Erica Ramírez no es nativa de Portland, pero ha trabajado lo suficiente en sus bares para saber lo que la mayoría de los forasteros no entienden de la ciudad: “es toda esta onda hipster ‘de Portlandia,” me comenta, haciendo referencia a la serie de comedia que satiriza la afectación cursi de la ciudad por granos de café artesanales y colocar aves a cosas. “Toda esa vibra del mostacho enrulado…es definitivamente algo que está presente, pero que no identifica a Portland.”
Ramírez, quien creció en San Diego, pasó sus años de adolescencia rodeandose de círculos punk y metal; solía seguir las bandas de sus amigos en sus tours y frecuentemente hacía paradas en Portland en el camino. “Había estado aquí un par de veces y realmente me gustaba,” comenta. “Parecía bastante bohemio, tenía una gran escena gastronómica y de bebida, y mucha gente queer.”
Ramírez arrancó trabajando en producción para una heladería artesanal local, luego una crepería y bar de vinos. En 2011, cuando un amigo inauguró Parkside, un bar en el barrio Kenton de Portland, invitó a Ramírez a unirse. “Necesitaban a alguien que pudiera cocinar y preparar tragos al mismo tiempo, porque cuando abrieron solo tenían a una persona en cada turno,” comenta Ramírez. “Así que dije, ‘Bueno, definitivamente puedo cocinar ... Nunca he trabajado en la barra, pero estoy segura que puedo hacerlo también.’”
Finalmente le agarró la mano, pasando por los clásicos al mismo tiempo que experimentaba con siropes caseros y oleo-saccharums (aceites cítricos dulces) para agregar notas frescas y llenas de sabor a Gimlets y Margaritas. Ramírez aprendió también junto a su clientela: habían pasado apenas unos pocos años desde la apertura de Teardrop Lounge, un bar de cócteles pionero en la ciudad, lo que allanó el camino para el resurgimiento de la creación de bebidas artesanales en Portland. “Había definitivamente una gran base en el momento que llegué a los cócteles artesanales,” agrega.
En Parkside, Ramírez eventualmente se esforzó para llegar a la posición de bartender principal y luego supervisar el programa de cócteles del bar. Luego, en 2016, el icónico restaurante de brunch Besaw’s fue forzado a reubicarse al noreste de Portland luego de una larga batalla con el propietario del lugar, y los nuevos propietarios del restaurante decidieron complementar el local con un bar de cócteles adyacente en función de establecer, como lo llama Ramírez, “una gran vibra en la esquina.” Ramírez estaba lista para ascender y crecer más allá de los confines de un bar del barrio, así que se postuló y se unió al staff de apertura de The Solo Club.
“Toda esa vibra del mostacho enrulado…es definitivamente algo que está presente, pero que no identifica a Portland.”
Desde su mudanza a Portland, Ramírez ha visto a la ciudad atravesar muchos cambios. “Se han perdido ciertos rasgos inequívocos,” comenta. Es una ciudad donde un restaurante histórico o apreciado bar pueden ser demolidos para hacer lugar a un nuevo complejo de edificios y cumplir la demanda de una población en crecimiento. Y si bien la escena gastronómica y de bebidas de Portland ha ganado respeto nacional, trabajar dentro puede sentirse como correr en una rueda de hámster de modas. “Abrirás y el lugar estará lleno durante tres meses … y luego de repente, comienzas a preguntarte ¿ Qué diablos pasó?’” dice Ramírez. “Le tomó a Solo Club ganarse una clientela regular.”
Pero en medio del aumento de alquileres y un paisaje turístico que varía como dunas de arena, algo en Portland ha permanecido igual desde la llegada de Ramírez: la inefable cualidad de shows de TV como “Portlandia” amas forzar gentilmente. No es pretenciosidad, o exclusividad—es simplemente tomar interés y orgullo en lo que haces. Muchos negocios artesanales personifican ese espíritu, y Aria Gin, comenta Ramírez, es uno que vale la pena celebrar
Portland ha sido bendecida con tantas destilerías artesanales que pedir a Ramírez o cualquier otro bartender que hable sobre una es inherentemente injusto. La ciudad ha sido asociada durante mucho tiempo con grandes destilados, fundació de la primera asociación nacional de destilerías en desde la from the founding of the nation’s first state distillers guild hasta el crecimiento de su Lista de Destilerías. Incluso antes que la palabra “artesanal” entrara al lenguaje vernáculo, la gente estaba produciendo destilados en formato small-batch en Portland—Clear Creek Distillery, por ejemplo, ha estado produciendo eau-de-vie localmente desde 1985.
Martin Ryan Distilling Company, quien fabrica Aria Portland Dry Gin,no posee las raíces de décadas de antigüedad que posee Clear Creek does, ni tampoco tiene un portafolio amplio de productos como House Spirits (destilador de of Aviation Gin, Krogstad Festlig Aquavit, y Westward Whiskey, entre otras marcas). En su lugar, dirige toda su atención y cuidado a la producción de un único producto; uno que tomó años en ajustes para llegar al punto óptimo. Y ese destilado de entusiasmo hiper-enfocado, se siente profundamente como Portland, en las palabras del bartender Mitchell Sennewald.
“Es como ver a los Patriots jugar football,” dice Sennewald, Un bartender en el bar temático nacional llamado Pink Rabbit (y amigo de Ramírez). “Es bastante claro que lo que aman hacer es lo mismo para lo que son buenos.”
Ryan Csanky, cofundador de Aria, es un nativo de Portland cuya carrera en la industria de servicio comenzó a tomar forma detrás de una barra en Wildwood, la venerada institución de Portland que, de muchas maneras fue pionera en la cocina de la granja-al-plato en el Pacífico Noroeste a mediados de los 90. Escuchar a Csansky hablar sobre el trabajo en la barra en Wildwood en la primera década del siglo me recuerda a Los comentarios de Thad Vogler sobre la búsqueda de un mejor vodka en el Slanted Door de San Francisco en la década de los 90: era un reto encontrar destilados dignos de servir junto a una cocina tan bien pensada y vanguardista.
Para Csanky, un desafío consistió en lograr un Martini digno de Wildwood. si Csanky iba a colocar el nombre Wildwood en un Martini, necesitaría cumplir con tres criterios: debía ser elaborado de manera correcta (en otras palabras: removido, nunca agitado); construído con gin en lugar de vodka, más un vermut de buena calidad y no oxidado; y hecho con un destilado local en vez de algo comercializado nacionalmente, o incluso internacionalmente. “Era momento para el vodka importado producido en masa retornar a los 90, lugar de donde vino,” Csanky recuerda haber pensado.
En la búsqueda de Csanky por el gin adecuado, descubrió que destilerías del Pacífico Noroeste estaban siendo creativos e innovando en lo que un gin americano podía ser, jugando con botánicos, desde lavanda a hojas de kumquat a semillas de pimienta rosa. Estos gins fueron inteligentes, sorpresivamente divertidos para trabajar. Pero ¿Que no eran? clásicos. “Cuando comienzas a pensar sobre todos estos ingredientes no tradicionales, comienzas no solo a perder al consumidor regular de gin, sino que comienzas a perder los cócteles clásicos con gin,” explica. “Es divertido construir un trago a partir de un gin hecho con peras ácidas o ruibarbo, pero no puedes utilizarlo para una receta clásica.”
“Mucho de lo que da a Aria ese toque del Pacífico Noroeste no es necesariamente lo que está en sus botánicos; es esa actitud de Portland y su entusiasmo.”
Csanky buscó en el Pacífico Noroeste un London Dry Gin, seco y limpio, un estilo desarrollado en Gran Bretaña en el siglo 19 y caracterizado como la interpretación arquetípica de un gin clásico y bien balanceado. El término “London Dry,” como “bourbon,” es en realidad una denominación de calidad con estándares rígidos y exactos, que dictan la graduación alcohólica del destilado base (96%); la graduación mínima luego de la dilución (37.5%); y el hecho que no están permitidos la adición de ningún mejorador, endulzante o aditivos luego de la destilación. (A diferencia del Champagne, sin embargo, un London Dry no está definido por su denominación de orígen y puede ser fabricado en cualquier lugar.) Fabricar uno es un acto delicado de balance, toma mucha destreza y conocimiento técnico para hacer uno realmente bueno.
“Observé alrededor del país, y en ese punto, vi mucha innovación, creatividad, sabores dinámicos y expresiones interesantes, pero no la alternativa London Dry doméstico producido en small.batch había pues resultado en sequía. Así que decidió hacer el suyo propio.
Csanky y su cofundador, Erik Martin, se emprendieron en un arduo proceso de investigación y desarrollo que involucró la cata de docenas de London Dry Gins tradicionales y evaluar cada uno para determinar que elementos tenían éxito y cuáles no. En el proceso, encontraron que la mayoría de los gins tendían hacia una característica particular de sabor que dominaba el resto: algunos se inclinaban más hacia las especias, otras hacia lo cítrico, o enebro o florales. “Pensamos, nos gustan todas esas cosas,” dice Csanky. “Así que, hagamos un gin que no esté definido por un solo ingrediente, o una sola dimensión de sabor, así como son todas esas cosas lo que la gente quiere de un gin, trabajando juntos en gran armonía.”
Además, agrega, era profundamente importante para el ethos de Aria ofrecer algo nuevo al paisaje. No tendría ningún sentido simplemente copiar el perfil de sabor de una marca de gin como Plymouth o Beefeater y colocar el nombre Aria sobre él, “sin importar cuanto nos gustara,” comenta. “No tiene sentido porque nadie gana, no le hace bien a nadie.”
Luego de cerca de cuatro años de investigación experimentación, y ajustes, Csanky yd Martin lanzaron Aria Portland Dry Gin en 2012, produciendo en un espacio prestado de la Bull Run Distillery en el Noroeste de Portland. Desde entonces la marca ha crecido—en 2015, sus fundadores se mudaron fuera de Bull Run y abrieron sus propias instalaciones, bajo el nombre Martin Ryan Distilling Co.—pero los destiladores se habían mantenido singularmente enfocados en ese. Ningún vodka nuevo, ninguna incursión en el whiskey. Menciono a Csanky que se siente extraño encontrar una destilería que se especialice en un solo producto, y concuerda que su forma de abordarlo es tal vez inusual. “Tengo una estufa en casa, pero eso no significa que preparo comida Thai,” dice. “Solo porque tengo el equipo no significa que tengo el conocimiento.” Diferentes destilados requieren diferentes habilidades y experticia, Csanky comenta, y conoce lo suficiente para saber eso en este momento, su experticia yace en fabricar gin. “Pensamos, ‘Hagamos una sola cosa y hagámosla bien.’”
Más allá de ser destilado por dos nativos de Portland, la conexión de Aria con la ciudad no es algo que puedas describir usando términos como “terroir.” Los botánicos, si bien provienen de fair-trade y son orgánicos, no son recolectados en excursiones o provistos por granjeros locales; son provistos de varios lugares del mundo. Y el destilado no es fabricado usando una receta ancestral del Pacífico Noroeste, sino una inspirada por un estilo de Ginebra desarrollado del otro lado del globo. (Aunque parte del gin, debo agregar, es bastante local: su agua proviene de la prístina ladera occidental del Mt. Hood, que domina el horizonte de Portland.) Pero en los ojos de los bartenders que lo aman, y en cuyos ha sido y continuará siendo un jugador, la identidad del gin va más allá de sus ingredientes.
“Esa era realmente la idea con Aria, tomar todas esas cosas que la gente espera de un gin tradicional inglés, unir todo esto de una manera homogénea, y termine como un todo hermosamente balanceado.”
“Pienso que mucha gente ve a Portland como una ciudad pretenciosa… y luego vienen, y ves gente detrás de la barra que es bastante entusiasta sobre lo que hacen, y la gente con quien lo hacen,” comenta Sennewald. “Existe una atención al detalle que se paga aquí, incluso en los antros. Mucho de lo que da a Aria ese toque del Pacífico Noroeste no es necesariamente lo que está en sus botánicos; es esa actitud de Portland y su entusiasmo.” Uno podría pintar esa actitud como “hipster,” pero otra palabra para describirlo—para la constante, obsesiva y meticulosa atención por crear algo grandioso—podría ser pasión. Es tentador confundir reverencia con pretenciosidad, pero también es en cierta parte perezoso. Como dice Ramírez, ese sentido de franqueza pura y respeto por lo artesanal es mucho más que un mostachos enrulado.
De la manera como lo llames, ese factor x ha funcionado para Martin Ryan—la destilería se ha mantenido, incluso en una ciudad que es azotada por el cambio y una serie de infatuaciones pasajeras con la próxima cosa de moda. “Encontrarás [Aria] en casi cualquier backbar de la mayoría de bares de cócteles en la ciudad,” dice Csanky. “Eric y yo crecimos aquí, y estamos realmente orgullosos de ser parte de una comunidad de personas que hacen grandes cosas con pasión. De eso se trata nuestro gin. Y no podríamos estar más orgullosos de la comunidad que nos ama y nos alberga.”
Textos, Gray Chapman Ilustraciones, Ryan Troy Ford
Language 
