Jael Skeffington estaba fabricando trufas de chocolate en la cocina de su casa en Minneapolis hace más de una década, cuando tuvo un momento de perfecta lucidez. Admite que, no es alguien que vea la vida a través de un lente espiritual, pero es difícil no invocar el lenguaje místico al describir lo que le sucedió aquel día, durante el meditativo ritual físico de dar forma a las trufas, pasándolas de una mano a la otra.
“Me encontraba en un momento rítmico y sentí como comenzó un hormigueo en mis manos. Abrí mis dedos, los observé y dije, ‘El chocolate es esa cosa que me hará feliz.’”
Poco después de aquel descubrimiento, Skeffington y su esposo en aquel momento Dan Rattigan se mudaron a Asheville, Carolina del Norte, y fundaron French Broad Chocolates, bautizado tras el río que atraviesa la ciudad por la ladera este de la Cordillera Azul. French Broad Chocolates es una compañía de chocolate bean-to-bar que fabrica barras, bombones y otras confiterías de chocolate usando cacao exclusivamente de fuentes éticas.
Pero ¿Qué es un chocolate bean-to-bar?, ¿Qué significa provisto de fuentes éticas? y ¿Qué tiene que ver todo esto con la cerveza? La respuesta a las primeras dos preguntas desnuda la difícil realidad de la industria que es muchas veces invisible al consumidor, mientras que la tercera destapa un sector en crecimiento en el mundo de la cerveza artesanal que está comenzando a ser explorado.
El chocolate es un placer conocido en el mundo occidental. Esta golosina de la infancia se transforma fluidamente en una indulgencia de la vida adulta llena de nostalgia, a veces transportandonos a tiempos de juventud más desenfadados, en ocasiones reconfortándonos luego de un día difícil y en otras ocasiones acompañándonos a celebrar grandes momentos. Se regala como forma de disculpa o como muestra de aprecio, cortejo o amistad. No obstante, tan omnipresente como es el chocolate, muchas personas no tienen idea de cómo se fabrica, de que está hecho, y como pasa de su lugar de origen a las estanterías de una tienda. Esos detalles son con frecuencia bastante más amargos y menos inocentes que los vínculos que generamos en torno al chocolate.
“Lo más importante que debemos comprender es que el chocolate proviene de un fruto tropical que es el sustento de millones de familias alrededor del mundo'', dice Emily Stone, fundadora y CEO de Uncommon Cacao. Ella fundó la compañía en 2010 como intermediaria entre los cultivadores de cacao y el creciente número de chocolaterías artesanales bean-to-bar. La mayoría de la producción mundial de cacao en aquel momento era plantado como un cultivo homogéneo en manos de unas pocas corporaciones multinacionales. No era de la calidad que los artesanos necesitaban, y más importante aún, estaba destruyendo las vidas de muchas personas en el hemisferio sur.
“No hay problema con el hecho de que estas compañías sean corporaciones multimillonarias. Eso es capitalismo. Así es como funciona el dinero,” explica Mackenzie Rivers, una fabricante de chocolate bean-to-bar quien dirigió Map Chocolate durante años antes de lanzar Spoon & Pod, una compañía que provee cacao de fuentes éticas a panaderos. “El problema es que son corporaciones multimillonarias que pagan centavos a los productores de cacao, y estos productores viven en una de las peores situaciones de pobreza en el planeta.”
Más allá de la pobreza, la industria esconde otra realidad perniciosa: Mucho del cacao producido a nivel mundial se cosecha y procesa con labor infantil esclava y otra labor explotadora. Las estadísticas son difíciles de rastrear, pero la mayoría de expertos estiman que más del 70% del cacao contiene abusos laborales en su cadena de suministro.
“Por otra parte, existe una filosofía de esclavitud donde simplemente no pagan nada a los productores,” explica Rivers. “Y luego está la esclavitud literal. Está bien documentada por el gobierno de Estados Unidos y otros grandes entes. Ha habido una gran cantidad de legislación que ha tratado de prohibir la importación de cacao a Estados Unidos si ha usado labor infantil esclava, niños secuestrados y obligados a trabajar en esclavitud.”
Actualmente existe un caso ante la Corte Suprema evaluando la complicidad de las más grandes corporaciones del chocolate en cuanto a explotación infantil, pero hasta ahora, ninguna medida ha sido efectiva en generar un cambio radical en el status quo. Los grandes productores de chocolate siguen prometiendo cambios, y continúan extendiendo sus plazos límite para lograrlos.
El movimiento bean-to-bar surgió en su fase temprana, tanto para fabricar mejores chocolates—chocolate fabricado a través de todo el proceso desde granos secos de cacao hasta obtener las barras finales y otras confecciones (por tanto el término “bean-to-bar” “del grano a la barra”)—y fabricarlo con cacao con trazabilidad y de origen ético. Luego de su lanzamiento en 2010, Uncommon Cacao es hoy el corredor más grande para este tipo de cacao, trabajando con alrededor de 500 o más productores de bean-to-bar en el mundo. Muchos fabricantes también forjan relaciones directamente con los productores y cooperativas dentro del cinturón del cacao (una región del globo que se expande entre 20 grados al norte y sur del ecuador) para proveerse.
Skeffington en French Broad fabrica tanto sus barras de origen único (que resaltan el terroir de regiones particulares de cultivo) y barras inclusivas (las cuales usan ingredientes adicionales de sabor, como especias o frutas). Podrías pensar sobre la diferencia de estas categorías trazando una analogía con los estilos clásicos de cerveza y los estilos más experimentales como stouts con adjuntos, sours frutadas y cervezas con especias. Y es en esta similitud es donde el chocolate bean-to-bar se vuelve relevante para los cerveceros artesanales y entusiastas, particularmente cuando el cacao está siendo usado cada vez más en cervezas.
“Mi esposo es homebrewer, y cuando comenzamos a ver cervecerías en Ethereal, pasaba mucho tiempo en tiendas de suministros para homebrewing. Tomé algunos nibs de cacao del estante, los comparé con lo que sabía que estábamos haciendo, y me di cuenta que había una gran diferencia. Comenzamos a discutir como hacer llegar nuestro producto a las manos de los cerveceros.”
Si bien el cacao y chocolate ya había sido usado en cervezas desde la década de 1980 (aunque tribus mesoamericanas fabricaban algo parecido a una cerveza con chocolate miles de años atrás), el uso de estos ingredientes se incrementó rápidamente en años recientes con el surgimiento de las “stout postre” o “pastry” y estilos relacionados. Mientras que el chocolate juega un rol importante en estas cervezas, los cerveceros aún suelen pensar en chocolate como un sabor único y se proveen del cacao más barato y disponible, que generalmente no es de buena calidad.
Marisa Allen es la gerente de ventas en Ethereal Confections, un chocolatier y productor de chocolate bean-to-bar (un fabricante de chocolate fabrica chocolate, un chocolatier fabrica cosas con chocolate) en Woodstock, Illinois, en el ala noroeste de Chicago. Ethereal Confections provee ahora cacao a más de 150 cervecerías artesanales, y Allen reconoció este nicho de mercado luego de ver la poca atención que se le daba al cacao en el mundo del homebrewing.
“Mi esposo es homebrewer, y cuando comenzamos a ver cervecerías en Ethereal, pasaba mucho tiempo en tiendas de suministros para homebrewing”. explica. “Tomé algunos nibs de cacao del estante, los comparé con lo que sabía que estábamos haciendo, y me di cuenta que había una gran diferencia. Comenzamos a discutir como hacer llegar nuestro producto a las manos de los cerveceros.”
“Los cerveceros compran a un distribuidor o tienda de suministros, y tal vez se interesan por la fuente de sus lúpulos pero no se preocupan por la fuente del cacao'', dice Michael Ervin, cofundador de Ethereal. “Diría que hay un poco de temor dentro de los cerveceros de trabajar con cacao, porque no todos saben mucho sobre él. Parte de nuestro trabajo es educar a las personas sobre de donde proviene y lo que significan en realidad las distinciones en el cacao.”
La fabrica de chocolate de French Broad se sitúa en South Slope, una región de Asheville que ha visto un florecimiento de cervecerías recientemente. La cerveza ha sido la bebida por elección de Skeffington desde los días en los que tomaba New Glarus en la universidad en Wisconsin a mediados de la década de los 90. Ella ha construido relaciones con la mayoría de las cervecerías de Asheville, y provee nibs de cacao y otros ingredientes de chocolate a numerosos cerveceros del país. Su sociedad creativa más destacada hasta el momento es junto a Burial Beer Co.
Burial parece fabricar bien cada estilo de cerveza, pero es mejor conocida por sus exquisitas Hazy IPAs y complejas cervezas postre. Las últimas han probado ser tierra fértil para la colaboración con French Broad, y han conducido a profundizar la amistad entre Skeffington y los fundadores de Burial Jess y Doug Reiser (junto a su tercer fundador Tim Gormley). Su constante intercambio creativo encuentra una multitud de productos derivados del cacao en las cervezas de Burial—mas allá de los nibs de cacao—y ha visto incluso la producción de barras bombones en French Broad con cervezas de Burial (los bombones son chocolates rellenos, y French Broad ocasionalmente lanza al mercado versiones alargadas en forma de barra).
Los productos de cacao que generalmente Burial obtiene de sus vecinos son nibs, cascarilla (la frágil cáscara alrededor del grano de cacao), y otro derivado en forma de polvo que es una combinación de nibs y cascarilla. El tipo de cerveza y el carácter deseado a chocolate determina el tipo de producto que Burial usa.
“Fabricamos una gran cantidad de stouts decadentes, así que elegimos nibs o polvo para ellas, porque se obtiene un sabor más rico y prominente'', dice Alia Midoun, head brewer en la locación Forestry Camp de Burial. “Las cascarillas solemos usarlas para cervezas con más matices, como las sours. Esto sería un ejemplo en el que no deseas sobrepasarte.”
Midoun se entusiasma con la idea de crear una serie de cervezas más claras que destaquen los matices de los diferentes orígenes de cacao, similar a hacer una serie de IPAs single-hop. “Frutas y chocolate siempre van bien juntos, así que experimentar con el estilo IPA y dar pinceladas de sabor a cacao sería realmente genial'', comenta. “Hoy por hoy las IPAs son más complejas de lo que solían ser, así que nos gustaría bajarles la intensidad un poco para poder exhibir los sabores del cacao.”
Burial ha incluso experimentado con un producto derivado del cacao del que previamente se asumió que no era apto para el uso en cervezas: la manteca de cacao. La grasa prensada del grano puede ser tremendamente aromática, pero se considera que sus aceites son un anatema al proceso de producción debido a los efectos detrimentales sobre la espuma de la cerveza.
“Es grasa pura, pero es una grasa altamente aromática, similar al aceite de coco, así que queríamos experimentar con ella,” dice Doug Reiser. Si bien algunos de estos ensayos fracasaron, han tenido éxito refrigerando la manteca y cortandola en cubos y luego acondicionando la cerveza con ellos. Reiser explica que de esta manera se extraen aromáticos de la superficie sin los aceites, y les permite replicar los sabores del chocolate blanco, que es fabricado con manteca de cacao en lugar de los sólidos del grano.
Pocos cerveceros trabajan de manera tan exhaustiva con cacao como lo hace el equipo de Burial, pero la creciente popularidad de las stout postre ha visto una proliferación de cervezas con sabor a chocolate llegar al mercado, y un estudio reciente financiado por varios grandes proyectos cerveceros proyectan que esta tendencia continuará en los próximos años. Si bien muchas de estas cervezas son deliciosas, muchos de los cerveceros detrás de ellas—y los consumidores que las desean—aún ven al chocolate como un sabor singular y abstracto, en lugar de un producto derivado de una fruta tropical cultivada alrededor del mundo en microclimas distintos, con toda una diversidad y matiz producto de esta variabilidad.
“El chocolate es muy similar al café. Crecimos con él. Nos rodea y se siente accesible. Pero cuando realmente te sientas a pensar sobre de dónde proviene, es mucho más que eso.”
“El chocolate es muy similar al café.” dice Jess Reiser. “Crecimos con él. Nos rodea y se siente accesible. Pero cuando realmente te sientas a pensar sobre de dónde proviene, es mucho más que eso.”
Stone de Uncommon Cacao concuerda, pero ve en general a la industria del chocolate bean-to-bar con unos años de retraso respecto a sus pares artesanales en lo que respecta a conciencia del consumidor.
“El movimiento del chocolate artesanal es aún joven. Si lo comparamos con la cerveza artesanal o la tercera ola del café, estamos aún en una etapa bastante inmadura como industria, tanto en el conocimiento del consumidor sobre nuestra existencia, y nuestro alcance en canales masivos,” explica.
Las dificultades iniciales y cuestiones que enfrenta esta industria—construida por artesanos con herramientas rudimentarias generando resistencia ante gigantescas corporaciones—será incómodamente familiar para cualquiera consciente de la evolución de la cerveza artesanal desde sus comienzos. ¿Cómo defines “artesanal”? ¿Qué tan grande es demasiado grande para un “pequeño” productor? ¿Cómo explicas la variedad de estilos a los consumidores acostumbrados a que tu categoría sea una sola cosa? ¿Cómo celebras la calidad sin ser un snob y generar rechazo en los curiosos? ¿Cómo defiendes precios significativamente mayores? ¿Cómo mantener una actitud positiva cuando productores menos calificados están comercializando productos inferiores para capitalizar el crecimiento del sector?
Como en cualquier industria pequeña pero en crecimiento llena de artesanos talentosos y orgullosos, hay con frecuencia más turbulencia y tensión bajo la superficie instagrameable de lo que es visible a los ojos, con partidarios defendiendo sus posiciones particulares en las preguntas formuladas anteriormente. Tal vez el desafío más grande que enfrenta el chocolate bean-to-bar, no obstante, es la persistente invisibilidad, y la invisibilidad de los problemas éticos que condujeron a su nacimiento. Y esto es especialmente cierto del uso del chocolate en la cerveza artesanal. Es común que las cervezas fabricadas con chocolate o cacao sólo mencionar una de esas dos palabras en la lata o botella y nada más. Rara vez se hace mención al origen, fuente o formato del cacao. No se hace ninguna referencia a la diversidad sensorial. “Chocolate” es aceptado como un concepto de sabor único y monolítico.
Stone mencionó que el chocolate está bastante por detrás de la tercer ola del café, y la supresión del cacao dentro de la industria cervecera es un claro ejemplo. Sería extraño en este punto para un cervecero no incluir el nombre del tostador con el que se ha asociado para asegurar la provisión de granos para su cerveza de café. El café ya no es sólo café. Es Etiopía lavado, o Guatemala Huehuetenango, o China Yunnan honey. No obstante, la mayoría del tiempo el cacao sigue siendo sólo cacao.
Sin embargo eso está comenzando a cambiar, mientras más cerveceros trabajan con productores de chocolate bean-to-bar como French Broad para proveerse de cacao. Paralelo a ese crecimiento existe otra fuente única de cacao que complica más esta relación de cerveza junto al orígen.
Cholaca fue fundada en Boulder, Colorado, en 2012 por Ira Leibtag. El mayor foco de la compañía ha sido su producto líquido homónimo de cacao puro emulsionado en agua. Leibtag inicialmente comercializó el producto hacia tiendas de café para ser usado en bebidas moka y aún tiene éxito en ese departamento, pero el negocio floreció cerca de 2016 cuando el cervecero Tim Matthews pidió usar el producto en una cerveza de chocolate en Oskar Blues Brewery. No tomó mucho tiempo a otras cervecerías hacer más del 80% del negocio para Cholaca. El producto hace que la limpieza de los tanques sea mucho más fácil que remover los residuos de los nibs.
Leibtag ha establecido su propia cadena de suministro en América del Sur, construyendo relaciones exclusivas con granjas de cultivo en Colombia y Ecuador. Es un apasionado tanto de pagar a sus cultivadores montos superiores al precio de mercado por el cacao como de establecer guías de agricultura regenerativa para el cacao que compra (existen preocupaciones ecológicas sobre el cultivo de cacao que van más allá del foco de este artículo). Y él compra una cantidad importante.
Este volumen de compra permite la mezcla de lotes para consistencia, lo que significa que los cerveceros pueden contar con que Cholaca provea un perfil consistente de sabor, una promesa que los nibs de origen único no pueden ofrecer debido a las variaciones estacionales. Esto convierte al producto en una opción deseable para cervecerías de gran volúmen o cervecerías que buscan agregar una cerveza de chocolate a su línea regular de cervezas. Sin embargo, elimina algunos de los matices que hacen al cacao de origen único intrigante en primer lugar.
Jason Pellett de Orpheus Brewing en Atlanta usa ambos. Para cervezas más singulares de lanzamiento especial, usa nibs de origen único. Para las cervezas empacadas que terminarán en latas, usa Cholaca.
“Encontramos que algunas cervezas [que usan nibs] son difíciles de escalar al volumen total de producción,” dice. “Termina siendo un gran desastre. Los nibs tienen más matices, pero lidiar con los residuos al final es complicado.”
La reducción de residuos, así como consistencia, han establecido a Cholaca como el estándar de la industria para grandes cervecerías. “Aquellas cervecerías que han comenzado a escalar su cervezas saborizadas,” explica Leibtag. “Cuando vas a hacer cientos de miles de litros usando nibs, conocen el problema asociado. Buscan a Cholaca y ven el beneficio, desde Molson a Oskar Blues a Great Divide.”
Leibtag es un emprendedor excéntrico, un científico loco con un marcado talento para los negocios. No teme en explicar por qué piensa que su modelo a gran escala está haciendo más por mejorar los problemas éticos en el cacao mundial que el modelo de menor escala de los pequeños productores de chocolate.
“Si soy una persona que produce bean-to-bar y viajo a Sudamérica una vez por año para comprar un pallet a un productor y 50 Kg a otra persona, eso está bien, estás creando conciencia y alimentando tu ego, pero ¿cuánta diferencia estás haciendo realmente para esas personas?” pregunta. “Nosotros viajamos a esos lugares y decimos, ‘Compraremos todo lo que puedan producir.’”
Los productores de bean-to-bar ven sus esfuerzos como el copo de nieve que se combinan hasta formar una avalancha, pero Skeffington reconoce que el deseo de hacer bien es un factor en querer crecer como compañía y como industria.
“Nos motiva crecer, saber que eso significa que podremos comprar más cacao que apoya una cadena de suministros saludable'', dice Skeffington. “Si compramos un saco de cacao, no estamos haciendo una gran diferencia. Si compramos varios containers de cacao en un año, eso tiene un impacto financiero mucho más significativo.”
El clásico sabor a chocolate de Cholaca es una gran opción para stouts de gran escala, pero muchos cerveceros aún optan por cacao de productores bean-to-bar para cervezas más esotéricas. En el cuarto de foeders de New Belgium Brewing en Fort Collins, Colorado, Lauren Woods Limbach ha producido algunas sours añejadas en madera con cacao y se ha asociado con productores bean-to-bar para obtener de manera precisa los detalles de la fuente.
Limbach es conocida por su proeza en el blending de sour ales añejadas en madera, y ha usado a Felix (La Golden Sour Ale de un solo foeder) y La Folie (su Brown Sour Ale) como base para varias cervezas infusionadas con cacao. Complementando el argumento de Midoun en Burial, Limbach ha encontrado que las cascarillas son la mejor opción para estas Sour Ales complejas, como la recién lanzada Fernandito, una cerveza basada en La Folie añejada en las barricas de fernet y bourbon de Leopold Bros. (existe una relación directa entre el carácter de sabor de un cacao de origen único y su cascarilla, incluso si no son idénticos). Limbach comenzó a trabajar con cascarillas años atrás bajo recomendación de Toby Gadd del vecino Nuance Chocolate, un colaborador frecuente.
“Si tratas de decir que estás usando este cacao de origen único y lo infusionas en una cerveza sour, los matices se pierden luego de la fermentación. Amo los matices a jazmín y lavanda en el origen Venezuela, y podría colocarlo en la etiqueta y alguien podría afirmar que los percibe, pero en realidad no aparecen. Tiene sentido si vas a agregar algo que remueve esos matices del producto, ¿por qué mejor no usar el cacao más chocolatoso?”
“Continuó explicando la cantidad de cascarilla que usa y lo aromática y deliciosa que es,” recuerda. “Así que lo visité para probar diferentes orígenes y tratar de pensar en que cerveza irían bien.”
Ella explica las razones para usar cascarilla en términos que cualquier cervecero pueda apreciar: “Contenido graso. Y precio. Ambos son accidentes felices.”
La carencia de lípidos en la cascarilla en comparación a los nibs significa que no hay impacto sobre la retención de espuma, una consideración importante en cervezas sour y de fermentación mixta en las cuales las proteínas y estructura de las dextrinas que contribuyen a la espuma, pueden ya haberse visto afectadas por el proceso de fermentación.
“Cuando creo una cerveza sour, para el momento que llega al foeder, la cerveza no tiene ningún soporte para la retención de espuma. La última cosa que necesito es agregar otro obstáculo con la extracción de aceites de los nibs,” explica. “Y debido a que las cascarillas son un subproducto, el precio es inmediatamente inferior. La cascarilla es relativamente barata, así que tiendo a sobredosificarla por un período corto de tiempo. No podrías pensar nunca en hacer lo mismo con los nibs. Eso sería extravagante y poco sabio. Con la cascarilla tienes espacio de maniobra y lujo para decir, ‘compraré el doble.’”
Esa necesidad por volumen se combina convenientemente con la abundancia de cascarilla en Nuance conocida por su franco sabor chocolatoso: Ghana, de África occidental. Nuance usa Ghana en la mayoría de sus bombones y otras confecciones porque provee un trasfondo reconocible de sabor a chocolate sin competir por atención con otros sabores.
“Como cuestión de suerte, lo que más tenemos en inventario es lo que los cerveceros desean,” comenta Gadd. “A los cerveceros más pequeños los insto a probar orígenes distintos y a ser más experimentales. New Belgium generalmente busca un sabor más tradicional tostado a chocolate. Es una coincidencia afortunada.”
Limbach señala que incluso si quisiera agregar sabores más delicados a cacao, no habría mucho punto en hacerlo en el entorno de fermentación mixta de su su cerveza sour.
“Transfieres una cerveza a un foeder, y simplemente disrumpe todo. Todo lo que tiene sabor es alimento,” explica. “Si tratas de decir que estás usando este cacao de origen único y lo infusionas en una cerveza sour, los matices se pierden luego de la fermentación. Amo los matices a jazmín y lavanda en el origen Venezuela, y podría colocarlo en la etiqueta y alguien podría afirmar que los percibe, pero en realidad no aparecen. Tiene sentido si vas a agregar algo que remueve esos matices del producto, ¿por qué mejor no usar el cacao más chocolatoso?”
Desde la fundación de su cervecería en Asheville en 2016, New Belgium también se ha asociado con el productor de chocolate bean-to-bar Videri Chocolate Factory, de Raleigh, Carolina del Norte. En 2020, Limbach trabajó con Videri en Exquisite Extraction, otra dark sour basada en La Folie que también utilizó café de Black & White Coffee Roasters en Raleigh. Para esta cerveza, el cofundador de Videri, Sam Ratto sugirió a Limbach probar un blend de nibs y cascarilla que había estado ajustando específicamente para cerveceros.
“He estado trabajando para crear este producto llamado Brewer’s Bullion, que es básicamente un té producido del proceso de aventado de cacao que es 90% nibs de cacao y 10% de cascarilla,” explica Ratto. El producto es bastante similar al “polvo” que French Broad ofrece a Burial. “Mientras más finos los nibs, mayor la superficie de contacto para extracción. Los nibs para cerveceros son 97% nibs y 3% cascarilla, y eso fue lo que usó Lauren.”
Para esta cerveza, Ratto seleccionó cacao de la finca Zorzal de República Dominicana, conocido por su acidez similar al de las bayas (y como pieza adicional de romance, es cultivado en un santuario de aves). Si bien reconocer los matices de un origen no se traslada siempre a una cerveza sour, Ratto cree que el cacao de Zorzal combinado con el café de Black & White Roasters puede agregar una nota a cereza a Exquisite Extraction, así como un carácter profundo a cacao.
“Uno de nuestros trabajos principales es ser un aserradero de chocolate,” dice Ratto. “Queremos producir la mejor leña posible para que alguien más produzca un gran postre o cerveza. Lauren fue capaz de armar las piezas y hacer que su sabor fuese lo que es.”
En Orpheus, en Atlanta, Pellett tomó un enfoque completamente distinto al producir una cerveza sour con cacao. En lugar de usar nibs o cascarilla procesada, agregó pulpa fresca y semillas de cacao directo a una de sus cervezas de Méthode Traditionelle. Artifice of Eternity es una cerveza inspirada en Lambic de 4.6% añejada en el fruto fresco, y tomó unas notas inconfundibles a lychee y maracuyá de la pulpa del cacao. Pellet luego secó, tostó y aventó los granos y convirtió la mitad de ellos en barras de chocolate (que trajeron la influencia de la fermentación espontánea), y devolvió la otra mitad a Artifice of Eternity Inversion, una Imperial Stout añejada en barricas de bourbon.
Explorar el ciclo de sabor del cacao de esta forma fue un experimento fascinante para Pellet y una exploración satisfactoria de sabor para los entusiastas de la cerveza, pero probó ser difícil de explicar a los consumidores. El lanzamiento fue la venta de botellas más lenta del año 2020. Cuando le pregunté que vendrá luego en sus experimentos con cacao, Pellett respondió mordazmente, “Vender esta.”
Este problema refleja el desafío más grande de la adopción del uso de cacao de fuentes éticas y orígenes únicos en la cerveza artesanal: visibilidad y retorno. La mayoría de los consumidores no están conscientes de la preocupación acerca de la calidad y ética en el cacao o de la existencia del chocolate bean-to-bar, así que el incremento en el costo al comprar cacao de esta manera puede ser difícil de justificar para algunos cerveceros. ¿Para que gastar más si no hay una recompensa tangible e inmediata al hacerlo?
Como muchos otros aspectos de comercializar cerveza, la educación del consumidor es clave. El chocolate artesanal se encuentra hoy en el lugar en el que se encontraba el café artesanal en las décadas de 1990 y 2000, y dónde se encontraba la cerveza incluso antes de eso. Esas industrias crecieron de algún modo juntas, así que es natural ahora para un consumidor de cerveza leer la frase “proceso lavado” en una etiqueta de cerveza con café y tener cierta comprensión de lo que eso significa. Llegar hasta ahí con el cacao tomará tiempo, pero los cerveceros pueden capitalizar de atractivo universal en este ingrediente, de inmediato: la historia.
“Veo a muchos cerveceros conversar sobre ingredientes y trabajar con granjas específicas, y pienso que el cacao entra en esa categoría. Pienso que la narrativa es una forma en la que los cerveceros pueden hacer distintivos a sus productos. Puedes mercadear tu cerveza no solo basada en la fuente de tus ingredientes principales, sino en la fuente del cacao y otras especias. La fuente es algo importante.”
“Cada vez que las palabras chocolate o cacao se unen a educación, pienso sobre origen, y pienso sobre personas'', comenta Skeffington. Historias de seres humanos y sus luchas, la tierra donde viven y trabajan, y el orgullo que colocan en su oficio es algo que genera factores de atractivo y proximidad en el proceso de provisión de cacao y que instantáneamente pueden atraer a la gente. Y ser capaces de hacer mención o agregar el logo de un productor de chocolate bean-to-bar puede también contribuir. Ervin, de Ethereal Confections ve una ventaja para los cerveceros no solo en el aspecto de la calidad y trazabilidad del cacao de origen único, sino en la oportunidad que provee para el marketing.
“Veo a muchos cerveceros conversar sobre ingredientes y trabajar con granjas específicas, y pienso que el cacao entra en esa categoría'', dice. “Pienso que la narrativa es una forma en la que los cerveceros pueden hacer distintivos a sus productos. Puedes mercadear tu cerveza no solo basada en la fuente de tus ingredientes principales, sino en la fuente del cacao y otras especias. La fuente es algo importante.”
Jess Reiser en Burial concuerda. “French Broad nos ha permitido colaborar desde una postura de marca también,” comenta. “Tuvimos que idear una forma de combinar dos marcas en una imagen que se traduzca a los consumidores. Eso puede atraer a personas que generalmente no toman cerveza o no conocen a Burial.”
La nostalgia infantil del chocolate frecuentemente conduce a que la experiencia de probar sea gobernada por los caprichos y la curiosidad, y—como muchos fans de un nicho de interés—los amantes del chocolate bean-to-bar se entusiasman cuando nuevas personas descubren su pasión. Si una cervecería trabaja con el cacao de un productor de bean-to-bar, los fanáticos del productor probablemente le den una primera oportunidad a esa cerveza, lo cual es emocionante en un momento en el que la cerveza artesanal parece estar teniendo dificultades en encontrar nuevas audiencias.
Luego está el beneficio de usar cacao que no fue cosechado por niños esclavos, sino de cultivadores que pueden tener una vida digna. No pretendo ser dramático, pero, bueno … no hace falta que lo sea. El simple hecho de que los abusos de labor y explotación infantil son predominantes en el mundo del cacao. Cuando hablamos sobre “oficio” en el chocolate, debemos ser honestos sobre lo que está en juego.
Textos, David NilsenIllustraciones, Ben Chlapek
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