Jeff Tweedy dice que el infierno es cromo, y creo que entiendo a que se refiere. Las grandes antiguas cervecerías Lager de la República Checa pudieron haber sido construidas por reyes, pero para encontrar sus cervezas, debes pasar sobre las torretas, chimeneas y atrios de ladrillos, y la fuente donde donde los dos peces originales giran uno alrededor del otro pausadamente, indefinidamente, tan antiguo como el tiempo. Tus intereses pueden yacer algunos metros bajo tierra, sepultados en cavernas. Para acceder a las bodegas Lager, debes abandonar la brillante lluvia matutina y aventurarte a un mundo subterráneo de metal y frío perpetuo.
Algo a saber es que necesitas el calzado adecuado. Botas robustas, preferiblemente con tacos. Sus suelas deben ser nuevas y profundas para evitar deslizarte en los resbalosos pasillos. ¿Una parca estaría fuera de lugar? No lo estaría. Tampoco un sombrero de lana, guantes y medias gruesas.
Podría sonar como una exageración, pero el frío coloca tu cuerpo en estado de shock. Puedes prepararte intelectualmente para ello, pero no hay manera de evitar los movimientos de reflejo de tu cuerpo al estremecerse. Jadeas, y el aliento emitido desde tu boca cálida se convierte instantáneamente en vapor. Imagina encerrarte en la cámara de frío de un frigorífico, con grandes cortes de carne suspendidos en ganchos desde el techo. Imagina también, adentrarte a una noche invernal en alguna parte del Báltico. En lugar de volver en algún momento y sentarte cerca del fuego, sostienes en cambio una cerveza en la mano, casi congelada, sintiendo como tus dedos se entumecen y enrojecen con el paso de los minutos.
El frío en estas bodegas se siente como la muerte, pero es una fuerza vital esencial—está conduciendo a las cervezas a ser. Luego de una fermentación abierta, estas Lagers checas descansan tranquilamente en sus tanques durante 10 a 12 semanas, hasta que emergen limpias y maduradas. Es satisfactorio pensar en ellas allí dentro, suavizandose, haciendo metamorfosis hacia algo grandioso.
Dentro de las fauces de la cervecería, los muros están húmedos y crecen sus propios cultivos de musgo y moho. Todo lo demás es de metal. En una cervecería, las cavernas son iluminadas por luces parpadeantes y los pasajes lucen como un Búnker de la Guerra Fría, o como un escenario cinematográfico para “El Tercer Hombre.” La atmósfera es bastante Noir, me refiero a pálidos reflectores y un espacio que está inquietantemente vacío de trabajadores; el cerebro complementa con un soundtrack de goteos y ecos. Los tanques de maduración muestran grietas oxidadas, como las de un reptil cuya piel ya le queda pequeña y la Tmavý Ležák sabe como a un puñado de monedas. Podrías preguntarte si el óxido se ha esparcido también a las paredes interiores.
En Pivovar Kutná Hora, en cambio, todo es pulcro, preciso. Un tanque está coronado por una nube de krausen, la espuma esculpida como bancos de nieve y amarronada en algunos lugares—podría ser un tiramisú espolvoreado con canela, pero su sabor el amargo como el veneno. Tocamos los tanques con los hombros mientras pasamos por pasillos angostos y vemos como se sirven cervezas directos de los tanques en flujos delgados. En Albrecht Brewery, cerca de la frontera al norte con Polonia, tomamos una Lager oscura con trozos de codillo de cerdo que casi caía sobre si mismo por la grasa. Y en Pivovar Cvikov, donde un cuadro de Václav Havel cargando un saco de malta está clavado a una viga de soporte de madera, nos colamos por la bodega probando toda la variedad de cervezas, nombradas y enumeradas por sus densidades en grados Plato.
¿Como describes la Pale Lager de Světlý Ležák directo del tanque, con Doble, o tal vez Triple decocción? Si se sirve de la manera correcta, con su cabeza espumosa, la primera impresión es la de una crema degradándose hacia un fizz. La cerveza debajo es como un pan de manteca, butterscotch antiguo, pero adulterada, ilícitamente amarga. El paladar se inunda con complejidad que muta hacia la sequedad en boca.
Cada sorbo te deja fundamentalmente insatisfecho—necesitando un nuevo sorbo para igualar al anterior—es una característica, no un defecto. Antes que los productores de comida chatarra dieran con la fórmula que mantiene a los consumidores comprando cantidades infinitas de papas fritas, en busca del elusivo fin de la satisfacción, los antiguos cerveceros de Bohemia, aprendieron como hacer su propia cerveza infinita. Cada trago, cada vaso vacío, engendra otro. Puedes hacer pausas entre tus sesiones de Lager, pero hasta morir, no te detienes.
[Comunicado: Este viaje fue posible gracias a Euroboozer, nuestro agradecimiento por su colaboración en hacer nuestro reportaje en Europa del Este mas integral.]
Textos + Fotos
Claire Bullen Language
