Es una cálida tarde de verano cuando parto junto a Hernán Castellani en un viaje alrededor de los bajos suburbios de Buenos Aires. Vamos en busca de lo que era, hasta hace poco, algo elusivo aquí: buena cerveza, hecha con cariño. Castellani, quien opera el proyecto cervecero cuckoo, Sir Hopper, se ha ofrecido a llevarme a sus taprooms favoritos, y a los bares más apreciados por los cerveceros de la ciudad. Y ¿quién soy yo para negarme?.
Kraken, una cervecería que organiza catas y cursos en el distrito de Caseros, es nuestra primera parada. Probamos su Lemon Pie Pastry Sour y un recién lanzado refresco libre de azúcar y lupulado en el primer piso del taproom, donde el gerente de producción (y viejo amigo de Castellani) Nico Santarossa se pasea cerca de nosotros. Luego, nos mudamos a Bierhaus, un taproom más ambicioso que, para las 5 p.m está tan repleto como las reglas de distanciamiento de la pandemia permiten.
Dos bares y se hace evidente que Castellani está en su elemento, saludando a propietarios y amigos cerveceros. Luego en nuestro cuarto destino, Strange Brewing—curiosamente localizado en el barrio residencial de clase media, Colegiales—alguien saluda con el puño, felicitando a Castellani por su Session IPA.
“¿Quién era ese?” pregunto.
“¡Ni idea!” responde.
Un ídolo local de aspecto improbable con un jovial rostro con gafas y un tatuaje de una flor de lúpulo en su antebrazo, Castellani desestima la idolatría hacia él. Debe ser rutina. Él necesita poca presentación en los círculos cerveceros de su país, donde es reconocido como un brewer rebelde, un juez de vieja data en la South Beer Cup, y uno de los pocos responsables en dar vida a la industria de la cerveza artesanal de Argentina hace una década atrás.
El día siguiente, en la quinta y última parada de nuestro extenso tour, Geppetto—un bar en una esquina del área Villa Devoto, conocido como un eje gastronómico local—pruebo la Teletubbies Day de Itzel Craft Beer, una American IPA cuya lata está adornada con caricaturas del cervecero de Itzel, Alberto Rodríguez; co-propietario de Geppetto, Lucas Cuchmeruk; y el mismo Castellani. Rodríguez es un amigo cercano que además tiene el logo de Sir Hopper tatuado en su brazo derecho.
La historia de como Castellani, de 33 años, adquirió este nivel de reconocimiento es larga y de gran alcance. Comienza en Argentina, luego visitando Uruguay y Chile, antes de mudarse a Shanghái, Munich y California. En el curso de sus viajes, Castellani realizó consultorías para decenas de cervecerías, convenció a una amiga azafata de transportar 40 bolsas de lúpulos americanos a Buenos Aires todos los meses, y de manera diligente ahorró cada peso para estudiar el programa de Master Brewers en UC Davis. (Estuvo en California el año pasado, pero una vez que llegó el confinamiento, las clases pasaron a formato online y Castellani no pudo encontrar un vuelo de repatriación. Aquel sueño de educación in situ se esfumó como una burbuja de carbonatación.)
Su historia está entrelazada con insolvencias, disputas familiares y destellos de triunfo: Su primer libro, La IPA no pasa de moda, fue publicado en Diciembre de 2020, y el primer tiraje se vendió en seis semanas. En cuanto a Sir Hopper, su proyecto está produciendo actualmente cerca de 8.000 litros por mes, aunque Castellani está trabajando para triplicar ese volumen.
Históricamente, Argentina era conocida por la producción y consumo de vino tinto, por su cultura del aperitivo basada en el vermouth, y por tomar Fernandito (Fernet y cola) así como el terrible (pero en vías de mejora) café. En lo que respectaba a la cerveza, la mayoría de los argentinos no iban más allá de las light lagers servidas en botellas de un litro.
“Bajo en calidad, alto en cantidad. Así era nuestro paladar, y cualquiera que tomase buena cerveza era considerado un loco,” dice Castellani. “No había donde consumir cerveza artesanal en Buenos Aires 10 años atrás. Nosotros los homebrewers pedíamos permiso a los propietarios de bares para traer cervezas e intercambiar entre amigos—y ellos aceptaban, siempre y cuando pidiéramos algo para comer.”
“Bajo en calidad, alto en cantidad. Así era nuestro paladar, y cualquiera que tomase buena cerveza era considerado un loco. No había donde consumir cerveza artesanal en Buenos Aires 10 años atrás. Nosotros los homebrewers pedíamos permiso a los propietarios de bares para traer cervezas e intercambiar entre amigos—y ellos aceptaban, siempre y cuando pidiéramos algo para comer.”
Antes de ser un homebrewer, Castellani era un bebedor asiduo de Quilmes Light Lager con 17 años. Un programa de intercambio que lo llevó a Alemania le abrió los ojos por primera vez—y paladar—a un nuevo mundo de la bebida. Pero no fue sino hasta la primera clase en su primer año de universidad, en 2006, que un amigo estudiante de ingeniería química le ofreció una botella de una tibia English Brown Ale.
“Eran las 10 de la mañana y estaba bastante sorprendido, para ser honesto,” comenta. “Me aseguró que no nos embriagaríamos y que estaba destinada a beberse a temperatura ambiente. Nunca supe su nombre, nunca más lo vi—pero esa Ale me voló la cabeza.”
Tanto que Castellani compró un kit de homebrewing, descargó un tutorial de 8 páginas, e hizo lo que pudo en un pequeño apartamento en el barrio Caballito de la ciudad. “Con apenas conocimiento, esas primeras cervezas eran como fluido de batería: oxidadas, ácidas y amargas,” recuerda mordazmente.
Poco después, se encontró haciendo cerveza en casa 20 veces al mes, y su cerveza se volvía más apetecible. Los años siguientes se dividieron cada vez de manera más desigual, entre la ingeniería química y el homebrewing, mucho antes que el boom de la cerveza artesanal en Argentina despegara. Castellani también trabajaba vendiendo equipos de fabricación de cerveza—y lo detestaba. “Es el único trabajo que alguna vez tuve, y entregué mi carta de renuncia luego de 11 meses'', dice. “Sabía que quería ganarme la vida con la cerveza porque me gustaba genuinamente—sin importar lo que costara.”
Cinco años después, su tesis entregada, y con solo tres exámenes por tomar, abandonó la facultad. La frustración y los proyectos condenados fueron rutina en los años siguientes. Grandes inversiones de un un colorido conjunto de socios comerciales en busca del mejor momento, fracasaron, como parecían destinadas a hacerlo, pero Castellani siempre aprendía algo, cualquier cosa, de estos pequeños emprendimientos. Eso, aunado a su inusual determinación y desencuentros con su acaudalado padre, lo forzaron a sostenerse por sí mismo. (Argentina vió un 53.5% de inflación en 2019 y 36.1% en 2020; no es un lugar amigable para el emprendedor promedio.)
“Mi padre no sentó un buen ejemplo y si bien me apoyó financieramente hasta mis 23, actualmente no nos relacionamos'', comenta. “Me di cuenta que mi combinada falta de conocimiento y experiencia significaba que el entorno de una fábrica no era para mi. Además, la falta de capital significó que estaba destinado a seguir fracasando. Pero siempre me levantaba y nunca me cansé de seguir intentándolo, así que me enfoqué en educarme incluso cuando no había muchos cursos disponibles en 2011.”
Esa tenacidad rindió sus frutos, y gradualmente una carrera improvisada comenzó a tomar forma. “Trabajos de consultoría, como mejorar los procesos de producción y diseño de recetas, comenzaron a salir de a poco y lo hacía gratis a cambio de algunas cervezas”, dice Castellani. “Eso abrió las puertas y comencé a viajar alrededor de Argentina, asesorando en [encuentros cerveceros] en Mar del Plata, El Bolsón, y Bariloche.”
A pesar del clima cálido, las ventanas de los autos se mantienen bajas para contener al virus y el tráfico de las primeras horas de la noche es pesado en nuestro camino al próximo bar en nuestra lista. En la ruta, Castellani recuerda la primera cerveza lupulada que probó, esa que inspiró su pasión por la IPA.
“Estaba en el Toronado Bar de San Francisco, y tomé una Blind Pig West Coast American IPA hecha por Russian River,” comenta. “Me voló la cabeza de tal forma que volví a Argentina obsesionado con la idea de hacer algo similar.”
Con su amiga azafata de su lado para transportar lúpulos Simcoe y Amarillo, Castellani comenzó a experimentar con seriedad. Y al levantarse de esos previos fracasos, comenzó a ver que una forma de vida menos limitada, presentaba la oportunidad que estaba buscando: producir pequeños lotes de cerveza con costos fijos bajos, en una variedad de cervecerías. El balance comercial fue en gran forma proscrito al banco de memoria, el cuckoo brewer Sir Hopper había nacido.
Sin un estilo fijo, ni recetas a las que volver, y ciertamente ninguna residencia fija, Castellani disfruta la emoción que presenta su nómada existencia. Típicamente, no permanece en las cervecerías más que un día de cocción, aunque puede permanecer un poco más si el acuerdo recíproco—su experticia a cambio de espacio en tanque—funciona bien.
“Estaba en el Toronado Bar de San Francisco, y tomé una Blind Pig West Coast American IPA hecha por Russian River. Me voló la cabeza de tal forma que volví a Argentina obsesionado con la idea de hacer algo similar.”
“Soy un nerd, amo renovar los retos'', dice. “He fabricado cervezas en 30 cervecerías en los últimos dos años. Nunca ha sido monótono, y nunca he dejado de aprender, practicar, educarme a mí y a otros. Pero aún tengo mucho camino por recorrer.”
2020 fue una nueva lección para adaptarnos a la adversidad. Ya que no hay instituciones formales de educación en cerveza en Argentina, Castellani y su pareja de 10 años, Julia Real—quien también gestiona la administración, ventas y logística de Sir Hopper—había apostado a UC Davis, pero no a que las clases fueran virtuales. Castellani recibió un duro golpe. “Invertimos los ahorros de nuestras vidas en ese programa de maestría y caí en un agujero'', comenta.
En su lugar, con el inesperado tiempo libre, Castellani se dedicó a lo que se convertiría en su libro debut. Su madre realizó la primera edición antes de acordar con su editorial. Y Castellani resurgió del 2020 con un exitoso manual para realizar cervezas lupuladas bajo su brazo.
Hoy, Castellani asesora cerca de 15 cervecerías en toda Argentina. Una de sus relaciones más largas ha sido con Kraken.
“Realmente me gusta el espíritu de Kraken,” comenta Castellani. “Realmente apostaron a la calidad y no a la cantidad cuando Argentina estaba viviendo el boom de la cerveza artesanal entre 2016 y 2018, mientras que el resto simplemente se enfocaba en el volumen. De hecho, Kraken entendió a donde se dirigía el sector mucho antes que yo, y eso es, que es preferible fabricar menos volumen, [como lo hacen ahora] de una cerveza super-premium.”
En años recientes, los taprooms han proliferado en Buenos Aires, y Castellani se ha beneficiado de ese crecimiento. Sir Hopper se mudó al segundo puerto de nuestro tour, Bierhaus, localizado en el lujoso distrito de San Isidro, hace tres meses. La cervecería produce cerca de 150.000 litros de cerveza por mes; entre las favoritas está la Dark Vader Black IPA. Aquí, Castellani actualmente está poniendo a punto una West Coast IPA con el beneplácito de su head brewer, José Bini.
“Bierhaus es una de las cervecerías más tecnológicamente avanzadas de Argentina,” dice Castellani. “La automatización es la norma en la producción de mosto y fermentación en Estados Unidos, por ejemplo, pero no en Argentina. Excepto a las fábricas industriales de mayor tamaño, e incluyendo a Kraken, puedo contar con una mano el número de cervecerías que tienen este nivel de automatización.”
Las hamburguesas del taproom supuestamente son algo que hay que probar, así que compartimos una double Blue Steel, cargada de cheddar y queso azul, hongos y cebollas caramelizadas, así como un sandwich de pulled pork. El público es variado, destacando sujetos de barba y aspecto serio junto a algunos veinteañeros arrancando ruidosamente el fin de semana, felices de poder salir y socializar después de cinco meses de confinamiento en el invierno, con máscaras sujetas de sus orejas.
Luego de dividir cuidadosamente los sandwiches, tomamos el tour por Bierhaus, probando una Mexican Lager, Scotch Ale, una Honey Ale, una Blonde Ale, Session, Red y Black IPAs…la familia completa de Bierhaus. Es la compleja Scotch Ale, con su combinación de caramelo y maltas alemanas, junto a la refrescante Mexican Lager, las que más me satisfacen.
Los niveles de energía aumentan en nuestra siguiente parada. Es, después de todo, Viernes por la noche en una de las ciudades más movidas de Sur América, y luego del estricto confinamiento, los residentes porteños de Buenos Aires están ansiosos por soltarse un poco. Desarmadero Bar, localizado en el frondoso Palermo, tiene un aura de celebridad; el co-propietario y DJ Harry Salvarrey es una estrella de radio. Está repleto desde la entrada, la cual está cubierta por un mural de “el viejo” por el renombrado artista callejero Alfredo Segatori, lleno de consumidores en busca de Gin Tonics así como geeks de la cerveza y cerveceros quienes desean probar de las 23 canillas rotantes. Acá, sobre la intensa Tornado American Stout de Minga, nos encontramos con Rodríguez de Itzel, y nos vociferamos unos a otros, compitiendo con la música del lugar. Más tarde, saboreamos empanadas de ossobuco, que me ayudaron a barrer esa Stout.
Posteriormente, continuamos a otro local que es otra historia de éxito, Strange Brewing. Strange comenzó como una cervecería, pero la demanda por sus NEIPAs y Sours dictaron que pronto se convirtiera en un brewpub que sirve únicamente sus cervezas; es uno de los cuatro brewpubs de ese estilo operando en la capital, y de los sólo 10 en toda Argentina.
“Una burocracia estúpida no permite que tanques de fermentación de ningún tipo funcionen próximos a un bar'', comenta Castellani. Es un proyecto que algún día le gustaría llamar suyo, quizás cuando los trámites burocráticos disminuyan, y en algún lugar fuera de la provincia de Buenos Aires. “Los brewpubs son nuevos y esto es lo mejor en Argentina. Strange sólo vende su propio trabajo y el head brewer noruego Torstein Hoset se esfuerza continuamente por producir cerveza de muy alta calidad, lo cual amo.”
El destino final de nuestro tour se reserva para la noche siguiente. En Gepetto, Castellani recibe una cálida bienvenida de Cuchmeruk contra el fondo de una pintura de una ballena jorobada. Luego de escucharlos conversar por un momento, es claro que comparten la misma filosofía.
“Lucas encuentra lo mejor en variedad, estilo y técnica, pero nunca se conforma con un estilo fijo'', dice Castellani. “Es el lugar para beber Sours, cervezas lupuladas o las maltosas cervezas añejadas en barrica, y donde los cerveceros vienen a pasar el rato.” Justo en el momento en que lo dice, Rodriguez de Itzel aparece de nuevo, listo para probar la American IPA de Sir Hopper.
“Nueve años atrás, tenía que viajar lejos para tomar una Gambrinus Stout tirada en The Gibraltar. Pero hoy a solo cuatro cuadras de casa, hay fácilmente 10 bares donde Julia y yo podemos ir a tomar algo.”
En menos de una década, Argentina y Buenos Aires han recorrido un largo camino en términos de producir cerveza de calidad. Hace once años, había 400 cervecerías en el país; en 2020 hay 2.250, de acuerdo a la Cámara de Cerveceros Artesanales de Argentina. Y si bien la cerveza artesanal no representa más del 3% de los 45 litros per cápita consumidos anualmente, esa cuota continúa creciendo.
La actual escena está muy lejos de la época en la que Castellani pedía permiso en The Gibraltar, un estimado brewpub en el tradicional barrio de San Telmo al sur de la ciudad, para compartir cervezas con sus amigos, y organizar fiestas fuera de su abarrotado apartamento de una habitación en Caballito.
“Nueve años atrás, tenía que viajar lejos para tomar una Gambrinus Stout tirada en The Gibraltar. Pero hoy a solo cuatro cuadras de casa, hay fácilmente 10 bares donde Julia y yo podemos ir a tomar algo.”
Es un gran cambio en menos de una década—un cambio en el que indiscutiblemente Sir Hopper ha contribuido. Castellani tiene tantas casas temporales que se ha convertido en un rostro familiar en Buenos Aires. La semana pasada fue co-anfitrión en una batalla de cervezas de Costa Este vs Costa Oeste, completado por tributos a las hamburguesas de Shake Shack y In-N-Out burgers, junto al pub Growlers, de Palermo. El evento fue creado para la comunidad de la cerveza artesanal, cuyos miembros eran considerados hasta hace poco, extravagantes y atípicos.
En cuanto a los próximos 10 años, Castellani no lo tiene todo descifrado. Pero probablemente conserve su título informal como el cervecero nómada más innovador del país. Esto, a menos que tome residencia permanente con un brewpub propio.
Textos, Sorrel Moseley-WilliamsFotos, Damian Liviciche
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