la fruta para añadir sabor y fuerza, las pruebas demuestran cada vez más que también se consumían variaciones en los niveles socioeconómicos.
"La fermentación en sí misma es un proceso casi de otro mundo", afirma McGovern. "Se produce un burbujeo [y] una gran actividad que no se podría explicar realmente si se viviera en el Paleolítico, por lo que se podría pensar que está actuando alguna fuerza ajena a la naturaleza. Luego bebes y obtienes la cascada de placer de los neurotransmisores. ... No es de extrañar que estas bebidas se hayan incorporado a la sociedad como algo extraordinario y la forma de comunicarse con los muertos, los antepasados y los dioses".
En lo que Arnold denomina "la vida después de la muerte BYOB", muchos pueblos antiguos creían que "cuando uno moría, iba a un lugar lo suficientemente parecido a éste como para llevar sus propias bebidas alcohólicas". Algunas culturas equipaban las tumbas como si fueran casas, con alfombras de piel de animal, papel pintado de tela y docenas de recipientes para beber y servir. De este modo, los enterramientos se encuentran entre las instantáneas mejor conservadas de la cultura, especialmente en entornos secos: Protegidos de los estragos del agua y el oxígeno, que pueden destruir las pruebas orgánicas, estos escenarios enseñan a los estudiosos y científicos las creencias espirituales, las prácticas sociales, las estructuras económicas, las luchas de clases, los roles de género, las rutas comerciales e incluso los paisajes circundantes de los pueblos antiguos.
Sin embargo, las pruebas físicas de comida y bebida antiguas siguen siendo escasas. Las pistas que tenemos se conservan como restos degradados del pasado: Las moléculas reveladoras se esconden en los residuos líquidos evaporados del fondo de los recipientes antiguos, en los granos carbonizados y en las costras quemadas. Están incrustadas en las estructuras de ADN de organismos antiguos, desde levaduras unicelulares hasta esqueletos de mamíferos, y alojadas en el sarro y el cálculo entre los molares humanos congelados en la masticación eterna. Pero el campo de la arqueología biomolecular permite ahora a los científicos examinar estas pruebas, por muy degradadas que estén, a nivel molecular.
“Cuando se hace bien, la arqueología tradicional reúne mucha información sobre la vida de las personas, pero a un nivel macro. Tiende a centrarse en lo inorgánico—la cerámica, los metales y la arquitectura—y no tanto en los animales, las plantas y el material orgánico. La vida humana es orgánica, en gran medida, [pero] lo orgánico se descompone y desaparece, [y] puede que sólo tengamos un porcentaje muy pequeño de las pruebas originales. Ahí es donde entra en escena la arqueología biomolecular... aplicando técnicas químicas a los restos orgánicos excavados.”
El sitio web del Museo de Pensilvania describe la arqueología biomolecular como la "ola del futuro en el descubrimiento del pasado". Este campo emplea herramientas y métodos innovadores para examinar residuos y muestras de yacimientos. Se utiliza la cromatografía de gases y de líquidos para separar los compuestos orgánicos, y la espectroscopia de masas mide sus pesos moleculares y determina sus estructuras químicas. Este proceso permite a los científicos buscar e identificar los indicadores químicos de las antiguas bebidas alcohólicas. El oxalato de calcio es un indicador de la cerveza, el ácido tartárico del vino y la cera de abeja del hidromiel. Cuando se detectan en una muestra tomada de un artefacto antiguo, como una copa o un ánfora, se sugiere que en su interior pudo haber una bebida fermentada.
"Cuando se hace bien, la arqueología tradicional reúne mucha información sobre la vida de las personas, pero a un nivel macro. Tiende a centrarse en lo inorgánico—la cerámica, los metales y la arquitectura—y no tanto en los animales, las plantas y el material orgánico", afirma McGovern. "La vida humana es orgánica, en gran medida, [pero] lo orgánico se descompone y desaparece, [y] puede que sólo tengamos un porcentaje muy pequeño de las pruebas originales. Ahí es donde entra en escena la arqueología biomolecular... aplicando técnicas químicas a los restos orgánicos excavados".
McGovern es conocido como "el Indiana Jones de las bebidas extremas", pero como alguien cuyo trabajo aúna la arqueología y la química, es igual de Walter White (al menos antes de ponerse en plan Heisenberg). Desarrolló el subcampo del análisis de residuos orgánicos en la década de 1980; después de que sus colegas arqueólogos le trajeran muestras intrigantes para analizar, aplicó sus técnicas al estudio de las bebidas alcohólicas—descubriendo más tarde lo que eran, en aquel momento, los primeros ejemplos químicamente atestiguados de vino de uva, cerveza de cebada y una bebida extrema. Éstos procedían de Godin Tepe, un yacimiento situado en el actual Irán que data de alrededor del año 3.000 a.C., y del asentamiento de Jiahu, en China, un yacimiento de 9.000 años de antigüedad en el que se servía un híbrido de cerveza y vino a base de arroz en los rituales funerarios.
Las pruebas que corroboran esta última afirmación proceden de un descubrimiento posterior en China, donde se encontraron jarras todavía llenas de un líquido antiguo después de 3.000 años. Sin embargo, la mayoría de las muestras que encuentran los arqueólogos son como las de Godin Tepe y Jiahu, limitadas a los restos evaporados de libaciones milenarias. Pero incluso la identificación de lo que hay en estos residuos no cuenta necesariamente con toda la historia. El oxalato de calcio, por ejemplo, está presente en toda la vida basada en el carbono. Los granos carbonizados podrían significar que la gente estaba haciendo cerveza o pan. Cuantos más de estos elementos aparezcan juntos, más seguro se puede estar, pero para estar seguros, el equipo de investigación tiene que ponerlo en contexto.
Contextualizar las pistas que los investigadores han recogido significa comparar cualquier evidencia física encontrada en un determinado yacimiento arqueológico con otros lugares en los que se han descubierto instalaciones para la elaboración de alimentos y bebidas. También hay que recurrir a los libros y revisar las representaciones artísticas, los textos antiguos y la literatura histórica (algunos, como Arnold y Rupp, incluso recurren a sus propios antecedentes cerveceros). Las escenas del arte mesopotámico, por ejemplo, muestran a personas sorbiendo líquido con largas pajitas—la tarjeta de visita de la cerveza antigua, ya que el vino y el agua no se consumían de esta manera. Las pinturas egipcias representan los procesos de elaboración de cerveza y vino, mientras que los escribas de palacio de la civilización micénica en la Grecia de la Edad de Bronce elaboraban listas con las provisiones y el equipo para los banquetes.
Es un trabajo interdisciplinar, porque cada especialidad necesita el contexto de la otra. Dado que las bebidas fermentadas son, esencialmente, plantas procesadas, las pistas botánicas son cruciales; además de los arqueólogos y antropólogos, los equipos incluyen arqueobotánicos y etnobotánicos, que estudian las relaciones pasadas y presentes entre las personas y las plantas; geólogos, que realizan análisis del suelo que revelan qué ingredientes podrían haber estado disponibles y el pH potencial de la fuente de agua local; científicos del ADN; y paleoentomólogos, que estudian los restos de insectos fosilizados. La práctica de la arqueología experimental reúne todas las pruebas, utilizando posibles combinaciones de ingredientes y procesos para elaborar realmente las bebidas en cuestión.
Arnold pone el ejemplo de un caldero de la Edad de Bronce desenterrado en un yacimiento funerario de la actual Alemania. Reconoció inmediatamente el tipo de vasija de sitios funerarios similares, basándose en su investigación de la literatura celta medieval y en su experiencia en la elaboración de cerveza casera. De acuerdo con su evaluación, el caldero contenía residuos orgánicos visibles, que fueron examinados por un paleoetnobotánico. Encontró no sólo polen de miel, sino también levadura Saccharomyces cerevisiae, además de ulmaria y menta, lo que sugería que en su día contenía una bebida parecida al hidromiel; más tarde, esos ingredientes se utilizaron para hacer una nueva cerveza.
Tania Valamoti, profesora de arqueología de la Universidad Aristóteles de Tesalónica (Grecia), recuerda un momento de reconocimiento contextual cuando encontró un yacimiento griego de la Edad de Bronce salpicado de copas y restos de 3.000 granos malteados. (La investigación de Valamoti se ha centrado en los granos carbonizados, ya que la quema conserva la composición química de materiales orgánicos como semillas, granos y costras). La escena sugería la presencia de cerveza, pero la arquitectura circundante aportaba más pruebas. Los excavadores no pudieron explicar las estructuras con paredes de piedra cortas y paralelas, pero Valamoti había visto otras similares en Egipto, utilizadas para germinar granos de malta sobre esteras enrolladas.
"Ciertas configuraciones en el lugar [pueden indicar] una bodega o una sala de fermentación, [pero] a menos que estés familiarizado con los tipos de recipientes y su disposición, podrías pasarla por alto o destruirla fácilmente", dice McGovern. Además, el agua, el oxígeno y los microbios del entorno pueden contaminar o destruir una muestra química; los arqueólogos del pasado a menudo borraban las pruebas sin darse cuenta al lavar los artefactos o tratarlos con conservantes.
Además del contexto geográfico, el contexto temporal es otra consideración importante. Parte de la bibliografía "parte de la presunción de que cuando termino de beber mi taza de café aquí, simplemente tiro la taza. Nosotros no hacemos eso", ríe Rupp. La mayoría de las vasijas antiguas se utilizaban repetidamente, y los residuos ácidos o pegajosos de diversas sustancias se incrustan en las grietas del material, "por lo que tenemos que tener cuidado al asumir que [ciertos ingredientes son] indicativos de una receta".
Pero los investigadores están de acuerdo en que "la única forma verdadera de poner el punto final a la frase es visitar el lugar, ver cuál es la cultura culinaria actual, hablar con la gente e intentar experimentar lo que ellos consideran alimentos y [bebidas] históricos", como dice Rupp. Ese método de investigación se conoce como etnografía. "Lo que descubrimos es que siguen vivas, a menudo cientos o miles de años después, las raíces de esa cultura culinaria y del alcohol".
Teniendo en cuenta todas estas consideraciones, puede ser un verdadero reto traducir los hallazgos en bebidas consumibles en tiempo presente. Sin registros escritos, el proceso de reinterpretación es como una búsqueda del tesoro que dura milenios. A veces los equipos tienen la suerte de encontrar textos que mencionan combinaciones de ingredientes, pero no cantidades. En el mejor de los casos, es como intentar recomponer un libro de cocina a partir de fragmentos de las páginas, dice Valamoti, "intentando con diferentes trozos generar la receta".
A pesar de esas dificultades, el interés por volver a elaborar bebidas antiguas ha crecido en las últimas décadas. A veces, las reinterpretaciones son estrictamente académicas, compartidas en eventos privados a los que asisten estudiosos y expertos. Otras veces, las cervecerías comerciales se involucran y las producen para el consumo público. En cualquier caso, los académicos suelen asociarse con cerveceros profesionales para convertir sus investigaciones en algo que pueda compartirse y consumirse.
“La única manera de “recrear” algo no es sólo recrear una receta, sino también el proceso y todas las variables, como la temperatura, la presión atmosférica, la estación del año en que se elaboró, el polen en el aire... ¿Estaba al lado de una panadería o al lado del mar? Todo eso va a cambiar el perfil de sabor y el resultado.”
La reinterpretación de cerveza más conocida—y la que primero hizo que el concepto fuera ampliamente visible para los consumidores—surgió cuando McGovern se asoció con Sam Calagione, fundador de la cervecería artesanal Dogfish Head de Delaware. Juntos crearon Midas Touch, que reconstruía un cóctel ritual de cerveza, vino e hidromiel de 2.700 años de antigüedad de la civilización frigia, desenterrado de una tumba bien conservada que podría haber pertenecido al rey Midas.
Cuando los arqueólogos abrieron esa cripta, encontraron brillantes tinajas, copas y cuencos de bronce con residuos amarillos, y un cuerpo real que yacía sobre tejidos y fieltros de colores vibrantes. Una subvención permitió al equipo de McGovern utilizar por primera vez nuevas tecnologías para determinar qué podía haber en esas brillantes vasijas. Con el apoyo de pistas contextuales, las pruebas revelaron una bebida extrema digna de un rey.
El equipo de McGovern recreó todo el festín para un evento del museo, y Calagione ganó un concurso de cerveceros para reconstruir la antigua bebida. Pensaron que sólo la harían una vez, pero el resultado fue tan bien recibido que Calagione pasó a elaborar una versión comercial, dando lugar a una fructífera asociación creativa y a la serie Ancient Ales de Dogfish Head. "Realmente cautivó la imaginación de la gente, y esta idea de conectar la historia con el renacimiento de la cerveza moderna pareció encontrar un momento zeitgeist", dice Calagione.
En busca de otras bebidas antiguas, Calagione y McGovern viajaron por todo el mundo, y sus esfuerzos fueron relatados en un programa de Discovery Channel en 2010, "Brew Masters". Le siguieron otras cervezas de la serie, como la Chicha, una bebida a base de maíz procedente de Sudamérica; la Etrusca Bronze, elaborada con harina de avellana, granada, pasas, miel, raíz de genciana y mirra, basada en un híbrido de cerveza y vino de la Italia actual; una Kvasir nórdica, que, según McGovern, es su cerveza más fiel a la historia; y la Chateau Jiahu, inspirada en los hallazgos de Jiahu de hace 9.000 años y elaborada con arroz, miel de azahar, zumo de uva moscatel, malta de cebada y frutos de espino, fermentada durante dos semanas con una levadura American Ale.
Por mucho que las reinterpretaciones se inspiren en fuentes antiguas, también hay un grado necesario de subjetividad: Los cerveceros profesionales sopesan las proporciones, y el resultado final se reduce a una prueba de sabor, interpretada a través de la lente del tiempo y la cultura. "Los humanos paleolíticos tenían una estructura cerebral similar a la de los humanos modernos, por lo que pensamos que sus gustos y olores habrían sido similares a los nuestros", afirma McGovern. "Y suponemos que los humanos preferirían el 'buen sabor', pero eso puede variar culturalmente".
La levadura suele ser el mayor reto para los cerveceros. Como han demostrado las interminables películas de terror, se puede intentar devolver la vida a un humano, pero nunca será lo mismo; lo mismo ocurre con los microbios antiguos. Dado que las pruebas de ADN de los yacimientos arqueológicos son escasas—por no mencionar que los genomas de la mayoría de las levaduras no se han cartografiado—los estudiosos y los científicos afirman que casi no hay forma de saber con certeza si se está utilizando la cepa correcta.
Para acercarse lo más posible a la elaboración de Ta Henket, basada en pruebas químicas y arqueobotánicas procedentes de varios enterramientos y asentamientos del antiguo Egipto, Calagione y McGovern emplearon un método poco habitual: Capturaron moscas de la fruta portadoras de levadura en un bosquecillo de palmeras datileras cercano a las pirámides y las enviaron a un laboratorio de Bélgica, donde los científicos aislaron y clonaron las levaduras para utilizarlas en la cerveza Dogfish Head. Pero incluso en este caso, dice McGovern, es imposible identificar la edad exacta y el linaje de esas levaduras.
Si el objetivo final es la precisión, ningún detalle es demasiado pequeño para tenerlo en cuenta, dice Rupp. Su reelaboración de la "IPA original" es un ejemplo. No sólo simuló las condiciones de elaboración de la cerveza, sino también su transporte y almacenamiento—incluyendo el envejecimiento en barrica durante periodos que van de tres meses y medio a dos años, fluctuando la temperatura de los 40 a los 80 grados Fahrenheit, y poniendo la cerveza en un mar metafórico mediante el balanceo de las barricas.
La única manera de "recrear" algo no es sólo recrear una receta, sino también el proceso y todas las variables", dice. Eso incluye "la temperatura, la presión atmosférica, la estación del año en la que se elaboró, el polen en el aire... ¿Estaba junto a una panadería o junto al mar? Todo eso va a cambiar el perfil de sabor y el resultado".
Pero si esos son los estándares, pocas reelaboraciones, si es que hay alguna, podrían considerarse completamente exactas. Irónicamente, la mejor manera de aprender sobre el alcohol antiguo—haciéndolo uno mismo en la actualidad—es un proceso inherentemente limitado.
La logística básica puede ser un reto suficiente. Las complicaciones comienzan con los recipientes para la elaboración de la cerveza: Los antiguos cerveceros solían utilizar recipientes, cubas y estructuras de cerámica o madera, lo que puede afectar en gran medida al sabor; la madera también se biodegrada, destruyendo las pruebas del procedimiento.
Tanto Rupp como Calagione se enfrentaron al agotador proceso de recrear la chicha, una bebida milenaria parecida a la cerveza, elaborada con maíz, cereales y/o frutas locales, y de la que se tiene constancia en el arte y la escultura del antiguo Perú, de la forma tradicional. Todavía hoy se elabora en América Central y del Sur utilizando una de las prácticas más antiguas de elaboración de cerveza: procesar manualmente los granos masticándolos y escupiéndolos en un gran recipiente, donde las enzimas presentes de forma natural en la saliva humana descomponen los almidones en azúcares. (Sigue siendo necesaria una fuente de levadura para iniciar la fermentación).
“Lo que llamamos ‘cerveza’ es un tipo de bebida mucho más reciente, y muy limitada, sobre todo en cuanto a los tipos de [sabores] que se pueden obtener.”
Para Rupp, sin embargo, el dolor de mandíbula no fue el mayor desafío. El primer lote de grano se cocinó y se atascó en la cuba de filtración: "Se convirtió literalmente en polenta, y se necesitaron entre 12 y 14 horas para sacar todo ese maíz de allí", dice. El segundo lote se cementó en el sistema de elaboración de cerveza a presión de Avery, lo que requirió otra recuperación de ocho horas. "Los equipos modernos de elaboración de cerveza están diseñados para hacer una cosa", añade, "y realmente no juegan bien con muchos de estos procesos antiguos".
Mientras tanto, el abastecimiento histórico y geográfico puede ser logísticamente imposible o prohibitivamente costoso. Calagione menciona que los ingredientes quedan retenidos en las aduanas durante meses, mientras que el azafrán y las uvas moscatel utilizados en Midas Touch resultaron ser muy caros. Los cerveceros comerciales suelen optar por ingredientes similares a los originales de fuentes locales más baratas—por ejemplo, granos de Montana en lugar de Egipto o Grecia—pero cada atajo socava la integridad de la cerveza.
Los proyectos producidos en entornos académicos suelen ser los más estrictos, porque no tienen que cumplir las restricciones legales ni tener en cuenta los beneficios. "Las bebidas mezcladas suenan muy bien desde el punto de vista arqueológico, pero si eres cervecero, son un problema", dice Arnold.
En EE.UU., los cerveceros también tienen que lidiar con las definiciones legales de lo que es la cerveza; éstas varían de un estado a otro y pueden diferir de la ley federal, que no exige una adición mínima de lúpulo (eso es sólo para las bebidas de malta). California, por ejemplo, amplió su definición de cerveza en 2019 para incluir ingredientes como fruta, miel, hierbas, especias y materiales alimentarios, citando "el deseo del consumidor de estilos más variados y únicos." Pero algunos estados todavía definen la cerveza en referencia al lúpulo, un ingrediente que estaba notablemente ausente del alcohol antiguo. Durante milenios, el alcohol de grano de las sociedades europeas incluía el "gruit", un cóctel de hierbas amargas autóctonas y complementos que variaban según la localidad, como la ulmaria, la milenrama, la artemisa y el espino cerval para compensar el contenido de azúcar. "Lo que llamamos 'cerveza' es un tipo de bebida mucho más reciente y muy limitada", dice Arnold, "especialmente en lo que respecta a los tipos de [sabores] que se pueden obtener".
Para dar vida a este concepto, ayudó a lanzar el Unhopped Iron Brewer Challenge en la Universidad de Wisconsin-Milwaukee: un concurso en el que los estudiantes presentan sus propias reelaboraciones. Las únicas estipulaciones son que los participantes no pueden ser cerveceros profesionales, su estilo debe ser histórico y no pueden utilizar lúpulo. Los estudiantes y el profesorado reciben muestras, mientras que los expertos cerveceros se encargan de juzgar, uniendo sectores a menudo silenciados. El evento abre nuevas oportunidades para la participación en la cultura cervecera y la elaboración de cerveza, al tiempo que celebra los diversos orígenes culinarios del alumnado; la ganadora más reciente, dice Arnold, elaboró una Kvass a partir de la receta ucraniana de su familia.
Pero en lo que respecta a las cervezas comerciales, ha habido patrones notables en cuanto a quién las hace, quién está representado en ellas—y quién ha quedado fuera de los registros.
Existe un consenso académico cada vez mayor de que los cerveceros originales de la mayoría de las sociedades antiguas eran mujeres—al menos en ciertos contextos.
Arnold señala que hay pocas pruebas físicas que vinculen explícitamente la producción de cualquier tipo, desde la cerveza y los alimentos hasta la cerámica y la metalurgia, con el género; los cerveceros también podrían haber variado según el evento, con las mujeres centrándose en la cerveza de todos los días para el consumo doméstico y los hombres colaborando para las grandes ocasiones. Aun así, "hay bastantes pruebas que indican que la elaboración de cerveza era principalmente una profesión de mujeres hasta la Revolución Industrial", dice Rupp, pero en gran medida se trata de un contexto. "La cerveza era principalmente un producto casero y una 'industria'; por lo tanto, iba de la mano de las artes culinarias, que fueron dominadas por las mujeres a lo largo de la historia".
El arte del antiguo Egipto muestra a hombres y mujeres elaborando cerveza codo con codo, y hay nombres de taberneras que figuran en el Código de Hammurabi, uno de los primeros documentos legales de la humanidad. El arte, los artefactos y la literatura reflejan la presencia de mujeres cerveceras en la antigua Mesopotamia, China y la Europa germánica de la Edad de Hierro. Y, como señaló la investigadora Janine Fries-Knoblach en la revista BEFIM en 2019, los calderos de elaboración de cerveza formaban parte de la dote de una mujer en algunas sociedades germánicas, transmitida por línea matrilineal.
En las mitologías que abarcan desde el Cercano Oriente hasta los países nórdicos y la antigua Grecia, la cerveza también era el dominio de las deidades femeninas, otro indicador de que los cerveceros en estos lugares y tiempos eran mujeres—y que la cerveza era un sacramento, confiado a los miembros más valiosos de la sociedad. Valamoti sostiene que las mujeres de las culturas antiguas pueden haber sido apartadas de actividades peligrosas como la caza y la lucha porque sus vidas eran demasiado valiosas para arriesgarlas, no porque no fueran capaces de realizar esas tareas. Por otra parte, las mujeres ocupaban puestos políticos destacados en los primeros tiempos de la humanidad; el arte mesopotámico, por ejemplo, muestra a reinas bebiendo cerveza de las pajitas características.
El Himno a Ninkasi, un poema de 5.000 años de antigüedad que describe un antiguo proceso de elaboración de cerveza, también está dedicado a su homónima: la diosa de la cerveza. (La primera cerveza comercial documentada fue la traducción de Anchor Brewing Company de esta literatura alcohólica en 1988, en la que participó McGovern—pero como aún no se había desarrollado la tecnología para el análisis de residuos orgánicos, la receta implicaba algunas conjeturas).
Según Arnold, un ejemplo de evidencia física sólida de las mujeres cerveceras es el complejo de un templo monumental en Perú llamado Cerro Baúl, donde se elaboraba una potente chicha que se servía en los rituales espirituales. El Cerro Baúl fue construido por los Wari, una civilización preincaica, y abarcaba todo, desde el cultivo necesario hasta la elaboración y el servicio de la Chicha. En el lugar de elaboración de la cerveza se encontraron broches de mantón de mujer, lo que las vincula directamente con la tarea—evidencia respaldada por la producción de chicha en las sociedades andinas modernas, que sigue siendo típicamente un dominio femenino. Los hallazgos dieron lugar a una nueva elaboración de cerveza por parte de Off Color Brewing de Chicago, en colaboración con el Museo Field y el Dr. Ryan Williams, conservador asociado y excavador.
"El yacimiento de Cerro Baúl es un buen ejemplo de una situación en la que están representados todos los aspectos del proceso", dice Arnold, incluyendo "el proceso real de elaboración de la cerveza, las vasijas utilizadas para beber la bebida y la continuidad cultural de la práctica en forma de mujeres que todavía [elaboran] una versión de la Chicha con pimienta que se volvió a elaborar como Wari Ale".
Y no se trataba de un trabajo pesado; las cerveceras eran mujeres de clase alta. Aquí, como en otras sociedades antiguas, el alcohol se utilizaba para establecer y mantener dinámicas de poder, dicen los investigadores. Qué bebidas se servían, cuándo, de qué manera y a qué personas ayudaban a crear lealtades entre las élites y a asegurar los tributos de las clases sociales más bajas. Como dice Valamoti, "[el alcohol] puede ser manipulado para mejorar la diferenciación social, o para compartir en comunidad". Esto no es muy diferente de la industria cervecera moderna, donde una clase de cerveceros dominada por los hombres utiliza sus cervezas y colaboraciones para cimentar los lazos entre ellos y moldear los gustos de los consumidores.
Sin embargo, a pesar de los profundos linajes femeninos, el registro arqueohistórico refleja principalmente un sesgo hacia los hombres, el metal, la carne y las élites, porque eso es lo que mejor se ha conservado: vasijas y ataúdes que no se biodegradan; los huesos de animales de comidas suntuosas; entierros de alto estatus sellados en tumbas subterráneas; historias contadas por los que están en el poder sobre su propia especie. La mayoría de las reinterpretaciones modernas, dirigidas por hombres, también han omitido notablemente los detalles de los orígenes femeninos de sus cervezas en el marketing y la prensa.
Del mismo modo, muchas reinterpretaciones han descuidado la cerveza cotidiana elaborada para el consumo doméstico (que persistió tras la industrialización, durante un tiempo, como una tarea dirigida por mujeres). Las primeras publicaciones daban por sentado que estas bebidas cotidianas eran un lodo espeso, de bajo contenido en alcohol y sin sabor, lo que refleja prejuicios culturales e históricos que pueden estar relacionados con las regiones de origen de la cerveza y la melanina de sus fabricantes. "No sólo creo que es una burda generalización la que se aplica a los pueblos antiguos—que no sabían lo que hacían o no se preocupaban por la calidad de sus alimentos—sino que la arqueología experimental ha demostrado que no es así", afirma Rupp.
Y las pruebas de lo contrario se acumulan, dicen Arnold, McGovern y Rupp, incluyendo docenas de nombres para diferentes estilos de cerveza documentados en la antigua Sumeria. Mientras que "la cerveza diaria de la clase trabajadora" habría sido de mayor duración por motivos prácticos y económicos, dice Rupp, cuando volvió a elaborar una cerveza egipcia del Reino Nuevo, fermentó en 48 horas y tenía más de 4,5% de alcohol. Y no habría sido aguada o sin sabor; está bien demostrado que los antiguos aromatizaban su cerveza con frutas, hierbas y productos botánicos, mientras que muchas reelaboraciones ostentan lo que Arnold describe como interesantes y complejos "paisajes de sabores".
En 1999, Midas Touch fue la cerveza de reconstrucción comercial más precisa y accesible hasta la fecha, exponiendo a miles de consumidores de cerveza a una parte de la historia que de otro modo sería poco conocida. Ahora, con una perspectiva de 2022 años, podemos aportar un nuevo contexto a la serie Ancient Ales, en concreto, y a la práctica de la cerveza artesanal en general. Al igual que las nuevas tecnologías han permitido una comprensión más profunda del pasado, también podemos plantear nuevas preguntas a estos proyectos sobre el acceso y la inclusión, a saber: ¿Quién puede elaborar bebidas alcohólicas antiguas y para quién son?
Cuando las personas subrepresentadas elaboran una bebida de su origen, están recreando su pasado de forma experimental: una actividad especialmente significativa para aquellos cuyas historias han sido reprimidas, malinterpretadas o borradas. Pero, por definición, una reprimenda significa sacar la bebida de su contexto social, histórico y temporal original, con todos los matices que ello conlleva.
El aspecto comercial complica aún más las cosas. "Intentaremos recrear la cerveza y luego, apropiándonos del pasado prehistórico, el inversor ganará dinero con ella", dice Valamoti, y cuanto más grande sea la cervecería, más probable será que ese sea el objetivo. La práctica de volver a fabricar cerveza con fines de lucro plantea algunas preguntas importantes: ¿Son inextricables las bebidas, sus historias y sus poseedores? ¿Es posible que los cerveceros de otras procedencias lo hagan con respeto, convirtiendo una interpretación en un homenaje? ¿Cuáles son las responsabilidades de quienes capitalizan antiguos linajes cerveceros?
Calagione dice que Dogfish Head fue acusada de "meterse con la tradición" por hacer cervezas con ingredientes culinarios, como la achicoria, el café y la calabaza a mediados de los años noventa (que, aunque no lo crean, eran ingredientes poco comunes en aquella época). La cervecería elaboró una Braggot (un híbrido de cerveza e hidromiel) de inspiración medieval en 1997 como respuesta a los detractores. "Cuando la gente se reía de mí, yo decía que esta receta se había inventado mucho antes de los estilos comerciales de cerveza modernos, y nos permitía entablar una conversación sobre la larga historia de la elaboración de cerveza", dice Calagione.
Pero a medida que Dogfish Head seguía creciendo, se le acusaba de meterse con las tradiciones de otras culturas. Chateau Jiahu fue un éxito entre muchos consumidores chinos, que estaban "orgullosos de tener la bebida fermentada más antigua del mundo de la que se tiene constancia", dice McGovern, pero los medios de comunicación locales acusaron a los implicados en la reelaboración de "hacer dinero con su patrimonio". Fueron especialmente duros con los arqueólogos y estudiosos chinos que impulsaron la investigación, agrega—a pesar de que, utilizando sus hallazgos como guía, cualquiera puede intentar recrear esta [cerveza], lo que hizo Dogfish [Head]. También podría hacerlo una empresa de China. No intentamos acaparar el mercado".
Más tarde, la cervecería se vio envuelta en disputas de derechos de marca sobre términos de otras culturas. En 2013, comunicó a Dipak Topiwala, un propietario de origen indio afincado en Austin (Texas) que había bautizado su microcervecería como Namaste Brewing Co., que la cervecera de Delaware había registrado la palabra "namaste"—un saludo y un principio espiritual protegido en la India—para su Witbier belga. Topiwala recibió instrucciones de cambiar el nombre, pagarles una cuota de licencia o limitar la venta de cerveza únicamente de forma local; acudió a las redes sociales para protestar, pero sin recursos para una batalla judicial se resignó a cambiar el nombre (ahora es Kamala Gardens).
Las marcas son importantes en el competitivo panorama de la cerveza artesanal, en el que las recetas se pueden replicar pero la marca genera lealtad. Sin embargo, el incidente presagia los cálculos de la industria sobre la inclusión y la apropiación en 2020. Es cierto que Dogfish Head tenía todo el derecho de marca sobre la palabra, y Calagione ha sido reconocido por su civismo al intentar resolver estos asuntos con los cerveceros directamente. El propio Topiwala lo ha reconocido, pero también ha calificado la marca de "apropiación cultural" y la oferta de licencia de una forma de imperialismo.
Calagione, un italoamericano, replicó que nunca haría una apropiación cultural de la palabra "ciao". Sin embargo, en nuestra entrevista de 2021, admitió la importancia no sólo de reconocer, sino de colaborar con los cerveceros locales cuyas herencias están siendo revividas. Cuando se hizo Midas Touch, "no había cervecerías artesanales en ... esa zona de Turquía con las que pudiéramos colaborar, celebrar, [y] reconocer", me dijo Calagione. "A medida que el renacimiento de la cerveza artesanal despegaba en todo el mundo, me dije conscientemente: 'Si vamos a trabajar para revivir un estilo de cerveza antiguo en un país que tiene cerveceros artesanales, vamos a [asociarnos con aquellos] que tienen la reputación de ser tan aventureros como nosotros con los ingredientes culinarios."
Cuando Dogfish Head volvió a elaborar Etrusca, se asoció con dos cerveceras artesanales italianas para producir tres versiones diferentes de la cerveza; para Kvasir, con una cervecera escandinava. Estas colaboraciones permitieron a los cerveceros locales captar tanto el prestigio como los beneficios derivados de la comercialización de su patrimonio. Pero en el caso de Chicha, no hubo ninguna colaboración oficial—a pesar de que el equipo no sólo probó la bebida, sino que aprendió de los cerveceros comerciales y familiares de Perú, utilizando sus cocinas para crear lotes de prueba.
Incluso la historia de la India Pale Ale, la aparentemente inocua receta británica que Rupp volvió a elaborar, forma parte de este relato más amplio. Se importó a la India para los colonizadores británicos, mientras que a los locales se les prohibió la mayoría de los locales que servían la cerveza dentro de su propio país. Aunque Rupp pretende eliminar los prejuicios sobre la cerveza antigua, basándose en los programas de sus cursos, sus reinterpretaciones también implican líneas borrosas. Algunas son educativas, como una cerveza bíblica basada en referencias de los Manuscritos del Mar Muerto reclutada por el Museo de Naturaleza y Ciencia de Denver. Otras, como dos versiones de Chicha, se vendieron comercialmente—y se produjeron de forma independiente—en Avery.
Luego estaba Monticello, que formaba parte de la subserie inacabada de "Cervezas Presidenciales". Rupp dedicó la nueva cerveza a Peter Hemings, que fue esclavizado por Thomas Jefferson y el verdadero cervecero de las cervezas acreditadas al tercer presidente. "Agradecí que un redactor de 'Wine Enthusiast' me preguntara si era apropiado que fuera yo quien recreara la cerveza de un cervecero esclavizado", dice. "Tuve que admitir el hecho de que soy un tipo blanco cisgénero... que llega a un proyecto que es muy sensible sin conocer todos los antecedentes".
Si la historia, como se dice, la cuentan los vencedores, las reelaboraciones pueden reforzar o desafiar las narrativas culturales. Estas cuestiones tienen capas tan complejas como las arenas sedimentarias de las que se desentierran las pruebas. Aunque pueden resultar problemáticos, las reelaboraciones comerciales hacen que la historia antigua cobre vida para personas que de otro modo no la experimentarían, enseñándoles que pueblos como los frigios no sólo existieron, sino que tenían una cultura cervecera. Sin embargo, para compartir estos conocimientos no basta con servir la cerveza, sino que hay que proporcionar una educación adecuada, que no siempre existe. No sólo hay que reconocer públicamente a los creadores originales de una bebida, sino también asociarse o crear una forma de retribución económica al lugar, a sus gentes o a una causa relacionada con él, podría llegar muy lejos, señala Valamoti.
Ella y Arnold han contribuido a la investigación que ilumina las realidades matizadas de los roles de género y las dinámicas de poder a lo largo de la historia; por ejemplo, el trabajo de Arnold aparece en una publicación llamada "Gender Stereotypes in Archaeology" (Estereotipos de género en la arqueología), que cuestiona los prejuicios sobre los roles y las estructuras sociales basados en la biología y la orientación sexual. Por su parte, Valamoti fundó un proyecto interdisciplinar llamado PlantCult para examinar lo que las antiguas tradiciones culinarias europeas pueden enseñarnos sobre las personas y las historias subrepresentadas.
En arqueología, dice Arnold, no se puede entrar en un yacimiento con ninguna presuposición; hay que dejar que te hable. Aprender sobre los alimentos y bebidas antiguos y la gente que los elaboraba, echando la vista atrás a partir de los residuos y restos quemados, "nos acerca a los antepasados lejanos", dice Valamoti, "y es algo que debemos salvaguardar para las generaciones futuras".
Cuanto más de cerca podamos mirar, más aprenderemos. Las innovaciones científicas seguirán revelando el contenido de las antiguas bebidas y dietas con mayor especificidad, del mismo modo que reexaminar las pruebas con ojos contemporáneos puede iluminar los prejuicios pasados y presentes. Estos avances se han conseguido con mucho esfuerzo y están cargados de valor. Para todos los que brindan por los antepasados a través del tiempo y el espacio, "[el alcohol antiguo] recapitula el pasado, lo trae al presente y lo envía al futuro", dice McGovern, "y aún existen muchas posibilidades".
Textos, Holly ReganIllustraciones, Colette Holston
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