El agua es tanto el ingrediente principal de la cerveza (90-95% de lo que está en tu vaso, en promedio) como su más grande subproducto. Y en el futuro, podría también convertirse en la más grande responsabilidad de la industria.
De acuerdo a los datos más recientes de la Brewer's Association, aproximadamente 22.700 millones de litros de cerveza fueron vendidos en Estados Unidos ein 2018. Considera que, incluso si la cervecería operase a una relación agua-cerveza eficiente de 3:1, la industria cervecera sería responsable del uso de más de 68.000 millones de litros de agua para producir solo la cerveza vendida a los consumidores.
Considera también que, aproximadamente 2.900 cervecerías—cerca de 40% de todas las cervecerías—operan en Estados que han experimentado al menos una sequía moderada durante un tercio de la última década. Arizona y Nevada estuvieron en una sequía moderada por más de la mitad de la última década. California, Utah, Idaho, y Nuevo Mexico enfrentaron sequía aproximadamente 40-50% de la última década. Y Texas, Oregon, Georgia, Montana, Wyoming, Colorado, y Nebraska experimentaron al menos una sequía moderada durante 30-40% de los últimos 10 años.
El American Geosciences Institute prevé condiciones de sequí con tres meses de antelación—mas allá de eso, el inicio y duración de una sequía es extremadamente difícil de predecir. Sin embargo, muchas agencias internacionales, incluyendo el World Wide Fund for Nature, afirman que hay un creciente riesgo de sequía debido al cambio climático, y que se harán más largas y más severas en las próximas décadas.
No obstante el acceso al agua no es la única preocupación de las cervecerías. A medida que las cervecerías experimentan crecimiento, los sistemas municipales de agua tienen dificultades para manejar las aguas servidas de estas fábricas, lo que puede resultar perjudicial para las vertientes y ecosistemas locales. La consecuencia para cervecerías preocupadas por disponer aguas servidas de manera segura son las costosas sobretasas, o incluso restricciones de producción.
A medida que crecen los desafíos, la sustentabilidad en el agua y sustentabilidad de la empresa se han convertido en un vínculo inextricable para muchas cervecerías en todo el país—y encontrar soluciones se ha hecho mucho más imperativo. "Operar en California significa que las sequías serán inevitablemente una parte de la operativa y seguramente se harán más severas con el cambio del clima," dice Mandi McKay, gerente de sustentabilidad en Sierra Nevada en Chico, California. "De cierta forma, siempre estamos operando como si nos enfrentásemos a un escenario de sequía y si usamos el agua de manera eficiente, podemos luego asegurarnos que será un recursos sustentable en el futuro."
Para muchas empresas en estados afectados por la sequía como California, los problemas de suministros de agua no son para el futuro—están sucediendo ahora.
El período 2011-2017 fue uno de los más secos en California en el último siglo, derivando en escasez de agua y restricciones, incendios forestales e impactos significativos a la agricultura y otras empresas dependientes del agua en todo el Estado. Para Agosto de 2014, el 100% de California estaba considerado bajo sequía, de acuerdo al United States Drought Monitor—y el gobernador de California para aquel entonces, declaró una emergencia de sequía para todo el Estado en 2014 instaurando restricciones que impactaron tanto a residentes como empresas. Durante la sequía, el Departamento de Salud Pública nombró a Cloverdale, California una de las 17 comunidades más vulnerables al agotamiento de agua. En un punto, la situación fue tan extrema que se proyectó un agotamiento total de la reserva de agua en un período de 60 días.
“Las aguas servidas es probablemente uno de los problemas de mayor impacto ambiental del cual las cervecerías nuevas y pequeñas no están conscientes.”
Para Bear Republic Brewing Company basada en Cloverdale, el impacto fue especialmente devastador, debido a la fuerte dependencia de la ciudad en el suministro de agua proveniente del Russian River.
“Bear Republic obtiene su agua de la ciudad de Cloverdale, la cual tiene derechos sobre el agua extremadamente profundos, para extraer de la cama de grava del Russian River,” comenta Peter Kruger, antigua maestro cervecero de Bear Republic y ahora su COO. “Esta cama de grava es muy superficial y los pozos son de menos de 100 metros de profundidad. Por tanto, estos pozos dependen del paso constante de agua a través del río.”
Los volúmenes de producción nacional de cerveza artesanal habían crecido 18% en 2013 y 42% en 2014, y Bear Republic estaba experimentando lo que Kruger llamó “un período de crecimiento rápido” de 30-40%—y la cervecería estaba lista para ir más allá.
En 2013, Bear Republic aplicó a un permiso para expandir sus instalaciones y les fue negado debido a la escasez de recursos hídricos y pozos para proveer a los casi 8.000 residentes de la ciudad. La cervecería se vió obligada a limitar su uso anual de agua a 30 millones de litros, una movida que cercenó severamente su crecimiento, según Kruger.
Bear Republic tomó dos estrategias para aliviar sus problemas de acceso al agua, comenta Kruger. Primero, la ya consciente respecto del uso de agua redujo aún más su uso dentro de la cervecería, instalando un sistema de tratamiento EcoVolt en asociación con Cambrian Innovation, un proveedor de tecnología del agua y bioenergía, basada en Massachusetts. El sistema creaba metando de alta calidad y resolvió 95% del gasto de energía para calentar agua, y cerca de 20% de sus necesidades de electricidad. El sistema también permitió a la cervecería reutilizar hasta 25% de sus aguas servidas tratada para limpieza. En adición a esto, la cervecería 26 medidores de agua y un sistema temporizador para minimizar el uso del agua. “Trabajamos duro para construir una cultura de conservación de agua. Todo esto para ser capaces de producir más cerveza con la cantidad finita de agua que se nos asignó,” Kruger explica.
La cervecería también tomó acciones para asistir a Cloverdale en ganar acceso a más agua, comenta Kruger. En 2013, Bear Republic y Cloverdale formaron una asociación pública/privada en la cual la cervecería adelantó $550.000 tasas para permitir a la ciudad acelerar dos pozos adicionales, así como el re equipamiento de los sistemas de bombeo de otros pozos. “Esto incrementó la producción diaria de agua de la ciudad de 6.8 a 10.6 millones de litros diarios,” explica.
Los pozos ayudaron a proveer más agua a la ciudad, pero debido a la continua severidad de la sequía, para Noviembre de 2014 Bear Republic aún no había ganado acceso a agua adicional. Esta falta de acceso, junto a la incertidumbre respecto a la duración de la sequía, forzó a la cervecería a de-escalar su producción y expansión. En Noviembre de 2014, Bear Republic había sido sacado de 19 mercados en el curso de 18 meses, incluyendo Massachusetts y Texas. El plan era reconectar con esos mercados luego del fin de la sequía, pero mientras la cervecería se resignaba a enfocarse en mercados más cercanos, la cerveza artesanal seguía floreciendo y evolucionando.
A pesar de sortear la sequía, los perdurables impactos de la escasez de agua en el negocio de Bear Republic se sienten apun el día de hoy. Si bien la producción total de cerveza artesanal creció 42% en 2014, la producción de Bear Republic declinó 2%—y aún está por alcanzar de nuevo su pico de producción de 95.100hl en 2016.
“El impacto a largo plazo es que hemos perdido nuestro punto de apoyo en muchos de esos mercados,” dice Kruger. “Esa cuota de mercado fue llenada por otras cervecería y hemos tenido muchas dificultades en esos territorios.”
Debido al continuo riesgo de sequía e incendios forestales, Bear Republic está tomando acciones para prepararse para disrupciones futuras. “Creo que otra sequía es inevitable,” comenta Kruger. “Hemos reforzado nuestra posición de agua con la ciudad. Adicionalmente, hemos instalado una planta de tratamiento de agua que es expandible si la necesidad surge.”
Muchas cervecerías publican su relación agua:cerveza—la relación de cuánta agua se usa para crear el producto final. Típicamente, la relación para cervecerías de todos los tamaños, está en 7:1, lo que significa que por cada hectolitro de cerveza producida, siente hectolitros de agua total son usados. Ese uso de agua no incluye agua como ingrediente, sino agua usada en otros procesos de producción, como la limpieza de equipos. Las cervecerías regionales más grandes tienden a tener relaciones de agua-cerveza de 4:1, mientras que cervecerías enfocadas en la sustentabilidad como The Alchemist en Stowe, Vermont, operan a una relación de 3:1.
Hoy, la relación agua-cerveza de Bear Republic es 3.25:1 versus su estimado en sus inicios de 7:1 en 995. La cervecería ha instalado una planta de tratamiento anaeróbica-aeróbica valorada en millones de dólares, que puede ser expandida para permitirles reutilizar.
“Mi meta a largo plazo de 15 años es lograr 2:1,” Kruger comenta. “Esto es ambicioso y probablemente requiera algunos cambios de legislación en California, en términos de leyes de reutilización de agua para permitirnos llegar a esa cifra. Continuamos construyendo una cultura de conservación de agua. Para lograr cambios realmentes sustanciales, todo el equipo debe estar en la misma página.”
“Las aguas servidas es probablemente uno de los problemas de mayor impacto ambiental del cual las cervecerías nuevas y pequeñas no están conscientes,” comenta McKay. “Y cuando se enfrentan a problemas de cumplimiento o permisos, puede resultar muy costoso.”
Para las cervecerías el uso de agua no es solo un tema de consumo. También es un problema de vertido. “Las aguas residuales de las cervecerías contienen material orgánico, lo que crea un alto DBO [Demanda biológica de oxígeno] que es significativamente mayor que las aguas servidas residenciales,” dice McKay. “La plantas de tratamiento municipales no están diseñadas para manejar las aguas servidas de una cervecería, así que puede demandarles mucho, lo que significa que pueden incrementar los costos de descarga de esa agua.”
La demanda biológica de oxígeno (también conocida como demanda bioquímica de oxígeno) es una medida de la energía requerida para descomponer los componentes orgánicos (principalmente residuos sólidos y azúcares) en las aguas servidas. Ya que el proceso sustrae oxígeno de los ecosistemas existentes, un alto DBO puede ser perjudicial para ecosistemas de ríos y arroyos. La cantidad de DBO varía basado en el tipo de cerveza producida; cervezas de mayor contenido alcohólico tienden a tener un mayor contenido de azúcar. Y desecharlo puede ser un dolor de cabeza—particularmente si, en el caso de Lagunitas Brewing Company en Petaluma, California—tu municipalidad te dice que su sistema de procesamiento de aguas servidas no es de alto nivel.
“Esto es California en 2013 y el pico de la sequía,” explica Eppa Rixey, antiguo director de planificación estratégica de Lagunitas. “Estamos creciendo como un cohete en una compañía de manufactura intensiva en recursos, eso es difícil de sostener—especialmente cuando la municipalidad está comenzando a decir que su sistema de tratamiento de aguas residuales está a tope y no tienen capacidad extra para ofrecernos.”
Lagunitas se enfrentó al desafío de reducir su consumo de agua, y encontrar nuevas maneras de verter sus aguas servidas—todo mientras trataban de cumplir con una creciente demanda. Como muchas cervecerías, Lagunitas ya estaba vendiendo su bagazo a granjeros—el subproducto alto en proteína y bajo en azúcar es ideal para el ganado. A pesar de ser valioso para los granjeros, vender las aguas servidas no era una opción dado los requerimientos del Estado de California en pruebas de impacto a los afluentes cercanos. Y los dos acres de terreno que compró Lagunitas para construir su propia planta de tratamiento había enfrentado restricciones similares.
“Si se te da una oportunidad, tienes una responsabilidad, no solo con tus empleados y tus clientes, sino también con el planeta. Estamos usando recursos naturales al crear nuestra cerveza, y es de gran importancia para nosotros.”
La solución a corto plazo de la cervecería, fue contactar a las municipalidades cercanas, esperando que tuvieran la capacidad de aceptar sus aguas servidas con altas concentraciones de DBO; Oakland, como muchas grandes ciudades en el país, tenía capacidad excedente, y acordó recibir los afluentes de Lagunitas. La empresa comenzó a transportar sus aguas altas en DBO a Oakland—10 tanque de 20.000 litros, con un costo total anual de aproximadamente $2 millones.
En paralelo, la cervecería buscó opciones financiera y ambientalmente más sostenibles, pero las soluciones comerciales no llegaron sin desafíos. “No fabricaban sistemas de tratamiento para empresas pequeñas,”dice Rixey. “Pepsi, Coke, Anheuser-Busch—la gente diseña plantas de tratamiento para ellos porque asumimos que los pequeños productores pueden vivir con lo que provee la municipalidad, o asumimos que las cervecerías pequeñas no pueden pagar uno.”
Luego de explorar varios proveedores, Rixey y el equipo de Lagunitas encontró una solución multi-fase que llevó sus afluentes a un estándar aceptable para la municipalidad, y suficientemente limpia para reusar en la cervecería—no reusable para el proceso de producción, sino para otras actividades como la limpieza y enjuague de tanques.
Primero, el agua servida de alta concentración, típicamente del primer enjuague del tanque, se colecta en un tanque de buffer o ecualización. El afluente luego pasa por un tratamiento anaeróbico, alimentado por organismos y bacterias que descomponen el azúcar en el agua.
Para la segunda fase, Lagunitas instaló un biorreactor de membrana (MBR), que filtra y remueve aproximadamente 99% de los contaminantes restantes, convirtiendo el agua en reusable.
Para asegurar que cualquier bacteria remanente y otros contaminantes en el agua sean eliminados, Lagunitas usa un sistema de ósmosis inversa y luego esterilización.
La solución resolvió los múltiples problemas que Lagunitas enfrentaba en aquel momento: eliminar los costos asociados con el transporte de aguas servidas a Oakland, tratando su propia agua en el sitio para crear agua “limpia” que pudiese ser reusada, y adquirir los permisos de la ciudad para agregar más capacidad de producción.
Y los esfuerzos de Lagunitas para reducir su relación agua-cerveza continúan al día de hoy. “Tenemos una tarea de mejoramiento contínuo que se enfoca en el consumo de agua,” dice Max Wertheimer, el gerente de relaciones públicas de Lagunitas. “Hemos dirigido varios eventos Kaizen para resaltar nuestros puntos de pérdida y hacer tormentas de ideas para encontrar soluciones. Yendo físicamente y midiendo el agua y trabajando en conjunto para encontrar maneras de eliminar o reducir ese punto de pérdida.”
La relación agua-cerveza de Lagunitas se encuentra actualmente en 4:1, bastante por debajo del promedio de la industria y comparable con otras cervecerías regionales. Hace dos años, esa relación era superior a cinco. A los niveles de producción de Lagunitas, reducir la relación de 5 a 4 ahorra aproximadamente 114.000.000 de litros de agua.
La gestión de aguas servidas y la imperativa reducción de consumo de agua no se limita a cervecerías en estados con riesgo de sequía. En Vermont, cervecerías como The Alchemist están lidiando con limitaciones similares dentro de sus sistemas locales.
“Aquí en el estado de Vermont, cerca de 90% de las plantas de tratamiento son muy pequeñas y con poco financiamiento,” dice John Kimmich, cofundador de The Alchemist. “Es un problema real—y me atrevería a afirmar que es un problema común en todo el país.”
John y Jen Kimmich abrieron The Alchemist en 2003, originalmente como un brewpub con capacidad para 60 personas en Waterbury, Vermont. En 2011, justo cuando los Kimmich se expandían a una nueva instalación de producción. La tormenta tropical Irene golpeó a New England, barriendo con el antiguo pub de The Alchemist. Aunque los esfuerzos por sustentabilidad siempre fueron prioridad, no fue hasta que la cervecería comenzó a expandirse y construir su nueva planta que las aguas servidas entraron al radar de sus fundadores.
“Cuando teníamos el pub, no teníamos necesidad de preocuparnos por eso porque éramos muy pequeños,” dice Kimmich. “Todo lo que usábamos se iba al afluente—restos de levadura, lúpulo, mosto no fermentado—podía ir todo al afluente y la instalación de tratamiento podía manejarlo sin problema. Pero, una vez que abrimos la cervecería, eso cambió.”
Similar a Lagunitas, los Kimmich se enfrentaron a un sistema municipal incapaz de manejar su expansión en la producción. “No había una referencia por parte del Estado sobre que hacer. Era una situación de aprender sobre la marcha.”
Tanto en Waterbury como Stowe (abierta en Julio de 2016)—cada una produciendo aproximadamente 10.500hl de cerveza anual—The Alchemist colecta sus aguas servidas luego de la cocción. La cervecería trabaja con una empresa local, Grow Compost, la cual transporta el desperdicio a un digestor anaeróbico en la Universidad Técnica de Vermont, en Randolph. La Universidad luego convierte el desperdicio en electricidad, que contribuye al suministro del campus.
La nueva cervecería de Stowe brewery está equipada con un digestor anaeróbico para tratar el resto del afluente. “Sabíamos que podíamos hacerlo con la recolección, pero sabíamos que podíamos hacerlo aún mejor si invertíamos en la instalación de nuestro propio sistema de tratamiento—así que fue lo que hicimos,” comenta Kimmich. En su planta de Waterbury, The Alchemist no tiene un sistema de tratamiento en el sitio debido a limitaciones de espacio, así que colecta con GrowCompost y el resto de aua menos concentrada se va al afluente, capaz de ser manejado por la municipalidad. The Alchemist mide y monitorea su DBO y reporta los datos al Estado.
A través de los esfuerzos de ambas cervecerías, The Alchemist ha sido capaz de reducir significativamente la concentración total de DBO en sus aguas servidas. En Waterbury, solo a través de la recolección, las aguas servidas se redujeron a 20-30 libras de DBO por día—bastante por debajo del límite permitido de 65 libras por día. En Stowe, usando tanto el recolector como el digestor anaeróbico, la cervecería produce menos de media libra de DBO al día.
“Con el sistema que tenemos en Stowe, ahora descargamos considerablemente menos agua que una familia en un apartamento de 3 habitaciones,” comenta Kimmich. "En una conversación que tuve recientemente con Steve Miller, quien dirige el sistema de tratamiento para nosotros, nuestro último reporte fue 0.02 libras de desperdicio. Probablemente podríamos agregar un poco de cloro a nuestro remanente de aguas servidas y podría ser considerada agua potable. Estamos sin duda muy orgullosos de lo que hemos logrado en Stowe.”
El impacto de The Alchemist en el sistema de aguas servidas va más allá de la cervecería. “En Stowe, somos un beneficio porque estamos diluyendo otros desperdicios que van al sistema,” comparte Kimmich. “Estamos colocando miles de litros de agua limpia al sistema, lo que ayuda a diluir todo lo demás. Tiene un impacto directo, y cuando las empresas inventan e invierten en infraestructura y corren la milla extra, tiene efectos instantáneos y evidentes en el sistema.”
Al día de hoy, la relación de agua-cerveza se ha reducido un poco por encima de 3:1. “Eso toma un esfuerzo cohesivo de parte de todos en la compañía al ser conscientes del consumo,” Kimmich comenta. “Jen y yo somos realmente grandes ambientalistas—siempre lo hemos sido. Si se te da una oportunidad, tienes una responsabilidad, no solo con tus empleados y tus clientes, sino también con el planeta. Estamos usando recursos naturales al crear nuestra cerveza, y es de gran importancia para nosotros. Para nosotros, es parte de nuestra esencia, las bases que sostienen a The Alchemist.”
Sierra Nevada es conocida por su compromiso con la sustentabilidad y apoyo a su comunidad local (demostrado con el esfuerzo de recaudación de fondos con su Resilience IPA luego de los devastadores incendios); no es de sorprender que el agua sea la primera de las preocupaciones de la cervecería.
“Como uno de los componentes claves de la cerveza, pensamos en el agua desde todos los ángulos: calidad, consumo, desperdicio, reuso y desagüe,” dice McKay. “Donde queremos enfocarnos es en la reducción de consumo y reuso.”
Sierra Nevada ha estado tratando sus afluentes desde 2002, cuando instaló una planta de tratamiento en sus instalaciones de Chico. La planta de Sierra Nevada usa digestión anaeróbica (un proceso en el cual microorganismos descomponen material biodegradable), seguido de una etapa aeróbica (donde se agrega oxígeno para descomponer los sólidos, produciendo dióxido de carbono o metano que puede ser reutilizado como energía) —en total, McKay dice que el proceso de principio a fin remueve aproximadamente 85% de la materia orgánica de las aguas servidas de la cervecería, haciéndola apta con los niveles de demanda biológica de oxígeno y de descarga para zonas residenciales. En adición el subproducto de biogás de la etapa anaeróbica es capturado y utilizado como combustible en las calderas de Sierra Nevada.
In addition to treating wastewater, a significant area of focus for Sierra Nevada in reducing and reusing water has been its CIP (clean-in-place) systems. In general, CIP refers to the use of a mix of chemicals, water, and/or heat used to clean machinery, equipment, pipes, filters or fittings without disassembly. “CIP solutions are used more than once and we’re currently taking water from our bottle rinsers and reusing it in our bottle fillers—after the bottles are rinsed, before being filled, the rinse water is captured and used to cool the vacuum pump of the filler,” says McKay.
“Si la gente no tiene el capital para invertir en equipamiento o sistemas de recuperación, honestamente lo mejor y más sencillo de hacer es enfocarse en la reducción. No necesitas equipamiento o un programa completo o sistema, solo usar menos.”
Los distintos esfuerzos de la cervecería no están limitados a su planta principal de California. Luego de su expansión a Carolina del Norte en 2014, la construcción de la nueva cervecería fue adaptada a el estándar de la costa este. “Nuestra cervecería de Mills River, nos permitió ser más intencionales y creativos con respecto al uso y reuso del agua,” comenta McKay. Tomando ventaja de las precipitaciones anuales de Carolina del Norte, Sierra Nevada instaló cisternas de agua de lluvia para recolectar agua desde el techo, la cual se utiliza par e irrigación. Similar a las instalaciones en Chico, la cervecería de Mills River tiene un planta de tratamiento en sitio—pero una que fue diseñada para digerir residuos de levadura, proveyendo biogás que es usado para compensar el consumo de gas natural.
Las estrategias de reducción de consumo de agua no han llegado a través de proyectos intensivos en capital. McKay cree que la fuerte cultura de compañía de Sierra Nevada hace que sus empleados se sientan parte y responsables en los esfuerzos de sustentabilidad, y ha sido uno de los factores principales en el éxito del programa. “Tenemos una larga historia de Indicadores clave de rendimiento,” explica McKay. "Todos los gerentes observan estos datos mensualmente—energía, agua, residuos. Ha sido engranado a nivel gerencial que estas cosas son importantes y que es nuestro trabajo abordarlas.”
Hace algunos años, Sierra Nevada cambió el uso de lubricantes basados en agua a basados en silicón para asegurarse que las botellas se muevan sin inconvenientes a través de la línea de envasado. El cambio ahorró a la compañía casi 4 millones de litros de agua al año, y fue originado por un empleado de la compañía que vio esta oportunidad. “Esa idea surgió de construir una cultura alrededor de la sustentabilidad y de tener un líder y fundador que siempre está preguntando, ‘¿Como podemos ser mejores, como podemos gastar menos?” comenta McKay.
Complementando los robustos esfuerzos de Sierra Nevada en reducir el consumo de agua, McKay cree que el sistema de medición que usa la cervecería para supervisar el consumo es un factor igualmente importante para medir su éxito. Sierra Nevada supervisa el agua que consume con varias métricas en cada planta, lo que en agregado provee una medida del uso total de agua. En adición a esto, la cervecería mide el volumen de agua tratada en sus plantas de tratamiento.
“Ambos números son importante en función de trabajar en pro de la conservación y eficiencia en el agua,” explica McKay. "Una te indica cuánta agua estás utilizando en tus operaciones y la otra te indica cuánta agua se está yendo al desagüe. En toda la compañía, nuestra relación agua-cerveza es alrededor de 4.5 barriles de agua por barril de cerveza producida. El consumo es revisado mensualmente por nuestros equipos operativos y es uno de los indicadores clave de rendimiento al cual colocamos objetivos anuales.”
Más allá de los confines de su cervecería y su rol como líder en sustentabilidad en la industria, Sierra Nevada también está comenzando a expandir su impacto a través de la promoción. “Estamos siendo más comunicativos respecto a nuestros valores y compromiso al unirnos a organizaciones que están trabajando para avanzar en un cambio de políticas respecto al cambio climático, energía renovable y la preservación de tierras públicas. Queremos ver acción a nivel federal y estatal en lo que respecta a estos asuntos,” dice.
Entre las muchas organizaciones con las que Sierra Nevada está asociándose, dos se enfocan en agua potable y conservación del agua. Brewers for Clean Water, una iniciativa del Consejo de Defensa de Recursos Naturales del que Sierra Nevada ha sido miembro desde 2015, aboga por un suministro de agua limpio, seguro y suficiente (Lagunitas y Bear Republic también son miembros). Y Sierra Nevada también es miembro de Connect the Drops, un programa de promoción del agua dirigido por la ONG en sustentabilidad Ceres. “La compañías miembro de Connect the Drops abogan por soluciones resilientes respecto al agua en California y hemos firmado múltiples cartas en apoyo a diferentes leyes sobre agua así como asistir a jornadas de lobby en Sacramento como parte de la voz de las compañías para políticas inteligentes sobre agua,” explica McKay.
A pesar que la promoción representa un cambio para Sierra Nevada, y eleva a la cervecería a una plataforma nacional, McKay siente que Sierra Nevada—y otras empresas—tienen un rol que jugar. “Proveemos empleo, contribuimos a la economía, y promovemos el crecimiento—pero también queremos hacer negocios de mejor y manera y diferente, proteger a las personas y los recursos naturales. Hemos estado luchando por operar de la manera con menos impacto posible durante 40 años y ahora también podemos usar lo que hemos aprendido para generar un impacto fuera de nuestros propios muros.”
Pero, ¿ y que si no eres Lagunitas o Sierra Nevada, con capacidad de producir más de 100 millones de litros de cerveza por año? ¿Que pasa si no tienes los recursos financieros para invertir en una planta de tratamiento, ni escalar para contribuir a lograr eficiencias significativas?
Charlie Johnson es el propietario y head brewer de la próxima a inaugurarse Ronin Fermentation Project, una pequeña cervecería sustentable localizada a las afueras del Bosque Nacional Tahoe en Graeagle, California.
“Hace cinco años, nadie hablaba sobre aguas servidas,” dice Johnson. "Sólo las grandes cervecería regionales. Ahora tienes a cervecería de 50.000l anuales y brewpubs hablando sobre tratamiento de aguas servidas.”
Debidos a las naturaleza rural de la ubicación de Ronin (ciervos atraviesan la propiedad regularmente), Johnson debió implementar un proceso en sitio de tratamiento de aguas residuales, adaptando tecnología de cervecerías más grandes. “Para una cervecería que produce menos de 120.000 litros por año, tener una planta de tratamiento del nivel de una cervecería grande como Lagunitas es algo importante,” dice. “Achicamos la tecnología para ser más accesibles a las cervecerías más pequeñas.”
Para Johnson, existen opciones disponibles para cervecerías pequeñas que desean enfocarse en aguas residuales. Una es comprar una versión reducida del sistema (CIP) que Sierra Nevada usa para limpiar sus equipos. “Existen estos pequeños sistemas que tienen tanque que conservan caliente la solución cáustica,” explica Johnson. “Tienen bombas que envían la solución cáustica a tus tanques y luego la recuperan—eres capaz de recuperar y reusar continuamente esos líquidos. Así que obtienes un ahorro en los productos químicos, al mismo tiempo que no estás desechándolos cada vez que haces un lote.”
La segunda recomendación de Johnson para cervecerías pequeñas es instalar un pequeño tanque de buffering para ayudar a equilibrar la variabilidad en los niveles de pH y Demanda Biológica de Oxígeno. Incluso sin la adición de las bacterias más sofisticadas o MBRs (biorreactores de membrana), recolectando los primeros enjuagues a un tanque de buffering, incluso las cervecería pequeñas pueden almacenar los efluente de múltiples lotes hasta ser mezclados y alcanzar niveles más neutrales. El agua menos tóxica puede ser dispuesta luego a través del sistema de afluentes municipal. Al agregar cáustico a la mezcla antes de ir por el desagüe, las cervecería pueden diluir las aguas servidas.
“Mucha gente dirá, ‘Es un loco que piensa que es genial ocupar espacio en la fábrica con un tanque de buffering,’” bromea Johnson. “Pero un tanque de buffering es algo muy simple—una bomba de sumidero es barata.”
Sumado a estas tecnologías Johnson no desestima maneras simples en que los cerveceros pueden reducir su consumo de agua. “Se que suena tonto, pero algunas veces, al final del día en lugar de usar una manguera para lavar el macerador, tomo un cepillo antes y lo uso—luego le aplico el agua. Al hacer esto, uso entre 9 y 10 galones menos de agua en cada limpieza.”
Mandi McKay en Sierra Nevada concuerda que pequeños actos pueden sumar a impactos más grandes. McKay dice que recibe entre dos y tres llamadas al día de cervecerías de todos los tamaños buscando asesoría en de que manera comenzar. “Esto suena fácil, pero si la gente no tiene el capital para invertir en equipamiento o sistemas de recuperación, honestamente lo mejor y más sencillo de hacer es enfocarse en la reducción. No necesitas equipamiento o un programa completo o sistema, solo usar menos.”
McKay dice que el seguimiento es esencial para una mayor comprensión de oportunidades de reducción. “Le digo a la gente todo el tiempo, debes hacer seguimiento. No importa que tan pequeño o grande seas—ten una métrica, descubre cuánto estás usando o consumiendo, ya sea agua energía o desperdicios. Ten claro lo que eres, porque no sabrás si estás mejorando sin tener datos.”
Como miembro del subcomité de sustentabilidad de la Brewers Association, McKay también es defensora de la evaluación comparativa de la organización, la cual asiste a las cervecerías en el seguimiento de sus métricas de agua, energía y desperdicios—y permite compararlas con las de otras cervecerías de volúmenes similares de producción. Sumado a eso, McKay dice que los recursos disponibles a través del sitio de la Brewers Association son extremadamente útiles, incluyendo manuales y guías sobre manejo de aguas servidas y otras iniciativas sustentables.
La impredictibilidad del clima ha llevado a un creciente y nuevo conjunto de desafíos para todas las industrias. Esto es cierto para la cerveza, cuya producción es dependiente de recursos naturales y genera subproductos que ejercen presión sobre nuestra infraestructura. El agua, un componente principal como ingrediente y subproducto en la cervecería, es un recurso crucial—y cervecerías de todos los tamaños tienen opciones para contribuir a la reducción, reuso y reciclaje del agua. Cada vez más, la consciencia ambiental no es solo un proyecto paralelo para los cerveceros, sino una óptica necesaria para garantizar sustentabilidad financiera a largo plazo.
“Nunca eres sólo un cervecero,” dice Johnson. "Todos usamos sombreros diferentes. Pero, es importante ahora más que nunca que las personas se coloquen el sombrero de la sustentabilidad.”
Textos, Kristen Foster Ilustraciones, Ben Chaplek Language
