A finales de Enero, Oakshire Brewing en Eugene, Oregon se unió a un selecto e infame club: Se convirtió en la más reciente cervecería en hacer un retiro voluntario del mercado de producto consecuencia de latas explosivas. El precedente para este tipo de retiro de producto ya lo había establecido una serie de cervecerías alrededor del país, con algunos ejemplos notables proviniendo de Trillium Brewing Company de Massachusetts, 450 North Brewing Company de Indiana, y Cellar Works Brewing de Pennsylvania. El asunto de cerveceros eligiendo envasar cervezas con altas dosis de fruta sin pasteurizar que pueden potencialmente refermentar en las latas al punto de hacerlas estallar, ha plagado la industria durante al menos tres años.
¿Que ha cambiado durante este tiempo? No mucho. A pesar de los riesgos a la seguridad que presentan las latas explosivas, ninguna agencia de seguridad o gremio ha dado el paso de generar reprimendas. En mayor parte, la industria está tratando el problema como uno que requiere orientación, no consecuencias. Pero a diferencia de tópicos como el frescor de la cerveza, que la industria ha abordado con educación técnica, las latas explosivas no son sólo un tema de control de calidad. También es una preocupación en términos de seguridad alimentaria.
“La seguridad es un asunto que va más allá de la funcionalidad y durabilidad,” dice el Dr. Manpreet Hora, profesor asociado en el Georgia Institute of Technology de Scheller College of Business cuya investigación se enfoca en el manejo del riesgo operacional. “Si no me gusta el sabor de la cerveza artesanal, es distinto a la preocupación de que la lata explote.”
Hora cree que si esto continúa, es “sólo cuestión de tiempo” hasta que los reguladores se den cuenta. Muchas cervecerías comparten esta preocupación—pero eso no ha impedido a sus colegas crear o incluso alardear sobre sus literales bombas cerveceras. Hasta ahora, estos incidentes no han forzado a la Administración de productos Alimentarios y Farmacéuticos (FDA), la cual ha omitido este asunto, a tomar cartas. Tampoco ha reprendido la Brewers Association (BA), el gremio que representa a las pequeñas cervecerías independientes, a aquellos actores quienes han tenido este problema. No hay mucho más que el costo de ofrecer reembolsos, que impida a las cervecerías continuar reproduciendo estas fruit beers de moda. Y para muchos, las altas puntuaciones en la aplicación Untappd y las cajas de cerveza vendida han hecho valer la pena la molestia.
Es improbable que algunas explosiones esporádicas desaparezcan, en un momento en el que los consumidores claman por este tipo de cervezas. Para que eso suceda, tendría que haber consecuencias—¿pero, cuáles deberían ser esas consecuencias y quien debería imponerlas?
Cuando otras cervecerías critican a quienes fabrican cervezas carentes de estabilidad de almacenamiento, el espectador que cobra mayor importancia en sus cabezas es la FDA. Es parte de la razón por la cual Andy Ruhland, head brewer en Bad Weather Brewing en St. Paul, Minnesota, ha castigado a cervecerías en Twitter por sus latas explosivas.
“Es una de esas cosas en la cual [la FDA] podría decir, ‘Tal vez necesitamos comenzar a indagar en esto un poco mas,” Ruhland cuenta a GBH.
La FDA ha supervisado la manufactura de alimentos y bebidas, incluídas las cervecerías bajo su gigantesca ley de Modernización de Salubridad Alimentaria (FSMA), particularmente la subsección 21 CFR Parte 117, que cubre las “Actuales buenas prácticas de manufactura.” La sección solo para miembros del sitio web de la Brewers Association está llena de asesoramiento para cervecerías respecto al cumplimiento de esta parte de la FSMA. Incluso entre los no miembros, es imposible imaginar una cervecería que no esté al tanto del hecho que la elaboración de cerveza es una industria con supervisión federal.
“[Las cervecerías] son conscientes de sus obligaciones bajo la FDA,” comenta Chuck Skypeck,director técnico de proyectos cerveceros para la BA. “Desde un punto de vista regulatorio, puede haber multas, o revocación de licencias. Hay mucho que la FDA puede hacer si eligen hacerlo.”
Hasta ahora, ha decidido no hacerlo. En respuesta a las preguntas de GBH sobre su supervisión a cervecerías respecto a latas explosivas, un vocero de la FDA inicialmente se mostró confundido sobre si el tema es de la incumbencia de la FDA. Luego, en un email siguiente, el vocero dijo que “luego de conversar con nuestros expertos en la materia, sus preguntas son más adecuadas para la ATF [la organización de Alcohol, Tabaco, Armas y Explosivos].” Cuando GBH proporcionó subsecciones específicas de la FSMA a la FDA, su vocero no respondió.
En resumen, la FDA parece no tener a las latas explosivas bajo su radar—por ahora.
Si los reguladores no están interviniendo, depende de otros grupos enfrentar el problema de las latas explosivas. Hora comenta que esto es generalmente resuelto a través de gremios u organizaciones profesionales.
“Debido a que no hay regulaciones de gran escala en muchas industrias, las compañías gravitan hacia, ‘Nosotros cumplimos con, digamos, estos cinco puntos que acordamos. Sabemos que no sucederá porque existen indicadores básicos en funcionamiento’” comenta Hora. “La industria de alguna manera acuerda cierto nivel de asesoramiento.”
Una porción de cerveceros ha llegado a un acuerdo—que las latas explosivas son una parte necesaria de ofrecer a los entusiastas de la cerveza las cervezas con el mayor sabor posible. Esto, a pesar del asesoramiento por parte de la BA. Skypeck apunta a documentos en el sitio para socios de la BA que abordan específicamente técnicas para evitar la refermentación, las latas abultadas y sobre carbonatación, así como orientación en la emisión de retiros voluntarios de producto.
Pero existe la cuestión de si las cervecerías que comercializan cervezas con este problema simplemente no tienen el conocimiento suficiente. Muchos de quienes lanzan cervezas sin pasteurizar con grandes dosis de fruta, lo hacen con etiquetas o instrucciones específicas de mantener la cerveza refrigerada en todo momento (para reducir el riesgo de explosión), lo que indica que comprenden los riesgos.
Magnify Brewing Company de Nueva Jersey incluso condujo sus propios experimentos para determinar como su cerveza altamente frutada, Trade Proof, resistía en sus latas. Luego de apenas tres o cuatro días en un ambiente entre 29-32° celsius, la lata explotó. La cervecería subsecuentemente lanzó un segundo lote con una bomba de tiempo en la etiqueta, anunciando en un post de Facebook un texto que decía, “Es imperativo que estas latas permanezcan en frío en todo momento! En serio!”
Burley Oak Brewing Company en Maryland, que alardea de sus cerveceros haciendo puré de frutas con una batidora manual antes de agregarla a una cerveza, tiene también una sección de “Aviso” en su sitio web que se lee, en parte: “Sugerimos que las cervezas sean almacenadas en frío en su transporte y almacenamiento para asegurar la mejor calidad de producto.”
Esto nos conduce a preguntarnos: ¿Este evidente conocimiento de la posibilidad de explosión de las latas, genera a las cervecerías una mayor responsabilidad legal? Con un guiño y un recordatorio de mantener las latas refrigeradas, las cervecerías indican que saben exactamente lo que hacen al lanzar estas cervezas.
“Si están colocando información en la etiqueta que dice, ‘Mantenga refrigerada o va a ocurrir una refermentación,’ saben,” comenta Ruhland. “Y realmente, es conocimiento básico sobre el proceso”
La Brewers Association tiene una postura distinta.
“Me gustaría pensar que es un tema educativo,” comenta Skypeck. Dice que quizás la razón por la que no todos los miembros de la BA están al tanto de la vasta asesoría técnica que ofrece el grupo sobre este tema, es debido a que están ocupados y no la han leído. Pero como señala Ruhland, incluso un cervecero casero novato entiende la matemática involucrada acá: Azúcares simples, más una levadura o bacteria, más un envase cerrado, equivale a un peligroso incremento de la presión.
“Claramente, puedes ver que hemos abordado el problema y no hemos dicho, ‘Esto va a desaparecer.’ Pero existe esa esperanza que esta tendencia [de cervezas con altas dosis de fruta] pasará,” comenta Skypeck.
La tendencia podría pasar algún día, pero durante tres años, ha permanecido como una espina perniciosa del lado de la industria. Altos puntajes para este tipo de cerveza en la aplicación Untappd, un mercado secundario para estas y las potenciales ventas a nivel nacional a través de sistemas de transporte como Tavour proveen incentivos financieros para continuar produciéndose.
Skypeck dice que desea recibir emails de personas en la industria acerca de cervecerías que han sacado latas explosivas, pero no para que la BA pueda disciplinarlas.
“No somos una agencia de establecimiento de estándares o una organización regulatoria,” comenta, contradiciendo la afirmación de Hora acerca del rol de estos gremios como emisor de normas. “Mi interés ahí estaría más enfocado en, cuando tenemos discusiones respecto a esto, ser capaz de decir, ‘He visto X cantidad de ejemplos.’”
Uno podría razonablemente esperar que las consecuencias para cervecerías que venden latas explosivas provengan en forma de reacciones negativas por parte de los consumidores. Sin embargo hasta ahora, esas voces parecen ser una minoría.
“Todos compramos cárnicos y otros productos perecederos y tomamos la responsabilidad de no permitir que se dañen, pienso que las cervecerías no deberían tener más responsabilidad que la de un carnicero” escribió un usuario del foro de BeerAdvocate en un hilo de Enero de 2019 acerca de latas explosivas de MORE Brewing Company.
¿Por qué no están los consumidores más molestos sobre el desastre, la cerveza desperdiciada y la inconveniencia de tener que solicitar reembolsos? Porque les han dicho que las latas explosivas es algo habitual si desean una cerveza emocionante y llena de sabor.
Ese mensaje llega en principio desde las cervecerías, las cuales han tomado distintos grados de responsabilidad al respecto. La declaración de Trillium, por ejemplo, señaló que las latas refrigeradas en su cervecería no explotaban, agregando que la responsabilidad cae sobre el consumidor en asegurarse que no exploten: “No deseamos que nadie deba limpiar un desastre y aconsejamos que almacenen estas latas en el refrigerador de inmediato.” Cuando 450 North fue confrontado con reportes tanto de latas explosivas como errores de cálculo en la graduación alcohólica a principios de 2020, el director comercial de la cervecería dijo a GBH: “Nuestros fans aman esta línea de cervezas, y no planeamos cambiar el proceso de producción.”
“¿Que otro producto alimenticio existe en el mercado del cual sea aceptable que su contenedor pueda aleatoriamente explotar, y el fabricante pueda decir, ‘No es nuestra culpa. ¿No lo refrigeraste,’?” pregunta Ruhland. “Es ridículo.”
Los medios de comunicación, también, han replicado las afirmaciones de cervecerías respecto a la responsabilidad del consumidor de mitigar el riesgo de explosión.
“Una vez más, la refermentación es infrecuente, pero los consumidores que gustan de las ales frutadas deben saber que es una posibilidad—y tal vez considerar el consumir esas latas más pronto que tarde,” concluye un artículo de Food & Wine sobre los retiros de producto de Oakshire.
“El consumidor debe … aceptar que existe un riesgo en la compra de estas cervezas con altas dosis de fruta,” se lee en un post del blog Craft Beer Joe.
La percepción de que una explosión es un riesgo aceptable gana tracción debido a que la cerveza artesanal es una industria conocida por la experimentación e innovación, comenta Hora.
“Es un mercado bastante aventurero. Tanto productores y consumidores están buscando innovación y novedad,” dice Hora. “Pero supongamos que soy un instructor de salto en paracaídas. No puedo permitir a cualquier persona tirarse de un avión sin paracaídas, incluso si desean hacerlo. Debo establecer ciertos mecanismos básicos de seguridad en lugar. Debo tener mecanismos correctores para monitorear el producto una vez que está en manos del consumidor.”
Los riesgos de saltar sin paracaídas—o comercializar latas que tienen un gran potencial de ruptura—no es solo para los consumidores, sino para la industria que las sirve.
Hasta el momento, no ha habido reportes extendidos de lesiones físicas derivadas de explosiones de latas. Pero Skypeck afirma que más allá de las preocupaciones regulatorias, la responsabilidad civil por lesiones personales deberían disuadir a las cervecerías de venderlas. También le preocupa, como a muchos otros cerveceros, el daño a la reputación de la cerveza como un todo. ¿Que sucederá si reguladores estatales y federales, quienes pudiesen llegar a conclusiones apresuradas respecto a bebidas alcohólicas que explotan, se enteran un día que uno de sus integrantes fue herido por un defecto ya conocido?
“A través de los años, ha sido realmente fácil inclinarse a la idea de que la cerveza es un alimento seguro,” comenta Skypeck. Dice que esa suposición ha sido generalizada durante décadas, para el beneficio de cervecerías a las que se han ofrecido flexibilidades en aspectos como el etiquetado de valores nutricionales y alérgenos. Pero esto podría estar volviéndose en contra ahora. “Les da a los [cerveceros] la mentalidad de que cualquier cosa está permitida.”
Es un argumento extraño, pero uno que necesita establecerse en el caso de las latas explosivas: almacenar y abrir una cerveza no debería parecer un peligro. "Todo este tema, que la cerveza es segura, se convierte en una mentalidad,” comenta Skypeck, “En lugar de tomar responsabilidad por comercializar algo que debe ser seguro y no lastimar a nadie."
Incluso si estas latas han sido solo un problema esporádico para las microcervecerías que venden de manera directa a sus consumidores en sus taprooms, no vale la pena barrer este asunto bajo la alfombra. Los problemas pequeños son pequeños—hasta que ya no lo son.
Hora coloca como ejemplo los hoverboards, que comenzaron a ocupar títulos en los medios en 2015 cuando sus baterías se incendiaban. Las empresas comenzaron a emitir órdenes de retiro, y aunque sólo ciertas marcas de hoverboards tuvieron este problema, pocos consumidores lograron hacer esta distinción. La conclusión para muchas personas fue: los hoverboards son inseguros.
Grupos de vigilantes a la seguridad del consumidor como World Against Toys Causing Harm, Inc. (WATCH) no tuvieron pelos en la lengua: “Los hoverboards continúan estando vinculados a incendios, niños están muriendo—con ningún sentido de urgencia por parte de los fabricantes y tiendas'', se lee en un comunicado de prensa emitido por WATCH en 2017.
“Durante seis meses fue muy duro para toda la industria'', comenta Hora. “Algunos de los actores más pequeños dejaron de existir.”
Un limitado subgrupo de consumidores de cerveza en búsqueda de los estilos de mayor tendencia podrían hacer caso omiso de las latas explosivas, pero existe un riesgo de daño al prestigio de la marca en un espectro más amplio de consumidores. Esto es lo que más preocupa a Ruhland cuando escucha la noticia de otra cervecería con latas que explotan, o de una nueva cervecería emitiendo un retiro de producto.
“Tomo mi trabajo con mucha seriedad. Le digo a nuestro equipo que nuestros trabajos son algo serio. Si, estamos haciendo cerveza y es divertido, pero es manufactura,” comenta Ruhland. “No da una impresión profesional a los cerveceros cuando los consumidores tienen latas que explotan en sus heladeras o en estanterías. Hay mejores maneras de hacer esto.”
Textos, Kate Bernot
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