En 2015, la guía de estilos del Beer Judge Certification Program fue actualizado para incluir una nueva categoría: Italian Grape Ale.
Con su relativamente joven movimiento cervecero, Italia se ha apartado de Alemania, Bélgica, República Checa y otros vecinos europeos, por no ser reconocida ampliamente por tener un estilo nativo de cerveza. Pero se ha presentado una distinguida candidata. Definida por la guía de estilos como “una comunión entre cerveza y vino”, La Italian Grape Ale ha surgido gracias a “la gran variedad local de diferentes uvas a través del país'', como describe el texto de la BJCP. Fue incluida en el apéndice B, una sección que incluye descripciones “presentadas por capítulos locales de la BJCP para estilos aún no establecidos, pero que son de importancia para cerveceros caseros dentro de un determinado país.”
Aunque no está incluido en la guía principal y señalado como “no validado por la BJCP,” el nuevo estilo sin embargo, significa un gran paso adelante para muchos amantes italianos de la cerveza, denotando su recién adquirido reconocimiento entre países cerveceros ya establecidos. Hoy, cerveceros alrededor del mundo fabrican lo que llaman ahora Italian Grape Ales, a pesar del hecho que sus cervezas no provienen de Italia, y no contienen uvas italianas.
Desde luego, Italia no es el único país en agregar uvas de vino a sus cervezas. Existe abundante evidencia que otros países han trabajado con cervezas y uvas anteriormente, tanto en Estados Unidos como en Europa; en Asia, algunas de las primeras evidencias arqueológicas de lo que podríamos considerar cervezas, eran en realidad híbridos entre cerveza y vino. Puedes encontrar un ejemplo más moderno en Cantillon de Bruselas, donde Jean-Pierre Van Roy comenzó a experimentar con su “Grape Ale” en 1973, usando uvas blancas para lo que posteriormente se conocería como Cantillon Vigneronne.
No obstante hay algo en particular sobre la Italian Grape Ale—algo particularmente italiano, de hecho—cuando consideramos la forma como se desarrolló: en completa armonía con la tierra y las regiones donde fue inventada, y con un guiño a la tradición local.
Las preguntas son: ¿Quién descubrió realmente las Grape Ales, y por qué son internacionalmente conocidas como italianas? Una respuesta podría ser que los italianos tenían un nuevo Cristóbal Colón—no en el sentido de alguien descubridor, sino más bien alguien que obtuvo el crédito por anunciar un “descubrimiento” al resto del mundo.
Gianriccardo Corbo, un trabajador farmacéutico de 39 años, proveniente de Monza, abrazó la pasión del homebrewing antes de estudiar para convertirse en el primer juez BJCP italiano en 2011. Dos años después, como representante italiano de la BJCP, se encontró asistiendo a una reunión con el entonces presidente de la organización, Gordon Strong, en Dublín.
“Ese encuentro, entre jueces americanos y europeos, fue un paso hacia una nueva edición de la guía de estilos, y hubo un gran interés en el cambio que se estaba generando en la escena europea,” comenta Corbo. “Tomé la oportunidad de sugerir la categoría Italian Grape Ale antes que alguien más. Sabia que se habían fabricado Grape Ales antes que los italianos las hicieran, pero ya sabes, me vi tentado a colocar una bandera al estilo.”
Antes de volar a Dublín, Corbo compró cerca de una docena de botellas, que consideraba como “probablemente en aquel momento, todas las Grape Ales fabricadas en Italia.” Sus esfuerzos persuadieron al directorio de jueces, y finalmente, la Italian Grape Ale nació—al menos como estilo provisional para competiciones de homebrewers dentro de Italia.
La inclusión del estilo en las guías proveyó combustible para el naciente movimiento de la cerveza en Italia. Pronto, las Grape Ale comenzaron a multiplicarse, desde Piamonte a Sicilia. Para Corbo, es actualmente poco claro cuántas existen realmente.
“Siempre es complicado decir el número preciso, pero al menos en la actualidad podemos contar entre 120 y 130 etiquetas distintas comercializadas como ‘Italian Grape Ale,’” comenta.
El éxito local de este híbrido entre cerveza y vino es fácil de explicar, incluso si es importante clarificar que solo uvas o mosto de uva (el jugo fresco de la uva triturada) son permitidos en la cerveza según la ley italiana, mientras que no está permitido mezclar vino con cerveza.
Para comenzar: Italia es una viña. Cuando Charles de Gaulle preguntó, “¿Cómo pueden gobernar un país con 246 variedades de queso?” la mayoría de los italianos probablemente sonrió, preguntándose como podrían gobernar un país con 545 varietales de uva. La mayoría de las microcervecerías italianas—y existen más de 800 actualmente en el país—probablemente tiene una viña en algún lugar en su proximidad. Para los cerveceros artesanales italianos que deseaban diferenciarse de las grandes corporaciones que producen Lagers—y quienes por tanto exploraban con frutas, flores, hojas de tabaco, especias y vegetales—las uvas y mosto de uva deben haber sido muy fáciles de adquirir.
Entre los primeros cerveceros artesanales pioneros italianos estaba Matterino “Teo” Musso, quien fundó su cervecería, Birrificio Baladin, en Piozzo, un pequeño pueblo perdido en el área Langhe de la región piamontesa. Langhe es la cuna de algunos de los vinos más caros y prestigiosos de Italia, incluyendo el Barolo y Barbaresco, así como el Dolcetto, Barbera, y Arneis. Grandes áreas de la campiña está compuesta por colinas cubiertas por filas de viñas. Incluso si no se es cultivador o productor de vino, probablemente cada persona en esta región tiene alguna relación con el vino. Está en su tradición, en su forma de vida, y probablemente también en su sangre.
Dada la herencia viticultural de la región, la producción de cerveza pareció una idea extraña para mucha gente local cuando Teo Musso comenzó, pero no afectó su convicción. Luego de haberse enamorado de una Chimay Blue en la década de los ’80s, decidió abrir un pub en Piozzo. 10 años después, y después de alguna experiencia en Bélgica junto a Jean-Louis Dits en Brasserie à Vapeur, comenzó a fabricar cerveza por sí mismo. Su primera cerveza, llamada Super, fue una Belgian Strong Amber Ale que, en un momento en el que la mayoría de las cervezas italianas eran Lagers, fue una verdadera revolución en términos de sabor. Para muchos italianos, cambió el concepto de lo que una cerveza podía ser.
Un personaje inquieto, parecido a un duende, Musso continuó esa primera cerveza con una Blanche y una Saison en unos pocos años. Cerca del arribo del nuevo milenio, produjo una cerveza llamada Perbacco, una Ale fabricada con mosto de Dolcetto. La cerveza nunca fue formalmente etiquetada y comercializada, y el lote de edición limitada fue compartido entre amigos de la cervecería. A pesar que su impacto inmediato fue pequeño, Perbacco vive en la historia como la primera Italian Grape Ale moderna.
“Perbacco fue un experimento que conduje entre 1999 y 2001,” dice Musso. “También usé mosto de Nebbiolo e hice un blend de ambas. Eran las uvas de mi padre, así que la idea se desarrolló rápido en mi mente y el resultado fue apreciado.”
Los contemporáneos de Musso no tenían mucho contexto para las cervezas experimentales que estaba produciendo, así que decidió que servir la cerveza como parte de una comida podría resaltar su atractivo. Si su cerveza era presentada como un vino, tal vez los locales se verían más inclinados a probarla. “En aquel momento, visitaba restaurantes intentando introducir mi cerveza como una bebida que podía armonizar con platos italianos y en lugares distintos a los pubs'', comenta. “Mi apuesta era enaltecer la cerveza usando mejores ingredientes, experimentando con nuevos, presentándola en una botella apropiada con una etiqueta atractiva.”
No obstante, si bien Perbacco era bien recibida, Musso eventualmente desistió de sus experimentos con la Grape Ale. “De muchas maneras estaba presentando mi cerveza en una botella de vino, pero lo que me di cuenta fue que lo único que no quería hacer, era usar uvas o mosto de uvas en mi cerveza'', comenta. “Sentía como si estuviera traicionando a mi padre y haciendo una broma ofensiva al mundo del vino, que nos miraba con condescendencia. En otras palabras, quería imitar la manera como el vino italiano resucitó a la cerveza luego del escándalo del metanol, pero siendo fiel a la cerveza.”
“Lo único que no quería hacer, era usar uvas o mosto de uvas en mi cerveza. Sentía como si estuviera traicionando a mi padre.”
(Aquel escándalo sucedió en 1986, cuando más de 20 personas murieron luego de haber tomado vino que había sido adulterado con metanol, que había sido utilizado ilegalmente por un viticultor piamontés para incrementar el tenor alcohólico de su vino. Las consecuencias de ese escándalo incluyeron un colapso global en las exportaciones de vinos italianos y un severo daño a la imagen de los vinos italianos internacionalmente, lo que tomó varios años a la industria del país superar.)
Los entusiastas de Baladin pueden aún hoy lamentar la decisión de Musso, pero mientras trabajaba en Perbacco también desarrollaba otros proyectos innovadores, incluyendo la conducción de experimentos sobre la oxidación en la cerveza. Un resultado fue la extraordinaria cerveza que conocemos ahora como Xyauyù: una ejecución original de una Strong Ale con 14% A/V, sin carbonatación, textura sedosa, y un increíble aroma (piensa en caramelo, dátiles, higos y pasas de uva, así como notas a nougat y salsa de soja). La cerveza fue otra “revolución” desde el pueblo de Piozzo, una que fue un poco más complicada de encajar en alguna categoría o estilo anterior.
Si bien Musso abandonó sus experimentos con la Grape Ale, su relevo fue tomado por un antiguo ingeniero en Cerdeña, la segunda isla más grande de Italia después de Sicilia.
“Debes entender que Cerdeña en sí posee más varietales de uva que toda Francia.”
Nicola Perra fundó su microcervecería, Birrificio Barley en 2006 en Maracalagonis, apenas a 20 minutos en auto desde la capital de la isla, Cagliari. Su familia, como la de Teo Musso, tenía una pequeña viña, aunque no fue esa la razón por la cual Perra comenzó a fabricar cervezas con uvas. Desde su infancia disfrutaba de un postre tradicional de Cerdeña conocido como sapa. Hecho con una cocción lenta de mosto de uva durante más de 20 horas, el sapa (o saba) es increíblemente denso y dulce. Puede comerse solo, pero es usado comúnmente como ingrediente en tortas y otros postres, incluido el clásico pan di sapa.
Desde sus comienzos como homebrewer, Perra había experimentado con el ingrediente, así que no fue sorpresa para nadie que la primera cerveza comercial de Birrificio Barley fuese “algo producido con la adición de sapa.” Bautizada BB10, la cerveza de sapa fue un éxito inmediato entre los aficionados locales a la cerveza. De fuerte tenor alcohólico con 10% A/V, aromática pero bien balanceada, BB10 ganó a Perra cierto reconocimiento.
“BB10 fue mi primera Italian Grape Ale oficial, como la llamamos hoy,” recuerda. “Pero en aquel momento no conocía el término. La cerveza fue el paso final de muchos experimentos. Durante un tiempo utilicé el sapa hecho a base de un blend de mosto de uva blanca, pero una vez utilicé un sapa hecho solo de uva Garnacha tinta, descubrí la luz.”
Luego del éxito de BB10, Perra supo que debía continuar con su investigación. Once de las veinte cervezas que ahora produce son Italian Grape Ales, todas fabricadas con una adición de sapa que él mismo fabrica desde una sola variedad de uva nativa.
“Debes entender que Cerdeña en sí posee más varietales de uva que toda Francia,” comenta, sonriendo. “Luego de BB10, quería explorar más desde esa óptica.” Pronto llegó la BB9, fabricada con sapa Malvasía di Bosa; BBEvò, fabricada con sapa Nasco; BB Boom, fabricada con sapa Vermentino; BB5, una Saison hecha con sapa Nuragus y mosto fresco de uva; y BB6, hecha con mosto fresco de uvas Malvasía.
Si: mosto fresco. Luego de usar sapa en un gran numero de cervezas distintas, Perra comenzó a experimentar con un aspecto más ligero de producción de Grape Ale.
“Si trabajas rápido y preservas la temperatura adecuada, puedes obtener resultados maravillosos usando—los diferentes perfiles aromáticos del mosto fresco de uva,” comenta Perra. “Es por esto, por ejemplo, que prefiero usar una variedad de Malvasía como sapa para una cerveza y otra variedad en forma de mosto fresco. No solo por la diferencia entre el sapa y el mosto fresco, sino también por el tipo de Malvasía—la variedad de Bosa, para ser preciso—tiene más estructura y es más adecuado para añejar que, por ejemplo, la Malvasía cultivada cerca de Cagliari.” Con la investigación, tiempo y el esfuerzo que Perra colocó a sus cervezas de sapa, se convirtió, y permanece siendo uno de los intérpretes con más autoridad del estilo.
“Mi interpretación de la Italian Grape Ale incluye el uso tanto de levaduras cerveceras como de vino,” comenta, agregando lo que desea a sus Grape Ales para expresar el carácter de la uva que usa. “No uso barricas de madera: el acondicionamiento se hace en acero inoxidable. Lleva más tiempo para las cervezas con sapa, y menos tiempo para las fabricadas con mosto fresco.”
“Si trabajas rápido y preservas la temperatura adecuada, puedes obtener resultados maravillosos usando mosto fresco de uva.”
Cuando consulté a Perra de que manera puedo identificar los varietales individuales de uva en sus cervezas si nunca he probado vinos fabricados con dichas uvas, él dice que no espera esto de sus consumidores. “No es tan importante si puedes o no detectar el aroma de Malvasía di Bosa o Carignano del Sulcis, como en mi más reciente cerveza, Arrevescia. A final de cuentas, lo importante es que la cerveza tenga una personalidad que espero todos disfruten, pero logro ese objetivo de personalidad a través del proceso de producción.”
Luego del éxito de Perra, cerveceros a través de Italia comenzaron a fabricar Grape Ales. Como con cualquier nueva tendencia, muchos se sumaron simplemente por su incipiente popularidad. Pero aún con todos los cuestionables resultados, también hubo nuevos cerveceros que trabajaron en consolidar la Grape Ale como un estilo italiano concreto. A diferencia de otros estilos novedosos, como la Ale con castañas, que apareció durante los primeros años de la revolución italiana de la cerveza artesanal, la Grape Ale parece estar dispuesta a perdurar.
Dentro de la más reciente generación de cerveceros están tres hermanos de la ciudad de Padua en Veneto, al noreste de Italia. En contraste con muchos de sus colegas, Marco, Daniele y Andrea Filippini no tenían ninguna conexión con el vino o las viñas. Su padre es un profesor universitario retirado, y su madre ama de casa. Marco, el mayor de ellos, solía trabajar en correo, Daniele como ingeniero, y Andrea como consultor financiero. Sus vidas aparentaban ser lineales y estables.
“Siempre hemos sido una familia unida, capaces de discutir cada problema y resolverlo juntos'', comenta Andrea Filippini. “Así que una noche estaba cenando en un restaurante con mis dos hermanos y en la charla, todos confesamos que no estábamos conformes con nuestros trabajos. Nos encontrábamos todos, buscando algo más. Marco y Daniele compartían pasión por el vino, ambos con diplomas de Sommelier, mientras yo estaba más atraído por la cerveza y fabricaba en casa en mi tiempo libre. Aquella noche decidimos encontrar algo conectado con la naturaleza y la agricultura, y posiblemente, con el vino.”
La primera idea fue encontrar un pequeño lote de tierra, solo para intentar fabricar vino los fines de semana. Pero en las colinas cerca de Padua, todo era o demasiado costoso, o demasiado grande. Encontraron una mejor oportunidad cerca de Vicenza, alrededor de 40 minutos al oeste de Padua.
“Lo que encontramos fue cinco hectáreas de una antigua viña abandonada,” comenta Filippini. “Demasiado grande para un pasatiempo parcial, pero el lugar era increíble. Había una granja y bosque alrededor de ella. La compramos con un crédito bancario. Marco comenzó a trabajar a tiempo completo en el lugar, Daniele y yo ayudamos los sábados y domingos, guardando cerca de media hectárea de la antigua viña y preparando el resto de la tierra para nuevas viñas.”
Bajo el nombre Siemàn, un término del dialecto local que significa “seis manos,” comenzaron a producir vino en 2016, usando varietales de uva locales como Garganega, Tai Rosso, Corbinona, Tai Bianco, y otras. El año pasado, la producción fue alrededor de 20.000 botellas.
“Nuestra filosofía fue sobre todo respetar la naturaleza, así que no usamos productos químicos, solo levaduras nativas para fermentaciones espontáneas, y evitando el manejo en las varias etapas del proceso de producción de vino'', comenta Filippini. “Todos nuestros vinos, a excepción del Tai Rosso, son blends de diferentes uvas, y no usamos barricas, en cambio usamos toneles,” dice, haciendo referencia a las barricas con un volumen de 500 litros (132 galones) o mas, un poco más del doble de una barrica tradicional.
El vino fue su desafío inicial, pero unos meses después, los tres hermanos decidieron limpiar un cobertizo en su propiedad. Luego de una sesión de tormenta de ideas, decidieron que sería usado para albergar una pequeña cervecería.
“El proceso tradicional de producción de cerveza es, al final, tecnología y rutina diaria. Y es esto lo que queríamos evitar.”
“Una microcervecería, pero una cervecería especializada en cervezas de fermentación espontánea —‘salvaje’, en otras palabras,” recuerda Filippini, quien, como el cervecero de la familia, se le pidió que liderara el nuevo proyecto. “Solo compramos una levadura, una cepa Saison, pero todo lo demás proviene del aire o de las levaduras presentes en la piel de las uvas. Los resultados son siempre cervezas con una acidez distintiva que se desarrolla de manera natural. No inoculamos ningún tipo de lactobacilos o brettanomyces. La cerveza fermenta con lo que tenemos en la naturaleza, las barricas, y estamos felices con los cambios cada año, dependiendo de como haya ido la temporada. Esto está bien para nosotros, porque producimos solo durante el otoño e invierno. Durante la primavera y verano nos dedicamos por completo al trabajo en la viña.”
Menciono que es el enfoque lambic tradicional, a lo que Filippini sonríe. “Solo deseábamos un cambio en nuestras vidas. El proceso tradicional de producción de cerveza es, al final, tecnología y rutina diaria. Y es esto lo que queríamos evitar.”
¿Podemos llamar las cervezas de Siemàn, Italian Grape Ales? Existe una discusión en curso respecto a esa pregunta. La manera en la que los hermanos Filippini fabrican cerveza es diferente a la idea de Grape Ale desarrollada por Perra, aunque las uvas y el mosto de uva es ciertamente un aspecto importante.
De acuerdo a Corbo, muchas de las Italian Grape Ale recientes, tienen un desliz ácido, debido a la acción de bacterias lácticas y levaduras salvajes. Incluso si no es el caso de las Siemàn, es cierto que hay una creciente tendencia de Grape Ales “sour” en Italia. En el futuro, esto podría derivar en una subcategoría específica, particularmente porque el estilo ya no sería más “Italiano.”
Mientras tanto, Las Grape Ales han comenzado a aparecer por todos lados: Probé algunos buenos ejemplos en Portugal hace un par de años atrás, y en el futuro, otras áreas del planeta donde los viñedos son extensamente plantados—Australia, Chile, Nueva Zelanda, Francia, Argentina, o California—bien podrían comenzar o incrementar sus propios experimentos en este área, como la ha hecho Italia.
Lo que distingue a los cerveceros italianos, según mi criterio, es la profunda, muchas veces paternal relación que tienen con las uvas, los productores de vino, y el vino. En Italia, existe un casi ubicuo, íntimo conocimiento de las muchas diferencias entre los varietales de uva, e incluso los diferentes matices en el mismo varietal cuando son cultivados en zonas distintas. Los cerveceros locales tienen la rara oportunidad de jugar con cientos de varietales que han sido cultivados desde la era del imperio romano.
Ese distintivo conocimiento local, así como la diversidad de la viticultura italiana, en conjunto le ofrece a los cerveceros del país una habilidad casi ilimitada para continuar desarrollando su estilo Grape Ale. En última instancia, esos factores podrían incluso justificar mantener la palabra “Italian” anexada al estilo en un futuro.
Textos, Maurizio MaestrelliIllustraciones, Ben Chlapek
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