No tomó mucho tiempo a Mallorie King darse cuenta que el homebrewing no era lo suyo. Aunque la nativa de the Jackson, Michigan tuvo una temprana afición por la cerveza—La Two Hearted Ale de Bell’s, específicamente—descubrió rápidamente que fabricar cerveza no era su idea de diversión. ¿Por otro lado, los ingredientes que iban a la olla? Esos captaron su atención.
King proviene de una familia agraria. Su tío es dueño de una granja, y, a pesar de tener formación en idioma Inglés y escritura creativa, postergó sus planes para buscar futuro en un trabajo relacionado con el agro en el Oeste, en la Bahía del Este. Inspirada por días universitarios pasados trabajando en mercados de productores, encontró un trabajo en The Food Craft Institute, una organización basada en Oakland que provee educación y recursos a aquellos que desean transformar sus hobbies en negocios bona fide.
Resultó que, eso fue solo el comienzo. King, aún seducida por la cerveza y sus materias primas, trabajó con aspirantes a cerveceros profesionales, quienes a cambio la inspiraron a explorar los matices de las maltas y variedades de lúpulo. Así que se puso en marcha—muy en marcha, en visitas a granjas de Baja Estiria, Eslovenia, mientras era una becaria Fulbright. Luego de algunos años viviendo en Europa, continuó su carrera trabajando para entender la “interacción,” como lo describe, de maltas de lote pequeño y lúpulos frescos—primero en Admiral Maltings en Alameda, y actualmente con Hop Head Farms en San Diego. Ahora, mientras más cerveceros vuelcan su atención al lado de los ingredientes, King está allí: lista y esperando llevarlos de la mano proverbial.
Esta entrevista ha sido editada para condensarla en longitud y claridad.
Alyssa Pereira: “¿Cuando te diste cuenta que el mundo de la cerveza era un lugar en el que deseabas estar?”
Mallorie King: “Creo que siempre me gustó perseguir sabores únicos—cualquier cosa que se sintiera diferente, para mi, crecer en un lugar muy del Medio Oeste, me hizo pensar en mundos más grandes, y lugares a los que soñaba ir.
En Michigan, siempre tuvimos muy buena cerveza a disposición. En lugar de crecer con Budweiser, crecí con Two Hearted de Bell’s. Mi familia no tenía un tabú sobre el alcohol, lo que significaba que podíamos beber en casa. No en gran cantidad, pero con el correr del tiempo fui generando una afición por la cerveza con mi familia, y luego el homebrewing con mi padre. Pero realmente me dí cuenta que no me gustaba para nada el proceso de fabricación. Esto fue en mis años de universidad, que comenzaron a abrir granjas de lúpulo en Michigan, y algunas personas estaban instalando tiendas—El gobierno de Michigan ofrecía subsidios a productores que quisieran iniciar granjas de cultivo de lúpulo.
“Creo que siempre me gustó perseguir sabores únicos—cualquier cosa que se sintiera diferente, para mi, crecer en un lugar muy del Medio Oeste, me hizo pensar en mundos más grandes, y lugares a los que soñaba ir.”
Eso realmente llamó mi atención, y quise abrirme a cualquier oportunidad que me permitiera aprender sobre cerveza. Y en realidad, irónicamente, esto fue en la misma época en la que Nicole Erny obtuvo su título de Master Cicerone. Recuerdo vívidamente estar sentada en el sofá, tratando de descifrar que haría con mi vida luego de la graduación, y vi eso—y fue como, ‘Eso es increíble, quiero ser como esta mujer.’ Su enfoque general, y pensar sobre las habilidades sensoriales y aromas y compuestos, y ¿como la interacción de compuestos genera un producto final? Realmente me obsesioné con eso.”
Alyssa: “Así que, ¿Por qué venir a California?”
Mallorie: “Realmente quería mudarme al área de la bahía gracias a los trabajos que tuve en estos hippies mercados de productores, mientras estaba en la universidad. El área de la bahía se parecía a eso. Así que me mudé con una vaga esperanza de que podría obtener una pasantía para trabajar en este festival llamado el Eat Real Festival—quería trabajar para una ONG del festival, llamada el Food Craft Institute. Y no supe esto en aquel momento, pero fui a mi primer meeting en el Eat Real y Nicole Erny estaba allí, y estaba a cargo de la selección de cervezas para el festival. Morí por dentro.
Terminé trabajando en el festival, y eso derivó en una posición en el Food Craft Institute. Organizábamos estas clases de negocios para personas que o bien estaban en la industria gastronómica como propietarios de negocios, o con deseos de comenzar un negocio. Y desde el primer día me obsesioné con el curso sobre cerveza. Afortunadamente fue un grupo de mujeres quienes dijeron que tenía sentido para mí relacionarme con la cerveza. Esa fue mi introducción al mundo de la cerveza—no solo ser una homebrewer o una fan.”
Alyssa: “Eso me lleva a mi próxima pregunta: Recibiste una beca de Fulbright para estudiar variedades de lúpulo en Eslovenia. ¿Por qué decidiste viajar tan lejos para conocer sobre lúpulos?”
Mallorie: “En aquel momento, me preguntaba: ¿cómo puedo aprender de manera más específica sobre los ingredientes en la industria de la cerveza? ¿Como aprendo más sobre agricultura? Nunca pensé que iría a la universidad para convertirme en agrónoma. No tenía ninguna formación en ciencias. Solo deseaba llegar a la próxima etapa de conocimiento e interacción de todas estas cosas.
“La mayoría de los cerveceros tienen buena idea de dónde vienen los ingredientes, pero se ha convertido en tendencia ir un paso más allá. Hay más cerveceros visitando granjas para seleccionar sus lúpulos como nunca hubo antes, o sintiéndose entusiasmados acerca de maltas artesanales.”
Siempre estuve interesada en la idea de una beca Fulbright. La ascendencia de mi madre es eslovena, y también quería vivir en Eslovenia. La región de cultivo de lúpulos en Eslovenia es muy antigua, y me gustaría pensar que muy respetada. Pero Estiria es lo suficientemente pequeño, en términos de impacto en la industria del lúpulo, que considero no mucha gente le presta atención. Realmente parecía más sencillo para mi en aquel punto, elaborar un concepto de proyecto, aplicar para esta Fulbright, mudarme a Eslovenia durante un año, trabajar con personas que con suerte el Inglés fuese su segundo idioma, y luego tratar de encontrar un trabajo en la industria del lúpulo en el Noroeste del Pacífico. Gracias a eso, se abrieron muchas puertas: No conozco a nadie más que hay prestado atención a ese país y su impacto en la industria.”
Alyssa: “¿Que te conquistó sobre el aspecto de los ingredientes de la cerveza?”
Mallorie: “Creo que la fuerza impulsora que me mantuvo involucrada fue darme cuenta del hecho que, en lo que fue la cerveza artesanal y lo que es ahora, existe una gran desconexión. La mayoría de los cerveceros tienen buena idea de dónde vienen los ingredientes, pero se ha convertido en tendencia ir un paso más allá. Hay más cerveceros visitando granjas para seleccionar sus lúpulos como nunca hubo antes, o sintiéndose entusiasmados acerca de maltas artesanales. La idea de ir a un campo de cultivo o una maltería sonaba divertido para mi. Es algo que haría en mi tiempo libre. Así que no me sorprende que haya terminado haciendo eso parte de mi carrera.”
Alyssa: “¿Sientes que tienes un buen entendimiento de la labor que hay detrás de la producción de estos ingredientes?”
Mallorie: “Para ser honesta, pienso que apenas estoy raspando la superficie. Haber crecido con una parte de mi familia en el agro,siempre me adapté a ese estilo de vida. Levantarme temprano, lo que tiene sentido para un agricultor, o supongo que para un cervecero. Típicamente los agricultores se van a cama temprano y no van a bares tiki. (Nota del Editor: Muchos cerveceros visitan bares tiki de Long Beach después del California Craft Beer Summit, donde tomó lugar esta entrevista.)
Luego de volver de Eslovenia, lo que me motivó más fue el no entender que sucede luego que el ingrediente ingresa a la cervecería. ¿Que es lo que busca específicamente la cervecería de un ingrediente? Ya sea desde la contribución al sabor o desde un punto de vista técnico, ¿Qué debe pasar para la fermentación? Eso fue lo que me generó interés en Temescal Brewing. Entré como una persona de cellar sin ninguna calificación—ni siquiera calificada para lavar barriles—pero gracias a mi experiencia, Sam Gilbert y Mike Makris me permitieron trabajar en la gestión de suministros y realmente aprender eso. También me ayudaron, respecto del entendimiento sobre las conversaciones que debes tener con un proveedor.
“Quiero convertirme en el puente entre el agricultor o procesador de materias primas y el usuario final. Es un rol que ha sido difícil en el pasado. Realmente no ha existido.”
Ahora estoy en Hop Head, pero no en la granja. Quiero convertirme en el puente entre el agricultor o procesador de materias primas y el usuario final. Es un rol que ha sido difícil en el pasado. Realmente no ha existido. Dicho esto, pienso que los intereses en la industria han cambiado tanto, y la industria crecido tan rápido, que eso ni siquiera era necesario antes. Todo el mundo está tratando de mantenerse al día.”
Alyssa: “En el área de la bahía, parece existir un mejor entendimiento sobre las maltas artesanales que en otros lugares, debido en parte a Admiral Maltings. ¿Puedes explicar la importancia del concepto small-batch?”
Mallorie: “En un extremo del espectro, cuando respecta a las maltas, solo existen algunos pocos productores de gran escala, y sus procesos están tan estandarizados y bien coordinados—lo cual es grandioso para muchos usos. Tienen la habilidad, gracias a su tamaño, de realizar mucho trabajo de investigación para la industria, pero específicos a sus necesidades y las de sus clientes inmediatos. Con la malta artesanal, pienso que estos pequeños productores tienen conversaciones más profundas con sus clientes, porque están tratando también de descifrar sus procesos. Ha abierto una puerta a la colaboración de una manera nueva.”
Alyssa: “Tu nuevo cargo en Hop Head significa que has vuelto a trabajar con lúpulos. ¿Es muy distinto a trabajar con maltas en Admiral?”
Mallorie: “En muchas maneras, es similar a mi trabajo en Admiral. Estoy trabajando con una gran parte de la base de clientes en California, y muchos de nuestros clientes eran realmente ñoños porque son personas que adoptaron de manera temprana las maltas artesanales. Desean tener una conversación más en profundo [sobre lúpulos también], lo cual es fabuloso.
También puedo hablar con los granjeros de manera directa, pero es un poco más complicado del lado de la cadena de suministros—Estoy lidiando con más ubicaciones y más productos. La gente en la industria de la cerveza se entusiasma ahora de hablar sobre sabor y matices con lúpulos, y la interacción de diferentes ingredientes como la biotransformación. Pienso que podemos y debemos tener este tipo de conversaciones también sobre la malta. Parecería un poco más complicado, porque la industria de la malta artesanal es mucho más nueva y esas conversaciones vienen de malterías más grandes. Es algo que tengo la seguridad va a cambiar en algún punto. Pienso que es un tipo de tejido conectivo, desde el punto de vista del control de calidad. Es solo cuestión de tiempo para que se comiencen a dar esas conversaciones en la malta artesanal, para tener una especie de entendimiento holístico de los ingredientes.”
Alyssa: “¿Piensas que abrirás alguna granja de lúpulos en algún momento?”
Mallorie: “No—Pienso que mi sueño real, que garantizo nunca me traerá dinero, sería importar estrictamente algunas antiguas variedades de Estiria, y comercializarlos exclusivamente a cervecerías de producción Lager. Claro, eso tiene sentido.”
Textos, Alyssa PereiraIlustraciones, Remo Remoquillo Language
