Kent es un mosaico de minifundios separados por ríos y caminos rurales, bosques y huertos, granjas y campos de cricket. Hay castillos antiguos, viejas iglesias y viejos pubs, y luego están los hornos de oast, manifestando que este lugar—“el jardín de Inglaterra”—es de donde proviene el lúpulo.
El condado más al sureste de Inglaterra, Kent, está rodeado por el Mar del Norte, y está, en algunos lugares, dentro del rango de visión de Francia. La creta caliza atraviesa el borde superior del condado hacia el sur, pasando bajo East Kent antes de levantarse sobre el canal inglés hacia los Acantilados Blancos de Dover. Esa caliza se adentra hasta el valle de Weald de Kent, primero como el valle de piedra arenisca y luego de arcilla, y la tierra se levanta de nuevo hacia las colinas de High Weald, con sus bosques ancestrales. Los ladrillos rojos y altos picos blancos de los hornos de oast, donde los cultivadores solían secar lúpulos recién cosechados, comprenden la definitoria contribución humana al paisaje.
Esta es la tierra que nos dió al Fuggle y Golding. Esta es la tierra donde crece la mitad de los lúpulos cultivados en Inglaterra. Esta es la tierra que ha tenido más influencia en el sabor, aroma y amargor de la cerveza—de toda la cerveza—que cualquier otra en el mundo.
Fuggle y Golding han definido a la Ale británica desde la época victoriana. Fuggle aporta las notas base, amargor herbal, y un frescor distintivo, mientras el Golding aporta miel—los cultivadores dicen que un buen Golding es un Golding dulce—especias deshidratadas, y una nota cálida veraniega. Sus características contrastantes se complementan como la sal y el vinagre en una bolsa aún caliente de papas chips.
Estos lúpulos reales han sido parte del paladar nacional colectivo durante muchas generaciones, y siguen siendo las variedades más distinguidas del país—particulares, sobrios, elegantes y enigmáticos, lejos de la expresividad frutal de la mayoría de los lúpulos del Nuevo Mundo en el siglo 21.
Como resultado, el Fuggle y Golding tienen una reputación algo anticuada, resignandose a—casi—su rol en las bitters tradicionales, y no en las más emocionantes IPAs. Solo que si están en tus IPAs.
Observemos el árbol genealógico del lúpulo. Los descendientes directos del Fuggle y Golding—los hijos, nietos y bisnietos—incluyen al Citra, Cascade, Centennial, Chinook, Nelson Sauvin, y muchas otras variedades, lo que significa que casi cada cerveza que bebas tendrá algo en ella que conduzca a alguno de estos lúpulos.
Esta es la historia de como nacieron los lúpulos. De como son el producto de sus antecesores, de la tierra y el clima, de las enfermedades y la tecnología, del cambio en los gustos y las prioridades.
Es la historia de como dos lúpulos cultivados en Kent han influenciado al mundo de la cerveza de maneras incalculables.
Agricultores flamencos introdujeron el lúpulo en Kent hace unos 500 años. Su variedad de planta Flemish Red era considerada áspera y no adecuada para la fabricación de cerveza, pero a través de la cruza natural con variedades silvestres inglesas, que han sido parte de la flora británica desde antes de la era romana, y a través de la selección de los cultivadores, la calidad mejoró tanto que para el siglo 18 aparecieron algunas variedades distintivas: El Wild Garlick, Long Square Garlick, Long White, Oval, más dos plantas blancas y una gris.
La apariencia caracterizaba a los lúpulos, y el color de la planta se convirtió en un indicador de calidad: mientras más pálida, más apreciada. Verde estaba bien, gris era mejor, y blanco la mejor.
El cultivo de lúpulo se propagó desde Kent a los condados vecinos de Sussex y Surrey, también hacia los campos del norte de Worcestershire y Herefordshire en las tierras medias. Hoy, la mitad de los lúpulos ingleses son cultivados en Kent, y la otra mitad entre Worcestershire y Herefordshire.
Farnham, en Surrey—al extremo oeste de los bajos del norte—era una productiva área de cultivo de lúpulo en el siglo 18. Fue allí que el Sr. Peckham-Williams plantó un lúpulo “Uva” de planta blanca—Uva, parece referirse a la pálida y pequeña flor, o tal vez una que maduraba bien entrada la temporada—lo que era particularmente bueno, y le valió el nombre de la planta blanca de Farnham.
La planta blanca de Farnham era un lúpulo muy apreciado—y logró un alto precio en subasta. Cultivadores de toda Inglaterra tomaron rizomas y los plantaron, esencialmente clonando el lúpulo de Farnham, y renombrándolos tras cada localidad. Se convirtieron en Mathon Whites en las tierras medias, y Canterbury Whitebines en East Kent, y más rizomas fueron tomadas de esas variedades. Es desde este momento, que las primeras variedades autóctonas inglesas—aquellas adaptadas mejor a la tierra donde son cultivadas—deben rastrearse.
Alrededor de la década de 1760, cerca de Malling en Kent central, un granjero cultivó rizomas de una planta de Canterbury Whitebine notó un “aumento extraordinario en la calidad y productividad.” El lúpulo había adquirido nuevas características en su nuevo hogar, y fue nombrado “lúpulo Mr. Golding” en honor a su cultivador.
Rizomas de lúpulo Mr. Golding fueron plantadas a través de East Kent, donde prosperaron en la tierra caliza, y dentro del microclima peculiar de la zona. La región se posa a la sombra de lluvia de las tierras bajas de un lado y es alimentado por los vientos cargados de sal provenientes del Mar del Norte del otro, produciendo vientos más fríos, primaveras más secas y veranos más cálidos comparados con el resto de Kent.
El lúpulo fue influenciado por las condiciones en las que creció, dictando como absorbía el clima, expresaba la tierra, y cuando maduraba. Distintos tipos de Goldings aparecieron en el siglo 19, frecuentemente bautizados tras el distrito donde eran cultivados, como el Canterbury Golding (rebautizado desde Canterbury Whitebine), Petham Golding, Eastwell, y Bramling. Algunas veces eran nombrados tras su cultivador como Cobb’s, Mercer’s, y Amos’s Early Bird.
Había lúpulos Golding cultivados en otros lugares—en el Weald, Kent central, las tierras medias—Pero en East Kent se cultivaba el más distinguido, y esto condujo a ser nombrado colectivamente como “East Kent Goldings.” Un punto de clarificación: No existe una variedad llamada East Kent Golding—existen solo lúpulos Golding cultivados en East Kent—y hoy esa etiqueta abarca ciertas variedades, incluyendo la Cobb’s y Eastwells, además de algunos Early Birds. Los lúpulos Golding de East Kent son considerados tan distintivos que se les ha otorgado una Denominación de Origen Protegida (DOP), como la crema cuajada de Cornish y el queso Stilton.
“A los lúpulos Golding les agrada el clima seco y la tierra caliza más ligera, lo que parece otorgarles su sabor más dulce, mientras la variedad Fuggle cultivados apenas a 40-50 km de distancia al suroeste, le agrada la arcilla húmeda y fría de Weald lo que les da un matiz más fresco y limpio. Estos lúpulos en conjunto, definen a la cerveza británica, pero son las condiciones locales específicas lo que define a los lúpulos.”
“A los lúpulos Golding les agrada el clima seco y la tierra caliza más ligera, lo que parece otorgarles su sabor más dulce, mientras la variedad Fuggle cultivados apenas a 40-50 km de distancia al suroeste, le agrada la arcilla húmeda y fría de Weald lo que les da un matiz más fresco y limpio. Estos lúpulos en conjunto, definen a la cerveza británica, pero son las condiciones locales específicas lo que define a los lúpulos.”
El Golding era un lúpulo premium, y se reservaba para las cervezas premium de mitad hasta finales del siglo 19—las Pale Ales e India Pale Ales. Los estilos Porter madurados, en las que los cerveceros usaban lúpulos de calidad inferior, eran cosa del pasado. Ahora las grandes cervecerías estaban exigiendo lúpulos de granjas específicas en Kent. La creciente preferencia por cervezas pálidas beneficiaron enormemente al Golding, y a los cultivadores de Kent.
Los lúpulos eran un cultivo redituable, y alcanzó un máximo histórico de 71,789 acres plantados en 1878 (el doble del número plantado en 1800). Kent tenía 46,000 acres de lúpulo, esparcido en 300 distritos, la mayoría en pequeñas granjas, donde los hornos de oast son ahora una parte icónica del paisaje del condado. Había cerca de tres hornos por cada pub, y más de 10 hornos por cada iglesia.
No fue sino hasta la década de 1870 que los Goldings de East Kent fueron acompañados por los Fuggles del Weald de Kent.
En algún momento de la década de 1850, Sarah Moore de Horsmonden se encontraba cosechando lúpulo, probablemente Goldings, en Old Hay, la granja propiedad de la familia del esposo de su hermana. De vuelta a casa aquella noche se inclinó sobre la puerta trasera para vaciar las sobras de su canasta de cosecha de lúpulo. Entre las sobras había algunas semillas de lúpulo que luego crecieron en el jardín próximo a la cocina.
Al notar la calidad de estos lúpulos, la Señora Moore entregó a su sobrino—Mr. Richard Fuggle—algunos rizomas, los cuales plantó en tierra de arcilla en su granja a unos kilómetros de distancia en Brenchley.
El 21 de Julio de 1871, “El Goldings de Fuggle” fue publicitado en un diario local: “El lúpulo es tan atrevido como la variedad de Jones [una variedad no-Golding], muy prolífico, y similar en precio al Golding regular, siendo más resistente y menos susceptible a la plaga.” (“Plaga” hace referencia a la infección por pulgones o decoloración general de las hojas.)
El Fuggle no es una variedad de Golding, pero está relacionado por una o dos generaciones, haciendo al Golding el padre o el abuelo del Fuggle. A pesar de su proximidad genética, ambas variedades presentan características muy diferentes, y es debido en gran parte a las diferencias en los terrenos donde prefieren crecer, y como eso afecta los alfa ácidos y los aceites aromáticos en la planta.
A los lúpulos Golding les agrada el clima seco y la tierra caliza más ligera, lo que parece otorgarles su sabor más dulce, mientras la variedad Fuggle cultivados apenas a 40-50 km de distancia al suroeste, le agrada la arcilla húmeda y fría de Weald lo que les da un matiz más fresco y limpio. Estos lúpulos en conjunto, definen a la cerveza británica, pero son las condiciones locales específicas lo que define a los lúpulos.
Su éxito proviene del hecho que tanto el Fuggle como el Golding eran confiables en el campo y en la cervecería, así que agricultores y cerveceros llegaron a confiar en ellos. En última instancia, se convirtieron en las dos variedades británicas más importantes de lúpulo, generalmente usados juntos por sus características diferentes pero complementarias.
Pero al comienzo del siglo 20, la industria estaba cambiando. Donde una vez los lúpulos fueron únicamente un producto de un lugar, se convirtieron en producto de un propósito.
A medida que la industrialización dio a la producción de cerveza una nueva escala, y a medida que los avances científicos desarrollaron una comprensión de la cerveza, los cultivadores y cerveceros comenzaron a controlar, en lugar de mitigar las inconsistencias de la naturaleza. El lúpulo comenzó a ser cruzado de manera deliberada, con prioridades específicas.
En 1906, un programa de cultivo de lúpulo inició en la Universidad Wye College en East Kent. Fue dirigido por el patólogo vegetal, Profesor Ernest Salmon, cuyo enfoque inicial fue desarrollar lúpulos con un mayor “valor preservativo.”
“Los cerveceros ‘[británicos] cada vez más favorecían la compra de lúpulos de menor precio y calidad en términos de sabor y aroma pero mejores en calidad en términos de estabilidad de la cerveza.”
“Rápidamente se determinó que el sabor y aroma se reducía a los aceites, pero el valor preservativo se debía a las resinas,” comenta el Dr. Peter Darby, cultivador de lúpulo y ahora retirado director de Wye Hops, quien dirigió el programa de desarrollo en 1981. “Lúpulos con mayor contenido de resinas tenían un mayor valor preservativo.”
El valor preservativo (se define como la habilidad de demorar la descomposición de la cerveza) en definitiva se reducía al contenido de alfa ácidos del lúpulo, así que Salmon buscó cruzar variedades con un porcentaje más alto de estos ácidos—como un cultivador de pimientos busca cultivar un pimiento más picante.
“Los cerveceros ‘[británicos] cada vez más favorecían la compra de lúpulos de menor precio y calidad en términos de sabor y aroma pero mejores en calidad en términos de estabilidad de la cerveza,” comenta Darby.
Los lúpulos más baratos eran generalmente importados desde Norteamérica, donde el contenido de resinas era cerca de 6% comparados con el 4% de las variedades de Kent, pero términos derogatorios como ‘aroma a gato,’ ‘rancio,’ y ‘penetrante’ nos dice que los cerveceros británicos no admiraban particularmente su sabor.
Salmon debió combinar las cualidades antimicrobianas (alto contenido de alfa ácidos), sabor agradable (de los aceites), y buenas variables agronómicas (rendimiento, resistencia a las enfermedades) en sus nuevas variedades. El objetivo era reemplazar la necesidad de lúpulos importados, estabilizando el futuro a largo plazo del cultivo británico de lúpulo.
Los resultados cambiarían fundamentalmente el futuro de la cerveza.
En Diciembre de 1916, Salmon recibió un rizoma de de una planta hembra de la ciudad de Morden, en la provincia de Manitoba en Canadá. La plantó en Wye College, y si bien no creció especialmente saludable en el terreno de caliza, fue lo suficientemente saludable en 1918 para ser polinizada: El polen de un macho silvestre, que fue casi con toda seguridad una variedad de Golding, circuló en la brisa hasta la hembra receptiva de Manitoba, y sucedió algo mágico. Las semillas fueron recolectadas, y las plantas producto de esto nacieron en 1919.
“La biología reproductiva del lúpulo es idéntica a la de las personas,” explica Darby. Cuando un macho y una hembra de lúpulo se reproducen, “Cada semilla es un individuo único,” donde “una hija puede parecerse a la madre, pero nunca será igual a ella.”
Salmon cultivó miles de estas semillas que tenían genes compartidos británicos y silvestres americanos. Las analizó, testeando parámetros de resinas, aroma y resistencia a las enfermedades, con más cruces hechos en los años siguientes. Casi todas fueron descartadas, por diversas razones, pero para 1925 unas pocas plantas parecían prometedoras.
Entre aquellas con el mejor potencial, algunas tenían 8% de alfa ácidos, lo que significa que Salmon había logrado doblar la cantidad en un lúpulo estándar de Kent. Los resultados fueron mejores, incluso, que cualquier variedad americana de lúpulo en aquel momento. “fue una hazaña extraordinaria,” comenta Darby.
En 1934—el desarrollo de lúpulos toma mucho tiempo—La primera variedad de lúpulo de Salmon estaba lista para su lanzamiento comercial, y fue nombrada Brewer’s Gold.
Brewer’s Gold fue el primer lúpulo en el mundo en ser intencionalmente cruzado para tener una característica completamente nueva—altos alfa, o alto valor preservativo—y se convirtió en el pilar del programa de cultivo de lúpulo de Wye Hops.
Pronto, le siguieron otras variedades.
Brewer’s Gold tuvo una hermana llamada Bullion. Una semilla de Brewer’s Gold y un macho de Estados Unidos fueron cruzados con Canterbury Golding para producir Northern Brewer, el cual fue el primer lúpulo en combinar alto contenido de resinas y aroma europeo (Brewer’s Gold y Bullion eran vistos como ‘demasiado americanos’ por algunos cerveceros).
Uno de los sucesores de Salmon, el Dr. Ray Neve, cruzó una hija de Northern Brewer con un hijo de Eastwell Golding, y su descendencia fue el Wye Target (cuyo primo es el Challenger), lanzado en 1972. Fue el primer lúpulo en tener consistentemente sobre 10% de alfa, logrando un nuevo propósito para los cerveceros de la época: eficiencia económica. Los lúpulos altos en alfa ácidos significaba que podían usar menos cantidad para producir el mismo nivel de amargor total.
El Wye Target también era resistente a la verticilosis, un hongo terrestre que había arrasado con miles de hectáreas de Fuggle en las décadas previas. Se encontró que los Goldings tienen un gen oculto que genera resistencia a la verticilosis que se activó al ser cruzado con la variedad silvestre americana. “Intercambiar esos genes ha conducido a variedades resistentes a esta enfermedad'', comenta Darby.
Para mediados del siglo 20, existían programas de desarrollo de lúpulos en otras partes del mundo, y debido a los éxitos en Wye College—y la naturaleza imperialista de como el lúpulo se esparció a otros países—Las variedades británicas poseían cierta cualidad de pedigree, lo que significó que eran usadas como las variedades por defecto para cruces.
Los descendientes del Golding—Brewer’s Gold, Bullion, y Northern Brewer—en última instancia se convirtieron en responsables de todos los cruces con altos alfa ácidos y resistentes a la verticilosis, mientras que el Fuggle—la variedad británica más preciada a mitad de siglo—era la elección para aroma y resistencia a otras enfermedades.
Cluster fue el primer lúpulo nativo norteamericano, hibridizado de una planta salvaje americana y una variedad europea plantada por colonizadores, en una historia que traza un paralelo en la forma como obtuvimos el Golding de una planta flamenca. Fue plantado ampliamente en la costa este, pero factores como la prohibición y el mildiu, un patógeno parecido a un hongo, eventualmente se combinaron para forzar el cultivo de lúpulo hacia la costa oeste, con la mayor parte de él en el valle Willamette de Oregon.
La mudanza del Cluster no cambió su susceptibilidad al mildiu, así que los cultivadores de Oregon también plantaron Fuggle resistente al mildiu. Para la década de 1930, Fuggle era una de las variedades más cultivadas en América, usado usualmente en lagers junto a variedades importadas como el Saaz y Hallertau.
Durante décadas, el Cluster permaneció como el lúpulo principal de Estados Unidos; en 1970 comprendía el 80% del área de cultivo total, con Fuggle, Brewer’s Gold y Bullion completando el resto. Pero 1970 fue un punto de inflexión en la industria cervecera americana, porque más de 15 años de desarrollo de lúpulo estaba por salir al mercado.
El Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA) ha tenido un programa de investigación de lúpulo en la Universidad de Oregon State (OSU) desde la década de 1930, con un enfoque inicial en remover el mildiu de las plantaciones de lúpulo. Para la década de 1950, ha progresado hasta convertirse en un programa de desarrollo.
“El objetivo de los cruces era desarrollar variedades de reemplazo que tuviesen un perfil similar en la cerveza [al Fuggle y las variedades importadas europeas] pero que se adaptaran mejor a las condiciones del suelo estadounidense,” comenta el Dr. Shaun Townsend, un desarrollador de lúpulo en OSU.
“Los genotipos de aromas deseables son difíciles de encontrar o desarrollar,” dice Townsend, “así que cuando se encuentra uno, los desarrolladores tienden a incorporar esos genes a sus poblaciones de cruce.” Los lúpulos británicos se convirtieron en “parte de la base genética en el esfuerzo de mejora de las plantas.”
A principios de la década de 1950, se hizo un cruce entre una planta hembra de Rusia llamada Serebrianka y un macho de Fuggle. Una plántula macho de esta planta fue cruzada con una hembra de Fuggle, y en 1956 una de sus progenies fue polinizada por un macho silvestre de Estados Unidos. Entre la descendencia resultante, una plántula fue seleccionada como potencial nueva variedad debido a su similar contenido de resinas al Hallertau Mittelfrüh. Pero algo no estaba bien.
“Los genotipos de aromas deseables son difíciles de encontrar o desarrollar, así que cuando se encuentra uno, los desarrolladores tienden a incorporar esos genes a sus poblaciones de cruce.”
El perfil de alfa ácidos similar a las variedades europeas y sus genes ingleses no se correlacionaron en su aroma, que era distintivamente floral. La tierra del valle de Willamette había dado a esta variedad una nueva identidad—un acento y actitud de su terroir—pero no era un acento para el que la industria dominada por lagers estuviese preparada, así que fue seleccionada, embalada y olvidada durante una década. No fue sino hasta finales de la década de 1960, cuando la verticilosis devastó las cosechas de Hallertau Mittelfrüh en Alemania, que los cerveceros americanos comenzaron a considerar este nuevo lúpulo.
Finalmente, en 1972, se lanzó oficialmente la primera variedad a través del programa de desarrollo de la USDA en OSU. El hijo y nieto del Fuggle—haciéndolo al menos 3/8 Fuggle—fue bautizado con el nombre Cascade.
Mientras tanto, un reemplazo del Fuggle se convirtió en directriz para uno de los mayores clientes: Anheuser-Busch.
Al Fuggle le agradaban las condiciones similares a Weald de Oregon, pero nunca tuvo grandes rendimientos, ya que sus delicadas flores y tallos eran fácilmente dañadas por las máquinas cosechadoras. Originalmente cultivado en una época en la que el lúpulo era cosechado a mano, no se adaptó bien a la nueva tecnología de maquinaria más agresiva (sigue siendo un lúpulo frágil de cosechar el día de hoy).
El nuevo lúpulo debía poseer un aroma gentil europeo, alrededor de 5% de alfa ácidos, buenos parámetros agronómicos y buen rendimiento económico. El Fuggle solo tenía las primeras dos. Aunado a su fragilidad, contenía una gran cantidad de semillas, lo que afectaba su rendimiento.
En 1967, el Dr. Al Haunold, desarrollador de la USDA en OSU, encontró una solución.
Los lúpulos regulares poseen 20 cromosomas—son “diploides.” Al usar una técnica de cruce establecida, dobló el número de cromosomas a 40, creando un “tetraploide”. Luego cruzó el diploide con el tetraploide para obtener un triploide, con 30 cromosomas. El resultado es un lúpulo que virtualmente carece de semillas y al mismo tiempo es más grande que el lúpulo estándar y contiene un mayor porcentaje de alfa ácidos.
El triploide de Haunold era “un Fuggle genéticamente supercargado,” comenta Darby, y poseía alfas, aromas y parámetros agronómicos favorables. La nueva variedad fue lanzada oficialmente en 1976 como Willamette.
Willamette reemplazó al Fuggle a nivel nacional, y creció rápidamente en área de cultivo. Para finales de los 1990 era el lúpulo americano de aroma principal, por encima del Cascade, con el Tettnang americano también en el top 5. (El Tettnang americano fue nombrado equivocadamente, y no es Tettnang en absoluto—es un clon de Fuggle.)
“Mr. Golding y Mr. Fuggle eran cultivadores de lúpulo,” comenta Darby. “Ellos seleccionaron sus variedades porque eran de crecimiento favorable y esto parece ser una característica heredada por mucha de su descendencia.” Y ha habido muchos descendientes del Fuggle, además del Golding y las variedades de altos alfa ácidos de Salmon.
Estos nuevos lúpulos no son el final del legado del Fuggle y Golding. En 1974, un Petham Golding fue cruzado con una semilla de Brewer’s Gold y un macho silvestre de Utah para crear la variedad Chinook, lanzada en 1985.
Centennial, mientras tanto, tiene en sus genes de origen materno, Brewer’s Gold y Fuggle, y una combinación de Brewer’s Gold, Golding, y un lúpulo bávaro del lado paterno.
La misma planta padre del Centennial nos dió al Nugget, cuya madre también incluye al Brewer’s Gold. Nugget fue uno de los primeros lúpulos de altos alfa ácidos, alcanzando regularmente más de 12% (y designado como un lúpulo para ser usado en la extracción de alfa ácidos, como un ejemplo del próximo desarrollo de grandes cervecerías en un constante esfuerzo por mejorar la eficiencia).
Galena, otra variedad de altos alfa ácidos (11.5-13.5%), y alguna vez el lúpulo americano más cultivado, tiene al Brewer’s Gold como madre.
Citra es la variedad americana más cultivada hoy. Es la bisnieta del Fuggle (o Tettnang americano, que en realidad es Fuggle), con Brewer’s Gold y Golding (además de una variedad bávara y una planta silvestre de origen americano) también en su herencia.
Mosaic es hija de Nugget y Simcoe, así que hay algo de Golding en ella, haciendo al Citra y Mosaic el Fuggle y Golding de las Hazy IPA, y más que de manera metafórica. (Simcoe fue desarrollado y es propiedad de Yakima Chief Ranches, el cual no ha revelado su linaje.)
En Nueva Zelanda, “todo nuestro material tiene herencia inglesa,” comenta el Dr. Ron Beatson, científico director del programa de desarrollo y genética del Instituto de Investigación botánico y de alimentos de Nueva Zelanda.
“Esto no es una votación sobre lúpulos populares: Tres cuartas partes de la producción anual global de lúpulo es derivada del Fuggle, Golding o alguna de las variedades de Salmon (la otra cuarta parte desciende de variedades nativas tradicionales como el Saaz, Hallertau, Tettnang, Strisselspalt, y Cluster).”
“Esto no es una votación sobre lúpulos populares: Tres cuartas partes de la producción anual global de lúpulo es derivada del Fuggle, Golding o alguna de las variedades de Salmon (la otra cuarta parte desciende de variedades nativas tradicionales como el Saaz, Hallertau, Tettnang, Strisselspalt, y Cluster).”
El lúpulo no es una planta autóctona de Nueva Zelanda, pero fue introducida por colonizadores británicos y alemanes en la década de 1840. El Cluster americano llegó para reemplazar las variedades europeas ya que se adaptaba mejor a las condiciones de crecimiento, pero el Cluster era susceptible a la descomposición negra de las raíces (a lo cual las variedades europeas eran resistentes), y el problema se hizo tan grande que en la década de 1930 fue fundado un programa local de desarrollo.
El Cluster tardío y Fuggle se convirtieron en “la columna vertebral de nuestras genéticas y nuestro programa de desarrollo,” dice Beatson. Los primero varietales—Smooth Cone, First Choice, y Calicross, fueron lanzados en la década de 1960—tenían alfas europeos, buenos rendimientos y eran resistentes a enfermedades (“todas las señales apuntan al Fuggle como la fuente de la resistencia,” comenta Beatson). Todas las variedades futuras de lúpulos neozelandeses fueron derivadas de estas variedades.
A mediados de la década de 1980, Beatson usó Smooth Cone en el cruce de un lúpulo que se convertiría en Nelson Sauvin. Es ahora el lúpulo más cultivado de Nueva Zelanda, miembro de una segunda generación de lúpulos kiwis junto a Green Bullet, Pacific Gem y Southern Cross. Son todos los nietos del Fuggle, desarrollados con buenos genes y que generaron su personalidad gracias a la tierra.
En otros lugares: Styrian Golding es en realidad Fuggle. Perle, el segundo lúpulo más cultivado en Alemania, fue derivado de Northern Brewer, mientras que el Magnum alemán, fue derivado desde el Galena. Hallertau Blanc, Mandarina Bavaria, y Huell Melon son hermanas derivadas del Cascade. El Galaxy australiano deriva del Perle, mientras que el Vic Secret y Topaz son hijas de un lúpulo sin nombre de Wye College.
Esto no es una votación sobre lúpulos populares: Tres cuartas partes de la producción anual global de lúpulo es derivada del Fuggle, Golding o alguna de las variedades de Salmon (la otra cuarta parte desciende de variedades nativas tradicionales como el Saaz, Hallertau, Tettnang, Strisselspalt, y Cluster).
De vuelta a Kent, la mayoría de esos hornos de oast han sido transformados en costosas propiedades. Donde una vez convivieron miles de cultivadores, hoy existen menos de 60 en toda Inglaterra. Donde una vez hubo 19.000 hectáreas de lúpulo, hoy existen menos de 400 hectáreas. El Goldings de East Kent se cultiva en 100 hectáreas (con otras 130 hectáreas de Goldings cultivados fuera de East Kent). El Fuggle tiene 90 hectáreas divididas entre Kent y las tierras medias. Y si se cuadruplicara el área de cultivo total de lúpulo en Inglaterra, sería similar a el área necesaria solo para Citra en norteamérica.
Fuggle y Golding no van a desaparecer aún—son demasiado integrales para muchas cervezas—pero estas variedades inglesas nativas podrían merecer algo más de atención. Ellas crean las Bitters y Pales Ales más maravillosas, y otras cervezas elegantes e interesantes. Son complejas y llenas de carácter, y son las progenitoras de la mayoría de variedades modernas de lúpulo. Deberíamos apreciar las variedades clásicas mientras aún podemos.
“La importancia de Goldings y Fuggles para los programas de desarrollo alrededor del mundo, para las variedades usadas en la industria, realmente no puede ser sobrevalorada,” comenta Darby. “No tendríamos las variedades y sabores que el consumidor espera ahora si no hubiese sido por Mr. Golding y Mr. Fuggle.”
Klara Hajdu está estudiando para su PhD en desarrollo de lúpulo y en simultáneo entrenando para tomar el mando de Peter Darby como desarrolladora en Wye Hops. Su investigación está indagando en el genotipo para encontrar los marcadores genéticos responsables de ciertas características, como la resistencia a la verticilosis y el mildiu.
Una vez ella encuentre estos marcadores, cada plántula de lúpulo puede ser genéticamente analizada, conservando sólo aquellas con los marcadores requeridos, y en última instancia generar una mayor precisión en el desarrollo de variedades, lo que “incrementará la acumulación de atributos favorables, y retornarlos a la circulación de cultivo,” comenta Hajdu.
“El objetivo es establecer una buena plataforma para el uso de estas técnicas moleculares avanzadas,” comenta. “Estoy desarrollando mis métodos a través de la identificación de marcadores de verticilosis, pero en realidad estoy desarrollando métodos para ser capaces de hacer detecciones masivas en materiales de programas futuros de desarrollo y marcadores para cualquier característica.”
“La importancia de Goldings y Fuggles para los programas de desarrollo alrededor del , no tendríamos las variedades y sabores que el consumidor espera ahora si no hubiese sido por Mr. Golding y Mr. Fuggle.”
Si bien este mapeo genético es el futuro del desarrollo de lúpulos, el proceso actual es bastante similar al método de Ernest Salmon hace 100 años atrás, y el Fuggle y Golding—y las muchas generaciones de lúpulo que poseen su ADN—son aún fundamentales para el programa. Lo novedoso es el propósito, y hoy eso significa impacto y sabor.
Un día, los marcadores genéticos podrían responder la pregunta: “¿Crecerá saludable?” pero será mucho más complicado responder la pregunta “¿Que aromas y sabores tendrá?” Esos marcadores provienen de múltiples genes que interactúan entre sí, y los ácidos y aceites en una variedad específica están cercanamente influenciados por la geografía de cultivo, por las condiciones climáticas, la composición del suelo.
En los próximos años, entenderemos nuevas cosas acerca de la composición genética del lúpulo. Pero su personalidad siempre será más hermosamente elusiva que eso, producto de la tierra donde es cultivado.
Textos, Mark DredgeIllustraciones, Colette Holston
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