A comienzos de este verano, cuando el tercer cierre de COVID-19 en el Reino Unido se suavizó lentamente, visité el nuevo pub de cerveza checa de Londres, Pivo. Fue una noche alegre, en la que me sumergí en una pinta tras otra de cerveza checa servida en canillas laterales de servicio. Para quienes vivimos en la capital, fue la primera oportunidad de tomar cervezas como la Cvikov Sklar 8°, la Kutná Hora Gold 12° y la Muflon Semi-Dark 12° sin tener que subir a un avión a Praga.
La Kutná Hora, en particular, fue una cerveza gloriosa, que brilló con un dorado intenso bajo su generoso y brillante tapón de espuma. Era rica en malta granulada, con un satisfactorio tostado y dulzura de caramelo, pero de alguna manera seguía siendo fresca y ligera, todo perfectamente equilibrado por los lúpulos nobles. Y se acabó antes de que yo estuviera listo para que se acabara, cada maldita vez.
Terminé bebiendo la mayor cantidad de cerveza que tomé en una sola sesión desde los primeros días de la pandemia, aunque sólo debido a que todo lo que pedí era muy tomable. Pero eso no fue casualidad, ya que para los fabricantes de estas cervezas esa característica está presente por diseño.
Adam Brož, maestro cervecero de Budweiser Budvar, afirma que la facilidad de beber es una de las características más importantes de la cerveza. “Lo defino de la forma más simple: disfrutar de la cerveza y querer repetir la experiencia”, dice.
Hablando a través de Zoom, Brož se muestra como un hombre pulcro y cuidadoso. Con la cabeza afeitada y la camisa de vestir abotonada, me recuerda al tipo de químico-cervecero que podría acechar la fábrica de cerveza con una bata blanca de laboratorio. Pero no hay que confundir esmero con aridez; también hay pasión. Le importa mucho tanto Budvar en concreto como la cerveza en general.
“Espero que [todas] las cervezas checas, no sólo Budvar, sean muy fáciles de beber”, me dice. Si alguna vez has disfrutado de un vaso de Pilsner de color dorado intenso y cubierto de espuma en la República Checa, sabrás de lo que habla.
¿Podría esta cualidad tener algo que ver con la forma en que se elaboran estas cervezas? Muchos atribuyen al carácter impartido por la maceración por decocción—una técnica utilizada con frecuencia al elaborar las lagers checas y alemanas—el hecho de que estas cervezas sean tan absolutamente saciantes de la sed. Seguramente no es una coincidencia que los checos fueran los que más cerveza tomaron per cápita en 2019: 188,6 litros por persona (eso son 399 pintas, en Estados Unidos). Los alemanes quedaron en cuarto lugar con 99 litros, o 209 pintas por cabeza.
En su esencia, la maceración por decocción consiste en tomar parte del mosto (la mezcla de grano y agua que se convierte en mosto), hervirla por separado y luego mezclarla de nuevo con el mosto principal para aumentar su temperatura general. Al hervir, el mosto decantado desarrolla sabores de reacción de Maillard, que se profundizan cuanto más tiempo se hierve. Un minuto da a la cerveza terminada un toque extra de carácter de grano. Con diez minutos se obtienen notas de corteza de pan tostada, toffee y caramelo, similares a las que los cerveceros buscan en las maltas especiales.
La doble decocción es tal como suena: Se hace todo esto dos veces, como llevan haciendo los cerveceros de Budweiser Budvar desde hace más de un siglo (probablemente Josef Groll también lo hizo para elaborar la primera Pale Lager del mundo, la Pilsner Urquell). Incluso se puede hacer tres veces. La triple decocción era tan popular en Múnich a principios del siglo 19 que los cerveceros la llamaban “el método bávaro”, mientras que Anton Dreher, que desarrolló la Vienna Lager, también la utilizaba.
La maceración por decocción sigue siendo una parte tan integral de la cerveza checa que es obligatoria para todas las cervecerías que quieran utilizar la Indicación Geográfica Protegida České pivo. Estas IGP son sellos de calidad legalmente exigibles que se basan en cómo y dónde se fabrica un producto, así como en los ingredientes que se utilizan.
Budweiser Budvar va un paso más allá y utiliza las IGP más estrictas Českobudějovické pivo y Budějovické pivo. Estas indicaciones aplican las normas que Brož denomina los cuatro pilares de la producción tradicional: ingredientes de calidad, maceración por decocción, fermentación en frío y larga maduración.
“Todos los pilares de la tradición [son vitales] en la cervecería", dice Brož. "Si lo cambias, rompes el esfuerzo de los nueve maestros cerveceros anteriores de esta cervecería, y rompes la alegría de los clientes porque rompes el perfil de sabor. Así que creo que es vital mantenerla”.
¿Pero cómo se hizo tan popular la decocción en primer lugar? Tal vez porque el método permitía a los cerveceros un mayor control de la temperatura del macerado—ya que a principios del siglo XIX no tenían acceso a termómetros y calentaban sus recipientes directamente sobre el fuego. O tal vez porque la técnica les permitía aprovechar al máximo las maltas disponibles en ese momento, atenuando la variación natural del grano de un año a otro. O tal vez fue simplemente el impacto de la decocción en la cerveza terminada: Puede oscurecer el color de la cerveza, dar sabores más ricos a la malta, dar una sensación más suave en la boca e incluso dar lugar a una espuma más estable.
Para entender la decocción, es necesario conocer la malta—y en particular, un proceso llamado modificación. Los cerveceros necesitan el grano por su almidón y sus proteínas. En su estado natural, éstos están encerrados en el grano, por lo que primero se maltea el grano. El malteado—la germinación del grano antes de su secado y “kilning” (horneado)— rompe su estructura celular para revelar el almidón que contiene. También descompone las proteínas del grano, algunas de las cuales se convierten en aminoácidos o ácidos grasos; estos importantes nutrientes de la levadura ayudan a impulsar la fermentación. Y lo que es más importante, el malteado produce enzimas que luego serán esenciales para convertir el almidón en azúcares fermentables (un proceso llamado conversión).
La modificación se refiere a estos cambios en conjunto. Se puede pensar en ella como una abreviatura de lo bien, o hasta qué punto, un grano se ha hecho apto para su uso en la elaboración de cerveza. Antes de la llegada de la agricultura moderna, las maltas solían estar poco modificadas. La decocción, esencialmente, completaba esta modificación en la olla del cervecero.
Si lees lo suficiente sobre la decocción, encontrarás la afirmación de que ya no es necesaria ahora que disponemos de maltas y herramientas modernas de elaboración de cerveza . “Es cierto que si se utilizan las maltas modernas, altamente modificadas, no tiene sentido utilizar la maceración por decocción”, comenta Brož. “Nuestro método es diferente. Siempre utilizamos la malta menos modificada combinada con la decocción para conseguir la misma calidad de cerveza desde hace 126 años.”
Tal vez no sea de extrañar que, a excepción de una cohorte de tradicionalistas, los cerveceros utilicen la decocción con poca frecuencia hoy en día. Un macerado de triple decocción puede tardar muchas horas en completarse. Cuesta más mantener el equipo de elaboración de cerveza en funcionamiento y requiere más esfuerzo por parte del cervecero. Mientras tanto, las maltas modernas están bien modificadas y dan un extracto muy alto (mucho azúcar para convertir en alcohol). Además, los malteros de hoy en día pueden hornear la malta sin sobrecalentarla ni quemarla. Esto hace que tenga más enzimas intactas, lo que conduce a una mejor conversión en el macerado.
Incluso la propia cebada ha cambiado desde que se popularizó el macerado por decocción. Si se colocara un tallo de cebada de la década de 1820 junto a un tallo de la década de 2020, se verían algunas diferencias claras. El grano de la década de 1820 sería una cebada autóctona, cultivada y adaptada a su entorno a lo largo del tiempo, pero no cultivada para desarrollar características particulares. Tendría un tallo largo coronado por una espiga de granos pequeños, algunos de los cuales estarían muertos (lo que no serviría para elaborar cerveza). El grano moderno tendría un tallo más corto, granos más gordos y una mayor proporción de granos útiles.
La cebada moderna se cultiva. Se ha criado de forma selectiva para satisfacer las necesidades de los agricultores, que buscan cultivar más cebada en el mismo campo y hacer que una mayor parte llegue viva a la cosecha. Es un cultivo más homogéneo, ya que es lo que más dinero genera a los agricultores. En general, cualquier repercusión en el sabor de la cerveza elaborada a partir de la cebada ocupa un lugar más bajo en su lista de consideraciones.
Pero si uno mira estos factores y se pregunta si la decocción es necesaria, entonces estás haciendo la pregunta equivocada. En primer lugar, nunca fue necesaria. La decocción no es un vestigio histórico de cómo debían ser las cosas en el pasado. No es como la malta ahumada, que todos los cerveceros utilizaron en su momento—porque no había alternativa—y que abandonaron en cuanto aparecieron hornos mejores, dejando sólo a unos pocos incondicionales que continuaron con las viejas costumbres. La decocción fue siempre una opción entre muchas otras. Incluso cuando la triple decocción se hizo popular en Múnich a principios del siglo 19, los cerveceros de Augsburgo utilizaban un método diferente que implicaba la ebullición de todo el macerado, mientras que en Bamberg el macerado por infusión era la técnica típica. En cambio, la pregunta correcta que hay que hacer es: ¿Por qué hacer decocción?
“Debo decir que, como cervecero, siempre eres libre de decidir qué camino puedes elegir”, dice Brož. “Si vas por el camino de obtener el máximo de la [malta], el mayor extracto de ella para tener la mayor eficiencia [...] es sólo una parte de la historia. Si utilizas este ingrediente, no es necesario utilizar la decocción, pero ten por seguro que la [cerveza] será algo diferente, porque si cambias el ingrediente, estás intentando cambiar la tecnología”.
Brož no está solo siendo obstinado. Sabe de lo que habla por experiencia propia. Estudió en el Instituto de Tecnología Química de Praga, tiempo durante el cual, dice, adquirió un “conocimiento muy adecuado sobre las lagers”. Pasó muchas horas en laboratorios y cervecerías piloto probando y comparando diferentes procesos de maceración. Y se basó en esa experiencia para convertirse en maestro cervecero de Budvar hace algo más de una década.
La decocción está arraigada en la tradición cervecera checa, pero en Alemania, donde se popularizó por primera vez, ha disminuido. Pasar de la decocción a la maceración escalonada (en la que la temperatura de todo el macerado se eleva por etapas) fue sólo un sacrificio entre los muchos que los cerveceros alemanes tradicionales hicieron en pro de la eficiencia. Bajo la presión del crecimiento de las cervecerías multinacionales durante el siglo pasado, se esforzaron por justificar el coste energético y el tiempo extra de la decocción. Y, al fin y al cabo, es sólo un pequeño cambio—como pasar de la fermentación abierta a los recipientes cilíndricos, o de lúpulo entero a extractos.
“Para ser justos, no es necesario con las maltas que tenemos hoy en día”, dice Eric Toft, maestro cervecero de la cervecería Private Landbrauerei Schönram. Sin embargo, Toft sigue decoccionando habitualmente sus cervezas.
“Si tienes [malta] que se convierte en cuanto añades agua, ese no es el objetivo de la elaboración de cerveza. Quiero ser capaz de crear el mosto yo mismo, en lugar de hacerlo en las malterías. Intento conseguir malta que no esté tan modificada. Siempre pido a los malteros que me dejen la maceración. Prefiero dedicar media hora o una hora más al macerado. Con la decocción consigo este mayor grado de atenuación aparente que no puedo con la infusión, al menos no en el mismo tiempo.”
Esto puede parecer un caso de seguir ciegamente la tradición cuando hay mejores opciones disponibles, pero sugerir eso sería subestimar a Toft. Es uno de los mejores cerveceros del mundo, según Yvan de Baets, de la Brasserie de la Senne, quien ha sido citado diciendo que Toft tiene “un increíble conocimiento de la malta y el lúpulo” y “la precisión de un relojero suizo cuando elabora”. Así que si Toft decide persistir en la decocción de sus cervezas, puede estar seguro de que tiene razones sólidas para hacerlo.
“Si tienes [malta] que se convierte en cuanto añades agua, ese no es el objetivo de la elaboración de cerveza”, comenta Toft. “Quiero ser capaz de crear el mosto yo mismo, en lugar de hacerlo en las malterías. Intento conseguir malta que no esté tan modificada. Siempre pido a los malteros que me dejen la maceración. Prefiero dedicar media hora o una hora más al macerado. Con la decocción consigo este mayor grado de atenuación aparente que no puedo con la infusión, al menos no en el mismo tiempo”.
Toft realiza pruebas una o dos veces al año para comparar los resultados de la maceración por infusión y por decocción con el mismo lote de malta. En su bloque de cocción de 90 hectolitros (77 barriles), una cocción por decocción utiliza 10 litros más de combustible. “Al utilizar 10 litros más de combustible por infusión, obtengo una atenuación final del 87%. Si hago una infusión escalonada me ahorro los 10 litros, pero sólo consigo un 84%”, comenta.
Entonces, ¿merecen realmente la pena los tres grados de atenuación por todo ese esfuerzo y gasto extra? “Hay muchas cervezas en el mercado con una atenuación de entre el 80% y el 83% y están bien, pero les falta ese algo extra... ese nivel extra de tomabilidad, en mi opinión”, dice Toft.
Las cervezas de Schönram tienen ese algo extra, con creces. Hay una calidad armoniosa, sabores expresivos de malta y lúpulo que se complementan entre sí, un final fresco y muy satisfactorio que conecta con algo profundo. Yo digo que es como si toda la cerveza cantara. Toft es un poco más reservado.
De su Helles, dice: “Es la cerveza de todos los días en nuestra región. Es una cerveza muy fácil de beber, producida para tener un paladar más seco. Pero lo que ocurre es que se vuelve un poco más fresca y limpia [con la decocción], lo que permite que el lúpulo brille un poco más. Y lo interesante es que a través de esta mayor atenuación, se obtiene un mayor contenido de alcohol en relación con la gravedad original. Así que se percibe cierto dulzor, pero que en realidad proviene del alcohol”.
La cervecería Schönram producirá este año unos 115.000 hectolitros (98.000 barriles), lo que equivale a unos 24 millones de pintas. Según Toft, el 90% de la cerveza se consumirá en un radio de 65 kilómetros de la fábrica, situada en el extremo sureste de Alemania, justo al otro lado de la frontera con Salzburgo, en Austria.
La gente consume mucha cerveza en la zona de Toft. “La media alemana es un poco menos de cien litros per cápita”, dice Toft. “Y la media bávara es aproximadamente el doble. Donde yo vivo es de aproximadamente un litro al día. Así que a la gente le gusta beber mucho. Medir nuestro éxito a nivel local, y ver lo apreciada que es a nivel local, creo que es un buen indicador de que lo estamos haciendo bien”.
Toft es estadounidense, nacido en Wyoming, pero lleva tanto tiempo viviendo en Alemania que, por lo visto, no es habitual verle con otra ropa que no sea un pantalón de cuero. (Para mi disgusto, no los llevaba puestos cuando hablamos por Zoom). “Vine aquí a estudiar con la intención de volver y montar mi propio local, pero nunca pude volver”, me dice.
Le pregunto si, al fabricar cerveza en Alemania, se siente vinculado a una tradición permanente de una manera que no podría en Estados Unidos. “Hicieron muchas cosas bien en los viejos tiempos. Disfruto mucho formando parte de eso y ayudando a cimentarlo en el presente”.
Cuando sueño con aventuras basadas en la cerveza, mi imaginación se dirige al este, a la Europa continental. Tengo la fantasía de ir en bicicleta a Bamberg, pasando por Brujas y Colonia, o de recrear un viaje que hice una vez en un tren nocturno a Praga.
Últimamente también he mirado hacia el oeste, al otro lado del Atlántico, donde cervecerías como Notch Brewing, en Salem, Massachusetts, y Dovetail Brewery, en Chicago, han despertado mi imaginación (y mi sed). Y luego está Bierstadt Lagerhaus, en Denver, Colorado. Después de babear por su página web durante... un rato, puedo decir con confianza que si alguna vez entro allí, me temo que nunca me sacarán.
“Recibimos muchas críticas por no ser lo suficientemente artesanales porque la cerveza es brillante y carbonatada y, ya sabes, no muestra todos sus pequeños defectos. Como si debe ser hecha por un montón de gente en una gran fábrica”, dice Ashleigh Carter, copropietaria y cervecera de Bierstadt. “Sólo somos dos para hacer 1.800 barriles de cerveza lo más perfectos posible cada año. Sólo dos personas tocando cada parte del proceso. No es una gran operación ni nada parecido”.
Mientras investigaba para este artículo, varias fuentes me dijeron que Carter hace algunas de las mejores cervezas lager de Estados Unidos en este momento. Es una afirmación que me encantaría poner a prueba. Pero una cosa de la que puedo dar fe es de su pasión. Eso está claro, incluso a miles de kilómetros de distancia.
“Recibimos muchas críticas por no ser lo suficientemente artesanales porque la cerveza es brillante y carbonatada y, ya sabes, no muestra todos sus pequeños defectos. Como si debe ser hecha por un montón de gente en una gran fábrica. Sólo somos dos para hacer 1.800 barriles de cerveza lo más perfectos posible cada año. Sólo dos personas tocando cada parte del proceso. No es una gran operación ni nada parecido.”
Por ejemplo, ella y su esposo viajaron a Alemania para encontrar su fábrica de cerveza de los años 30 y se la llevaron a Denver pieza por pieza. “Se pueden comprar bloques de cocción de alta gama, pero la verdad es que no hacen lo que hacen estos [antiguos] bloques de cocción”, dice.
Carter me cuenta que la mayoría de los cerveceros de Estados Unidos hacen su cerveza de la misma manera, con las mismas maltas y los mismos lúpulos. Incluso utilizan las mismas cantidades de agua y malta en el macerado, lo que se conoce entre los cerveceros como “proporción agua/grano”. Esto es para lo que están construidos los bloques de cocción americanos, por lo que no están bien adaptados a la decocción.
“Los fabricantes estadounidenses no lo entienden bien”, dice. “Esta sala de cocción se diseñó para manejar una alta proporción de licor por molienda. Está diseñada para la decocción. Es difícil separarse de lo genial que es, ¿sabes? La historia que hay detrás y lo divertido que es hacer cerveza en ella”.
La elaboración de cerveza por decocción puede suponer una curva de aprendizaje pronunciada para los no iniciados, pero Carter lleva trabajando de esta manera desde que empezó a elaborar cerveza en Dry Dock Brewing Company, en Aurora, Colorado. “Es la única forma en que aprendí a hacer cerveza”, dice. Estuvo en Dry Dock durante algo más de un año y medio antes de pasar a Prost Brewing Company, en Denver, donde se especializó en cervezas alemanas y elaboró la cerveza con un kit alemán importado. Un año y medio después fundó Bierstadt. El 2021 será su décimo año como cervecera profesional.
Para Carter, el aspecto técnico de la elaboración de cerveza es lo que más le atrae. “Me encanta intentar hacer algo consistente, perfecto y repetible. Me gusta que la gente no pueda notar la diferencia entre los lotes. Quiero que tenga el mismo sabor cada vez que la tomes”.
Para Carter, la decocción es, en última instancia, una cuestión de control, como elegir una caja sincrónica en lugar de una transmisión automática. “Si quieres mostrar a la gente lo bueno que eres como cervecero, debes hacer algo, ya sabes, con no más de tres maltas, no más de dos lúpulos, e idealmente por debajo del 5%. Esos son los elementos básicos de los estilos clásicos”, dice. “Mucha gente se pregunta: '¿Por qué la decocción? Ya no es necesaria. Nuestra malta está demasiado modificada' o, ya sabes, bla, bla, bla. Creo que la decocción permite un carácter de malta sin dulzor. Cuando se hace una doble decocción, se puede secar un poco más la cerveza”.
En este sentido, Carter está de acuerdo con Toft: Secar la cerveza la hace más saciante de la sed. Dice que no podemos divorciarnos de la tomabilidad de las Lager alemanas. “Es una cerveza de la que puedes tomar tres o cuatro y no perder la cordura. Puedes beberla todo el día con tus amigos, perdiendo el tiempo en un jardín cervecero. Y eso me encanta. [No se trata tanto de la cerveza como de la experiencia que vives con la gente que te rodea”.
Carter dice que la decocción es importante también para las Lagers más oscuras, porque le permite elaborarlas sin depender de las maltas especiales. “Hay algo que ocurre en la sala de cocción cuando el mosto empieza a hervir. El aroma cambia”, dice. “Se desarrollan todas esas melanoidinas, todo lo que te gusta del pan tostado, todo lo que te gusta de la piel del pollo y del queso que se pega al fondo de la sartén. Permite que esos sabores se desarrollen sin añadir un montón de maltas especiales, que no hacen un buen trabajo de emulación de esos sabores”. La malta melanoidina en grandes cantidades tiene un sabor muy metálico. No tiene un sabor correcto. Y no son fermentables. Así que tenemos todas esas maltas cristal y caramalt y cosas así, que no son fermentables en absoluto. Así que en realidad estás negando una de las cosas más grandiosas de la cerveza Lager, que es su característica seca”.
Puede que lo que hace Carter en Bierstadt no sea lo ‘suficientemente artesanal’ para algunos, pero creo que eso es algo bueno. El mundo de la cerveza artesanal puede perderse a veces en un enfoque estrecho y egocéntrico. Carter mira hacia el exterior y se conecta con un mundo cervecero más amplio y con una larga tradición.
Khris Johnson, de Green Bench Brewing Company, en St. Petersburg, Florida, también valora mucho la tradición en la elaboración de cerveza. “No entré al mundo de la cerveza sólo por la “innovación” (entre comillas), ¿verdad? Esta noción de que la cerveza artesanal se supone que es esta otra... eso no es lo que es la cerveza artesanal. Un estilo no hace a la cerveza artesanal ni la rompe. Puedes hacer una Rice Lager y seguir siendo una cerveza artesanal”.
En lugar de buscar la innovación por sí misma, Johnson dice que prefiere mirar hacia atrás a “todos estos cerveceros que nos han precedido; cientos y cientos de años de historia cervecera y conocimientos que muchos de nosotros en la industria artesanal ignoramos. La verdad es que el 90% de la gente que hace cerveza artesanal ahora mismo no tiene ni idea de qué demonios está haciendo en comparación”.
“Creo que las experiencias auténticas son algo genial. Por eso, una cerveza triplemente elaborada puede ser una maravilla. Es un intento de ganar autenticidad. Cuando bebo una Pilsner checa, incluso aquí en St. Petersburg, Florida, por muy maravilloso que sea nuestro clima, quiero experimentar una cerveza lo más parecido a si estuviera sentado en una cervecería de Praga o de Pilsen. Eso no significa que una Pilsner checa de una sola infusión no vaya a saber bien, pero definitivamente no va a hacer justicia a ese estilo.”
Johnson dice que hizo de la elaboración de cerveza su profesión para pasar el resto de su vida aprendiendo sobre ella, y no entiende la satisfacción que sienten otros por el lugar que ocupa la industria. Aun así, reconoce que la decocción por sí misma no hace necesariamente una buena cerveza. “Se puede hacer una muy buena Pilsner de estilo checo con un macerado de infusión simple [e] incluso con un macerado escalonado”, dice. Para Johnson, la única razón para tomarse el tiempo y el esfuerzo extra de hacer una cerveza lo más tradicional posible es la pasión y el deseo.
“Creo que las experiencias auténticas son algo genial. Por eso, una cerveza triplemente elaborada puede ser una maravilla. Es un intento de ganar autenticidad. Cuando bebo una Pilsner checa, incluso aquí en St. Petersburg, Florida, por muy maravilloso que sea nuestro clima, quiero experimentar una cerveza lo más parecido a si estuviera sentado en una cervecería de Praga o de Pilsen. Eso no significa que una Pilsner checa de una sola infusión no vaya a saber bien, pero definitivamente no va a hacer justicia a ese estilo”.
Una de las cervezas más vendidas de Green Bench es su Postcard Pils. Durante los tres primeros años de vida de la cerveza, Johnson la elaboró con un macerado de infusión única. Luego decidió hacer una versión decoccionada. “Sinceramente, hubo un momento en el que los lotes de infusión simple de Postcard eran mejores que los de decocción, porque estábamos tratando de dar con ello”, recuerda. “Pero una vez que conseguimos dominar el proceso—tardamos entre dos y tres meses—me dije: bien, ahora volvemos a ser al menos tan buenos como con una infusión simple. Y en el transcurso de los siguientes cuatro a seis meses, Postal se convirtió en algo exponencialmente mejor de lo que había sido nunca”.
Johnson afirma que Postcard siempre ha sido “bastante lupulada” y lo sigue siendo ahora, pero que el equilibrio general de la cerveza ha mejorado gracias a la decocción, que añade una mayor profundidad y complejidad en el aroma y el sabor de la malta. “Las Pilsner deberían ser simplemente malta Pilsner. Si se hace una infusión única de malta Pilsner altamente modificada, entonces sí, claro, sabe a Pilsner, pero no sabe a grano. No sabe al cereal molturado, ¿sabes? No tiene esa profundidad de maltosa. Simplemente no la tiene”.
Mientras que antes Postcard estaba orientada al lúpulo, ahora muestra una interacción entre la malta y el lúpulo que Johnson describe como fascinante. Sigue bebiendo Postcard todos los días, como lo ha hecho durante los últimos siete años, y cree que la mejora aportada por la decocción es drástica.
“Si quieres llevar tu Lager al siguiente nivel, es cuando entra en juego la decocción”, dice. “La decocción hizo que nuestras cervezas pasaran de ser fantásticas a memorables, ¿me entiendes?”.
La decocción no sólo cambia la cerveza. Johnson dice que aprender a hacer decocción también le ha convertido en un mejor cervecero. “Creo que todos nos convertimos en mejores cerveceros cuanto más tiempo y esfuerzo dedicamos a entender un proceso que podemos pensar que es obsoleto—y quizá lo sea en algunos niveles—pero si puedo ajustar o dominar la decocción, ya sabes, ¿cuán mejor cervecero eres, si conoces todos estos diferentes procesos?”.
Lo que Johnson ha aprendido de la elaboración de Lager ha aumentado su comprensión de la elaboración de Ales e incluso de cervezas de cultivos mixtos. “Al mejorar nuestras habilidades y conocimientos, nos convertimos en mejores catadores, bebedores y cerveceros”, comenta.
El hecho de que algunos cerveceros americanos decidan que la decocción merece el tiempo, el esfuerzo y el gasto extra, demuestra un cambio de enfoque—un movimiento que va de lo que yo considero “cerveza artesanal” a “cerveza hecha a mano”. En lugar de romper y rebelarse contra lo que había antes, estos cerveceros están tratando de construirlo de nuevo—para hacer una cerveza grandiosa sin ser presumida. Desde luego, hay una conexión con las antiguas tradiciones cerveceras de Europa. Pero en estas cervezas, también está la visión brillante de una cultura cervecera que podría haber sido, si Estados Unidos no hubiera vivido la Prohibición. Los cerveceros que llegaban a los puertos de Estados Unidos para empezar una nueva vida a mediados y finales del siglo 19 procedían de Alemania y Europa Central, el corazón de las Lager. ¿En qué podría haberse convertido la cerveza estadounidense si el hilo conductor de estos cerveceros hubiera permanecido intacto hasta nuestros días? ¿Serían las Pilsners de doble decocción tan comunes como lo son ahora las Lagers ligeras de adjuntos?
Por mi parte, como consumidor más que como cervecero, creo que la maceración por decocción produce algo especial: una cerveza armoniosa y bebible que expresa plenamente todos sus ingredientes. Hay una palabra alemana, kernig, que a veces se aplica a las cervezas de allí. Se refiere a la cerveza que tiene un sabor más completo y robusto—no simplemente en términos de intensidad de sabor, como en el caso de una potente Imperial Stout, sino en cuanto se puede saborear el núcleo de la bebida. La forma sustantiva, kern, se traduce como núcleo, y comparte una raíz lingüística con kernel (grano). Me gusta pensar en esta palabra como una cualidad que se encuentra en el corazón de la cerveza. Su alma, tal vez. Lo sabrás cuando la pruebes.
Textos, Anthony GladmanIllustraciones, Colette Holston
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