En la sala de procesamiento del centro de investigación de lúpulos en Hüll, Alemania, el cultivador de lúpulos Anton Lutz se detiene a probar la cosecha en curso de la renombrada región de cultivo Hallertau. Él abre al medio una paca del tamaño de una estantería de libro de lúpulo recién, saca un puñado de conos y me entrega la mitad.
Siguiendo los pasos de Lutz, trituro los conos con mis dedos, sostengo los remanentes bajo mi nariz e inhalo. El espacio parecido a un depósito está lleno de ruidos distractores, con una máquina arrancando conos desde los racimos a unos metros de distancia. Este Centro de Investigaciones del Lúpulo es básicamente una granja en funcionamiento, diseñada para evaluar proyectos de investigación en tests de largo plazo— y a mitad de la temporada de cosecha, las granjas genuinas tienden a ser ruidosas y caóticas. Pero el primer olor de los lúpulos ofrecidos por Lutz tienen toda mi atención. En lugar de las gentiles notas herbales del característico Hallertau Mittelfrüh de la región, una cantidad de aromas frutales abren mis sentidos.
“Algo parecido a la piña,” Digo. “Lichi. Montones de fruta tropical.”
Lutz asiente, sus dedos manchados de resina de lúpulo, y una salpicadura de la hoja de un cono entre su tupido bigote. Inhala de nuevo.
“Maracuyá,” dice. Asiente y sonríe. “Y damascos. Ese es Callista.”
Como en el vino, los lúpulos del viejo mundo son conocidos por su relativa modestia y sutileza, en contraste a lo bombástico de las variedades del nuevo mundo. Piensa sobre los cuatro aclamados lúpulos nobles—Saaz, Tettnanger, Spalt, y Hallertauer Mittelfrüh—que han hecho a las lagers continentales famosas durantes siglos. Pero a través de Europa, cultivadores de lúpulo como Lutz están trabajando en el desarrollo de una gama de nuevos cultivos que se alejan de los refinados y elegantes aromas de la tradición. En lugar de gentiles notas a cedro, estas variedades pueden ofrecer toneladas de maracuyá (también conocida como parchita). En lugar de flores de azahar, algunos de estos nuevos lúpulos ofrecen un bosque entero de pinos. Donde podrías esperar especiado sutil, en lugar obtienes una descabellada ensalada de frutas, llena de duraznos, melones y uvas.
Si bien estos aromas inusuales son probablemente los aspectos más interesantes de estas nuevas variedades de lúpulo para los amantes de la cerveza, programas de cultivo como el del Centro de Investigación del Lúpulo tienen objetivos más allá de simples aromas—lo cual tiene mucho sentido cuando recuerdas que esta institución fue fundada en 1926, mucho antes de la era de las IPAs con carácter de frutas tropicales.
En nuestra caminata a través de los invernaderos del centro, laboratorios y criaderos, la directora del programa de investigación, Dra. Elisabeth Seigner, señala sus orígenes.
“En aquellos días se fundó debido a que los granjeros tuvieron serios problemas con el mildiu velloso. A través de toda Europa, el mildiu velloso era un real problema con las variedades locales de lúpulo,” explica. Si bien los tratamientos con hidróxido de cobre ayudaban a combatir la enfermedad, el instituto comenzó a hibridar los lúpulos tradicionales con variedades salvajes, que tenían una tolerancia natural a esta enfermedad. “La protección química era muy efectiva, pero incluso en aquellos días comenzamos nuestro programa de cultivo,” comenta.
Hoy, el programa de desarrollo de nuevos cultivos es uno de las diversas áreas de foco del instituto, las cuales también incluyen protección de la planta, producción de lúpulos orgánicos, análisis de lúpulo, y servicio de asesoría en producción de lúpulos. (Para ponerlo de otra manera: el instituto crea nuevos lúpulos, hace tests con pesticidas, desarrolla manera de cultivar lúpulos sin el uso de pesticidas, estudia los componentes químicos del lúpulos, y realiza consultorías a granjeros en sus tierras de cultivo, trabajando en el medio de la región de cultivo de lúpulo más grande de Alemania.) Desde sus humildes orígenes en la lucha contra el mildiu velloso en los lúpulos nobles tradicionales, el programa de desarrollo en Hüll ha crecido para convertirse en uno de los más grandes en el mundo.
“Somos el instituto con el número más alto de hibridaciones por año —100 hibridaciones por año,” dice Seigner. “El próximo año 100.000 plántulas serán criadas en el invernadero, que luego pasaran a nuestro kindergarten.”
El proceso de desarrollo de un nuevo lúpulo como Callista ciertamente no es rápido. Luego de la hibridación inicial, puede tomar fácilmente 12 o 15 años antes que los amantes de la cerveza comiencen a asignarle estrellas a las primeras cervezas comerciales fabricadas con el. En los primeros años, dice Seigner, los nuevos híbridos de lúpulos son evaluados principalmente en resistencia a enfermedades, crecimiento vigoroso, habilidad para entrelazarse—las nuevas ramas deben ser buenas en envolverse alrededor de las líneas guía o celosías en el campo de cultivo—y la forma del cono. Puede tomar otros cuatro años luego de eso antes de que los nuevos híbridos sean evaluados en sabor, en una cervecería piloto de investigación. Y luego, a partir del años siete u ocho, comienzan las pruebas iniciales de cultivo de producción limitada en granjas, para evaluar como crecen las plantas en condiciones de suelo diferentes. De esas 100 hibridaciones cada año, apenas una o dos—o fácilmente ninguna—puede, eventualmente, llegar hasta la producción.
Lutz, el cultivador de variedades con tanta reverencia como el Hallertau Blanc, Mandarina Bavaria, Hüll Melon, Callista, y Ariana, junto a otras variedades nuevas, compara su trabajo al de un vidente.
“El cultivador quiere ver 20 o 30 años en el futuro, para conocer lo que los cerveceros necesitan,” dice Lutz.
Nuevos aromas frutales pueden obtener toda la atención de los cerveceros y consumidores, pero Lutz infiere que eso suele ser un resultado colateral de otros objetivos.
“En este momento estamos usando más material de cultivo americano. No solo para el aroma, sino porque los lúpulos americanos son más tolerantes al calor y la sequía.”
“Encontramos algunos con muy buen sabor, pero no se adecúan a la producción, necesitamos buen sabor, pero también necesitan desempeñarse bien en el campo.”
Temperaturas más altas y un descenso en las precipitaciones son las mayores amenazas a las regiones de cultivo tradicionales de Europa, muchas de las cuales no se irrigan, confiando solo en las precipitaciones estacionales. El Hallertau está recibiendo mucho menos lluvia de lo que una generación atrás, al igual que la región Saaz en la República Checa. Lúpulos—efectivamente las mismas variedades que han permanecido sin cambios durante siglos—han sido cultivados comercialmente en estas región durante 800 años o más. En función de asegurar que los cultivadores en estas áreas tradicionales puedan seguir produciendo lúpulos en el futuro, los seleccionadores deben crear nuevos cultivos que puedan prosperar en climas más inhóspitos.
“Nuestros objetivos son un rendimiento mejorado, resistencia a enfermedades y pestes, calidad de aroma o variedades con altos alfa-ácidos, y ciertamente tolerancia al clima,” Seigner comenta.
La hibridación es un proceso delicado. Las plantas de lúpulo comerciales son generalmente hembras, con flores hembra. Para crear nuevos cruces, plantas macho—que usualmente tienen flores pero no siempre—también son cultivadas. Pero en medio de una región de cultivo de lúpulo importante comercialmente como Hallertau, ¿como crías plantas macho cuando apenas una pizca de su polen puede crear híbridos no deseados en las granjas aledañas, dañando potencialmente toda la cosecha?
Para el centro de investigaciones en Hüll, la respuesta es mantener todas las plantas macho—cerca de 3.000—en la ciudad de Freising, a unos 30 km de distancia, donde no hay industria comercial de lúpulos. Con miles de plantas también en Hüll, eso representa una gran cantidad de follaje.
“Tenemos cerca de 15.000 líneas de plantas hembra, y cerca de 200 variedades desarrolladas por cultivadores alrededor del mundo,” dice Seigner. “Junto a la colección de lúpulos de la USDA en Corvallis y la colección de lúpulo en la República Checa, estas son las tres colecciones más grandes de material genético de lúpulo en el mundo.”
En el Instituto de Investigación de Lúpulo de la República Checa en Žatec, a unos 300 km al noreste, el director del programa Josef Patzak me muestra los invernaderos y líneas de cultivo del instituto. De cierta manera es un reflejo del instituto en Hüll, solo que con un marcado carácter local. Las fachadas inexpresivas del antiguo edificio de 1974 del instituto son un ejemplo de libro de la oscura era de la arquitectura comunista de “normalización”. En contraste, la mayor parte de los cruces en el instituto tienen lugar en la pintoresca villa de Stekník, al lado de Baroque château. Juntos, ambos sitios ofrecen una buena representación de la República Checa moderna.
El instituto se ha enfocado en conservar las líneas tradicionales de cultivo de Saaz, el nombre alemán para Žatec, y el término usado para el lúpulo noble de la región. Pero luego de la crisis económica de 2008, Patzak dice que el instituto desarrolló nuevos objetivos, algunos de los cuales se desmarcan de la tradición.
“Para nosotros, los lúpulos de sabor son inusuales porque pienso que el 99% de nuestra cerveza es Lager,” comenta. “Pero Boomerang es algo cercano a un lúpulo de sabor. Mimosa es un lúpulo de sabor.”
Esas recientes variedades checas de lúpulo son ciertamente enfocadas en el sabor: Encontré montones de fruta tropical—mango y lo que puedo asociar con banana—del Mimosa, y notas especiadas ricas y fuertes del Boomerang. Pero como en Hüll, Patzak dice que el objetivo principal del instituto es apoyar a sus granjeros.
“Encontramos algunos con muy buen sabor, pero no se adecúan a la producción,” comenta Patzak. “Necesitamos buen sabor, pero también necesitan desempeñarse bien en el campo.”
Los nuevos sabores son uno de cuatro objetivos principales en el instituto en Žatec. El primero, un remanente de una era anterior, son las variedades de altos alfa-ácidos; Patzak nota que la cantidad total de alfa-ácidos disponible en el mercado global alcanzó un pico en 2008, el primer año de la crisis. El segundo objetivo, inspirado por las preocupaciones económicas de los granjeros luego de la crisis, es nuevas líneas de cultivo para sistemas de celosías bajas, como las que encuentras en la mayoría de las granjas de lúpulo del Reino Unido; si bien los campos de celosías altas de la región de Žatec son visualmente impresionantes—un laberinto de ramas y hojas entrelazadas a más de 6 metros de altura—Patzak considera que es probable que granjas con sistemas de celosía baja puedan ser económicamente ,as viables en la región en el futuro.
Un tercer objetivo son nuevas variedades de aroma. La cuarta, nuevas variedades de sabor. Objetivos adicionales incluyen plantas que sean capaces ser cosechadas en distintos momentos, así los granjeros se sienten menos abrumados en el corto período que representa la cosecha: cultivar nuevas variedades como Saaz Late, lanzado en 2010, permite a los granjeros distribuir la pesada carga de trabajo de la cosecha en un período de varias semanas en lugar de unos pocos días.
“Necesitamos mucho tiempo para producir nuevas variedades—necesitamos al menos 12 a 15 años—y es siempre difícil, porque si preguntamos al cervecero sobre sus necesidades dentro de 15 años, nadie sería capaz de darte una respuesta.”
En adición a esto, nuevas variedades pueden contribuir a los granjeros con un mayor rendimiento por hectárea.
“Saaz Late fue también desarrollado con foco en el rendimiento,” Patzak comenta. “Tiene cerca de 3 toneladas métricas por hectárea, [3.3 U.S. tons por cada 2.47 acres, o cerca de 1.33 U.S. tons por acre]. Representa casi el doble del Saaz regular.”
Un rendimiento mejorado por área es importante para los cultivadores de Saaz, ya que es resistente al calor. La nueva variedad Saaz Shine tiene características similares al Saaz clásico noble, aunque con notas más frutales y cítricas. Pero tiene una mayor habilidad en lidiar con el clima, que el Saaz clásico simplemente no puede resistir.
“Encontramos que Saaz Shine puede ser muy tolerante a las altas temperaturas y clima seco,” dice Patzak. “Y eso es muy importante en vista al futuro.”
Mientras que los cultivadores de lúpulo posan sus ojos en el horizonte, las nuevas variedades que han emergido de estos programas de cultivo ya han ganado admiración. En el grupo Barth-Haas, el más grande proveedor de lúpulos en el mundo, el comerciante Florian Weingart elogia cada nueva variedad.
“Diría Hallertau Blanc, Mandarina, Hüll Melon, y las dos más recientes variedades de aroma provenientes de Hüll, como Callista y Ariana,” dice Weingart. “E incluiría Monroe. Y una más que mencionaría es Kazbek, de la República Checa.”
En Redemption Brewing Co. de Londres, Kazbek se ha ganado un rol de protagonismo con Rock the Kazbek, una Blonde Ale. El fundador de Redemption Andy Moffat nota que su sutileza puede funcionar muy bien en cask ales.
“Tiene esas sutiles notas especiadas que obtienes del Saaz, pero con mucho más cítricos, específicamente limón y pomelo,” dice Moffat. “Su perfil de sabor es más sutil que el de los lúpulos de la costa oeste de Estados Unidos, así que pueden brillar con bills de malta más simples.”
Otras nuevas variedades han llegado o están viniendo de Europa. En una conversación telefónica desde la región de Alsace, Antoine Wuchner, el gerente de ventas para Hop France, señala Triskel, Barbe Rouge, Mistral, y Elixir como las nuevas estrellas aromáticas derivadas del programa del cultivo de lúpulos franceses, aunque reconoce que los nuevos aromas no son el único objetivo. En su lugar, dice que el programa del cultivo de lúpulos de su país está trabajando principalmente en variedades resistentes al mildiu y los insectos.
“Necesitamos mucho tiempo para producir nuevas variedades—necesitamos al menos 12 a 15 años—y es siempre difícil, porque si preguntamos al cervecero sobre sus necesidades dentro de 15 años, nadie sería capaz de darte una respuesta,” comenta Wuchner. “Así que decidimos enfocarnos en resistencia a las enfermedades, ya que en Francia tenemos un rango limitado de productos para combatir esas enfermedades y ácaros.”
“Hoy en día hay programas de desarrollo de lúpulo en la mayoría de los países. 10 años atrás había menos de 20 programas de desarrollo alrededor del mundo.”
Wuchner dice que Hop France promoverá Triskel en la feria comercial BrauBeviale de este año en Nuremberg. Describe el aroma como el de frutos blancos, duraznos, pomelo y ciruelas, muy distante de los aromas de las variedades nobles de la región como el tradicional Strisselspalt. Pero en una conexión local, dice que también puede mostrar características de la uva blanca Gewürztraminer de Alsace.
Cuando prosigo con la Dra. Elisabeth Seigner, nota que hay grandes diferencias en los nuevos programas de cultivo en diferentes países del viejo mundo. En Alemania, 80% de todos los lúpulos cultivados son nuevas variedades desarrolladas en el instituto de Hüll, y en la región misma de Hallertau, que alberga casi ¾ del área de cultivo de lúpulo del país, ese número se está acercando al 90%. En contraste, los cultivadores checos son más tradicionales, incluso conservadores, y nuevas variedades como el Kazbek, han logrado un área limitada de cultivo. Cuando pregunto sobre esto a Patzak, dice que los cultivadores checos quieren cultivar Saaz y nada mas.
Sin embargo, los programas de cultivo del viejo mundo tienen mucho en común. Los cultivadores checos y alemanes hablan muy bien de los otros en público o privado, y ambos admiran otros programas en Europa, como el que se lleva a cabo en Eslovenia, donde se han desarrollado nuevas variedades como Styrian Wolf, Colibri, y Dragon. Seigner dice que el mundo de desarrollo de lúpulos es muy pequeño. No obstante está creciendo, gracias mayormente a los cambios inspirados por la cultura contemporánea de la cerveza.
“Hoy en día hay programas de desarrollo de lúpulo en la mayoría de los países. 10 años atrás había menos de 20 programas de desarrollo alrededor del mundo,” comenta. “Este movimiento de la cerveza artesanal ha cambiado por completo la manera como los lúpulos son utilizados.”
Textos, Evan Rail Ilustraciones, Ben Chlapek Language
