Sea por trabajo o placer, me he encontrado por toda Norteamérica, tomando los últimos tragos de un vaso y explorando bares recónditos luego de conferencias corporativas anónimas. Visitar cervecerías a través del país, e incorporar a la cerveza en mis viajes, se ha convertido en una parte prevista de mi rutina. Pero ¿encontrarme en un vuelo a Europa en Febrero por primera vez para asistir a un lanzamiento en Põhjala Brewery en Tallin, Estonia—y luego seguir a Copenhague, Dinamarca para visitar To Øl? Eso no estaba tan previsto.
El contraste entre ambas cervecerías (y sus ciudades) es marcado: Põhjala exporta cerca del 70%de su cerveza, y es una de las pocas cervecerías en Tallin en tener una cocina completamente operativa y taproom. To Øl se está asentando finalmente luego de años de producción itinerante, abriendo su taproom llamado BRUS para un mercado hiperlocal, y trabajando en la construcción de una nueva cervecería. Las personas a cargo de Põhjala y To Øl son buenos amigos. Tienen filosofías similares, y enfoques hacia la hospitalidad. Ambos resultaron tremendos anfitriones, y previsiblemente han colaborado en una cerveza o dos.
4.456 millas parecen un largo camino para asistir a un lanzamiento. No recuerdo la última vez que asistí a un evento similar en mi propio barrio en una época de buen clima, mucho menos en otro continente, en el Báltico, a mitad del maldito invierno. Pero acá estoy: En la parte trasera de un taxi salido del mismo infierno, en ruta a un hotel en Tallin.
Es pasada la mañana del jueves que desciendo en en las escaleras congeladas del Puerto Noblessner, donde se ubica la nueva cervecería de Põhjala cerca de las costas del Mar Báltico, en lo que solía ser un astillero. Está nevando mientras empujo las pesadas puertas para escapar a las templadas temperaturas hacia un un lobby en forma de caverna y tenuemente iluminado. Hay una gran escalera que dirige hacia un luminoso taproom impecablemente diseñado en un estilo que describiría como “contraenchapado industrial chic.” Es inmenso, con techos altos; grandes ventanales en las paredes, y una cocina de última tecnología se posa detrás con vista a toda la sala.
Me encuentro con Peeter Keek, mi anfitrión durante los últimos días, sentado en el bar. Luego de algunos minutos de presentación, sirve a mi y mi pareja Bria un par de tragos y se dirige a la cocina para ordenarnos algo de comer. Lo único que conozco sobre Keek es que el hombre nunca descansa. Si lo ves calmado, nos confiesan otros empleados del lugar, es cuando es más explosivo. Por esa razón, me alegra que Keek esté en su elemento: Hablando con el staff de cocina, regresando a nuestra mesa para charlar un poco más, buscándonos un par de tragos más, moviéndose frenéticamente, asegurándose de que la estemos pasando bien.
“Nos quedamos sin espacio en el lugar anterior. Nos dimos cuenta. Debíamos definirnos. Debemos crecer o convertirnos en una cervecería de nicho,” dice Keek. “Y dije, ‘¿Que diablos? ¡Necesitamos dinero!’”
Durante algunos momentos particulares de tranquilidad, conversamos sobre Estonia y como creció en Tartu— una ciudad universitaria unas dos horas al suroeste de Tallin—vivió un años en Nueva York y volvió a Tallin. Poco después, se posa un plato frente a nosotros. Es momento de una barbacoa al estilo de Texas en Estonia, amigos. Costillas de cerdo con bordes quemados (las primeras y mejores del día, nos dicen), que eran efectivamente como una tocineta con el hueso, salchichas ahumadas, pan de maíz, elotes, slaw—parecía demasiado bueno para no ser la cosa real. Pronto me entero que el chef ejecutivo de Põhjala Mike Holman pasó algún tiempo en Texas luego de salir de su ciudad natal Vancouver, lo que le dió la oportunidad de perfeccionar su barbacoa.
Holman se entusiasma en ofrecerme una rebanada de un pie de crema y banana con chocolate derretido que es servido con la Cherry Bänger de Põhjala, una Imperial Stout. La cereza amó a la banana, y el chocolate amó a la vainilla. Es un maridaje perfecto, y al cual Holman acredita a su prometida, Hannah, quien dirige el programa de postres.
“Hay pocos maridajes que pruebo y tienen cierto efecto en mí, como el que tendría el maridaje del vino y la comida,” dice. “Ese fue un momento en el que pensé, ‘Esto es malditamente mágico.’” Es malditamente mágico.
Suficientemente llenos, los tres salimos a explorar el edificio y todos sus rincones y recovecos. El taproom de Põhjala ha estado abierto apenas unos pocos meses, y en el momento de nuestra visita, la producción aún está dividida entre en nuevo sitio y el original, un brewhouse mucho más pequeño en el distrito Nõmme de Tallin. La nueva instalación, completa con un laboratorio y línea de envasado aún está por estrenarse: hay un murmullo prístino en el equipo, y pulcritud en el espacio abierto.
Põhjala comenzó a fabricar cerveza en 2012, lanzando algunas cervezas en producción bajo contrato mientras que sus fundadores se preparaban para la construcción de una cervecería. “Ninguno de nosotros tenía cientos de miles de dólares en el bolsillo,” dice Keek, así que cuando la fábrica anterior inauguró en 2014, produjeron a un ritmo incesante. Eventualmente, llegaron a encrucijadas familiares.
“Nos quedamos sin espacio en el lugar anterior. Nos dimos cuenta. Debíamos definirnos. Debemos crecer o convertirnos en una cervecería de nicho,” dice Keek. “Y dije, ‘¿Que diablos? ¡Necesitamos dinero!’”
Keek y sus co-fundadores Tiit Paananen, Enn Parel, y Gren Noormets se pusieron en marcha para conseguir financiamiento para apoyar la eventual apertura de su nueva instalación. El dinero que consiguieron fue una mezcla de créditos privados y recolección de fondos de cerca de 20 inversores, la mayoría de los cuales provenían del IT y el mundo de los start-ups.
“Es muy común en Estonia para esta generación más joven. [La mayoría de nuestros inversores son] emprendedores. No tienen una ambición financiera, pero es genial producir cerveza, así que no tenemos tiburones a bordo interesados solo en el dinero,” explica Keek. Esa libertad significa que la cervecería tiene licencia para perseguir sus propios caprichos experimentales.
“Realmente no existe nadie de nuestra escala en el Báltico, o Finlandia, o Rusia en todo caso,” explica Parel. “Existen brewpubs, pero ellos tienen fermentadores de 20 hectolitros [17-bbl] como mucho.”
Entramos al laboratorio de Põhjala, dirigido por Samu Heino. Ha estado en Põhjala desde el 2014. Estudió microbiología en finlandia y aprendió los aspectos de la producción de cerveza trabajando con el equipo de Põhjala. “Hay mucho que hacer,” explica Heino. “Estoy tratando de mantener la homogeneidad en la cerveza.”
Mirando al equipo presente, es sencillo concluir que Heino ha reducido sus tareas a sus términos más simples. Como explica Keek, “En la antigua cervecería, sabía como funcionaban las cosas, pero no conozco el significado de las cosas acá, hay mucha química involucrada.” Asiento con la cabeza mientras terminamos nuestro tour por la cervecería y nos dirigimos al exterior para visitar a pie la ciudad vieja de Tallin.
Keek es de paso rápido. Bria y yo nos encontramos unos pasos detrás mientras recorremos las nevadas veredas. Se vuelve evidente de manera temprana que Keek es una enciclopedia caminante y hablante de historia local.
Aún en el gris y apagado desánimo del invierno, agrega color a nuestro paseo. Nos explica la historia medieval del Castillo de Toompea, el cual alberga hoy al parlamento estonio; como reconocer las diferencias en los edificios soviéticos y post-soviéticos; y como Tallin se viene gentrificando a paso lento pero seguro—como su veloz desarrollo económico está cambiando la ciudad. La lección de historia mientras pasamos las próximas dos horas y media entrando y saliendo de tiendas, restaurantes y bares. Él parece conocer a todo el mundo.
Eventualmente, hacemos una parada en un bar speakeasy llamado Burger Box. Su interior es lo más lo-fi que puedas imaginar; iluminado de manera tenue y sus muros, mesas y barras están todas construidas de una madera particular. Tiene platos de poliestireno y menús de cartón pegados a la pared, y apenas unas pocas canillas de cerveza y botellas visibles detrás de la barra. Asombrosamente, se siente como cualquier restaurante de caza del norte de Wisconsin que visité en mi juventud. Keek solía ser co-propietario de Burger Box, y aún pasa por ahí de vez en cuando.
Los tres tomamos un shot antes de dirigirnos al patio. La estética de relieves de Põhjala es un guiño a este viejo lugar, comenta Keek. Ambos lugares carecen de meticulosidad, y sirven a una inmediata sensación de familiaridad y comodidad.
Volvemos al taproom a tiempo para celebrar el lanzamiento de una cerveza colaborativa fabricada en la cervecería Jester King de Austin, Texas. A pesar de su tamaño, el espacio está repleto y nos unimos a la mesa de empleados de Põhjala pasándola bien en ese momento. El lanzamiento, Port Over Easy, es una Imperial Baltic Porter añejada en barriles de Oporto con sirop caramelizado de Abedul estonio. Ocurrió en el momento en el que el staff de Jester King staff asistió al Craft Beer Weekend de tallin, el cual organizó Põhjala.
A menos que seas del Báltico, es difícil afirmar que has tomado una verdadera y auténtica Baltic Porter—sin embargo, Keek dice que Põhjala ha recibido críticas por su cerveza. “Siempre recibimos emails porque no es fermentada con levadura Lager,” comenta. Yo encojo mis hombros y tomo un sorbo—Para mi es Baltic Porter. La cerveza es densa, resinosa, dulce, mineral y armoniza perfectamente con tacos de carne cubiertos en salsa de mole. Pido una más y una segunda porción de tacos.
A medida que la noche avanza, me encuentro con Tõnis Vaher, quien trabaja en la parte comercial; Rait Kulli, de producción; y el cervecero principal Christopher Pilkington cómodos en una esquina del bar.
Pilkington trabajaba en BrewDog cuando conoció a Keek, quien se encontraba de visita en un entrenamiento de una semana en el año 2012. Ambos se llevaron muy bien, y Pilkington desarrolló una curiosidad acerca de los planes de Põhjala. Lo visitó unos meses después. Fabricaron algunos lotes juntos, y un año después se mudó oficialmente a Estonia.
Pasamos las horas siguientes conversando sobre el nuevo brewhouse, como Pilkington tuvo que adaptarse a un sistema más eficiente y lo que eso significa para los perfiles de lúpulo. También nos dice que debemos hacer una caminata en el bosque cruzando la calle de la antigua cervecería mientras estamos allí: el lugar ha inspirado una línea completa de cervezas Põhjala, oportunamente nombrada la Forest Series. En la nueva locación, Põhjala ha cambiado el bosque por la costa. Para este fín, Vaher proclama que Põhjala puede comenzar ahora a fabricar cerveza con algas marinas.
La noche continúa. La cerveza y comida comienza a desdibujarse. Bria y yo hemos estado despiertas por más de 36 horas a este punto, y finalmente nos dirigimos al hotel cerca de la media noche. Nos enteramos al día siguiente que la mayoría del staff de Põhjala estuvo en el taproom hasta las 4 am, solo para retornar unas horas más tarde al trabajo. A eso le llamo dedicación.
Keek pasa por nosotras en el hotel. Nos dirigimos a la antigua cervecería a unos 20 minutos de distancia, y se detiene en un conjunto de edificios bordeado por árboles. Un edificio rosado con el logo de Põhjala en la puerta nos hace saber que hemos llegado. Miramos dentro para ver cajas y botellas esparcidas, como también algunos tanques pequeños y fermentadores: los remanentes de una antiguamente bulliciosa cervecería ahora hace su transición hacia la obsolescencia.
Põhjala es por lejos la más grande de las ~20 cervecerías que alberga Tallin. Como país, Estonia es bastante tradicional en su preferencia por las Lager, pero Põhjala está demostrando ser un motor del mercado local, pavimentando el camino para una escena cervecera más diversa, y ofreciendo un modelo de lo que una cervecería puede ser. El antiguo edificio es pequeño, y ya no cuenta con la capacidad de proveer el espacio— física o metafóricamente—para que Põhjala alcance su destino.
Nuestra visita es breve. Esperamos por Heino para terminar un trabajo en su antiguo e improvisado laboratorio mientras que Keek, Bria y yo, lanzamos bolas de nieve a los enormes carámbanos que se han formado en el techo del edificio. Luego retornamos a las costas del Mar Báltico, para contemplar lo que sería una playa, si no fuese por los cielos invernales y la nieve bajo nuestros pies.
Cuando llega el momento de buscar calor, volvemos al taproom por una cerveza vespertina, donde Enn Parel, uno de los co-fundadores de Põhjala se encuentra en el bar. Conversamos sobre la antigua cervecería, la nueva cervecería, líneas de embotellado y lagers italianas. Sobre lo inusual que ha resultado el crecimiento y cuán única ha sido su construcción para esta región. “Realmente no existe nadie de nuestra escala en el Báltico, o Finlandia, o Rusia en todo caso,” explica Parel. “Existen brewpubs, pero ellos tienen fermentadores de 20 hectolitros [17-bbl] como mucho."
Parel termina su almuerzo y se dirige a una reunión con el resto de los inquilinos en el Puerto de Noblessner. Están trabajando en una estrategia para impulsar el área, con renovaciones y nuevos negocios para contribuir a la atracción de más visitantes. Nos despedimos, terminamos nuestras cervezas, y ganamos tiempo antes que Keek nos invite a cenar en su restaurante favorito.
Moon se enfoca en cocina rusa moderna. Su chef salió del circuito de alta cocina para enfocarse en cocina casera de alto nivel. Keek invita también a su esposa Trinne e hija Kart. Elegimos un tartar de carne con adzika, yema de huevo ahumado y hongos en escabeche, una tarta de pescado con verdes y salsa de mejillones como aperitivos, y yo pruebo los blinis de trigo sarraceno servidos con huevas de pez, cebolla colorada y crema agria de eneldo. Bajamos todo con vino ruso y portugués y volvemos a la cervecería por el último trago de la noche antes de sucumbir a un coma alimentario.
Nuestra llegada a Copenhague es temprana. Está mucho más cálido, lluvioso y por suerte sin nieve. Hacemos una parada de pits ent Andersen & Maillard, donde ordeno una rebanada de pan de masa madre y queso para acompañar mi café, y me deleito con la maestría nórdica del pan.
Luego de una parada rápida en nuestro Airbnb para dejar el equipaje, comenzamos el paseo turista: el peatonal Strøget, el mercado Torvehallerne,un paseo rápido por el parque de diversiones de los jardines del Tívoli, y finalmente a la cima de la Torre del Palacio de Christiansborg, donde se puede mirar toda la ciudad. Un día de caminata interminable a través de calles de adoquines, pasando filas de bicicletas estacionadas, y entrar y salir de tiendas nos ha abierto el apetito. Nos dirigimos a Nørrebro para visitar la cervecería de To Øl y su taproom y restaurante BRUS. Dentro, nos encontramos con Emil Sylvester Jakobsen, nuestro próximo gentil anfitrión.
Jakobsen está atendiendo el bar en el momento que llegamos. Se unió a To Øl luego de mudarse a Copenhague desde Holm para trabajar en la industria del café en el 2015. Una cosa condujo a otra, y eventualmente encontró su camino a su actual trabajo como director de marketing y ventas de la cervecería.
Tomo una cerveza, charlamos por un rato y nos alcanza el menú pero solo para mostrarlo: se sale de control y ordena el 90% del menú para nosotras. Mientras esperamos por la comida, nos lleva a un pequeño tour por el edificio. Es la primera sede real que ha tenido To Øl, y la cervecería es ambiciosa en sus emprendimientos. Un bloque de cocción de 10-hectolitros [8.5-bbl] se posa adyacente a la cocina. Está tan cerca que las fermentaciones tanto en la cervecería como la cocina presentan un riesgo real de contaminación cruzada. Pero ha sido una gran forma para To Øl aprender los permitidos y los no permitidos en la producción por si mismos, al mismo tiempo que aprenden detalles sobre el negocio del restaurante.
No es de sorprender que la comida tenga un gran enfoque en la fermentación, que es tanto una conexión con el proceso de fabricación de cerveza como un aspecto tradicional de la cocina nórdica. “Pienso que si deseas estar en la frontera de la cerveza, debes también conocer un poco que está pasando en el vino, la sidra, el kimchi etc. En lugar de pensar en lúpulos, maltas, levadura, aprendemos de nuestro equipo de cocina,” explica Jakobsen. “Pienso que definitivamente la fermentación es el estilo de BRUS.”
“Pienso que si deseas estar en la frontera de la cerveza, debes también conocer un poco que está pasando en el vino, la sidra, el kimchi etc. En lugar de pensar en lúpulos, maltas, levadura, aprendemos de nuestro equipo de cocina.”
Volvemos a nuestra mesa para encontrarnos con un smorgasbord: piel de cerdo con sal y vinagre del tamaño de unas orejas de elefante, alitas de pollo coreanas, kohlrabi y cebollas encurtidos, papas fritas fermentadas, tartar de carne, una hamburguesa de queso y tocineta, bacalao al horno, y mejillas de ternera braseadas. Intentamos entrar a la comida mientras hablamos sobre el historial de cervezas colaborativas deTo Øl, y si su línea base se expandirá (probablemente no; hay demasiadas cosas divertidas con que experimentar).
Pregunto a Jakobsen sobre el barrio de Nørrebro, el cual está repleto de cualquier tipo de negocio imaginable. Bares, restaurantes, cafés, panaderías, teatros, tiendas. Es denso pero alberga un ambiente calmo, cálido y relajado.
“Toda la escena en Copenhague es una locura,” comenta. “En cada esquina hay un bar de vinos naturales, un cine. La pizzería cruzando la calle está rankeada como una de las mejores 10 en el mundo y tiene un bar de vermouth en el segundo piso. Las personas pueden comer acá y subir al nivel superior y ver un show. Es como ¿puede haber un café más en este barrio? ¿hay espacio para eso? Y si, lo hay.”
Terminamos nuestra cena, y Jakobsen ofrece llevarnos a sus lugares nocturnos favoritos. Estamos listas para ver lo que Nørrebro tiene para ofrecer.
Nuestra primera parada es Pompette, un híbrido entre bar y tienda de vinos especializado en vinos naturales. Es un espacio pequeño, algo rústico, con paredes de concreto desgastadas y mesas de madera de segunda mano. Probamos algunos servicios pequeños de vinos coloridos y funky antes de dirigirnos a 1420: un lugar de cervezas belgas atestado de Lambics. Conocemos al propietario, Dennis Vansant, quien es originario de Amberes; su acento significa que asumí que era estadounidense. Decidimos compartir una 3 Fonteinen Oude Gueuze Golden Blend del 2014: me dicen que es excepcional. Vansant nos muestra su bodega, donde almacena más de 300 botellas de Lambic. Saca una del estante valuada en $15.000. Inmediatamente salgo de la bodega por miedo de destruir algo más caro que mi auto.
Nuestra última parada de la noche es Himmeriget. Es pequeño pero confortante—podrías decir que es hygge—mientras anidamos en el bar. Hay algunas canillas de cerveza artesanal y una lista de latas y botellas impresionante. El muro trasero está alineado con licores de especialidad. Tratamos un licor de habanero, con un carácter terroso, salino, y como nada que haya probado antes; también hay un licor de chiclet, que igualmente nos voló la cabeza. Pasamos el resto de la noche probando varios brebajes que ordena Jakobsen. En algún punto, me doy cuenta que mi visión comienza a fallar debido a una mezcla de saturación de alcohol y mis lentes de contacto desprendiéndose. Sigo la silueta borrosa de Bria de vuelta a nuestro Airbnb, y me tiendo en la cama.
El desayuno nos trae de vuelta a Andersen & Maillard por un croissant de chocolate. Pasamos la mañana caminando a través del cementerio de Assistens: el lugar de descanso final para el autor Hans Christian Andersen, el filósofo Søren Kierkegaard, y muchos otros personajes daneses. Justo al norte del cementerio, nos asentamos en Coffee Collective de Jægersborggade para tomar un estimulante y una kombucha infusionada con café.
Debido a que nos encontramos cerca, retornamos a BRUS para contemplar el lugar a la luz del día. Tomo algunas pintas antes de continuar deambulando a través de Nørrebro.
Luego de algunas horas, puedo sentir a mi cuerpo con síntomas de abstinencia de queso. Descendemos las escaleras para llegar al taproom inferior de Mikkeller & Friends mientras comienza a llover. Ordenamos un plato de charcutería y tomamos algunos servicios cortos de cerveza mientras esperamos que escampe, antes de salir de nuevo a las veredas y saquear algunas tiendas de segunda mano y ver el interior de las vidrieras.
Luego de una cena modesta, Bria se siente satisfecha para regresar. No queriendo renunciar a estos días rápidos y furiosos, salgo por un último trago. Camino hasta BRAW Bar: el taproom de una pequeña cervecería orgánica, localizada en el sótano de un restaurante. Se encuentra casi vacío a esta hora un domingo, tenuemente iluminado y el entorno perfecto para poner fin con una Baltic Porter. Mi viaje comenzó con una Baltic Porter; parece correcto darle un final apropiado.
Tomamos una más de las sugerencias de Jakobsen y paramos en Mirabelle para desayunar charcutería, un croissant, y algo de café. Creo que extrañaré los panes y quesos más que nada cuando me vaya—incluso más que la cerveza.
Pasamos seguridad hacia el aeropuerto CPH, encontramos un lugar en el bar de Mikkeller en la terminal. Ordeno una cerveza. Soportamos un retraso en el vuelo. Ordeno otra. Este ciclo se repite unas veces más a medida que nuestro vuelo se sigue retrasando. Los retrasos normalmente generan mal humor, pero los recuerdos de los últimos días logran aplacar cualquier negatividad. Tengo las próximas ocho horas para reflexionar sobre la gente y los lugares; los panes y los quesos. Tal vez hasta duerma un poco.
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