Durante mi infancia, en el campo donde nací y crecí, era muy común ver a la gente caminando a lo largo de pequeños ríos, o a veces de canales de riego, o incluso por caminos rurales polvorientos y solitarios, en busca de bruscandoli en primavera.
Bruscandoli es el nombre que la gente da a los brotes jóvenes del lúpulo silvestre en el Véneto. Durante mucho tiempo, nadie en el noreste de Italia pensó en ellos como un ingrediente para la elaboración de cerveza, sino como un elemento de la gastronomía, venerado por su excelente sabor ligeramente amargo. Mi madre, por ejemplo, solía preparar un risotto con bruscandoli que era cremoso y delicado y, sobre todo, un recordatorio de que la primavera estaba en su apogeo y el verano—y por tanto, las vacaciones escolares—estaba en camino. Otra preparación frecuente era una frittata de bruscandoli: huevos revueltos y brotes de lúpulo, más o menos. Ese plato es aún más aromático y sabroso que el risotto, si bien menos refinado.
Más tarde, descubrí que esos jóvenes brotes de lúpulo se recogían en casi toda Italia. En otras regiones tenían nombres diferentes: asparagina o luartis en Lombardía, luperi en Umbría y urtizon en Friuli Venezia Giulia. Pero su uso culinario era el mismo.
Hoy en día, menos gente sale al campo en busca de bruscandoli, quizá porque se pueden comprar en cualquier tienda de comestibles. Y aunque antes eran un alimento gratuito, utilizado por necesidad en una economía de postguerra, desde entonces han sido descubiertos por la alta cocina italiana. Giancarlo Perbellini, un chef con estrellas Michelin de Verona, es famoso por su propio risotto con bruscandoli. Quizás sea incluso mejor que el de mi madre.
A pesar del papel culinario que juega el bruscandoli, Italia nunca se ha considerado un lugar importante para el lúpulo. La industria cervecera utiliza cebada local, malteada en dos malterías situadas en el sur del país, pero el lúpulo se importa tradicionalmente de Alemania, Eslovenia y otros lugares.
Pero no siempre fue así. En la actualidad, una nueva generación de investigadores agrícolas, académicos y cerveceros está redescubriendo la historia del cultivo del lúpulo en el país—y preparando el camino para una nueva industria innovadora.
En 1994, en un pueblo llamado Pombia, cerca de Novara, en la región del Piamonte, arqueólogos descubrieron una necrópolis que data del siglo VI A.C., aproximadamente tres siglos antes de la conquista de la región por las tropas romanas del sur. En una de las tumbas se encontró un pequeño recipiente para beber. Un análisis posterior demostró que el fondo de la vasija contenía restos de cereales—principalmente cebada—y hierbas. Entre las hierbas, los científicos encontraron indicios de polen de lúpulo.
Por supuesto, es un salto demasiado grande decir que la antigua población celta que vivía en la zona antes de la llegada de las legiones romanas engullía alegremente el equivalente de la época a la Doble IPA—pero la presencia de lúpulo demostró que aquella gente al menos aromatizaba su bebida de cebada fermentada con lo que encontraba en su entorno. Y el lúpulo ciertamente crecía allí, como confirma Plinio el Viejo, que lo menciona entre las plantas comestibles de esa parte de Italia en su “Historia Natural”, publicada en el siglo I D.C.
Si los celtas utilizaban el lúpulo silvestre, a sabiendas o no, es probable que también lo hicieran más tarde los monjes benedictinos de la abadía de Montecassino, en el sur de la región del Lacio, que podrían haber elaborado sus propias cervezas ya en el siglo VI. Dicho esto, tenemos que viajar hasta el siglo XIX para descubrir a un verdadero cultivador de lúpulo italiano.
“Cuando empecé a apreciar la buena cerveza, también empecé a involucrarme en el tema como estudiante. Así que cuando un profesor de la universidad me explicó que en Italia no se cultivaba lúpulo en aquella época, quise entender por qué y si había alguna posibilidad de hacerlo.”
Gaetano Pasqui, un empresario que vivía en la campiña de Romagna, cerca de Forlì, era muy conocido en su época como inventor de herramientas agrícolas, pionero en la mejora de los cultivos y apasionado estudioso del cultivo de la remolacha y el maní. En el libro de 2012 “L'uomo della birra” (“El hombre de la cerveza”), su descendiente Umberto Pasqui describe cómo Gaetano decidió abrir su fábrica de cerveza, Premiata Fabbrica di Birra Gaetano Pasqui, en 1835. En aquella época, las cervecerías se extendían por toda Italia: En unas pocas décadas, se fundaron muchas de las marcas actuales, como Birra Wuhrer, Birra Menabrea, Birra Peroni, Birra Moretti, Birra Forst y Birra Dreher. En 1894, un censo gubernamental contabilizaba 151 cervecerías en funcionamiento en Italia. Como otros visionarios de la época, Gaetano Pasqui se dio cuenta de que las cosas estaban “sulla cresta dell'onda”, o “en la cresta de la ola”. Lo que le distinguía de sus contemporáneos era que consideraba que el lúpulo alemán importado era demasiado caro, y en su lugar empezó a cultivar el suyo propio.
Pasqui comenzó recogiendo el lúpulo silvestre que encontraba y seleccionando ejemplares por sus características. En 1847 pudo elaborar una cerveza con su propio lúpulo “cultivado en casa”, y su cervecería continuó utilizando lúpulo local hasta el día de su muerte en 1879. Por desgracia, la aventura de la “Birra Pasqui” terminó con él, pero su experiencia fue imitada por otros agricultores de la zona, con varias pequeñas explotaciones de lúpulo que crecen en las colinas que rodean Rímini y Cesena, en la parte de la región de Emilia-Romagna que da al mar Adriático y a las doradas playas de la Riviera Romagnola, que suele estar repleta de turistas en verano.
Al final, el movimiento italiano del siglo XIX hacia el cultivo comercial del lúpulo se detuvo por la falta de confianza de los grandes cerveceros de la época. En este sentido puede leerse lo que escribió el académico Eugenio Mazzei en su ensayo “La coltivazione del luppolo nel cesenate”, o “El cultivo del lúpulo en el territorio de Cesena”, publicado en 1909: “Consideramos incorrecta la afirmación genérica de algunos agrónomos de que el lúpulo cervecero no se desarrolla en Italia”. El ensayo menciona a Gaetano Pasqui como prueba de que el lúpulo para la industria cervecera podía cultivarse con éxito en el país.
Desafortunadamente, Italia tuvo que esperar otro siglo para que volvieran a aparecer los cultivos de lúpulo. En 1989, el Ministerio de Políticas Agroalimentarias y Forestales publicó un ensayo titulado “Il luppolo da birra in Italia”, o “El lúpulo cervecero en Italia”. El informe da fe de la existencia de algunos pequeños campos experimentales cerca de Feltre—en la misma región del Véneto donde crecí, cerca de la Birreria di Pedavena—y en el Alto Adigio, el territorio del norte de Italia que comparte frontera con Austria. Aunque el informe y estos primeros intentos de cultivo pasaron casi totalmente desapercibidos, la conclusión de aquel proyecto de cinco años señala que existían “buenas posibilidades agronómicas para cultivar lúpulo cervecero en un entorno italiano”.
En su lugar, el impulso definitivo hacia el cultivo del lúpulo italiano encontró sus raíces en la revolución de la cerveza artesanal que se inició a mediados de los años noventa. Al principio, pioneros como Teo Musso, de Birra Baladin, tenían que comprar sus ingredientes en el extranjero, pero con el rápido crecimiento y el éxito de las cervecerías artesanales, algunos cerveceros empezaron a inclinarse por los ingredientes locales.
Mientras que el uso de productos italianos como uvas, otras frutas y flores se ha convertido en una especie de marca registrada de la cultura cervecera italiana moderna, otras incursiones de este tipo también se extendieron a los ingredientes principales de la cerveza. Durante varios años, Musso ha tenido sus propios campos de cebada en el sur de Italia, y Leonardo Di Vincenzo, de Birra del Borgo, buscaba cepas de levadura autóctonas antes de que su cervecería fuera adquirida por AB InBev en 2016. Pero para muchos cerveceros, conseguir un lúpulo fiable cultivado en Italia era el último desafío.
En unos pocos años, los pequeños cultivos de lúpulo empezaron a extenderse por toda Italia. Naturalmente, la mayoría contenían variedades extranjeras, como Cascade, East Kent Golding, Saaz o Hallertauer Mittelfrüh, y se cultivaban sin las herramientas adecuadas para cultivar y cosechar conos aromáticos, pero era un comienzo. Al menos demostraron que el cultivo de lúpulo para la elaboración de cerveza no era un empeño completamente inútil, como todo el mundo solía creer. En 2016, el Ministerio de Agricultura financió el primer proyecto nacional de investigación sobre el cultivo del lúpulo en Italia, encomendado al Consejo de Investigación Agraria y Análisis Económico Agrícola (CREA). A finales de 2017, Italia podía contar con 64 campos de lúpulo, aunque muchos de ellos eran poco más grandes que un acre.
En este ambiente general de redescubrimiento en 2017, merece la pena contar una historia que destaca sobre las demás. Diez años antes, un estudiante del departamento de agronomía de la Universidad de Parma tuvo la oportunidad de asistir en 2007 a una conferencia de Giovanni Campari, fundador y cervecero jefe del Birrificio del Ducato. Mientras probaba las cervezas Viaemilia, AFO y New Morning de Birrificio del Ducato—tres de las primeras cervezas elaboradas por Campari—Eugenio Pellicciari se enamoró.
“Al principio, nos encontramos con cierta perplejidad entre los cerveceros italianos sobre nuestro lúpulo. Todos ellos estaban acostumbrados a comprar lúpulo en el extranjero y, he de decir, que no estábamos dispuestos a suministrar el producto de forma continua. Pero seguimos creyendo en nuestra idea y continuamos invirtiendo. Más plantas, más tecnología, incluyendo una máquina de recolección de lúpulo, un secador, una máquina de corte, y más producto.”
“Cuando empecé a apreciar la buena cerveza, también empecé a involucrarme en el tema como estudiante”, dice Pellicciari. “Así que cuando un profesor de la universidad me explicó que en Italia no se cultivaba lúpulo en aquella época, quise entender por qué y si había alguna posibilidad de hacerlo”.
Como parte de su investigación, Pellicciari conoció a Gaetano Pasqui. Más tarde descubrió la historia de una granja de lúpulo en la comuna de Marano sul Panaro, cerca de Módena, que había sido propiedad del marqués de Montecuccoli en el año 1874.
“Marano es un pueblo pequeño”, dice Pellicciari. “Forma parte de la zona más conocida de Vignola, famosa por las cerezas, el vinagre balsámico y [la pequeña ciudad de] Castelvetro, una de las tres piedras angulares de la [producción] de vino Lambrusco. Pero también era el lugar perfecto para el experimento que mis amigos y yo queríamos probar”.
Con el apoyo de la Universidad de Parma y el municipio de Marano, Pellicciari y sus socios plantaron un campo de lúpulo experimental en 2011. Al mismo tiempo, recogieron lúpulo silvestre: no solo de los alrededores de Marano, sino también de otras partes del norte de Italia, desde Liguria, en el noroeste, hasta el Véneto, en el noreste, así como de la Toscana, e incluso de Calabria, muy al sur. Al final, el campo experimental de Pellicciari contaba con unas 80 variedades de lúpulo “autóctono”—variedades autóctonas que ya habían demostrado su capacidad para crecer en Italia.
“Desde luego, muchas de estas variedades no tenían cualidades relevantes para la elaboración de cerveza”, dice Pellicciari, “pero unas pocas parecían tener cierto potencial. Así que en 2014 fundamos Italian Hops Company con un doble propósito: cultivar lúpulo internacional en el terruño de Marano y criar el primer lúpulo italiano autóctono para la elaboración de cerveza.”
Si el primer objetivo fue fácil de alcanzar, el segundo llevó mucho tiempo. Los raros genotipos con potencial para la elaboración de cerveza tuvieron que pasar por muchas etapas, empezando por el análisis del vigor de la planta, su resistencia a las enfermedades, su capacidad de producción en términos de cantidad y calidad, y todo tipo de análisis organolépticos—es decir, su aroma y sabor.
Un año después, en 2015, Italian Hops Company pudo invitar a unas 20 cervecerías a unirse a un proyecto inicial llamado Harvest, para el que las cervecerías crearon una cerveza única con wet hops (lúpulo fresco) de Marano. En 2019, ese proyecto había crecido hasta incluir 55 cervecerías.
“Al principio, nos encontramos con cierta perplejidad entre los cerveceros italianos sobre nuestro lúpulo”, dice Pellicciari. “Todos ellos estaban acostumbrados a comprar lúpulo en el extranjero y, he de decir, que no estábamos preparados para suministrar el producto de forma continua. Pero seguimos creyendo en nuestra idea y continuamos invirtiendo. Más plantas, más tecnología, incluyendo una máquina de recolección de lúpulo, un secador, una máquina de corte, y más producto. Ahora tenemos 12,5 hectáreas que se cultivan al estilo alemán [con hileras largas, espalderas altas y espacios amplios], pero con espalderas ligeramente más bajas para adaptarse a nuestro entorno y clima”.
Esas espalderas incluyen una serie de variedades internacionales, dice Pellicciari, desde Cascade hasta Centennial, desde East Kent Golding hasta Nugget. Un punto álgido llegó en 2018, cuando la empresa británica Moor Beer Company elaboró Italia'Hop, una Pale Ale hecha con Nugget cultivada en Marano.
Si Italian Hops Company está empezando a obtener cierto éxito comercial, no es solo entre las pequeñas cervecerías: Su Cascade fue elegida recientemente para una cerveza del Birrificio Angelo Poretti, una gran cervecería propiedad de Carlsberg Italia. Dicho esto, lo más relevante de su misión es encontrar variedades italianas autóctonas, lo que la distingue de otras startups de lúpulo en Italia, así como de los “hopfengarten” (o pequeños jardines de lúpulo que utilizan para su propio consumo) propiedad de las cerveceras que marcas como Baladin han lanzado en los últimos años.
“Æmilia, Futura y Mòdna son los nombres de nuestros primeros lúpulos 100% italianos, producto de nuestra investigación, de nuestro trabajo, de nuestros intentos fallidos”, dice Pellicciari. “Son los verdaderos primeros ladrillos del camino hacia el lúpulo verdaderamente ‘made in Italy’”.
Esos primeros ladrillos fueron colocados por varios cerveceros que buscaban una excusa para experimentar.
“Yo estuve entre el grupo de cerveceros que participaron en la primera edición de Harvest, pero mi mayor interés era por las variedades autóctonas, por supuesto”, dice Agostino Arioli, fundador de Birrificio Italiano. “Hace cuatro años utilicé Æmilia y Futura sólo en dry-hopping, pero el año pasado decidí elaborar una cerveza sólo con ellas”.
Llamada Hop, Tony Hop!, esa Pale Lager se elaboró dividiendo el lote en dos después del whirlpool. Una parte fue doblemente lupulada en seco con Æmilia, mientras que Futura fue a la otra.
“Estos lúpulos estaban muy verdes y bastante crudos, pero tenían delicadas notas afrutadas que me gustan. Se puede encontrar el toque salvaje en su perfil de aroma y sabor”, dice Arioli. “Tengo que decir que no son fáciles de usar y que la cerveza podría tener un sabor desconocido para la mayoría de los bebedores de cerveza, pero tienen potencial, aunque haya que domesticarlos”.
Para Arioli, estos nuevos lúpulos son interesantes por razones que van más allá de la nacionalidad.
“No se trata de poder decir 'Made in Italy', aunque esta marca pueda crear cierto interés comercial”, dice. “Se trata de la búsqueda de un nuevo sabor, de un nuevo aroma, del descubrimiento de lo que un lugar concreto, a través del lúpulo, puede expresar en un vaso de cerveza”.
Otras cervecerías siguen caminos diferentes. Teo Musso, por ejemplo, cultiva su propio lúpulo cerca de Piozzo, en la zona de Langhe donde se encuentra Baladin. Y Fabiano Toffoli, fundador y cervecero jefe de 32 Via dei Birrai, una microcervecería situada cerca de Treviso, en el Véneto, decidió abordar el abastecimiento de lúpulo desde un ángulo distinto.
“Siempre he elegido mi lúpulo en Poperinge [en Bélgica], pero en 2014 tuve la idea de promover el cultivo de lúpulo en las colinas donde vivo y trabajo”, dice. “Nuestro proyecto consistía en convencer a los agricultores locales de que empezaran a cultivar lúpulo para abastecer a las microcervecerías de la zona”.
Toffoli ha tenido cierto éxito: Un agricultor local ha reconvertido parte de su producción de la cría de vacas al cultivo de lúpulo y ahora es uno de los proveedores de 32 Via dei Birrai. Pero Toffoli advierte que no es tan fácil como parece.
“En primer lugar, tuvimos que invertir dinero en tecnología, en las máquinas que necesitábamos para transformar el lúpulo fresco en lúpulo útil para la cerveza, y luego tenemos que crear una relación sólida entre agricultores y cerveceros”, dice Toffoli. “Los agricultores tienen que cultivar el lúpulo que piden los cerveceros, pero, al mismo tiempo, los cerveceros no pueden cambiar el lúpulo solicitado cada año. Vivimos en una época en la que muchos cerveceros están siempre buscando una nueva cerveza para elaborar y una nueva cerveza suele significar un lúpulo diferente. Pero la naturaleza no va a la misma velocidad que el mercado, ni a la misma velocidad que la voluntad de un cervecero. Así que tenemos agricultores que empiezan a cultivar una variedad que no están seguros de poder vender cuando llegue el momento. La situación es un poco caótica”.
“Siempre he elegido mi lúpulo en Poperinge [en Bélgica], pero en 2014 tuve la idea de promover el cultivo de lúpulo en las colinas donde vivo y trabajo. Nuestro proyecto consistía en convencer a los agricultores locales de que empezaran a cultivar lúpulo para abastecer a las microcervecerías de la zona.”
Aunque Toffoli cree que su región y su clima ofrecen grandes oportunidades para el cultivo del lúpulo, reconoce que existen algunos conceptos erróneos sobre su cultivo. Algunos promotores, dice, han estado vendiendo plántulas de lúpulo con la promesa de que en tres años los agricultores podrán vender el lúpulo por 40 euros el kilo, o unos 21 dólares la libra, cuando el precio real suele ser mucho más bajo. Y en cualquier caso, el éxito no se produce de la noche a la mañana.
“Hay una extraña idea de que cultivar lúpulo significa un retorno inmediato de dinero”, dice.
No obstante, está claro que Italia tiene un buen potencial para el cultivo del lúpulo—y que hacerlo podría ser un camino viable para muchos, teniendo en cuenta las dificultades financieras que encuentran los agricultores con los cultivos más tradicionales. Pero la creación de una nueva industria del lúpulo no es algo que se pueda improvisar. Cultivar con éxito maíz o tomates no significa que vaya a ser fácil cultivar lúpulo. El tiempo dictará su sentencia, pero de momento, la fiebre del lúpulo está conquistando Italia.
Teniendo esto en cuenta, el lanzamiento en 2018 de una empresa de lúpulo particularmente innovadora, fundada por un joven ingeniero, no debería sorprender. Llamada Idroluppolo, la startup de Alessio Saccoccio aplica el cultivo hidropónico al lúpulo—de cierto modo.
“Sería más correcto llamarlo 'sin suelo'”, dice Saccoccio, “pero el proceso utiliza una nutrición científica y específica basada en el propóleo acuoso [una sustancia resinosa y nutritiva que las abejas recogen de los brotes y la corteza de las plantas diluida en agua], y ofrece muchas ventajas. En primer lugar, gracias al seguimiento constante, podemos estar siempre al tanto de la salud y el crecimiento de la planta. Pero además, gracias a este proceso, podemos obtener hasta cuatro cosechas al año, ahorrando un 50% de nuestro consumo de agua, y podemos tener cuatro plantas por metro cuadrado en lugar de la única planta del cultivo tradicional de lúpulo.”
En la actualidad, Idroluppolo trabaja con dos campos de lúpulo: uno en Apulia, la parte más suroriental de la península italiana, y otro en Umbría, la región central conocida como “il cuore verde d'Italia” o “el corazón verde de Italia”, debido a sus bosques y a su condición de ser una de las pocas regiones italianas que no toca el mar. También hay un nuevo proyecto de cultivo en invernadero en el norte del país, en Lombardía, cerca de la ciudad de Bérgamo. Es otra forma de hacer realidad el lúpulo italiano, y un testimonio del interés que existe hoy en el país por el lúpulo como parte de la elaboración de la cerveza, y no sólo como elemento de la gastronomía.
Ese interés es un poco “caótico”, por usar la palabra de Toffoli, joven y a veces imperfecto, pero podría ser el futuro mismo del lúpulo en Italia—un futuro que no termina en un plato de risotto, sino en un vaso de cerveza. Obviamente, con todo el respeto a mi madre.
Textos, Maurizio MaestrelliIlustraciones, Colette Holston
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