Un cervecero italiano llamado Agostino Arioli desea fundar un brewpub en el norte de Italia, en un momento en el que ningún negocio como este existe allí. Corre el año 1996, y decide que llamará a su nueva cervecería Birrificio Italiano, o su Fábrica Italiana de cerveza. Es un nombre grandilocuente para un bloque de cocción de 200 litros, pero algo sobre ese nombre se siente adecuado.
Entre otras cervezas, destaca la fabricación de su Pilsner inspirada en la escuela alemana—pero debido a su amor por el lúpulo, le hace dryhop al estilo inglés. Como propietario de una pequeña cervecería, no posee el equipamiento necesario para filtrarla, así que su cerveza termina siendo ligeramente turbia. El resultado no es exactamente una Pilsner clásica, así que la llama “un tipo de Pilsner”—una Tipopils.
Ese es el origen de la Italian Pilsner, “uno de esos estilos inusuales donde todo puede ser redirigido a una sola cerveza,” dice Mario Canestrelli, head brewer en Braybrooke Beer Co. en Leicestershire, Inglaterra, la cual se especializa en lagers continentales. Es extraño ver surgir un nuevo estilo de cerveza en un momento tan singular, con tan poco debate sobre su historia.
Pero si bien los orígenes del estilo son claros, su evolución es un poco más complicada. A medida que la popularidad de la Italian Pilsner fue creciendo en los años subsiguientes, su historia ha sido documentada por muchas personas distintas alrededor del planeta y repetida en cervecerías y en bares. Donde sea que haya plantado sus raíces, la Italian Pilsner evolucionó basada en las tradiciones de consumo de cerveza locales. Pero aquellos que la fabrican nunca olvidan donde comenzó el estilo.
En un viaje a Brooklyn en Septiembre de 2017, Stefano Erreni, cofundador y cervecero de la cooperativa Slowburn Brewing de Dinamarca, notó que cada cervecería que visitaba parecía tener una dry-hopped Pilsner. Sorprendentemente, todas eran llamadas “Italian Pilsner.”
“Me preguntaba, ‘¿Qué es una Italian Pilsner?’ A lo que todos respondían, ‘Es una Pilsner con dryhop, como la Tipopils. ¿No eres italiano tú?’” El respondía: “Si, soy italiano, pero no la llamamos Italian Pilsner en Italia.”
En Italia, es simplemente una Pils. Y si ves una Pils de una pequeña cervecería en italia, la expectativa es que sea una cerveza sin filtrar y con dryhop de variedades alemanas, justo como Tipopils. (Alessio Leone, cofundador del estudio de branding para marcas de bebidas y hospitalidad ByVolume, agrega que: “si una microcervecería fabricase una Lager no tan lupulada, definitivamente la llamarían distinto, como una Helles o Lager.”)
“Me preguntaba, ‘¿Qué es una Italian Pilsner?’ A lo que todos respondían, ‘Es una Pilsner con dryhop, como Tipopils. ¿No eres italiano tú? ‘Si, soy italiano, pero no la llamamos Italian Pilsner en Italia.’”
“La mayoría de los cerveceros italianos fabrican Pils, y la fabrican a la manera de Birrificio Italiano,” dice Marco Valeriani, propietario de Alder Beer Co., localizada apenas al norte de Milán. El estilo se ha convertido en un pilar de la cerveza artesanal italiana, y Tipopils sirve como su punto de referencia cuasi-universal. “Cuando alguien inventa algo bueno, tratas no de replicarlo sino de hacer algo cercano inspirado en ello, para emular algo que funciona,” dice Valeriani. Existe un peculiar respeto por la cerveza original, y no solo es venerada por los italianos.
“Una de mis experiencias favoritas con la cerveza es tomar Pils en Italia,” comenta Tim Adams, fundador de Oxbow Brewing Company en Maine. “Tipopils fue la cerveza de la que tenía un gran entusiasmo por probar la primera vez que viajé a Italia, y esa fue la primera cerveza que pedí estando allí, y fue alucinante. Pero lo que encontramos fue todas estas otras Pils,” como Viæmelia de Birrificio Del Ducato, “y parecía que cada Pils que tomaba tenía esta explosión de carácter a lúpulos tradicionales; aromas y sabores que no había experimentado en cervezas Pils anteriormente,” mientras que su servicio—una copa especial y un servido en dos tiempos, creaba una gran espuma y bajaba el nivel de carbonatación—era “simplemente elegante.”
Se dió cuenta que “así como una German Pils es diferente a una Czech Pils, una Italian Pils es también diferente a las dos anteriores.” Se había convertido incuestionablemente en un estilo propio.
Adams obtuvo inspiración. “Quiero hacer eso pero diferente,” dice, “Quiero satisfacer el mismo deseo que esto satisface, quiero alcanzar algunos de esos mismos puntos de sabor pero con nuestro propio enfoque en la producción. La Pils estilo Italiano es una especie de modelo ejemplar para esta noción.” Él recuerda la historia de Arioli sobre su amor por la German Pilsner e hizo algo diferente con ella al hacerle un dryhop. “Eso no sucedía [en Alemania]—eso no sucedería en ese lugar.” (La técnica de dry hopping solo cumplio con la ley del Reinheitsgebot después de producirse las primeras Tipopils).
Luego de viajar a Italia en 2014 y 2015, Adams fabricó su propia versión del estilo. “Dijimos, ‘Bauticemosla con un nombre italiano y llamémosla por lo que es: Una Pils estilo Italiano.” El resultado fue Luppolo—lúpulo en italiano—que fue lanzada en 2016, y fue la primera cerveza llamada ‘Italian-style Pils’ o ‘Italian Pilsner,’ aunque no fue la primera Lager producida en suelo americano en ser inspirada por Tipopils.
Matt Brynildson, brewmaster de Firestone Walker Brewing Company, probó por primera vez la Tipopils de Birrificio Italiano en la competencia European Beer Star en Nuremberg, Alemania, en 2011. En la ceremonia de premiación escuchó como de manera predecible los alemanes ganaban todas las medallas de las categorías Lager. “Pero luego apareció esta categoría Kellerpils y los italianos estaban ganando en ella, y no podía entenderlo,” comenta. “No tenía idea que los italianos hacían buenas cervezas Lager.”
Tipopils y Viæmelia ganaron ambas medallas en ese evento, y todas las cervezas ganadoras fueron servidas luego de la ceremonia de premiación, así que Brynildson fue a buscar a los italianos. Fue ahí donde tuvo oportunidad de probar Tipopils, y conocer a Arioli.
“Tan pronto como tuve la experiencia de probar [Tipopils], dije, ‘¡Tengo que hacer esta cerveza!’ Las nubes se abrieron, fui a casa y fue lo primero en lo que me puse a trabajar,” comenta. La cerveza resultante, Pivo Pils, fue lanzada en 2012, y fue descrita como una Pilsner lupulada. Es la cerveza que introdujo a la Pilsner estilo italiano al consumidor americano, y se ha convertido en un lanzamiento que definió una era.
Muchos de los cerveceros que han sido inspirados por Tipopils, y han fabricado sus propias versiones de la Italian Pilsner, han sido cuidadosos de dar crédito a la fuente. “Siempre trato de decir a las personas que esto es la idea de alguien mas,” dice John Marti de Lowercase Brewing en Seattle, Washington.
“Trato de mantenerme fiel a la inspiración de Arioli, así que cuando la llamo una ‘Italian-style Pilsner,’ le otorga, tanto como a otros italianos, el crédito que merecen por crear el estilo. Quiero ser tan honesto como sea posible, para que cuando diga ‘Italian-style’ en la etiqueta, signifique algo.”
Pero, ¿Qué significa?
En 2021, Unionbirrai, la asociación italiana de cerveceros artesanales, introdujo la categoría Italian Pilsner a su guía de estilos. El resumen es: intenso aroma a lúpulo, típicamente de variedades alemanas con notas florales o herbales, y realzado por la técnica de dry hopping. Son generalmente no filtradas, ni pasteurizadas y levemente turbias; poseen una estructura de malta que da soporte, pero el balance general es hacia el lúpulo. (Junto a la Italian Pilsner, Unionbirrai también agregó la categoría Hoppy Lager, definida por el uso de lúpulos americanos y del nuevo mundo; es el tipo y carácter del lúpulo lo que distingue a una Italian Pilsner.)
Una Italian Pilsner es una Pilsner con dryhop, pero, “No es una Pilsner [Alemana] regular a la cual se le hace un dryhop,” dice Canestrelli de Braybrooke. “No es tan seca como algunas Pilsner alemanas, tiene un cuerpo similar al de las Pilsner checas, es un poco más suave, y luego tiene ese aroma lupulado.”
“Para mi, con el uso de dry-hopping en el estilo, se trata de acentuar el carácter noble del lúpulo'', comenta Brynildson, pero “intentando no resaltarlo demasiado. Definitivamente es fácil exagerarlo.” Un carácter de dry-hop bajo es fiel al estilo.
Un volúmen común para los cerveceros italianos sería menos de un gramo por litro (0.28lb/barrel)—en comparación, Mind Haze de Firestone, una “Hazy IPA domesticada,” como la describe Brynildson, usa 3lb/BBL o 11.5g/l. Lo que realmente importa es la calidad y frescor de los lúpulos, como Arioli explicaría a cualquiera que pregunte. Debido a su ubicación y bloques pequeños de cocción—La reputación de Birrificio Italiano es mucho más grande que su modesto volumen de producción anual de 7,000-hectolitros (4,300-BBL) —los cerveceros italianos pueden elegir con frecuencia exactamente los lúpulos que desean de granjas específicas en Alemania. Eso es lo que hace Arioli, obteniendo los suyos de Locher-Hopfen en Tettnang.
“Como cervecero, como cazador de cervezas y cazador de ingredientes, pienso que hemos tenido suerte porque estamos bastante cerca de Alemania'', comenta Stefano Simonelli, fundador de Vetra Brewery, quien trabajó previamente en Birrificio Italiano. “En un viaje de 3 horas desde mi casa puedo llegar a Tettnang. Cada año voy y analizo la cosecha,” dice. “Conocemos a muchos productores de lúpulo pequeños y muy buenos, así que viajamos cada año y seleccionamos los lúpulos que queremos usar el año siguiente para crear el balance perfecto en nuestra Pilsner.”
Estas cualidades son ahora familiares para muchos cerveceros y consumidores italianos, pero para aquellos que replican el estilo en el extrajero, es necesaria un poco más de educación y explicación.
“Como cervecero, como cazador de cervezas y cazador de ingredientes, pienso que hemos tenido suerte porque estamos bastante cerca de Alemania. En un viaje de 3 horas desde mi casa puedo llegar a Tettnang. Cada año voy y analizo la cosecha. Conocemos a muchos productores de lúpulo pequeños y muy buenos, así que viajamos cada año y seleccionamos los lúpulos que queremos usar el año siguiente para crear el balance perfecto en nuestra Pilsner.”
“Una de las razones por las que queríamos llamarla ‘Italian-style Pils’ es porque da pie a estas conversaciones'', dice Adams. “Una dry-hopped Pils,” sería una venta fácil para Oxbow, pero con más tiempo la cervecería está “conversando sobre su carácter de lúpulo noble … es frecuentemente discutido con nuestros clientes el nivel de lupulado de la cerveza,” dice. “No es el tipo de lúpulo que te imaginas—no va a ser pino y cítricos, y el aroma americano de los lúpulos del nuevo mundo—pero es una cerveza bastante lupulada, puedes encontrar estos hermosos sabores florales y herbales.” La cadencia puede sentirse distinta, pero es un lenguaje con el que el consumidor universal de cerveza se puede identificar.
Si los cerveceros americanos hablan favorablemente del lúpulo, en contraste los italianos hablan con frecuencia sobre el estilo, como una reacción a las cervezas fuertemente lupuladas. “Los consumidores normales buscan algo fácil de tomar,” dice Valeriani. “Dicen, ‘¡Quiero tomar cerveza!’ a lo que respondo, ‘Prueba esta [Pils], es una cerveza simple.’”
Simonelli concuerda. “Me gusta decir que si tomas nuestra Pilsner, puede resultar muy tomable, o puedes pausar al beberla y encontrar la complejidad en ella, y luego seguir tomando sin pensar demasiado.”
Esas diferencias entre las expectativas de los consumidores internacionales también impactan los perfiles de sabor de las Italian Pilsners fabricadas alrededor del mundo. Las versiones americanas son lupuladas más agresivamente, por ejemplo, mientras que las versiones italianas son más suaves (y se han vuelto más suaves desde el origen del estilo, como sugieren algunos cerveceros italianos).
Tal vez inevitablemente, esas variaciones han conducido a debates recientes sobre si la Italian Pilsner está definida más por sus ingredientes o por su perfil de sabor. Anna Managò, cofundadora de ByVolume, cree que “no necesariamente deben ser los lúpulos tradicionales de Alemania o Bohemia, pero el perfil de lúpulo en términos de aroma deben ser los mismos previstos por Agostino,” así que lo ideal sería elegante y noble, o de naturaleza noble, no intenso. (Oxbow ha fabricado una Italian-style Pils en colaboración con Cloudwater Brew Co. de Manchester, usando lúpulos ingleses, por ejemplo.)
No obstante, aquellos protectores rígidos del estilo podrían estar fallando en comprender el punto. La Italian Pilsner resultó de la fusión de las tradiciones cerveceras y procesos de varios países para crear algo familiar pero distintivo—y nuevas adaptaciones continúan surgiendo a medida que el estilo se vuelve más conocido alrededor del mundo.
Birrificio Italiano celebró su 25 aniversario el 3 de Abril de 2021. Esta fecha es también, por tanto, el aniversario de la italiana Pilsner, y efecto el 25 aniversario de la industria italiana de cerveza artesanal. Quizás contrario a lo que frecuentemente cuenta la historia, la cerveza artesanal italiana no está dominada por la Pilsner, y como en cualquier otro lugar, es un país que ama las IPAs. Pero fue este amor por la IPA y otras cervezas fuertes lo que en última instancia se convirtió en catalizador de popularidad para la Italian Pilsner.
“El movimiento Lager acá en Italia explotó ocho o diez años atrás, no 25,” dice Valeriani, y puede ser vinculado directamente a un festival llamado Pils Pride, organizado por Birrificio Italiano y cuya primera edición se llevó a cabo en 2006. El objetivo, como explica el sitio web de la cervecería, era celebrar “cervezas que pudieran ser disfrutadas con los sentidos … cervezas en la que los valores culturales y conceptuales eran desde luego relevantes, pero siempre dependientes del mero placer de beber.”
“Las cervezas invitadas debían ajustarse a cierto perfil, el cual era obviamente similar a lo que Agostino estaba haciendo,” comenta Leone. A medida que el festival creció, Arioli se hizo amigo de cerveceros de todo el mundo, y los invitó junto a sus cervezas al Pils Pride. Más tarde, tuvo la idea de organizar el festival en Norteamérica, donde fue rebautizado como Pils & Love. El evento inaugural tomó lugar en Portland, Maine, en 2017.
“El primer Pils & Love fue el momento más grande e identificable de la Italian Pils dentro de la historia de la cerveza americana,” dice Adams. Brynildson concuerda. “Eso aceleró la curva de aprendizaje,” comenta. También fue el momento donde el nombre “Italian Pilsner” tomó un mayor significado en la industria.
Hoy, los italianos abrazan esa atención. “Todo lo que significó obtener este nombre, esta receta y este producto … Pienso que es algo muy positivo para cada cervecero italiano,” dice Simonelli.
“[Esta] es la manera en la que fabricamos Pils en Italia. Nos merecemos esto,” dice Valeriani.
“Birra artigianale debe ser un proceso en el que siempre hay un artesano detrás, y cada artesano tiene sus propios sentidos, preferencias, gusto,” dice Arioli. “Podemos usar cervezas tradicionales, y usar estilos, para ver como hacerlo a nuestra manera.”
En 1985, con 20 años de edad, y mientras estudiaba industria alimentaria y agrícola en la universidad en Milán, Arioli y sus amigos visitaron distintos pubs, tomaron distintas cervezas y discutieron acerca de sus cualidades. Cuando encontró “un polvoriento libro sobre homebrewing” decidió tratar de hacer su propia cerveza. “Estaba produciendo malta en la cocina de mi madre, recolectaba lúpulos silvestres, usaba levadura de panadería, así que las cervezas terminadas eran bastante malas!” dice riendo.
El año siguiente, fue de excursión a Canadá, terminando en Vancouver donde visitó Granville Island Brewing, y su vida encontró un nuevo camino. “Pensé que era eso lo que deseaba hacer. Tenía mi objetivo en la vida, ese era mi sueño.”
Terminó su carrera, pasó algún tiempo trabajando en grandes cervecerías productoras de Lagers, luego envió 40 cartas escritas a cervecerías en Alemania solicitando una experiencia laboral. Obtuvo dos respuestas. Estudió a las cervecerías, desarrolló un plan de negocios, aprendió a fabricar y servir Lager en pequeñas cervecerías, y trabajó en sus recetas.
“La única misión para un cervecero artesanal en nuestra pequeña escala, es la de seguir sus propios sentidos,” dice. “Aprendes todo, bebes todo y luego das forma a tu propia idea y la cerveza que te gustaría tomar.” Es de ahí que surgió su Pilsner, y ya conoces el resto de la historia.
Tipopils se basó en Jever, La Pilsner alemana, marcadamente amarga, y también tomó inspiración de Inglaterra, donde Arioli aprendió como los cerveceros hacían dryhop a sus cervezas al colocar una pequeña dosis de lúpulo a los casks antes de sellarlos y enviarlos al pub.
“Birra artigianale debe ser un proceso en el que siempre hay un artesano detrás, y cada artesano tiene sus propios sentidos, preferencias, gusto. Podemos usar cervezas tradicionales, y usar estilos, para ver como hacerlo a nuestra manera.”
“Pensé, esto es realmente interesante. Amo esta manera de usar los lúpulos. No tenía conocimiento sobre esto, y sentí gran curiosidad,” comenta. “Soy una especie de alquimista, me gusta experimentar, me gusta probar, así que pensé que podía replicar esto en mi tanque de servicio.” Debido a que el dryhopping no estaba permitido por la Reinheitsgebot en aquel momento, esta técnica representaba un punto diferenciador.
“Era ignorante sobre cerveza—pero estoy feliz de ser ignorante porque soy más libre de hacer lo que quiero. Así que combiné este sistema típico inglés con una típica cerveza alemana.” El resultado no fue exactamente como una Pils alemana o cualquier otra Pils; era su propio tipo de Pils.
Es el dryhop lo que hace realmente distintiva a esta cerveza. “Estaba enamorado—Aún lo estoy—del lúpulo. De cualquier tipo. Soy un maniático de los lúpulos,” comenta Arioli. Hoy para la Tipopils, “El alma lupulada proviene del Spalter Select,” lo que le da una cualidad herbal, junto a una pequeña cantidad de Saphir que tiene un frescor alimonado.
“Es difícil describir el carácter herbal del lúpulo,” dice Arioli, antes de alcanzarlo sugerentemente. “El carácter herbal es cuando cortas el pasto en las montañas, en los Alpes, y se seca al sol convirtiéndose en una mezcla de diferentes plantas que tienen un aroma bastante especial.” Como explica, es una cerveza guiada por sus sentidos.
A mediados de los 90’, en un momento en el que Italia no tenía una cultura cervecera que seguir, los cerveceros fueron capaces de tomar tradiciones de otros lugares y hacerlas suyas. Pero eso no significó que los consumidores estuvieran preparados para ellas, y luego de dos años Birrificio Italiano estuvo a punto de cerrar.
“Servía cervezas que comparadas a la experiencia regular, era cálida, turbia, con poca carbonatación, mucha espuma—y ellos no deseaban espuma—y tomaba 10 minutos servir una maldita pinta!” recuerda Arioli.
El decía: “Escucha, lo que estoy haciendo acá, es debido a esto y aquello. Hay una idea detrás de ello. Hay un concepto.” Gradualmente los consumidores comenzaron a comprenderlo, y otros cerveceros comenzaron a hacer versiones de su cerveza. El gran éxito fue que una década después, Tipopils fuese una cerveza regular. Pero luego, como en cualquier otro lugar del mundo, el entusiasmo por las IPAs hizo a las cervezas regulares aburridas.
“Hace quince años en Italia, tomar una cerveza normal como la Tipopils era una vergüenza,” comentas Arioli. “Si eras un geek cervecero debías tomar algo especial, extraño, como cervezas fuertes con ingredientes especiales, y yo pensaba, la cerveza artesanal puede ser una cerveza tomable, normal, no solo estas cosas especiales y rebuscadas, no solo cervezas de Disneylandia.” De ahí surgió la idea del Pils Pride, y luego Pils & Love. Aquellos eventos fueron catalizadores en Italia y luego alrededor del mundo, y son la razón por la que hoy conversamos sobre la Italian Pilsner.
La historia de Tipopils sigue siendo contada, y Arioli la fabrica a su manera. Birrificio Italiano está renovando su branding este año, y “fue muy fácil escribir ‘Italian-style Pilsner,’” comenta Arioli. “Me gusta bromear sobre estilos que no existen,” ya que “ninguna de nuestras cervezas se ajusta a un estilo.” Las nuevas etiquetas describen a Tipopils como una ‘Pils Atemporal’ porque, “No es una cerveza de moda, nunca lo ha sido, siempre ha sido buena, siempre te agradará.”
En el año 1996, cuando Agostino Arioli bautizó su cerveza Tipopils, fue una manera de decir, “No me molestes si piensas que no es una Pils real, esto es una cervez tipo Pils, ¿De acuerdo?” Ahora no tiene el problema sobre gente molestándolo porque no es una Pils; lo molestan porque es la Pils.
“Hoy existen muchas tipo Tipopils, y me siento muy orgulloso y feliz,” dice.
Textos, Mark DredgeIllustraciones, Colette Holston
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