Karl De Smedt vigila 124 starters de masa madre en el Puratos Sourdough Library en St. Vith, Bélgica. Su colección reúne cultivos de todo el mundo, y no tiene manera de saber cual es el más antiguo. “Si alguien me dice que tiene una masa madre de 500 años de edad, debo creerle,” dice.
El año pasado, rastreó una ruta que tomó una masa madre durante la fiebre del oro del siglo 19, comenzando en Seattle, viajando a Alaska, y hasta el Yukon para hacerse de cultivos usados para fabricar pan durante 150 años, tal vez. Eligió una a la que nombró “106” en Whitehorse, almacenada en un frasco con un mensaje escrito, “Starter de masa madre de Yukon con 100 años de edad — NO TIRAR,” en la parte superior. La antigua Senadora canadiense Ione Christensen aún la conserva en su refrigerador.
El pan es una cosa, pero la historia de los cultivos mixtos usados para acidificar cervezas sour americanas comienza mucho después, apenas extendiéndose al siglo 20. La evidencia yace en el sótano de la antigua casa de un cervecero en Boone, Carolina del Norte; en una fotografía de botellas gigantes en Russian River Brewing Company en Santa Rosa, California; en la bodega de Cambridge Brewing Company en Massachusetts; y ciertamente en la madera de New Belgium Brewing en Fort Collins, Colorado.
Cientos de cervecerías venden hoy cervezas sour, muchas de las cuales presumen el uso de sus propios y únicos cultivos mixtos. Pocos de ellos fabricaban cervezas 15 años atrás, por supuesto, y en los casos en los que sí, aún pocos tenían razones para confiar sus mostos a algo más que no fuese Saccharomyces cerevisiae (la típica levadura cervecera que produce las llamadas cervezas “limpias”).
Los cultivos mixtos pueden contener Saccharomyces cerevisiae, pero la mayoría también destacan bacterias productoras de acidez y levaduras salvajes, incluyendo Brettanomyces, Lactobacillus, y Pediococcus. Los laboratorios de levaduras colocaron a disposición de cervecerías comerciales algunos de estos microbios, llamados cariñosamente “bichos” o “criaturas,” a principios de la década de los 90, mientras que algunos cerveceros los aislaron con un proceso propio—ya fuese estacionando mostos en contenedores abiertos como coolships para ser inoculados por lo que estuviese en el ambiente, o recolectando levaduras salvajes u otros microbios en la naturaleza, o cultivando restos de levaduras de los fondos de botellas.
Muchos de los cultivos usados para fabricar las primeras cervezas sour americanas se han perdido en la historia. Tal vez sorpresivamente, dado que las comunidades microbianas son dinámicas y están en constante cambio, algunos de los cultivos usados para acidificar estas cervezas pioneras, aún existen.
También permanecen indomables. “Tuve uno de estos giros de un foeder, aparentemente de la noche a la mañana,” comenta Lauren Limbach, la directora de bodega de barricas en New Belgium Brewing, en referencia a un foeder al cual llama Vader, que pasó de producir sabores agradables a ser una “bomba de vinagre.” “No puedo decirte que fue lo que pasó. No hay pruebas irrefutables. Justo cuando piensas que sabes, realmente no. No están domesticadas.”
Resulta que el desafío, no es solo encontrar una combinación de microbios que produzca una combinación de sabores y acidez, sino en poder contenerlos. Ron Jeffries de Jolly Pumpkin Artisan Ales en Dexter, Michigan (La primera cervecería americana, inaugurada en 2004, con producción exclusiva de cervezas de fermentación mixta añejadas en barrica) entendió hace mucho tiempo que es mejor considerar estos cultivos como colaboradores activos en lugar de ingredientes inertes.
“Solía pensar en agregarlos a un banco. No podía pagarlo, y cuando pude me di cuenta que no quería hacerlo,” comenta, en referencia a la práctica de enviar alguna cepa aislada o cultivo mixto a un laboratorio para ser almacenado. En teoría, si de pronto un cultivo comienza a generar sabores que no producía antes, una cervecería puede traer el cultivo aislado del laboratorio. La práctica es similar a crear un punto de restauración antes de instalar un nuevo software de computadora.
“Eso parece muy ‘Westworld.’ me gusta pensar en mis levaduras como organismos vivos,” dice. “No estoy controlando la levadura; Estoy escuchando. La levadura comunica, ‘Esto es lo que necesito para estar feliz.’”
Aunque pocos consumidores la entendían en aquel momento, New Glarus Brewing Company de Wisconsin, comenzó a vender cervezas sour en 1994, fabricada usando prácticas tradicionales cuyo co-propietario Dan Carey había aprendido en Bélgica. Para crear la Belgian Red de Wisconsin, lanzada por primera vez cerca de un año después de la apertura de la cervecería, el transfería la cerveza a un lauter tun, en lugar de a un coolship tradicional como era costumbre en Bélgica, para ser expuesta al ambiente y ser inoculada por levaduras salvajes y bacterias en el transcurso de la noche. “Abríamos todas las ventanas y volvíamos de mañana,” dice. “Siempre era atemorizante. Haciamos cerveza lager, cerrábamos la linea de envasado, y abríamos la cervecería. Aprendes microbiología bastante rápido.”
Aunque los coolships son relativamente comunes ahora—decenas de cervecerías los han instalado, particularmente desde que Allagash Brewing en Maine bautizó el suyo propio en 2007—en 1994, “fermentación espontánea” no significaba nada para el consumidor de cerveza americana, salvo algunas excepciones. En aquel tiempo, si una cerveza era ácida, significaba que había un problema con ella. Cuando el primer lote de New Glarus Belgian Red se vendió en cuatro días, todos los clientes pensaron que la razón de la acidez de la cerveza, eran las 1.4 libras de cerezas Montmorency originarias de Wisconsin en cada botella. Hablando con un reportero de The Capital Times en Madison, Carey simplemente dijo que los belgas usaban “levadura natural” y que New Glarus también lo había hecho.
“Solía pensar en agregarlos a un banco. No podía pagarlo, y cuando pude me di cuenta que no quería hacerlo, eso parece muy ‘Westworld.’ me gusta pensar en mis levaduras como organismos vivos.”
Carey se intrigó con las cervezas ácidas con fruta por primera vez en 1985 mientras trabajaba en Ayinger Privatbrauerei en Alemania. Él y su esposa Deb, quien recolectó el dinero para fundar New Glarus y que actualmente sirve como presidente, viajaron a Bélgica con sus dos pequeñas hijas. Golpearon la puerta en Brouwerij Lindemans a las afueras de Bruselas, y René Lindeman abrió la puerta. “Aquí estábamos Deb y yo con dos pequeñas niñas y el nos mostró todo,” comenta Carey.
Carey pasó seis años perfeccionando su propia manera de crear estas cervezas, jugando en cualquier momento libre que tenía en el trabajo como supervisor de producción en Anheuser-Busch. La Belgian Red fue una e las razones por las que Deb sugirió que debían abrir su propia cervecería. “Esto te colocará en el mapa,” dijo en aquel momento, y las decenas de premios nacionales e internacionales que ganó en sus primeros años en que fue lanzada sugieren que estaba en lo correcto.
Una de las primeras compras que realizó la cervecería, fue dos tanques de roble de Rodney Strong Vineyards para añejar la cerveza. A medida que New Glarus agregaba más tanques de madera, los cerveceros en ocasiones inoculaban cervezas con porciones de otras. “Las cervezas sour son entes vivos que están siempre evolucionando,” dice Carey. “Nuestra microflora ha evolucionado cada año desde 1994, mientras promovemos su proliferación en los tanques de madera como en el techo de roble de nuestra sala de coolship.” La cervecería abrió una instalación separada, con un coolship tradicional en 2014, y la llama “Caverna e Fruta salvaje.”
Si bien Carey enfatiza la importancia de la tradición en la fabricación de estas cervezas, otros fabricantes en ascenso de cervezas ácidas han tenido que llenar espacios de conocimiento con sus propias innovaciones. Belgian Amber Framboise, fabricada por Cottonwood Grille & Brewery en North Carolina, fue la primera cerveza sour en ganar una medalla en el Great American Beer Festival, logrando un bronce en 1995. Y Gueuze (un nombre que muchas cervecerías dudarían en usar el día de hoy) fabricada por Joe’s Brewery, un brewpub en Illinois sin un mash tun, ganó tres de cuatro estrellas del reconocido escritor Michael Jackson en la edición 1997 de su Pocket Guide to Beer.
Kinney Baughman, quien mide 2.02m, jugaba basquetbol de clubes en Bélgica a finales de la década de 1970 cuando descubrió que le gustaba la cerveza, incluyendo las sour. Comenzó a fabricar en casa cuando regresó a los Estados Unidos y vió una publicidad en Mother Earth News. Luego, desarrolló y vendió equipamiento para homebrewing mientras enseñaba Filosofía en la Appalachian State University.
Mientras tanto, un restaurateur en Boone’s Cottonwood Grille & Brewery había comenzado a fabricar lotes de 5 galones de cerveza en una pequeña casa detrás de su restaurante, pero nadie comprada la evidentemente infectada cerveza. “La cosa era horrible,” dice Baughman. “No podían regalarla.”
Limpió la cervecería y pronto comenzó a fabricar lotes más grandes—primero 30 galones por vez, luego 60, y eventualmente 120. “Nos estábamos quedando sin barriles,” comenta. Agarró algunos barriles de 20 litros del sótano, que no había usado durante años, y algunos aún con cerveza dentro. No entendió en aquel momento que el sanitizante que usaba no elimina el Pediococcus, una bacteria ácido láctica que acidifica la cerveza. En algunas semanas la cerveza estaba notablemente ácida y apunto de acidificarse mucho mas.
“Cualquier otra persona probablemente la hubiese tirado,” dice Baughman. En lugar de eso, rememorando lo que había probado en Bélgica, comenzó a mezclar cerveza ácida con cerveza fresca limpia y concentrado de frambuesa. “Pensé que era momento de mostrarle a Boone a que sabía una cerveza belga.”
Inscribió dos de estas cervezas en la ronda e catas ciegas del GABF: Amber Framboise en la categoría Belgian-Style Specialty Ales y Black Framboise, una Sour Stout, en la categoría Fruit Beers (GABF no agregó la categoría Belgian Sour hasta el año 2002). “Cuando enviamos las cervezas, la Amber estaba joven y evidentemente maduró a la perfección para el momento en el que fue juzgada,” dice. “La Black Framboise estaba perfecta en la botella cuando la enviamos y probablemente demasiado ácida para el paladar de jueces de 1995.”
Baughman continuó fabricando comercialmente durante unos pocos años mas, y hoy trabaja como director de tecnología de la información en Appalachian State. Aún tiene barriles del “Cultivo Carolina” en su sótano, y usó parte de ella el año pasado para inocular un lote de pimientos fermentados, una nueva obsesión personal. “Los pimientos resultaron bien. Con un sabor completamente distinto a mis otras salsas picantes,” dice. “En lo profundo, aún puedes probar aquellas viejas cervezas.”
Mientras que Baughman experimentaba con sus cervezas de inspiración belga en Carolina del Norte, John Isenhour hacía lo mismo en Illinois. Isenhour se unió a la American Homebrewers Association en la década de los 70 y le fue asignado el número 3.413; En aquella época los nuevos miembros tenían números de seis cifras. Trabajó como asistente y luego head brewer en Joe’s Brewery mientras completaba su doctorado en ciencias de la información en la Universidad de Illinois. Joe’s era más un bar de estudiantes que una cervecería, lo que le dió la libertad de hacer lo que quisiera.
La primera vez que Isenhour entró a Joe's en 1994, preguntó que cervezas había en canilla. “Bud, Bud Light,” respondió el mozo. “Pensé que hacían cerveza aquí,” dijo Isenhour. “Tenemos aquello por allá,” dijo el mozo, gesticulando hacia las canillas colocadas de manera discreta detrás de las canillas de cerveza con precios amigables para estudiantes.
El recolectó los microorganismos para fermentar la cerveza sour que los agricultores del área de Champaign-Urbana llamaron “Limonada Belga” cuando se ofreció a servirla en un evento de cata de la Chicago Beer Society. Asistió al evento para hablar específicamente con el invitado especial Pierre Celis, el antiguo lechero a quien se acredita el resurgimiento del estilo Witbier en su país nativo Bélgica en la década de los 60. “Había un montón de lambics y muchas de ellas tenían dregs en las botellas (microbios vivos),” dice Isenhour. “Así que cuando una botella estaba por vaciarse agregaba los dregs a una botella, y recolecté casi una botella de champán de ellos.”
Isenhour tenía una sala dedicada a cultivo de levaduras en su casa en Urbana. Hizo tres lotes de cinco galones de cerveza en el transcurso de algunas semanas, recolectando cultivos que estaban en diferentes “fases.” Inoculó esto a 700 litros de extracto de malta en Joe’s, y le agregó una pequeña cantidad de lúpulos saaz añejo. La cervecería no estaba diseñada para macerar grano de manera tradicional. (El club de homebrew local trató de colaborar en hacer un empaste con trigo sin maltear en un lote, pero se quemó en el fondo y el flujo se bloqueó. “Perdí algunos puntos de tradición ahí pero siempre estaba tratando de pasar el extracto simple para agregar más complejidad,” comenta Isenhour.)
El no recuerda el momento en el que Michael Jackson probó su cerveza, pero en aquel momento ya se había hecho de una reputación. Isenhour fue invitado a conversar sobre cervezas sour en la Craft Brewers Conference de 1997 en Seattle, aunque fue cerca del momento en el que el propietario de Joe’s le dijo a Isenhour que reemplazaría la cervecería por una pantalla gigante. El bar, que hoy en día conserva el nombre Joe’s Brewery, inicialmente mantuvo la olla de cocción como exhibición. Isenhour había comenzado un nuevo lote de Gueuze. Él compró, y luego vendió la mayor parte de su equipamiento, y eventualmente se llevó 14 barriles de Geuze consigo.
Aún conserva uno de esos barriles. “Algún día tendré que ver como está,” dice. Recientemente se retiró como CTO en la Kennesaw State University, donde también enseñaba sobre los aspectos científicos y culturales de la fabricación de cerveza.
El antiguo maestro cervecero de New Belgium, Peter Bouckaert ya entendía como hacer cervezas sour a larga escala cuando dejó Brouwerij Rodenbach en su Bélgica natal en 1996 para dirigir las operaciones en Fort Collins. En 1998, comenzó a ensamblar el cultivo que Lauren Limbach supervisa hoy.
[Nota: New Belgium Brewing suscribe la serie Into the Wild de Good Beer Hunting’.]
En el año 2000, cuando abrió lo que parecía ser una gigantesca puerta de cervecería de garaje, revelando fila sobre fila de barricas de vino almacenadas a una distancia segura de donde las cervezas “limpias fermentaban, lo hizo sonar simple. “Manejamos 12 barricas, OK, compramos 12 barricas, luego ¿por que no comprar 12 mas?” dijo.
Para aquel momento había 79 barricas, y la cervecería había recibido recientemente cuatro casks de madera llamados foeders,que se posan erectos y con capacidad de 60 hectolitros (1,585 galones) cada uno. New Belgium embotelló la ahora legendaria La Folie por primera vez unos meses antes.
Para el momento de la visita de Michael Jackson apenas 16 meses después, New Belgium había agregado 6 foeders de 130-hectolitros. Jackson describió la cervecería como “El rival rocoso de Rodenbach.” Estos días, New Belgium posee 66 de esos tanques en su “Bosque de Foeder.”
Bouckaert, quien se retiró de New Belgium en 2017 para ayudar a construir una pequeña cervecería llamada Purpose Brewing & Cellars, llenó sus primeras barricas de vino en 1998 con cervezas estándar del portafolio, así como de algunas especiales para proveer diferentes niveles de nutrientes. Las inoculaba con microbios adquiridos en laboratorios, Lambics belgas frescas, y algunas veces con kegs que volvían a la cervecería. Tanto él como otros en la cervecería testeaban la evolución cada 14 días.
“No es una ciencia estricta. Existen juicios personales—¿Por que hacer esto?” dice. “No lo sé—Pienso que esa es la mejor manera, por eso.”
El eligió 20 barriles para el primer envasado, y el vento se convirtió en una fiesta en las instalaciones de la cervecería. Las botellas fueron encorchadas y etiquetadas a mano, y luego Bouckaert las enumeró una a una. Unos meses luego, llegaron los foeders.
Limbach trabajaba en el panel sensorial en aquel momento, y fue una de las primeras panelistas en samplear de las barricas. Cuando los foeders estuvieron listos para ser llenados en el año 2000, Limbach probó de cada una de las 79 barricas para elegir las que serían usadas para sembrar los foeders. “El concepto era, ‘Esta será nuestra cepa.’ Estaba buscando 40 hectolitros; 20 de pequeñas barricas,” comenta. “Todo lo mejor de nuestra cerveza para los primeros foeders.”
El proceso de llenar un foeder nuevo, o rellenar uno vacío, con más frecuencia, es un proceso diferente a como New Belgium agrega levadura para fermentar la mayoría de sus cervezas. En el último caso, los cerveceros agregan al mosto una cantidad de una cepa aislada de Saccharomyces cerevisiae, frecuentemente propagada en la cervecería.
“Hay algo que sucede en una barrica. Llegas a conocerla. tiene su personalidad,” dice. “Es como cualquier relación.”
Los foeders vacíos, sin embargo, son llenados con cerveza filtrada y fermentada con una levadura lager y a lo que Limbach simplemente llama “inoculante”: cerveza viva con el cultivo mixto, sacado de algún otro foeder. “¿Cuales son mis opiniones?” Limbaugh se pregunta a si misma. “Todas son distintas. Ese inoculante es muy sensible al tiempo.” Aunque los microbios dentro de los 66 foeders son los mismos, como cultivos están en diferentes fases de desarrollo. “Deseas saber, en cada momento, quién está ganando. Quieres encontrar el cultivo que está feliz, en un estado de crecimiento,” comenta.
Ella conoce las comunidades microbianas y la madera en la que viven íntimamente, y llama a los foeders por su nombre. “Vader se volteó y Piña no lo hizo,” comenta. Ambos se sientan lado a lado en el bosque de foeders. Mentalmente, divide toda la instalación de foeders en 6 cuadrantes y espera que los foeders en cada uno se comporten de manera similar, aunque sean individuales. Lo mismo aplica para los barriles.
Uno de ellos, etiquetado como pH1, se ha vuelto famoso. Limbach pensaba que la barrica, una de las primeras en la colección de New Belgium, se había desaparecido en 2003. Dos años después ubicó el barril en Russian River Brewing en Santa Rosa, California, y entendió que Bouckaert le había regalado el barril al copropietario Vinnie Cilurzo, y estaba encantada de saber que no se había convertido en una maceta. Cilurzo continuó usando la barrica, y él y Limbach contaron su historia muchas veces. Jay Goodwin y Alex Wallash, quienes se encontraban en el proceso de abrir una cervecería, escucharon esta historia y decidieron nombrar su cervecería en Berkeley, California, “The Rare Barrel” en su honor.
No mucho después de la apertura de The Rare Barrel en 2013, Cilurzo envió pH1 de vuelta a Fort Collins. No duró mucho, porque Limbach lo envió a Berkeley para que Goodwin y Wallash lo usaran. Luego de que Bouckaert anunciara su partida de New Belgium, le entregaron en persona el pH1 en su nueva cervecería. El sugirió que no sería su último destino.
Limbach dice que esta historia en desarrollo es digna de una película, pero un barril vacío no es la manera en la que ella elegiría enviar un inoculante. Ella le da crédito a la barrica misma, y el calibre de cervecerías con las que pasó su tiempo, por la leyenda, en lugar de los microbios que pudo haber juntado en el camino. “Hay algo que sucede en una barrica. Llegas a conocerla. tiene su personalidad,” dice. “Es como cualquier relación. Estas barricas están vivas. Siempre es una conversación entre ustedes dos. Te ayuda a convertirte en un mejor amigo.”
“Probablemente haya algo de pH1 ahí,” dice Vinnie Cilurzo. Está viendo una foto de 2006 en la sala de barricas del brewpub de Russian River en Santa Rosa, y señala un fermentador de vidrio con la palabra “Beat” escrita sobre el. “Beat” por Beatificación, y el primer lote de la cerveza que fue madurado en el histórico barril pH1.
El fermentador es uno de una docena que aparecen en la foto. Lo que equivale a una foto familiar, muestra lo rápido que cambiaron las cosas luego que él y su esposa y socia, Natalie, comprasen la marca Russian River y abrieran el pub en 2004. “Pedio” está escrito sobre otro fermentador, “Brett-claus” en otro. Las palabras “espontánea, son macerador, fermentador abierto en sala de barricas” se ven escritas alrededor del cuello de otro, y uno está etiquetado como “Lacto”—y así sucesivamente.
Los microorganismos que eligió hace más de una docena de años atrás proveen las bases de lo que él llama el blend de bacterias de Russian River. Cilurzo fabricó por primera vez una cerveza con Brettanomyces, llamada Temptation, en 1999, en la época en la que la cervecería estaba ubicada en Guerneville y pertenecía a Korbel Champagne Cellars. La fermentó con levadura limpia, luego la añejó en barricas de Chardonnay con Brett.
Comenzó a usar este blend en Supplication, la segunda cerveza añejada en barrica en lo que se ha convertido en una familia. Luego de una fermentación primaria con Saccharomyces cerevisiae en tanques de acero inoxidable, la cerveza es transferida a barricas de Pinot Noir, junto con Brettanomyces y cerezas agrias. Después de tres meses, los cerveceros agregan el blend de bacterias, compuestas principalmente de Pediococcus and Lactobacillus.
Originalmente almacenaba el blend en un fermentador pequeño, luego un keg, y desde 008 en totes plásticos. “Nunca nos quedaríamos sin bacteria,” comenta.
El proceso ha cambiado en las nuevas instalaciones de Russian River, que cuentan con un coolship. “Es una fermentación mixta real,” dice Cilurzo. Por ejemplo luego de fabricar un lote de Temptation, con lúpulos añejos como siempre, cerca de un tercio del lote es transferido al coolship. La otra porción es fermentada con Saccharomyces cerevisiae en acero inoxidable. La mañana siguiente, el mosto enfriado del coolship es mezclado con la cerveza fermentando en el tanque de inox. Luego que la fermentación primaria ha terminado, el blend, rico en bacteria desde el coolship, es transferido a barricas. “Hasta ahora me está agradando el sabor,” dice.
Su enfoque es mantener el sabor, no adherirse a un proceso en particular. “Temptation tiene un gran sabor ahora. las versiones 2010, 2012, eran demasiado ácidas. Dejé que las cosas se salieran de control,” comenta.
No mucho tiempo atrás, Tomme Arthur de The Lost Abbey en California, se encontró con barril que provenía de New Belgium, cerca del mismo momento en el que Cilurzo adquirió el pH1. “Aún hace tremendas cervezas,” dice.
Arthur entabló una sociedad con el Brettanomyces por primera vez cuando creó Cuvee de Tomme en Pizza Port Solana Beach en 1999, y desde entonces ganó cinco medallas en la GABF en tres categorías para dos cervecerías distintas. (Arthur trajo la cerveza consigo cuando ayudó a fundar The Lost Abbey en 2004.)
Arthur habla también sobre encontrar un proceso que sirva al sabor. “Hay una premisa básica dentro y que Cuvee es Cuvee,” comenta. La cultura Cuvee, que comenzó con tres tipos diferentes de Brettanomyces y ha evolucionado desde entonces, es uno de los tres que es único en The Lost Abbey. Otro es usado para Red Poppy, una exuberante cerveza oscura hecha con cerezas agrias, y Arthur usa el tercero para sus otras cervezas sour.
“Hacemos cultivos selectivos. Solo tomamos de los barriles que usamos en un blend,” dice. Cuando se refiere a empacar una cerveza, Arthur y miembros de su staff evalúan cerca de 50 barricas. 45 de ellas podrían terminar en la cerveza final, pero cosecharán el barro para refrescar el cultivo solo con las mejores de ellas. “Elegimos aquellas que son una expresión pura de la cerveza. Es a eso a lo que apuntamos.”
15 años atrás, había unos pocos cerveceros más a los que consultar sobre cultivos de microorganismos. Ni había otros recursos. “No escribieron libros sobre esto. No habían sitios web como Embrace the Funk,” comenta Cirluzo.
En 2003, cuando Will Meyers at Cambridge Brewing Company en Massachusetts comentó a dos amigos que supervisaban operaciones en cervecerías más grandes que iba a usar el lauter tun de su brewpub para un “sour mash” de horas para crear una fermentación láctica, le advirtieron que podía contaminar su cervecería tan gravemente que nunca la podría recuperar. No estaba seguro si bromeaban o no.
Meyers llenó una sola barrica de vino con mosto de ese lote y agregó Brettanomyces, junto con cerezas. Aún fabrica Cerise Cassée al día de hoy, y la barrica, llamada Carl, es integral para el sistema de fermentación por solera de Cambridge. “Aprendimos rápidamente que la expresión del brett era mucho más rica, compleja y deliciosa que la cerveza sour mash ‘limpia’,” comenta. “Y si bien seguimos con el método de sour mash durante algunos años, toda la cerveza pasó a barricas, que crecieron para contener cultivos de diversas fuentes.”
Cassée es el producto de tres sets de barricas de vino que añejan en la bodega de piedra bajo la cervecería. Meyers empaca cerveza del más antiguo de las barricas, reemplaza esa con cerveza de la segunda más antigua, usa cerveza de la barrica más joven para rellenar las anteriores, y luego llena la más joven con mosto fresco.
“No hemos agregado cultivos nuevos a la solera en más de una década. Agregamos dregs (de botellas interesantes) en raras ocasiones a otras barricas, pero la solera es una criatura por sí misma y no nos metemos con la biosfera y el balance de cultivos creado por ella.”
Los dregs siguen siendo una parte popular de la mezcla cuando quieren crear su propio cultivo. Brandon Jones en Yazoo Brewing entiende cuando otros cerveceros lo llaman para preguntar si Yazoo pasteuriza sus cervezas sour (como New Belgium), o usa una levadura resistente de vinos para embotellar. La cervecería no hace ninguna de las dos. “He estado ahí,” dice.
Jones comenzó el website Embrace The Funk en 2011 y ha estado cerca del centro de discusiones en línea sobre fermentaciones en cervezas sour desde entonces. Hay literalmente cientos de cerveceros por cada uno interesado en cultivos de hace 15 años.
“No hemos agregado cultivos nuevos a la solera en más de una década. Agregamos dregs (de botellas interesantes) en raras ocasiones a otras barricas, pero la solera es una criatura por sí misma y no nos metemos con la biosfera y el balance de cultivos creado por ella.”
Yazoo posee dos cultivos mixtos, uno usado mayormente en cervezas rubias y otro usado en cervezas oscuras. “Terminaron en frascos de mis días de cervecero casero,” dice. “Algunos de ellos vienen de dregs de botellas. Hablo con cerveceros para conocer de dónde obtuvieron sus Brett, de donde provino ese lacto, si usaron levadura de champán o si fueron refermentadas en botella. Personas como Bob Sylvester [en Saint Somewhere Brewing en Florida] fueron fantásticas. Compartió todo lo que sabía y lo hizo con cerveza.”
El entiende que existen diferencias entre conocer lo que conforma el cultivo y como se comportará en la cerveza. “Algunas veces estos cultivos continúan evolucionando,” dice. “Pienso que ellos han decidido como actuarán. Comienzas a aprender que esperar. En el verano se puede volver más agresiva, ácida.”
Yazoo forma parte de un estudio anónimo que comenzó en Georgia Creature Comforts Brewing Co. el año pasado, que usa secuenciación genética para un mejor entendimiento de cultivos mixtos, incluyendo otras 7 muestras de 18 cervecerías. El análisis de los datos ha apenas comenzado, y otros tres laboratorios han acordado colaborar.
“Estamos desmitificando el misterio de todos,” dice el manager de calidad de Creature Comforts Daniel LePage. La lista de lo que él espera encontrar es larga, la clase de cosas que esperarías ver cuando un cervecero le concede un deseo a un microbiólogo. “Nos gustaría saber lo que hay en nuestro cultivo. Lo que le gusta,” dice, comenzando a sonar como un cervecero. “De esa manera podemos ser buenos padres.”
Sin embargo algunos cerveceros, se sienten cómodos con un poco de misterio. “Si lo tuvieras todo descifrado sería esto una hoja de cálculo,” comenta Limbach.
“Eso sería triste.”
Textos, Stan HieronymusIlustraciones, Charlotte Hudson Language
