Antes de que Thad Vogler poseyera y operase un grupo de los más notables bares de San Francisco; antes de encontrarse recorriendo el globo en busca de (y escribiendo sobre) Calvados en Normandía y vermouth en Turín; y mucho antes de recibir un premio James Beard Award en Mayo pasado, para el cual había sido nominado cada año desde 2012; servía vodka. Mucho vodka—lo mismo que cualquier otro bartender en Estados Unidos servía noche tras noche, en cada turno. En aquel momento, era imposible para Vogler imaginar el día en el que estuviese realizando tragos con otra cosa que no fuese vodka; ciertamente no con botellas cuidadosamente destiladas, de ginebra fabricada en lotes pequeños en el área de la bahía.
En los ’90, Vogler atendía un bar en San Francisco, pero el escenario cada noche podía ser cualquiera: frente a él, los clientes pedían vodka con arándanos, vodka tonics, vodka sodas, y luego, Lemon Drops y Cosmos—“hicimos miles de esos,” dice. Detrás de él, un backbar cargado con cientos de botellas de destilados producidos de manera masiva. En el medio estaba Vogler, observando y esperando algo interesante que servir en un vaso. Recuerda un bar vanguardista de San Francisco, Club Deluxe, donde los bartenders vestían atuendos rockabilly y colocaban bitters en sus Manhattans. “Era un lugar genial a donde ir, y recuerdo apreciar que removían sus tragos allí,” dice Vogler.
Ahora se ríe—el bar, en aquel momento, era de bajo perfil.
Durante el curso de la década de los ’90, Vogler había trabajado para un puñado de bares y restaurantes finos. Pero en 2001, firmó para gerenciar el programa de bar en The Slanted Door, un pionero restaurante vietnamita que inauguró en 1995 (y casi dos décadas después, ganó el premio James Beard Award por restaurante sobresaliente).
Asignado con la tarea de abastecer las despensas del bar, Vogler—que viene de una época del post-punk de finales de los ’70 y ’80—tuvo memorias de buscar entre pilas de discos de acetato. “Comprar alcohol se convirtió en algo parecido a comprar discos: aburrido, aburrido, aburrido, genial, aburrido, aburrido,” dice. Vogler comenzó a ver cada botella con un ojo crítico. ¿Cinco botellas de vodka saborizada de naranja y mandarina? “Tal vez todo lo que necesito es una,” recuerda haber pensado. “Sí que, ¿cual es la mejor? Y luego, ¿Por qué necesito cualquiera de estas si tengo jugo fresco de naranja? Se convirtió en un proceso de reducción.” En un período de tres o cuatro años, el bar pasó de almacenar casi un centenar de botellas a unas 50. (Incluyendo, antes de que la fiebre por el bourbon secara tantas barricas de whiskey, el Pappy Van Winkle 15-años. Compraron algunas barricas y las usaron en el bar también. “Me mata pensar sobre todo este proceso que atravesamos,” Vogler comenta.)
Después de todos esos vodka con arándanos, es un poco sorprendente pensar que lo que trajo a St. George Spirits a la esfera de Vogler, fue de hecho, más vodka.
Incluso en aquella época, St. George no era del todo nueva; la destilería existía desde 1982, cuando su fundador Jörg Rupf producía el tipo de fruit eaux-de-vie que su familia había destilado en Europa durante décadas. Lance Winters comenzó a trabajar en el departamento de producción de la destilería a mediados de la década de los 90’, cuando St. George producía aún de manera exclusiva esos brandies frutados. (Previo a su carrera en Destilería, Winters sirvió en la Armada, y en algún momento atracó en la ahora desmantelada base que St. George llama hogar.) La filosofía detrás de los brandies, comenta Winters, era “tomar una fruta que amaras en el punto óptimo de madurez, y buscar una manera de extraer todas esas características que amas de la fruta y transmitirla a la botella, para que cuando alguien sirva una copa, entienda que tu amabas esa fruta.” En aquel momento, Winters salía a los campos con el representante de ventas, ubicuidad de las vodkas saborizadas de primera mano. “De manera uniforme, olían como ambientador o pintura de muebles,” dice. “Y vendían demencialmente.”
Winters vió una oportunidad en el mercado, y se la transmitió a Rupf: quería probar su habilidad fabricando vodkas de fruta, pero canalizar el ethos del brandy de fruta, con producto fresco del área y una base de buenas uvas en lugar de cereales. “En lugar de ser algo intentando hacer que más gente tome, estas haciendo algo que es una oda a la mejor naranja que puedas encontrar, o el mejor limón que hayas olido,” dice Winters. La destilería lanzó Hangar One en 2002; sus tres botellas insignia estaban infusionadas con mano de buda, flor de mandarina, y lima makrut.
En la producción de destilados de aquel momento, recuerda Vogler, “la noción de orígen, o tener un sentido de sobre qué fue hecho algo, era aún muy ajena.”
Mientras que los consumidores en San Francisco y el resto del país estaban removiendo Lemon Drops, la escena culinaria del área de la bahía estaba explotando. “La gente estaba comenzando a prestar atención a los ingredientes en la cocina,” dice Vogler. “Particularmente en San Francisco, existe esta celebración de la agricultura local y de la granja a la mesa, por falta de una mejor expresión.” pero Vogler no podía reconciliar la disonancia entre la cocina y el bar en la mayoría de la gastronomía nocturna de San Francisco. “Estos restaurantes alardeaban del sentido de proveniencia de su comida, pero las bebidas alcohólicas eran horribles,” comenta—es como cenar en un restaurante con estrella Michelin que con poca ceremonia te sirva un Snickers como postre.
“En lugar de ser algo intentando hacer que más gente tome, estas haciendo algo que es una oda a la mejor naranja que puedas encontrar, o el mejor limón que hayas olido,”
Lo que estaba haciendo Winters con estas vodkas se sentía diferente, disruptivo. Que en su mayoría, era todo menos aburrido. “Salieron con estos cuatro sabores hechos con frutas de verdad, ye fabricadas con una calma Austríaca,” dice Vogler. Abasteció con Hangar One y se deshizo de casi todo lo que tenían en en backbar de Slanted Door. Poco después el representante de ventas entró en pánico. Algunos incluso cuestionaron a Vogler, llamando al propietario del restaurante y advirtiéndole que Vogler estaba acabando con el restaurante. Pero Charles Phan, quien era meticuloso en proveerse de los ingredientes de su cocina, confió en el juicio de Vogler. “Así que,” dice Vogler, “continuamos.”
En las primeras de cambio, los asistentes del bar aún querían vodka. Pero de la mano de Vogler, y con la ayuda de Winters, al menos estaban tomando algunos unos decentes.
Mientras tanto, en Nueva York, un hombre llamado Sasha Petraske había abierto un pequeño speakeasy llamado Milk & Honey, y su impacto comenzó a tener repercusiones en la Costa Oeste. Los bartenders comenzaron a trabajar con jugos frescos, prestar atención a la calidad de su hielo, y desempolvar y tomar referencias de libros de cócteles. “Ese primer momento decisivo de comenzar a usar jugos frescos fue cuando todo comenzó a tomar su lugar,” comenta Vogler. “Había jugos, y en consecuencia todo el mundo comenzó a realizar cócteles clásicos … y luego los tirantes y los bigotes y todo eso.” Aunque el set de tirantes y bigotes estaba interesado en whiskeys de centeno y bourbons, aún se apoyaban en destilados de grandes corporaciones, dice Vogler. “Así que pensamos, ¿Cómo nos alejamos de esto? ¿Cómo comenzamos a usar destilados de mejor calidad?”
Con esa intención en mente, Vogler abrió Bar Agricole en 2010. Fue el mismo año en que St. George vendió Hangar One para enfocarse en nuevos destilados, y el mismo año en el que Winters tomó las riendas como el maestro destilador de St. George. El primer evento de Bar Agricole fue una fiesta de lanzamiento para un nuevo Ron estilo agricole que Winters había creado.
St. George es conocido por experimentar con cosas únicas—”destilar cosas que generalmente no se destilan,” Winters comentó una vez a PUNCH, “como cangrejos, foie gras o hongos porcini.” Winters jugó con un destilado de Agave de California. Pasó cerca de una década perfeccionando un absinthe que no podía ser comercializado—hasta que fue posible, cuando fueron eliminadas las regulaciones St. George Absinthe Verte se convirtió en el primer absinthe doméstico comercializado en los Estados Unidos en casi 100 años. “En un mundo donde puedes reproducir un producto mil veces a la perfección, a veces tener algo limitado como eso es realmente adorable,” dice Winters. “Odio la idea de lo preciado, pero no me preocupa la idea de escasez.”
Pero más allá de los juegos de científico loco, las tres ginebras insignia de la destilería se han vuelto un sinónimo de St. George—y a los ojos de Vogler, también de San Francisco. El recuerda catar mientras que Winters creaba y refinaba. Luego de tantos años de llenar jigger tras jigger con vodka blanda, producida en masa, Vogler fue golpeado de nuevo por el foco de Winters en el sentido de origen, la manera en la que infusiona sus destilados con un gran sentido de lugar.
“Pienso que en general, su visión de la agricultura es mu californiana, y típica del área de la bahía,” dice Vogler. “El término ‘small-batch’ es un término tan ofensivo y vacío ahora ... pero Lance en realidad hace tres barricas de algo, y es endemoniadamente bueno. Tal vez consigas una, y la vendas, y no la verás nunca más …justo como una buena zafra de tomates, o un buen reserva.”
En 2011, luego de un año continuo de refinación, St. George lanzó tres ginebras: Botanivore, Terroir, y Dry Rye. Botanivore es floral y con carácter de enebro. Terroir es la oda de St. George a California del Norte, una ginebra terrosa llena de ramas de abeto y hojas de salvia. Dry Rye, fabricado a base de centeno, es maltosa y se toma más como un Old Tom gin, sin la empalagante cantidad de azúcar que algunos productores le agregan a ese estilo. Winters eligió usar centeno porque quería experimentar sobre como la base de un destilado de ginebra podía alterar fundamentalmente su carácter. “Es como pintar sobre terciopelo negro, donde cambia todos los colores y tu percepción de la imagen pintada sobre él,” dice. Tan pronto como la fabricó, Winters supo de inmediato que probablemente sólo atraería a una pequeña fracción de tomadores de ginebra, mayormente bartenders. “Es muy, muy distinta a otros estilos de ginebra, y es la que menos rota de todas,” comenta. “Pero no dejaré de hacerla, porque pienso que es un muy buen predicamento.”
“El término ‘small-batch’ es un término tan ofensivo y vacío ahora ... pero Lance en realidad hace tres barricas de algo, y es endemoniadamente bueno. Tal vez consigas una, y la vendas, y no la verás nunca más …justo como una buena zafra de tomates, o un buen reserva.”
Mientras que Terroir podría transportar a un consumidor a un paseo por los bosques de secoyas, Dry Rye en la favorita de Vogler y en su opinión, la más emblemática del ethos cultural y culinario de San Francisco. “Hay una insistencia en, y una apreciación por el material base, que es realmente lo que más me interesa, porque es muy agrícola,” dice Vogler. “Es considerado, entender la historia de la ginebra y colocar eso en la creación de cierto tipo de ginebra. es un producto embriagador e intelectual, pero también con alma y delicioso.”
St. George Dry Rye es un componente crítico del cóctel insigne del menú de Bar Agricole, el Dry Rye Old-Fashioned, el cual Vogler declara como el trago perfecto para San Francisco : hecho con dos tipos de bitters caseros, un poco de sirope de goma casero, y licor de maraschino de otro pionero fabricante, Leopold Brothers. “La bebida es la intersección de grandes destilerías independientes que siempre apoyamos, y que siempre nos han apoyado. Realmente expresa de lo que se trata Bar Agricole.”
La cultura de la bebida ha cambiado meteóricamente desde los días en que Vogler servía chorro tras chorro de vodka. Los tragos que ganaron a Bar Agricole su tan esperado Beard Award comparten algunas similitudes con los Lemon Drops y Cosmos que Vogler pasó tantas noches sirviendo a clientes. Pero en una ciudad asediada por una constante alza en los costos, Vogler piensa que el momento de tomar riesgos y de experimentación se han tranquilizado en San Francisco.
“Las presiones de dirigir un negocio en el área de la bahía son tan grandes ahora que, y me incluyo, son atemorizantes,”. “10 años atrás, San Francisco era un mercado muy innovativo e interesante.”
Ahora, dice Vogler, el costo de una licencia de licores está en un cuarto de millón de dólares, y abrir un nuevo local puede significar objetivamente $1 millón o más.
“En un mundo donde puedes reproducir un producto mil veces a la perfección, a veces tener algo limitado como eso es realmente adorable, odio la idea de lo preciado, pero no me preocupa la idea de escasez.”
En una ciudad donde una propiedad de seis cifras podría aún ser considerada de “bajo ingreso” y donde los alquileres son más caros que cualquier otro lugar del país, abrir un bar que rompa las reglas o se rehuse a ceder ante los paladares convencionales es un riesgo que cada vez menos operadores están dispuestos a correr, incluso si les gana aclamación nacional. Vogler bromea que cuando la gente lo felicitó por el premio Beard award de Bar Agricole (diciendo cosas como, “Lo lograste!”), piensas, “¿realmente lo logré?’ Porque estoy seguro que aún le debo dinero a las mismas personas.”
Al enfrentarse a los costos pasmosos, los operadores se inclinan menos a ponerse extravagantes, a experimentar—lo cual es parte de lo que hace a St. George tan crucial. Recientemente, me comenta Vogler, encontró de manera inesperada 1,400 libras de maíz bloody butcher. Un chef de Bar Agricole había ordenado un lote entero a una granja del área, justo antes de Vogler despedirlo (por razones no relacionadas con el acaparamiento de maíz). Vogler se encontró varado con, como lo coloca, “todo este maldito maíz”—maíz rojo hermoso, pero mucho más del que podían utilizar. Así que, tiró 800 libras en su camioneta, condujo a través de la bahía hasta Alameda, y se lo entregó a Winters, quien decidió usarlo para un lote pequeño de bourbon de maíz. Ninguno sabía cuál sería el resultado de este “empréstito californiano,” como lo llama Vogler. Pero ese no es realmente el punto.
“Tal vez sea una mierda,” dice Vogler. “Pero ese es el espíritu de la experimentación. Y eso es lo que me interesa.
Textos, Gray Chapman Ilustraciones, Ryan Troy Ford
Language 
