Desde cierto punto de vista, Geist Craft Beer podría estar en cualquier sitio. Tiene las paredes de ladrillo expuesto que denotan un lugar de moda, un restaurante espacioso y una amplia cervecería al aire libre. Sirve una mezcla de estilos de cerveza tradicionales y modernos. Al igual que en muchas cervecerías de Europa y Norteamérica, sus espacios exteriores admiten mascotas, los clientes de todas las especies parecen pasarlo bien y los crowlers se llenan constantemente para llevar.
Sin embargo, si se mira más de cerca, se empiezan a notar los pequeños signos que la distinguen. El árbol de 300 años que se encuentra en el centro de la cervecería es un baniano, el árbol nacional de la India. En Oregon o Colorado, la malta sobrante de una cervecería podría utilizarse para hacer granola, pero el grano usado en Geist se convierte en los aperitivos conocidos como nippat y kodubale en kannada, el idioma principal del estado de Karnataka, en el suroeste de la India. (El primero es un disco plano y crujiente con motas de cacahuetes machacados, hojas de curry y un toque de chile en polvo para el calor, que suele acompañarse de una taza humeante de chai; el segundo es como una rosquilla delgada con una textura realmente densa, y un tentempié popular entre los niños). Y los 90 minutos que tardamos en atravesar la ciudad para llegar hasta aquí significan que debe tratarse de Bangalore, que suele ocupar el primer puesto en cuanto a congestión de tráfico mundial.
Pero Geist es más que una gran cervecería de Bangalore con su propio sentido del lugar. Como me cuenta su fundador, Narayan Manepally, también es uno de los productores de cerveza más tecnológicos de la India, una cervecería con un sistema de cero descargas líquidas (ZLD) que utiliza aplicaciones y software personalizados para hacer un seguimiento de los barriles y las entregas.
Quizá no sea tan sorprendente, teniendo en cuenta su ubicación. Bangalore, que antes se consideraba un paraíso para los jubilados, se convirtió rápidamente en el "Silicon Valley de Asia" tras la liberalización de la economía india en 1984, atrayendo a personas con talento de todo el país. Bangalore se convirtió en un floreciente polo informático, repleto de ingenieros y emprendedores expertos. Lo que no podían encontrar, al menos en aquella época, era buena cerveza.
Aunque la cerveza importada era apreciada por quienes podían permitírsela, la mayoría de la gente sólo bebía una marca: Kingfisher, comúnmente conocida como KF, a la que los lugareños también llaman "Uncle's" en referencia a su propietario, Vijay Mallya, un legendario empresario y político que actualmente lucha contra la extradición desde el Reino Unido acusado de delitos financieros aquí en la India. Para muchos, KF era suficiente—al menos hasta que personas como Manepally, que viajaban al extranjero por trabajo, empezaron a descubrir la cerveza artesanal en Estados Unidos y Europa.
Las complejas leyes de concesión de licencias dificultaron el establecimiento de negocios similares a nivel local, pero Bangalore acabó teniendo su primera cervecería independiente en 2011, a la que siguieron poco después decenas más. Antes de la pandemia, Bangalore tenía 65 cervecerías artesanales—más que cualquier otra ciudad de la India. Y para los que vivimos aquí, Geist lleva mucho tiempo destacando.
La historia de Geist comienza con Manepally, y el capítulo relevante de la historia de Manepally empezó a finales de los años 80, durante los primeros días del boom de las TI en Bangalore. Recién licenciado en ingeniería eléctrica, hizo exactamente lo que se esperaba de la mayoría de los jóvenes de la época: se incorporó a la empresa familiar, que fabricaba componentes para automóviles. Desgraciadamente, no salió según lo previsto.
"Mi padre creía que yo era incompetente", dice. "No se lo puedo reprochar porque acababa de salir de la escuela, intentando dejar huella". En lugar de continuar con el negocio familiar de componentes, Manepally dejó el país para incorporarse a un programa de máster en sistemas de información en Virginia Tech, en Estados Unidos. Necesitaba un trabajo, y rápido.
"Las cosas estaban tan mal que compraba un juego de tres cajas de macarrones con queso de Kraft por un dólar en la tienda de la esquina y con eso comía tres veces al día, durante muchos días", dice Manepally con el ceño fruncido.
Con el tiempo, consiguió un trabajo como ingeniero en Intel en Princeton, Nueva Jersey, en 1991. A medida que las operaciones de Intel crecían, Manepally siguió a la empresa cuando se abrieron oficinas en Portland, Oregón. Pasó mucho tiempo con ingenieros brillantes, dice, muchos de los cuales elaboraban cerveza en casa.
Pero la primera experiencia de Manepally con la cerveza artesanal—Hammerhead IPA en la cervecería Cornelius Pass Roadhouse de McMenamins, en Hillsboro—no fue del todo positiva. Como alguien que se había iniciado con KF, odiaba su amargor áspero. En cambio, las cervezas frutadas de la cervecería le convencieron poco a poco.
En el trabajo, Manepally se relacionó con su compañero de cubículo Jeff Einarson en torno a la cerveza. Un viernes por la tarde, se reunió con Einarson para almorzar, tras lo cual los dos vieron Main Street Home Brew (ahora Mainbrew) al otro lado de la calle. Decidieron escaparse del trabajo y comprobarlo.
"Quedé fascinado", dice Manepally. "El propietario, Kevin, doctor en microbiología por la Universidad Estatal de San Diego, hablaba animadamente sobre las reacciones químicas y enzimáticas en la elaboración de la cerveza".
Armados con 65 dólares de equipo básico de elaboración de cerveza, los dos elaboraron un lote de California Golden Ale en casa de Manepally, basándose en la receta y los consejos de Kevin. Tras unos días de control, la pusieron en la nevera y se olvidaron de ella. Unas semanas después, Einarson soltó una bomba: había invitado a sus amigos a probar la cerveza. Aterrorizado por la posibilidad de que no se pudiera beber, Manepally compró copias de seguridad en un supermercado local.
Esos six-packs permanecieron intactos. Cuando el grupo llegó y Manepally sirvió la cerveza, su terror se convirtió en sorpresa. El color era dorado, la espuma era grande y su primera cerveza casera sabía tan bien como parecía.
"Esa fue mi epifanía", dice. "Supe que tenía que volver a la India y dedicarme a la elaboración de cerveza artesanal".
A medida que pasaban los años en Estados Unidos, Manepally seguía elaborando cerveza casera, pasando a menudo tiempo con cerveceros para aprender más sobre el proceso, los estilos y los ingredientes. Pero en cada visita a la India, la única opción era la KF. Eso aumentó su determinación de llevar la cerveza artesanal a Bangalore, dice. "Pero sufría el síndrome X+1, en el que X es el año en el que planeas volver a tu país, pero nunca consigues fijar el año".
En 2003, sin embargo, la decisión se tomó por él: A su suegro le diagnosticaron un cáncer de pulmón, y la esposa de Manepally, Gauri, se trasladó a la India para cuidar de él. Poco después de que ella se fuera, Manepally se dio cuenta de que también era hora de volver a casa.
Pronto descubrió que la esperanza de fabricar cerveza artesanal en la India estaba muy lejos de hacerlo realmente. A principios de la década de 2000, los aspirantes a cerveceros tenían que lidiar con el mercado indio—o más bien con la casi total ausencia de él—así como con problemas de licencias, falta de equipamiento, educación del consumidor, complejas normas fiscales y mucho más.
"Sólo quería hacer cerveza, pero había mucho que aprender", dice. "Y lo digo sin vergüenza: Cometí todos los errores que había que cometer. Sin embargo, tengo la firme creencia de que si te apasiona lo suficiente, sigue adelante y hazlo, la madre naturaleza hará que las cosas sucedan."
Y lo hizo. En la reunión de su instituto, en 2004, Manepally se reunió con su compañero de clase Paul Chowdhury, otro trabajador tecnológico enamorado de la cerveza artesanal. Juntos lanzaron la marca Geist el 2 de febrero de 2006. Su idea era crear una microcervecería, pero mientras esperaban a que las arcanas leyes de concesión de licencias de la India se pusieran al día, los dos empezaron a elaborar lotes de muestra en el garaje de Manepally. Pronto ganaron adeptos, e incluso sirvieron cerveza en la casa de Nandan Nilekani, cofundador de Infosys, una de las mayores empresas de TI del mundo, en la celebración de su cumpleaños en 2005.
Con su idea de construir una cervecería local en suspenso, sus mentores empresariales les sugirieron un modelo de "outsourcing inverso", fabricando la cerveza Geist en el extranjero y trayendo el producto terminado a la India.
“Sólo quería hacer cerveza, pero había mucho que aprender. Y lo digo sin vergüenza: Cometí todos los errores que había que cometer. Sin embargo, tengo la firme creencia de que si te apasiona lo suficiente, sigue adelante y hazlo, la madre naturaleza hará que las cosas sucedan.”
Las conversaciones con cervecerías de toda Alemania fueron infructuosas, debido en parte a la falta de capacidad para elaborar los estilos que querían. Pero en la Brasserie du Bocq, de gestión familiar, en Bélgica, encontraron a su socio. Geist produjo cuatro cervezas iniciales con du Bocq: una Wit, una Belgian Dark Ale, una Blonde Ale y una Strong Blonde Ale.
"Fuimos la primera cerveza artesanal de origen indio y los primeros en llevar la cerveza de trigo a la India", dice. "La gente compraba Geist por las botellas cortas que elegíamos y volvía por la cerveza".
Aunque el equipo estaba contento de tener una cerveza con su nombre en las estanterías locales, los retos locales no habían desaparecido. La fluctuación masiva de los impuestos especiales les obligaba a subir constantemente los precios de venta al público, dice Manepally. Pero la subcontratación también les enseñó los matices de las ventas locales y la distribución a través de varios almacenes estatales, así como el valor del transporte en frío: Se les rompió el corazón, dice, al ver que la calidad de sus cervezas se degradaba debido al almacenamiento en almacenes a temperatura ambiente. Cuando la propia fábrica de cerveza de Geist vio la luz, Manepally se prometió a sí mismo que contaría con operaciones de cadena de frío.
Mientras Manepally sale a comprobar los camiones de transporte en frío que acaban de entrar en la fábrica de cerveza, busco a Vidya Kubher, la head brewer de Geist. Kubher es muy tímida a la hora de hablar de sí misma, pero es un nombre respetado en el panorama cervecero indio y en la planta de elaboración de cerveza, y es evidente que dirige un barco muy bien cuidado. Lleva más de una década en la cervecería y llegó al puesto por casualidad.
"Leí un artículo sobre la creación de una fábrica de cerveza por parte de Geist", dice. "Me encantaban sus cervezas y envié un correo electrónico a Narayan con una solicitud de empleo. Pasó un mes hasta que me respondió y me entrevisté con él y conseguí el puesto de cervecera".
Puede que sea un paso inusual para una antigua profesional de las finanzas, pero como amante de la cerveza local, Kubher era una de esas clientas que volvían una y otra vez a comprar esas rechonchas botellas de Geist's Wheat Beer en Dewars, una popular tienda de licores del centro de Bangalore. Aficionada a los viajes por el mundo, cuyos itinerarios se centraban a menudo en la cerveza, hacía tiempo que quería dedicarse profesionalmente a la elaboración de cerveza. Enamorada de la cultura cervecera de Múnich, encontró allí a los cerveceros receptivos a su curiosidad. Tras muchas visitas, sus conocimientos aumentaron hasta que finalmente dio el paso y se inscribió en el Programa de Maestros Cerveceros de la Academia Mundial de la Cerveza del Instituto Siebel. Se incorporó al equipo de Geist en 2011.
Por aquel entonces, el gobierno estaba concediendo por fin licencias para microcervecerías, aunque con algunos requisitos estrictos. Dos de esas licencias las recibieron pubs de Bangalore en los que Manepally era inversor: Brewsky, en la exclusiva zona residencial de Jayaprakash Nagar, y Big Brewsky (ahora rebautizada como Byg Brewski Brewing Company), en el barrio de Sarjapur. El equipo de Geist decidió practicar la elaboración de cerveza en ambos locales hasta obtener su propia licencia.
"La demanda fue fenomenal", dice Manepally. Los volúmenes superaron con creces lo que esperaban en una cervecería de nueva creación. "Pero los comentarios constantes eran: 'Me encantan las cervezas, odio el tráfico de Bangalore, por favor, que esté disponible más cerca de donde vivimos'".
Esa situación puso de manifiesto la necesidad de construir una cervecería centralizada capaz de alcanzar un volumen real. "Para ello, necesitábamos una fábrica de cerveza y no una licencia de microcervecería, que concedía el gobierno de Karnataka. Fue un proceso largo, pero lo conseguimos en 2016", dice Manepally. Por esa misma época, Mohan Alapatt, otro antiguo compañero de Manepally, se unió al equipo de Geist como director general, y ayudó a localizar la propiedad de 11.000 pies cuadrados de la cervecería.
“La Dunkel destacaba porque entonces no había otras cervezas artesanales oscuras en el mercado. Al principio, la gente optaba por [Kingfisher] entre semana y se relajaba con Geist los fines de semana, hasta que pronto empezaron a llegar llamadas pidiendo específicamente Geist durante toda la semana.”
"Estaba desocupado, salvo un almacén en ruinas, y era un desastre", dice Manepally. "Pero cuando entré en él y vi el árbol baniano, le dije a Mohan: 'Tenemos que instalarnos aquí', porque en algún momento íbamos a tener un jardín cervecero".
Tras iniciar la construcción de su fábrica de cerveza en 2016, Geist pudo enviar sus primeros barriles el 5 de agosto de 2017.
Hasta la pandemia, Geist entregaba barriles a más de 100 puntos de venta en Bangalore, con un volumen de unos 340 barriles al mes. La línea actual incluye Witty Wit, Weiss Guy y Uncle Dunkel, además de una Märzen, una Rauchbier, una Blonde Ale, una India Pale Lager y una IPA de inspiración americana llamada Kama Citra.
Uno de los primeros puntos de venta de Geist fue The Local, un pub con un ambiente clásico de la "vieja Bangalore" en Kalyan Nagar, un barrio del noreste de la ciudad. Sus propietarios, Sandeep Chandran y Absolom Vijay, eran amantes de la cerveza artesanal: The Local fue el resultado de su promesa en el instituto de abrir un bar juntos, que finalmente se hizo realidad cuando terminaron sus carreras en la marina mercante. Pero no estaban seguros de que Bangalore estuviera preparada para estilos de cerveza más allá de las Lagers básicas cuando abrieron el Local en 2014, optando en su lugar por la seguridad de Kingfisher, junto con Foster's y algunas cervezas especiales en botella.
Sin embargo, cuando los gustos cambiaron, Chandran y Vijay empezaron a buscar otras opciones de barril. Al carecer del espacio necesario para abrir su propia cervecería, eligieron Geist, que experimentó un gran aumento de interés en 2018, dice Chandran. Los clientes incluso llamaban antes de una visita para asegurarse de que sus estilos favoritos de Geist estaban disponibles de barril.
"Geist fue una elección que dio sus frutos inmensamente", dice. "Empezando por la Witty Wit, la Weiss Guy y la Uncle Dunkel, el local experimentó un aumento constante de clientes que venían específicamente a por la Geist. La Dunkel estaba muy solicitada y las llamadas para asegurar su disponibilidad llegaban casi a diario".
Chandran atribuye la popularidad de estas cervezas al hecho de que todas son sabrosas pero fáciles de beber. "Cada una es distinta, no demasiado pesada y muy fácil de beber", dice. "A pesar de estar en la zona de confort de KF, la gente tenía ganas de experimentar. La Dunkel destacaba porque entonces no había otras cervezas artesanales oscuras en el mercado. Al principio, la gente optaba por KF entre semana y se relajaba con Geist los fines de semana, hasta que pronto empezaron a llegar llamadas pidiendo específicamente Geist durante toda la semana." El Local cuenta ahora con un grupo habitual de aficionados a la Geist que su equipo llama "los tíos de la Geist": cuatro señores muy viajados de más de 70 años que han sido clientes del pub desde su inauguración, y que ahora sólo beben Geist.
Una buena parte del éxito de Geist se debe al estudio de mercado que la cervecera realizó antes de su lanzamiento, según Akash Hirebet, consultor de cerveza en Bangalore y fundador de Theka Beverages, un importador de cerveza con sede en Kuala Lumpur. Eso ayudó a poner estilos de cerveza artesanal e internacional al alcance de los consumidores locales.
"Fue un enfoque diferente en comparación con otras cervezas comerciales disponibles entonces", dice Hirebet. "Nadie se sentaba con los dueños de los bares para averiguar qué cervezas serían adecuadas para sus clientes, pero Geist sí lo hizo". Para el consumidor, la cerveza artesanal se hizo más accesible, ya que llegó a varios bares de barrio con Geist."
Con el negocio de barriles en crecimiento, los planes para la cervecería al aire libre siguieron adelante mientras Manepally solucionaba los problemas del negocio. Para asegurarse de que los camiones frigoríficos mantuvieran la temperatura correcta, trabajó con Lexlogic, una empresa de Bangalore, para desarrollar una aplicación personalizada para los vehículos de Geist.
"Cada barril tiene un código de barras que se escanea en cuanto llega a la ubicación del cliente geolocalizada", dice Manepally. "Esto nos dice cuánto tiempo tarda el barril en ir desde la parte trasera del camión hasta el almacenamiento en el espacio del cliente".
Cuando el equipo se dio cuenta de que algunos de sus clientes más grandes a menudo no sabían dónde estaban sus barriles, Alapatt instaló el primer sistema de planificación de recursos empresariales (ERP) en una cervecería india, reutilizando y modificando un ERP de mensajería existente para ayudar a gestionar las existencias, los registros, así como muchas de las actividades diarias de la cervecería. "El sistema hace un seguimiento del inventario, las finanzas, los registros de impuestos y mucho más", dice Manepally. "Cuando nuestros barriles se escanean y se envían, sabemos dónde está cada uno, qué cerveza contiene, cuántos días ha estado con el cliente, etc. Si un barril no se devuelve en 30 días, salta una pequeña alarma y avisamos a nuestros clientes. Fue una lección de frustración y emoción en el desarrollo, pero fue una carga que Alapatt asumió con entusiasmo".
En la sala de cocción, Kubher explica el enfoque de Geist sobre la elaboración de la cerveza, así como la forma en que se creó la cervecería bajo la supervisión de Chowdhury, con la orientación de Steve Wagner, cofundador y maestro cervecero original de la californiana Stone Brewing. Aunque la mayor parte del equipo se construyó en la India, la centrifugadora y las líneas de envasado de barriles y latas se importaron. En la actualidad, Geist es capaz de producir hasta 120.000 litros al mes.
“Fue un enfoque diferente en comparación con otras cervezas comerciales disponibles entonces. Nadie se sentaba con los dueños de los bares para averiguar qué cervezas serían adecuadas para sus clientes, pero Geist sí lo hizo”. Para el consumidor, la cerveza artesanal se hizo más accesible, ya que llegó a varios bares de barrio con Geist.”
En Geist, dice Kubher, la integridad estilística es importante, especialmente cuando se trata de recetas clásicas. "Nos mantenemos dentro de los límites del estilo cuando lo introducimos por primera vez porque queremos que los clientes lo entiendan correctamente", dice. La cervecería ha probado 10 estilos de cerveza hasta ahora, y ocho se han convertido en incorporaciones permanentes a la lista.
En cuanto a la calidad, Kubher atribuye el mérito a varios factores: las materias primas, el equipo, el proceso y el diseño. El factor X es probablemente el laboratorio de levadura de Geist, uno de los pocos laboratorios de este tipo en una cervecería pequeña de la India. Manepally dice que el laboratorio de levadura es la mejor inversión que ha hecho Geist. Kubher dice que es una parte importante del motivo por el que se ha quedado en la cervecería.
"Hacemos muchos análisis en el laboratorio para garantizar la calidad de nuestras cervezas. Nuestro equipo de microbiología gestiona la levadura, la analiza en busca de contaminación y controla los distintos parámetros de la cerveza", dice. "Esto se hace para cada cerveza. Tenemos cepas específicas para cada estilo de cerveza".
Un nuevo juguete para Kubher será la cervecería piloto de Geist, que debería entrar en funcionamiento en unos meses, lo que permitirá al equipo perfeccionar nuevas recetas a pequeña escala antes de iniciar una producción mayor. "Esta será nuestra cervecería de innovación", dice. "Podremos ser más creativos, probar procesos que siempre hemos querido y ser experimentales".
Las primeras fases de la pandemia y los cierres generalizados podrían haber dado al traste con todo eso. En noviembre de 2020, justo cuando la India se recuperaba de la primera oleada de infecciones, Geist pudo abrir las puertas de su nueva cervecería y restaurante. Pero entonces llegaron más desafíos en forma de la variante Delta y su terrible peaje. En respuesta, Bangalore fue bloqueado desde principios de abril de 2021 hasta la mayor parte de mayo. Geist, al igual que el resto de establecimientos hosteleros, tuvo que cerrar los comedores de los restaurantes, mientras que el cierre de los pubs afectó al corazón de su negocio de barriles. Las restricciones se levantaron gradualmente a partir de finales de junio, pero los bares no pudieron reabrir hasta principios de octubre. El impacto fue inmenso, no sólo para Geist, sino para los bares en general.
Por eso es alentador visitarlo hoy y ver que Geist está ahora ocupado y lleno de vida. Para Manepally, la ubicación tiene que ver con la presentación de la marca a los clientes. "La cervecería es el lugar donde se experimenta todo lo relacionado con Geist: la comida, la cerveza, el servicio y el ambiente", dice. "Llegan a conocernos como personas".
El extenso jardín de la cerveza está rodeado de un espeso y alto follaje que se beneficia de la condición de Geist de fábrica de cerveza con cero vertidos líquidos. Todas las aguas residuales y los residuos de la cocina se tratan de forma orgánica, explica Manepally, utilizando productos químicos ecológicos y hojas de neem, también conocido como lila india, y de moringa, o árbol de las baquetas. El tratamiento crea efectivamente agua utilizable, mientras que los lodos restantes se recogen, se colocan en lechos de secado y luego se compostan.
Geist también emplea un sistema de ósmosis inversa de tubo de disco (DTRO), que según Manepally es el primero en una cervecería del tamaño de Geist en el subcontinente indio. Toda el agua de la cervecería y los efluentes entran en un tanque de recogida y pasan por una serie de tratamientos con productos químicos como la cal y el alumbre para eliminar los sólidos residuales. El agua pasa a la ozonización, seguida del sistema DTRO, para crear agua limpia.
"Todavía no la utilizamos para beber, pero sí en nuestras torres de refrigeración y pronto se utilizará en nuestra cocina", dice Manepally. El agua también se utiliza para las cisternas de los inodoros, tras lo cual vuelve a la planta de tratamiento, lo que significa que casi el 40% se reutiliza. El agua sobrante se comparte con el agricultor de al lado, en el entendimiento de que en el futuro Geist cultivará en sus tierras los productos necesarios para sus cocinas. El agricultor también recibe todo el grano gastado que no se utiliza para hacer nippat y kodubale como alimento para el ganado.
La cervecería ha recorrido un largo camino desde el día en que Manepally tuvo una epifanía con su primera Golden Ale. El gobierno local se ha mostrado más abierto a los cambios en la legislación, dice, especialmente durante la pandemia.
"Por ahora, tengo permiso para vender barriles de cinco litros directamente a domicilio", dice triunfante.
Mientras me siento, Kubher pasa asintiendo con aprobación a mi Rauch-a-Fella Rauchbier. Se une a Manepally y a otras personas que se apiñan en torno al fotógrafo Mayur Channagere frente al baniano, y se ríen de lo mucho que les costó ser sinceros para las fotos. Sus risas alegres tienen el eco de las de los invitados que levantan sus copas en señal de júbilo en las mesas cercanas. A juzgar por la cantidad de gente que hay aquí, está claro que el tráfico ya no es un impedimento.
Textos, Ruth Dsouza PrabhuFotos, Mayur Channagere
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