Peter Bouckaert, el antiguo brewmaster de New Belgium Brewing Company en Colorado, era un ávido coleccionista de foeders. Inspirado por las filas de foeders en Brouwerij Rodenbach, donde trabajó durante una década antes de mudarse a los Estados Unidos, viajó a través del país en busca de estos colosales tanques de roble, que varían en volumen desde 5 barriles U.S hasta 250, y son usados con más frecuencia para fermentar y añejar vino.
“Él amaba viajar a California y encontrar a alguien que le dijese [...] Oh, Escuché que te encantan los foeders. Oh, Escuché que hay cuatro de ellos que irán aquí; y tres de ellos irán aquí,’” comenta Lauren Woods Limbach, La directora de bodega de barricas y blender en New Belgium. “Así que se convirtió en este recolector de foeders—viajaba por el mundo, los encontraba y los traía acá.”
Como resultado, New Belgium tiene su propio lugar llamado el Bosque de Foeders, modelado en base a uno existente en Roeselare, Flandes Occidental, por décadas. Es una experiencia extraña, pararse entre tanto roble, rodeado de 750.000 litros de cerveza y bacterias, esparcidos en 65 foeders. En un momento me detuve frente a un tanque del doble de mi altura, imaginando que podía escuchar el chillido y masticar de tantos bichos alimentándose de azúcares y proteínas dentro, y vi el pin en mi chaqueta de jean, uno que me había sido obsequiado por el gerente de marcas espaciales Andrew Emerton. Las palabras “WTF is a Foeder?” (¿Que diablos es un foeder?) hicieron contacto visual conmigo y tuve un momento de reflexión. Ciertamente podía reconocer un foeder—Estaba parada frente a uno, después de todo. Pero, ¿Que diablos era? ¿Y por qué parecen estar en todos lados ahora?
Añejar cerveza en madera no es nada nuevo. Antes que existieran los tanques de acero inoxidable, los toneles de madera, desde los pins (5.4 galones) hasta los kilderkins (cerca de 22 galones) y de ahí hacia arriba hasta los tuns (303 galones) contuvieron y maduraron cerveza. Referencias escritas sobre cerveza almacenada en barricas de madera se remontan hasta el siglo 7, pero es probable que haya sido almacenada en madera incluso antes de eso.
Algunos dicen que los ingleses “inventaron” la acidificación de cerveza en madera (aunque, dada la probabilidad de la cerveza ser infectada con bacterias debido a la carencia de conocimientos en sanitización, el fenómeno seguramente existió en muchos lugares durante mucho tiempo) cerca del siglo 17, mientras otros afirman que la tradición en Flandes Occidental de cervezas ácidas y oscuras se remontan al siglo 16. Historiadores afirman que Eugene Rodenbach viajó a Inglaterra en la década de 1870, para estudiar técnicas de producción de cerveza, “y se piensa que pudo haber visitado para observar como las ales eran maduradas en toneles de madera,” escribe el experto en cerveza Roger Protz.
Tal vez pareciera poco probable que los tanques de madera continuaran floreciendo hasta el día de hoy, en una era de acero inoxidable y meticuloso análisis de laboratorio. Pero los foeders son una creciente característica común en cervecerías alrededor del mundo. En Estados Unidos, es debido en gran parte a la influencia de Bouckaert, y es probable que cervecerías en otros lugares del mundo hayam también seguido la tendencia. Incluso la proliferación y popularidad de cierto estilo de foeder entre cerveceros modernos—el alto y ligeramente cónico tanque visto en el Bosque de Foeders de New Belgium—puede ser rastreado vía Bouckaert a Rodenbach. “Vas a los lugares de amigos en Estados Unidos y solo les preguntas: ‘¿Por qué decidieron comprarlos con esa forma?’ A lo que responden, ‘¿De que hablas? Eso es lo que tenían ustedes,’” comenta Limbach. “Así que piensas que es gracioso, porque es lo que tenía Rodenbach. Ya sabes, solo emula lo que ves, a veces ni siquiera te preguntas por qué lo estás haciendo.”
Del mismo modo que sus contrapartes de acero inoxidable, los foeders no siguen la regla de una-sola-talla—sus distintos tipos y volúmenes se ajustan a diferentes estilos de cerveza. Un foeder alto con un techo ancho y plano (como los vistos en New Belgium y Rodenbach) se inclinan hacia estilos acéticos como las Flanders Red y Oud Bruin. Un foeder oval horizontal o cilíndrico es más adecuado para fermentar y madurar Lambics.
“La mayoría de nuestros clientes dice, ‘Oh, solo vamos a comprar uno o dos foeders,’ pero cada año compran uno mas. Son como los tatuajes, duran para siempre, pero siguen sumándolos.”
“Tenemos esta época de mucho calor y sequía acá—que no existe en Bélgica pero existe acá,” me dice Limbach, “y ya sabes, tienes un poco de evaporación, y el tope pierde un poco de líquido y entonces el tope entra en contacto con el oxígeno.” En un foeder alto con una gran superficie, incluso un centímetro de evaporación puede tener un efecto drástico en la cerveza: la bacteria productora de ácido acético Acetobacter prospera en condiciones donde hay oxígeno, así que incluso una reducción minúscula en volumen puede alterar significativamente el producto final. Con un foeder oval u horizontal, ese riesgo se reduce.
“Cuando tienes un poco de evaporación, de algún modo toca la cresta del óvalo,” prosigue Limbach. “Así que tienes esta pequeña cantidad de exposición al oxígeno, en consecuencia definitivamente estarás creando una cerveza con más carácter brettanomyces y ligeramente ácida.” Lo que esto significa, desafortunadamente, es que hasta recientemente, cada uno de los foeders de New Belgium, había tenido la propensión a producir cervezas acéticas—lo que es un problema subsecuente cuando ese no es el resultado deseado. Limbach lo describe como “una guerra absoluta, a diario.”“Si pudiese hacerlo de nuevo, tomaría la mitad de los verticales y los cambiaría por ovales, u horizontales apilados,” comenta, “o una de esas cosas en las que puedes jugar con diferentes formas y tamaños.”
Matt Walters y Becca Senn, founder y presidenta de Foeder Crafters of America, respectivamente, se encontraban en medio de una juego de bolos a las a.m (y tomando una Ten Fidy Imperial Stout de Oskar Blues) con algunos de los miembros del equipo de New Belgium cuando Walters hizo una apuesta con el cervecero Ted Peterson. “Dijimos, si tiras un strike en la próxima, tendrás un foeder de 7.000L gratis,’” dice Walters. “Tomó una bola, volteó a vernos y colocó su mano sobre su oreja, y todos los pinos hicieron ‘Kaboom!’—y tiró un strike.” La mañana siguiente, Limbach dejó claro que, aunque apreciaba el gesto, nadie regalaría ningún foeder. Un par de semanas después, Peterson obtuvo una llamada de Foeder Crafters, donde le decían que su foeder estaba hecho a la mitad—y si le gustaría unirse para terminarlo “Así que Ted voló hasta allí,” comenta Limbach, “terminó el foeder con ellos, y un par de semanas después se estaba colocando en la parte trasera de nuestra cervecería.”
Ese foeder vertical de 7.000L (y luego el oval de 1.800L, que Feder Crafters regaló a New Belgium), fue la manera de Walters de agradecer a la cervecería que “básicamente arrancaran la industria de cervezas sour en Estados unidos y la cultivaran,” dice. El oval, Conocido afectuosamente como El Huevo, por bueno, su forma de huevo, también fue el primer foeder horizontal en el Bosque de Foeders.
“Bueno, quise ser un cervecero,” comenta Walters, sobre los orígenes de Foeder Crafters. “Un amigo y yo, compramos el 10% de una compañía llamada Heavy Riff Brewing Company—deseábamos ver como se inauguraba, y tratar de ayudarlos, y tambié aprender de sus errores al momento de abrir la nuestra. Y luego, la gente comenzó a preguntarme si podía construirles un foeder. A lo que respondí si.” Con años de experiencia en metalurgica y madera, como luthier y constructor, y su interés en la cerveza, Walters descubrió que la construcción de foeders combinaba sus tres amores. Poco después que Walters comenzara su compañía, Cory King, fundador del Side Project Brewing en Saint Louis, ordenó a Foeder Crafters su primer foeder—así como también su primero de 3.500L, sus primeros horizontales, su primer fila doble y su primer coolship.
Ahora una compañía de 9 empleados, Foeder Crafters es el único especialista en producción de foeders en Norteamérica que se enfoca en proveer a cervecerías. Seguin Moreau, un tonelero en Napa Valley, California, ha provisto antiguos foeders de vino a numerosas cervecerías—New Belgium, Deschutes Brewery, Cascade Brewing, pFriem Family Brewers, New Holland Brewing, y Almanac Beer Company, por nombrar algunas—durante cerca de cinco años, a pesar que el interés ha estado decreciendo, comenta su gerente general, Chris Hansen. “Cuando vendemos nuevas unidades a bodegas para reemplazar las antiguas, compramos los foeders viejos de vuelta, los reacondicionamos con nuevas válvulas, barniz y burletes y los revendemos,” dice. “Las cervecerías quieren el tanque de acondicionamiento, pero no los aromas nuevos a roble que desean las bodegas de vino.” Otros toneleros hacen lo mismo, y a pesar que existen otros productores de foeders fuera de los Estados Unidos, como Tonnellerie Allary en la región Cognac de Francia, existe un solo Foeder Crafters.
Cada foeder construido en la St. Louis suburbana es hecho a partir de roble de Missouri. “La mejor madera en términos de su habilidad de contener agua, proviene de unos 100km de nuestro taller,” dice Walters. “Es básicamente un radio de 100km del mejor roble del mundo.” Antes que los troncos sean transportados, el equipo los prueba, colocando la madera sobre sus labios y succionando para chequear contaminaciones bacterianas, así como quemando una pequeña parte para oler el humo. Luego de la compra, los troncos elegidos son cortados y secados por alrededor de dos años en un depósito abierto. Una vez secos del todo, la madera es moldeada con un radio interno y externo, y se cortan articulaciones en sus costados.
“La cantidad de barriles pre-usados que he tenido que descartar, o reasignar como mesas, porque estaban llenos de ácido acético y butírico, o infinidad de otras porquerías; simplemente no podía costear hacer lo mismo con algo que tiene 10 veces el volumen y precio.”
“Nuestros foeders están un poco americanizados: Quería construír un foeder con juntas de peine; pensé que sería mucho más seguro estructuralmente,” dice Walters. “Lo que terminó sucediendo es que nuestros foeders comenzaron a hacer excelente cerveza una y otra, y otra vez, con gran repetibilidad. La razón es que nuestros topes, contienen mejor el aire, porque nuestros topes son fabricados con juntas de peine. Así que sin ingreso de aire, terminas evitando hacer vinagre. Y una vez que el cervecero se da cuenta que, ‘Si, puedo hacer cerveza consistente con un foeder de Foeder Crafters,’ nuestra compañía continuó creciendo bien. La mayoría de nuestros clientes dice, ‘Oh, solo vamos a comprar uno o dos foeders,’ pero cada año compran uno mas. Son como los tatuajes, duran para siempre, pero siguen sumándolos.”
Es este control sobre el ingreso de aire que hace a los cerveceros coleccionar foeders de la misma manera que los punks tattoos. A diferencia de las barricas que alguna vez tuvieron vino o destilados, que no son completamente herméticos, un foeder ofrece al cervecero un mayor control sobre la fermentación.
“Puedes colocar un mosto directamente allí y fermentar en el foeder, o puedes fermentar en otro tanque y luego colocar la cerveza fermentada en el foeder,” explica Walters. “O digamos que colocas allí un par de toneladas de albaricoques, y tu combinación de levadura y bacteria para que haya una relación simbiótica, y tratas de dejarlo en la oscuridad, cortar el suministro de aire, y dejarlos hacer su trabajo anaeróbico. Tienes una válvula tomamuestras para probar y ver su progreso.”
El descenso de interés por parte de cerveceros en los antiguos foeders de vino de Seguin Moreau no es del todo sorpresivo, dado que el sitio web de Foeder Crafters afirma que continúa “ocupándose a diario.” Pareciera que los cerveceros están dando la espalda a estos tanque de segundo uso a medida que crecen, y pueden pagar equipamiento más especializado—no es que los foeders de Foeder Crafters (intenta repetir esa frase tres veces luego de tomar Ten Fidy) sean particularmente costosos: son más baratos que un tanque de inox e construcción china del mismo tamaño.
“Algo que es financieramente interesante es que un foeder francés usado era de gran valor cuando iniciamos esta compañía,” dice Walters. “Un foeder francés de una bodega de vino se vendía casi por el precio de uno nuevo. Digo, se vendían en un rango de $14.000 a $17.000, es mucho dinero. Y ahora puedes tener uno por un par de miles.”
Paul Gibson, fundador y cervecero en Campervan Brewery en Edimburgo, recientemente compró tres foeders nuevos de Tonnellerie Allary para su nueva fermentaria, Lost in Leith. Dice que prefiere comprar nuevos en lugar de reacondicionados porque es “difícil encontrarlos, transportarlos y verificar la calidad de estos foeders de segunda mano, y es probable que necesites contratar un tonelero para reconstruirlos,” así como inconvenientes con “listas de espera excesivas en tonelerías Europeas que reacondicionan foeders de vino.”
“La alta demanda es un gran problema,” continúa. “Muchos ex-foeders de vino son demasiado grandes, antiguos o difíciles de conseguir.” Pero ¿es simplemente su naturaleza engorrosa, antigua o elusiva lo que hace a los cerveceros dar la espalda a los foeders de vino? Para el cervecero que busca tener el mayor control sobre lo que ocurre dentro de la madera—incluyendo un fermentación limpia y delicada, como el lagering—un foeder con un tiempo de vida de maduración de vino en sus espaldas no es necesariamente lo ideal. Aunque el argumento que ciertas fermentaciones mixtas pueden funcionar bien en un antiguo foeder de vino, como cree Gibson, el consenso parece ser que los cerveceros cada vez más apuestan por tabula rasa en sus tanques.
“Al menos para mi, se trata más de la cervecería deseando dictar lo que sucede y sucederá en el foeder, y en el hecho que con heredar una microflora ya establecida realmente no puedes hacerlo,” comenta Derek Bates, cofundador y cervecero en Duration Brewing del Reino Unido (y cuyos foeders vi en construcción cuando visité Foeder Crafters). “Y, para ser honesto, la cantidad de barriles pre-usados que he tenido que descartar, o reasignar como mesas, porque estaban llenos de ácido acético y butírico, o infinidad de otras porquerías; simplemente no podía costear hacer lo mismo con algo que tiene 10 veces el volumen y precio.”
SI bien madurar un lote en varias barricas en lugar de en un foeder tiene algunos beneficios en términos de sabor y la habilidad de mezclar diferentes características, un foeder hace la vida de un cervecero significativamente más simple.
“Algo grandiosos sobre un foeder es que van a paso más lento,” dice Limbach. “Parece como, ‘Oh, esta cosa parece ir demasiado lento al principio,’ pero con el barril tienes la capacidad de decir, ‘Hey, Ya está casi está. Está lista. Está casi demasiado lista. Oh, te pasaste.’ Y algunas veces en una barrica más pequeña, eso puede significar un par de días. Siendo mucho más masivos los foeders, van más lento. La llamada de advertencia es a veces un mes.”
“Presumiblemente, los foeders son un indicativo de la madurez en la cerveza artesanal, y una mirada hacia atrás al momento en el que la cerveza era madurada en grandes toneles de madera, lo que permite un mayor foco en la levadura y bacterias como agentes del sabor, en oposición al vino o los destilados.”
Las crecientes exportaciones de Foeder Crafters, y el incremento de inversión en roble de las cervecerías— de Missouri o de otro lugar—podría ser un indicativo de la vinificación de la cerveza artesanal: un incremento de la influencia del mundo del vino en la industria de la cerveza, lo que se está haciendo cada vez más aparente en el reino de las fermentaciones mixtas. Podría también ser un indicativo de la madurez de la industria. “Presumiblemente, los foeders son un indicativo de la madurez en la cerveza artesanal, y una mirada hacia atrás al momento en el que la cerveza era madurada en grandes toneles de madera, lo que permite un mayor foco en la levadura y bacterias como agentes del sabor, en oposición al vino o los destilados,” dice Gibson. Independientemente de las razones, fabricantes como R Walters continuarán succionando roble en el futuro previsible.
“A cualquiera que desee tener un foeder, nosotros le ofrecemos la oportunidad” comenta Senn. “Estos foeders se convierten en proyectos apasionados para las cervecerías, para los cerveceros. Simplemente queremos que esas personas tengan la oportunidad de tener un foeder en su lugar, ya sea uno de 800L, nueve de 3.000L, o lo que sea que termine siendo para ellos, lo que se ajuste a su espacio y requerimientos. En última instancia se trata de obtener esta satisfacción nerd y desear que todos obtengan lo que desean.”
Textos, Lily WaiteIlustraciones, Charlotte Hudson Language
