Para el cervecero Thomas Deck, de la empresa parisina Deck & Donohue, el "terroir-washing" se está convirtiendo en algo demasiado común en Francia.
"Es un tema que me toca muy de cerca", dice, señalando que mientras que hoy en día casi cualquier producto—especialmente dentro de la categoría de bebidas alcohólicas—parece ser descrito en términos de su supuesto "terroir", el término simplemente no es relevante para la mayoría de las cervecerías.
"Para mí, la cerveza de hoy no es un producto de terruño, sino un producto de receta", dice.
Los enófilos lo saben: Terroir es una palabra que se refiere a la "heredad" de un vino, un concepto que se traduce en la idea de que un producto está inextricablemente ligado a la región de la que procede. Pero, como señala Deck, el hecho de que la mayoría de las cervecerías utilicen maltas y lúpulos procedentes de todo el mundo significa que la identidad de una cerveza depende menos del lugar donde se elabora y más de quién la elabora.
Con su sonrisa ganadora y el encantador acento francés que acompaña a su impecable inglés, a Deck le resultaría muy fácil adoptar la palabra y aplicarla a su gama de cervezas, que se elaboran en las afueras de la capital francesa. Muchas de ellas se elaboran con materias primas cultivadas localmente, y la cervecería no deja de trabajar para aumentar su cuota de ingredientes orgánicos y cultivados en Francia. Pero Deck rehúye el término y se niega a subirse a la moda del "terroir" por respeto a los productores, sobre todo a los viticultores, que dedican su vida a elaborar productos que reflejan realmente la singularidad de sus regiones.
"Me interesa mucho cuestionar y explorar la idea de terroir en la cerveza", añade. "Pero sólo hablaremos de terroir el día que lo tengamos en la cerveza, y hasta ahora no lo tenemos. Así que nuestra elección fue decir... no queremos jugar al juego del terroir".
¿La ironía? Al optar por mantenerse al margen de la contienda, Deck & Donohue puede ser, de hecho, uno de los productores de cerveza más auténtica y obsesivamente local de Francia.
Deck & Donohue comenzó como una colaboración entre dos amigos: Deck y Mike Donohue, un cervecero casero estadounidense y compañero de piso de Deck durante una estancia de intercambio en Estados Unidos en 2002. "Nos apasionamos por la elaboración y la cerveza, y decidimos—prometimos—que un día instalaríamos una cervecería juntos", dice Deck.
A su regreso a Francia, Deck se comprometió a probar dos cervezas nuevas al día y tomar nota de sus descubrimientos.
"No fue una buena idea", ríe, pero no perdió la esperanza. En 2004, hizo unas prácticas en una cervecería de su Alsacia natal, en la frontera entre Francia y Alemania, y en 2005, él y Donohue elaboraron su primera cerveza juntos en Mission Street de San Francisco. (La Mission Pale Ale, incondicional de su línea permanente, es un recuerdo de sus aventuras cerveceras caseras).
La cervecería se fundó oficialmente a las afueras de París en 2013, cuando una IPA en una carta de cervezas todavía suscitaba escepticismo y confusión entre los lugareños, que la pronunciaban "ee-pay-ah" y eran más propensos a pedir su cerveza en función del color—rubia, ambrée, brune—que de la factura del lúpulo o el enfoque de la fermentación.
En aquel momento, recuerda Deck, "la gente decía: 'Oh, no me gusta la cerveza'. Y yo decía... ¡Eso no significa nada! No se dice: 'No me gusta el vino'. ¡Tienes tantos sabores! ¿Qué te gusta? ¿Qué no te gusta?". Con esta inquietud en mente, se centró desde el principio en la elaboración de "bières de goût": cervezas con sabor.
Desde entonces, Donohue ha abandonado la gestión diaria del proyecto, pero su perspectiva americana sigue influyendo en la línea permanente: Trouble #6, una cerveza elaborada con cuatro cereales ancestrales y lúpulo Aramis alsaciano; Indigo IPA, elaborada con lúpulos Nugget, Chinook y Citra; Monk, una Brown Ale ligera que lleva el nombre de Thelonious Monk; Mission Pale Ale, lupulada con Cascade y Mosaic para resaltar el lado más dulce y redondo de las maltas; y una refrescante Pilsner apodada simplemente D, "por lo más simple de lo más simple", dice Deck. "Es una Pilsner para la que no hay que hacer notas de cata, sino simplemente disfrutarla".
Pero bajo este cultivo del goût, había ya una segunda filosofía, fabricar cerveza.
Si se fijan en las etiquetas minimalistas, debajo del nombre de cada cerveza encontrarán la frase "bières de sens". El significado es difícil de traducir, y juega con un doble sentido. "Sens", en francés, tiene tanto la connotación de los sentidos (incluido el gusto) como la dirección y el propósito.
"El sabor se puede obtener de forma muy artificial", dice Deck. "Así que la idea de bière de sens es un compromiso con ambos. Bière de goût tiene que ser excelente al final, y bière de sens, hay que pensar en el proceso".
“Cuando elegimos Deck & Donohue como nombre, no suena como algo local. Pero somos fundamentalmente locales, y lo hacemos en nuestros actos y por la forma en la que distribuimos.”
Este último elemento, en su opinión, es algo que se ha quedado en el camino, en una época en la que prevalece el greenwashing, en la que las etiquetas hablan más que lo que hay detrás de ellas. Le goût du sens trata de... profundizar un poco más en lo que hacemos, y no limitarse a poner una bandera francesa y "orgánico" y todo eso [en la etiqueta]", dice.
Se tambalea y se ríe de sí mismo, como si se sorprendiera de lo que ha salido de su boca. "Si lo dices, puede ser algo cursi", dice. "Así que no se trata de decirlo; se trata de usar [esa idea] para asegurarnos de que eso es lo que realmente hacemos".
Que Deck es fiel a su palabra parece evidente en la fábrica de cerveza, situada en una zona industrial de Bonneuil, al sureste de la ciudad. El espacio cavernoso es frío y un poco intimidante, y no es de extrañar—no está abierto al público como lo estaba el local original en la moderna Montreuil. Esta última fue eliminada a partir de 2016 para dar cabida a una mayor capacidad (35 hectolitros, o 30 barriles, en Bonneuil, frente a solo 400 litros, o 3,5 BBL, en Montreuil) antes de cerrar definitivamente en 2019. En una entrada del blog para anunciar la decisión, Deck escribió que no quería "fingir" tener una cervecería local en Montreuil, a pesar de seguir elaborando ediciones especiales allí y de abrir el espacio al público todos los sábados. Le parecía poco auténtico—y así es como ahora, en este nuevo espacio, su pequeño equipo lleva a cabo su trabajo.
"Aquí no toman a la gente por idiota", dice Charlotte Inigo, ingeniera de calidad y cervecera en Deck & Donohue desde hace poco más de un año. "Si lo hicieran, creo que me habría ido".
En la cervecería donde Deck hizo sus primeras prácticas hace 15 años, "el nombre de la cervecería era el nombre del pueblo". Era una gran atracción, dice, para los autobuses llenos de turistas que pasaban por allí en busca de recuerdos alsacianos. "Les vendíamos un terruño que no existe. Pasé dos meses allí, y en dos meses, ningún habitante del pueblo se pasó por la cervecería".
Lo tuvo en cuenta a la hora de dar nombre a Deck & Donohue, no evocando la ciudad de París, ni Montreuil, ni, en realidad, Francia en absoluto. En cambio, Deck & Donohue se remite a la historia de la asociación de sus fundadores, a las personas y a las ideas que están detrás de la marca. Pero a pesar de distanciarse, al menos en el nombre, del localismo estricto, la pareja cultivó una cercanía con su comunidad, acogiéndola en la cervecería mucho antes de que otras empresas cerveceras de Francia tuvieran jornadas de puertas abiertas. Y aunque la nueva ubicación en Bonneuil es menos propicia para este tipo de políticas, este enfoque comunitario persiste.
"Todavía el año pasado, el 93% de nuestras entregas se hicieron en un radio de 30 kilómetros alrededor de la cervecería", comenta Deck. "Cuando elegimos Deck & Donohue como nombre, no suena como algo local. Pero somos fundamentalmente locales, y lo hacemos en nuestros actos y por la forma en la que distribuimos".
“Si eres un chef en París, en 2021, no vas a decir: ‘Oh, sí, quiero acidez—compremos maracuyá’. Buscarías algo local. Y creo que el mundo de la cerveza está un poco retrasado, en comparación con el vino y la gastronomía, en cuanto a pensar en lo local, y en lo que se puede utilizar.”
Esto es particularmente evidente en los lanzamientos de temporada de la cervecería, como una IPA elaborada con lúpulo fresco cosechado en septiembre de 2021 en Bonnelles, a 31 millas de la cervecería. O la Brumaire et Frimaire, una Ale otoñal elaborada con calabaza local ecológica y bautizada con el nombre de los meses segundo y tercero del calendario republicano francés, que corresponden al periodo comprendido entre finales de octubre y mediados de diciembre y que derivan, respectivamente, de las palabras francesas para niebla (brume) y escarcha (frime). Para estas y otras cervezas únicas elaboradas con todo tipo de ingredientes, desde orégano orgánico cosechado a mano hasta barriles de vino regalados por amigos, Deck se rige por su curiosidad natural y su búsqueda de la autenticidad, un sistema de valores que nunca acaba de articular pero que, sin embargo, impregna todo lo que dice y hace.
Para elaborar una Berliner Weisse reciente, por ejemplo, Deck viajó a una granja a las afueras de París, en Seine-et-Marne.
"Quería ordeñar una vaca, pero nunca había ordeñado una vaca, así que me dijeron: 'No le impongas esto a la vaca'", sonríe. En su lugar, confió en los profesionales para obtener leche local, que primero convirtió en yogur antes de utilizarla como cultivo de Lactobacillus para inocular una porción de mosto. A continuación, añadió este fermento al mosto restante. Como resultado, dice, "tuvimos la fermentación láctica más natural que pudimos, y con un elemento local, porque estaba a 50 kilómetros".
La cerveza terminada era "súper ácida, realmente refrescante y explosiva". Por si fuera poco, para conseguir una mayor riqueza, envejeció una parte de la cerveza en barricas de pinot noir de Borgoña durante seis meses, un riesgo que no estaba seguro de que fuera a dar sus frutos hasta que finalmente probó el producto final.
"Con una cerveza como ésta, no siempre sabes cuál será el resultado", dice. "Pero hoy no queremos hacer exploraciones con ingredientes locos y exóticos. Queremos hacer exploraciones con cosas muy sencillas que podemos encontrar alrededor de nuestra cervecería, y luego lo complicamos con el proceso."
En esto se parece a muchos chefs de mentalidad de locavore. “Si eres un chef en París, en 2021, no vas a decir: 'Oh, sí, quiero acidez—compremos maracuyá,’” comenta Deck. “Buscarías algo local. Y creo que el mundo de la cerveza está un poco retrasado, en comparación con el vino y la gastronomía, en cuanto a pensar en lo local, y en lo que se puede utilizar.”
La cerveza es un producto que consume mucha energía. Las cervecerías estadounidenses gastan más de 200 millones de dólares en costes energéticos cada año, y la cervecería media utiliza siete galones de agua para producir sólo un galón de cerveza. Las fábricas de cerveza se abastecen constantemente de maltas, lúpulos y otros productos en los extremos del mundo—y como han demostrado las interrupciones de la cadena de suministro de la pandemia, muchas materias primas van a ser cada vez más difíciles y caras de conseguir.
Consciente de los retos de sostenibilidad del sector, Deck & Donohue está estudiando activamente cómo reducir su huella de carbono. Deck cree que esto comienza con un firme compromiso con la distribución local. En la actualidad, las cervezas de la cervecería no están disponibles fuera de Francia y, francamente, es poco probable que eso cambie pronto.
Lo más importante es que las cervezas sean locales, pero no es fácil combinar la calidad que busca Deck con lo que hay en la zona. Las cervezas, por ejemplo, han sido elaboradas con malta orgánica francesa desde el principio, pero el lúpulo ha venido a medias de la Alsacia natal de Deck y a medias de Estados Unidos, para obtener los "sabores explosivos" que los bebedores de cerveza artesanal francesa habían empezado a esperar. En 2018, sin embargo, Deck decidió no solo reducir progresivamente su dependencia del lúpulo estadounidense, sino también comprometerse con una transición a ingredientes 100% orgánicos, sin importar las concesiones. Hoy en día, la cervecería cuenta con un 90% de lúpulo orgánico y un 100% de malta francesa orgánica. "Somos 90% europeos y 90% ecológicos", dice. "Y dentro de dos años, seremos 70% franceses y 100% ecológicos".
Enumera estos datos con facilidad, con orgullo, pero luego da un paso atrás para contextualizar. "No parece mucho", dice. "Porque es como: 'Oh, tenemos lúpulo de España, así que nadie va a pensar que esto es local'. Pero en el mundo del lúpulo, esto es lo que se puede hacer".
Si intentara abastecerse de todo el lúpulo a nivel local, simplemente no encontraría la calidad o las variedades que necesita—al menos no todavía. "Se trata de intentar ver las cosas desde dos puntos de vista", dice. Primero como un negocio, y segundo "como una especie de explorador". Es en sus experimentos en pequeños lotes, dice, donde puede profundizar en lo "ultralocal", por ejemplo en su trabajo con la cooperativa de 40 cultivadores Comptoir Agricole de Alsacia, responsable actualmente de cerca del 95% de la producción francesa de lúpulo. Pero el desarrollo de nuevos lúpulos es lento, ya que se necesita hasta una década para criar variedades, probarlas primero para que sean resistentes a las enfermedades y luego analizar su perfil de sabor.
Por el momento, Deck agradece la oportunidad de estar en el circuito de pruebas. Como miembro de la asociación agroforestal Agrof'ile, en Île-de-France, tiene acceso a ingredientes como el trigo sin maltear de la Ferme du Chaillois, que trata de revitalizar las variedades heredadas que han desaparecido en gran medida durante el auge de la panificación industrializada. Para mantenerse fiel al espíritu del experimento, y a falta de un micromalteador local, Deck añade un pequeño porcentaje de los granos sin maltear a sus recetas, junto con otros granos malteados para promover una fermentación saludable.
"Es un poco la lucha de lo orgánico, lo local y lo natural, y cómo se juega con eso para tener algo que no tarde 10 años en completarse", dice. "O que tarde 10 años en completarse... pero ¿qué puedes hacer a corto plazo?".
Otra granja de la red, dice, está plantando actualmente variedades de cebada autóctonas que pueden estar listas para un lote de prueba en cuatro años. "Creo que es interesante para nosotros como cerveceros", dice. "Nuestro proceso es de tres semanas; el mundo agrícola, es de tres años, cinco años, 10 años. Y creo que es interesante intentar mezclar esos tiempos".
Un proyecto que ha estado considerando últimamente es utilizar una cebada negra boliviana para hacer una Brown Ale sin tostar.
"Normalmente, cuando haces una Brown Ale, vas a tostar la malta", explica. "Mi pregunta aquí es: ¿Se puede hacer una cerveza con cebada naturalmente pigmentada y que tenga algún sabor? ¿Puedes hacer una Pils que va a ser negra porque está pigmentada, y no necesitas el sabor del tostado? Quizá el color desaparezca en el proceso. No lo sé". Se ríe. "Tenemos que esperar dos años para poder probar".
"Mencioné el lugar donde hice la pasantía, y dije que nadie pasaba por la cervecería del pueblo", recuerda Deck. "Estaba mintiendo. En realidad había una persona del pueblo. Y era el granjero. El agricultor venía a buscar el grano usado".
El grano usado constituye aproximadamente el 85% de los residuos de la elaboración de cerveza, y ya estaba en la mente de Deck cuando puso en marcha la cervecería. Para reducir este impacto, inició una de sus asociaciones locales más profundas y sostenidas: su colaboración con Agnès Sourisseau, la experta en agroforestería experimental que está detrás de la Ferme des Monts Gardés
Cuando Sourisseau aceptó por primera vez venir a recoger el grano usado de Deck, dice, estaba elaborando 900 litros diarios y tenía aproximadamente 200 kilos para repartir. "Lo metíamos en bolsas y lo cargábamos en su coche, y se iba a su granja", recuerda.
"Era un material del que no sabía nada", dice Sourisseau. "Así que al principio, hacía pruebas". Pronto, Sourisseau hacía viajes regulares a la fábrica de cerveza para obtener el elemento de desecho rico en nitrógeno. "Un día me dijo: 'Si vienes a ver todo lo que hago con él, ya no me lo vas a dar; me lo vas a querer vender'", cuenta Deck.
“Es agradable conocer a gente del sector alimentario que entiende que hay que trabajar del campo al plato y del plato al campo.”
En la actualidad, la cervecería confía en Moulinot, un especialista en el transporte de residuos alimentarios que entrega el grano usado a la granja de Sourisseau en vehículos que funcionan con gas natural comprimido. Ahora lo utiliza no sólo para mantener húmeda la tierra, sino también para alimentar a sus ovejas, burros, caballos y pollos. "En mi opinión, es mejor que un producto de desecho procedente de la producción agrícola vuelva a la tierra, en lugar de ir a los metanizadores, o quién sabe a dónde", dice Sourisseau.
Deck & Donohue también se abastece de algunos ingredientes de la granja de Sourisseau, como el orégano, las bayas y, en ocasiones, la calabaza para Brumaire et Frimaire, cultivada en un huerto alimentado con grano usado. Deck también ha intentado cultivar su propio lúpulo allí desde 2015, hasta ahora en vano, gracias a la firme postura de Sourisseau contra el riego.
"Me gusta Agnès porque mira en una escala de tiempo muy diferente a la nuestra", ríe Deck. "Así que me decía: '¿Por qué no añades agua? Todo va a morir'. Y ella dice: 'Sí, pero queremos que la planta se vuelva robusta y tenga su propia vida, y no quiero ayudarla'. Así que es como, '¡Sí, pero entonces no vamos a tener lúpulo este año!' Y ella dice... 'Exacto'".
Sourisseau también cultiva merise, o ciruela de café, que, según ella, es difícil de comercializar salvo para la destilación. Hace varios años, Deck y su equipo cosecharon a mano el fruto de un solo árbol y lo utilizaron para elaborar una Kriek ultralocal. Fue un éxito que a Deck le encantaría repetir.
"Creo que el año pasado los pájaros se los comieron todos antes de que llegáramos", dice. "Este año todo se había congelado durante el año, así que no había ninguna. Así que es una cerveza que nos gusta mucho, pero no podemos volver a elaborarla".
A Deck esto le parece menos preocupante que divertido. "Me gusta esta exposición a la naturaleza", dice. "Si pedimos por Internet, siempre nos encontrarán la malta. Quizá no sea de la misma planta o de la misma granja, pero siempre llega. Así que estar en contacto directo con los agricultores te da más perspectiva sobre esto, y hoy en día lo encuentro muy enriquecedor."
A Sourisseau también le gusta la filosofía de Deck. "Es la antítesis del "greenwashing", dice Sourisseau. "Es una nueva forma de trabajar, y creo que realmente encarnan una nueva generación de profesionales comprometidos".
Como Sourisseau no tiene empleados a tiempo completo, Deck y su equipo suelen echar una mano, trayendo brazos, piernas y trozos para disfrutar de un almuerzo todos juntos cuando se acaba el trabajo. "Es agradable", dice, "conocer a gente del sector alimentario que entiende que hay que trabajar del campo al plato y del plato al campo".
En un rincón de la fábrica de cerveza, que parece un almacén, se apilan bolsas de arpillera, no llenas de malta sino de granos de café.
"Estás en el territorio de Ten Belles", bromea Deck. Un paso a la izquierda y estoy de nuevo en la cervecería, rozando, en cambio, barriles procedentes de amigos viticultores de Borgoña, Alsacia o, pronto, de la cercana Chelles, prueba palpable de los vínculos que Deck ha forjado desde hace tiempo con las personas afines de su red.
Cuando empezó a elaborar cerveza casera, por ejemplo, Deck compartió una cerveza ahumada con sus amigos del pionero restaurante de platos pequeños Au Passage; más tarde pasaron todo un día ahumando malta sobre madera de vino para elaborar una cerveza especial de edición limitada para el restaurante. Envejece algunas de sus cervezas en viejos barriles de vino, que le gustan por la complejidad adicional que aportan.
En cuanto a los granos de café, pertenecen a la panadería y cafetería local Ten Belles. El equipo alquila un pequeño espacio en su cervecería para sus operaciones de tostado de café, y Deck integra una parte de su pan no vendido en su kvass, una bebida fermentada de Europa del Este que elaboró a instancias de un conductor moldavo en la cervecería.
Pero una de las asociaciones empresariales más atractivas es quizá la que ha cultivado con la persona que también es su compañera de vida: Daniela Lavadenz.
En el distrito 11 de París, puedes tirar una piedra y dar con cinco restaurantes de moda, entre ellos Le Saint-Sébastien, escondido en una tranquila calle lateral del mismo nombre. Tras dejar una exitosa carrera empresarial, Lavadenz abrió este restaurante aquí en 2018, pero desde el principio, la pareja tuvo cuidado de no crear un restaurante "de marca". En el bar Formica, conservado del antiguo bistró del barrio, la cerveza Deck & Donohue es de barril y está disponible en botellas, por supuesto. Pero Lavadenz también ha cultivado una carta de vinos de 400 botellas que es un atractivo mucho mayor.
"Son dos proyectos independientes", dice Deck.
Pero el vínculo ha inspirado al chef del restaurante—el australiano Chris Edwards, al que Deck califica de "ávido bebedor de cerveza"—a realizar sus propios experimentos.
“Pienso en ello como en el uso de lo que [Deck] no puede utilizar. No tiene sentido utilizar sólo la cerveza [como ingrediente]. No es muy interesante. Es mejor intentar encontrar algo que ayude a Thomas, que ayude al restaurante a reducir los residuos.”
La carrera de Edwards está marcada desde hace tiempo por su interés en la sostenibilidad y, sobre todo, en el reciclaje de los residuos alimentarios, que en Francia representan alrededor del 10% de los alimentos comprados por los restaurantes. "En todos los trabajos durante años y años, ha sido mi papel, un poco, en diferentes cocinas", dice Edwards. "Si ves que algo se tira o no se utiliza, siempre era yo quien lo recogía".
Después de pasar de sous-chef a chef a principios de este año, Edwards se dio cuenta de que la cultura que había inculcado se había vuelto contra él.
"Es curioso para mí ahora, estar a cargo, porque siempre solía hacer esta mierda, como montones de cosas diferentes y no sabía qué hacer con ellas", dice. "Pero no era realmente mi responsabilidad. Sólo decía, ya sabes, 'Oh, aquí tienes, chef, hemos hecho alguna cosa rara'". Se ríe. "Pero ahora todo el mundo en la cocina está haciendo lo mismo. Y a veces tengo que decir... no nos quedan cajas. Hay que tirarlas".
La mayoría de las veces, sin embargo, Edwards encuentra una manera de poner en práctica los productos de desecho. Los residuos de cerveza se reciclan en masa para hacer una crujiente guarnición de "pura masa frita". Un lote de cerveza de orégano que salió mal se utilizó para fermentar un cargamento de ciruelas mirabel locales. Tiene planes para elaborar una sal de cerveza de evaporación lenta, y recientemente ha empezado a pedir a la fábrica de cerveza que le saque un kilo o dos de bagazo para sus experimentos culinarios. Hasta ahora, ha aparecido como galleta para acompañar el steak tartar y un amuse bouche cubierto con un polvo de tomate deshidratado hecho con pieles de tomate que de otro modo se habrían tirado a la basura.
"Pienso en ello como en el uso de lo que [Deck] no puede utilizar" comenta Edwards. "No tiene sentido utilizar sólo la cerveza [como ingrediente]. No es muy interesante. Es mejor intentar encontrar algo que ayude a Thomas, que ayude al restaurante a reducir los residuos."
El restaurante es también una pieza clave para completar el círculo iniciado entre la cervecería y la granja de Sourisseau. En efecto, Sourisseau recoge las borras del café y los corchos del restaurante y proporciona a la cocina muchas de sus verduras, así como unos bonitos capones alimentados con el grano gastado de la cervecería y terminados con pan empapado en leche de Ten Belles. Los capones iban a servirse las pasadas Navidades, pero debido al cierre, en su lugar se criaron varios meses más y se sirvieron en una cena especial en el restaurante, junto a la cerveza de Deck y la masa madre de Ten Belles.
"La idea era crear un círculo real", dice Deck, que ya está planificando la próxima iteración de esta cena con cerveza—no como una experiencia de marca, sino como una forma de celebrar el círculo locavoreño creado entre este conjunto de amigos de ideas afines.
La mente de Deck no deja de dar vueltas a nuevos experimentos e ideas. Resulta especialmente fascinante observarlo, ya que siempre ha estado a la vanguardia de las tendencias cerveceras francesas.
"Creo que la situación ha cambiado muy rápidamente—la percepción de la cerveza. Hace diez años, cuando decía: 'Quiero montar una fábrica de cerveza', la gente decía: '¡Qué mala idea! ¿Por qué lo haces?". Se ríe. "Hoy, es como, 'Oh, sí, por supuesto, oh, sí, mi primo tiene una cervecería'".
Puede que la cerveza sea la última frontera en este período de calidad y localidad en la comida y bebida francesa, que ha dominado durante varias décadas, desde que el movimiento de la bistronomía se impuso a principios de los 90. "Hace diez años, podías ir a un sitio donde te nombraban los productores de las verduras, de su carne, de su vino", dice Deck. "Pero podían vender Heineken, y a nadie le importaba".
En la actualidad, la cervecería se centra cada vez más en lo hiperlocal. ¿El interés principal de Deck en este momento? La posibilidad de fermentar espontáneamente granos locales no malteados y transformarlos en un arranque para fermentar una cerveza hecha con los mismos granos, esta vez malteados.
Un lugar en el que el terruño ya parece incontestable es en la única oferta no relacionada con la cerveza de Deck: un refresco artesanal sin alcohol llamado Ricochet, elaborado en la propia empresa con miel local, menta y romero. Los limones ecológicos, sin embargo, proceden de Sicilia.
"Aceptamos que no hay limones por aquí", se ríe. "No somos ayatolás de lo local, pero estamos contentos de empezar con esto. Y luego, el año que viene, me gustaría elaborar un refresco 100% local. Probablemente con ruibarbo, flor de saúco y miel local".
El experimento de la soda le permite crear productos locales en mucho menos tiempo del que le llevaría cultivar cadenas de suministro similares para la cerveza.
"Puedes plantar romero y tener romero el mismo año, mientras que [para] el lúpulo se necesitan tres años", dice. "Así que este es un proyecto paralelo en el que podemos experimentar [con] muchas cosas y ver resultados más inmediatos. Y luego la misma gente tiene variedades de grano antiguas, así que dijimos, ¡nos vemos en cinco años!"
Textos, Emily MonacoFotos, Eileen Cho
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