Besha Rodell es una Crítica gastronómica, por lo que no puedo mostrarles su rostro.
Ella paga sus cuentas usando tarjetas de crédito con nombres falsos. Su hijo adolescente en ocasiones la cubre en caso de que alguien del staff descubra su identidad. Si él piensa que ha sido identificada, crean una historia para encubrirla. Ella asegura a personas del servicio que su acento no es australiano, sino que es de Suráfrica. Una vez fue descubierta por una publicación culinaria rival. (Y si te fijas de cerca, puedes encontrarle en algunas fotos de esta historia. Después de todo, podría no ser ella…)
Sería grandioso describir a la mujer sentada en la estación, a la espera de nuestra reunión—por la forma como elige bocados en un bowl de canh bún (sopa de fideos con espinaca) en el Cô Thư Quán en el centro-oeste de Melbourne, o por la manera como toma chocolate caliente al sol en un café cercano, o como se pasea por Footscray: Un suburbio en Melbourne que alberga comunidades Vietnamitas, Africanas y Europeas, y que le recuerda a algunas partes de Los Angeles.
No lo haré, sin embargo. Una descripción de su cabello, su forma de caminar, su voz o su anillo de bodas podría ser lo que la delate, y no quiero eso en mi consciencia. Para el record: tiene cabello, forma de caminar, tiene voz y un anillo de bodas también. También tiene opiniones marcadas sobre la comida. Nos vinculamos en relación al superávit de ceviche en los menús de Melbourne, La señora que prepara gözleme en el Mercado Queen Victoria (“Ella es malvada!” reafirma Rodell cuando aparece), un restaurateur local que usa demasiada sal, y lo mucho que amamos los pubs locales de Melbourne.
“Lo más destacado de mi semana es que vamos a noches de trivia el miércoles en el [REDACTED], el cual es un pub de vieja escuela. Tiene una buena selección de cervezas, un gran dueño, y comida ACEPTABLE—suficientemente buena para una noche de miércoles,” dice. “Hay equipos de trivia conformados en su totalidad por adultos mayores. Una noche Scotty, quien es el maestro de ceremonia, dijo, ‘Hoy vamos a cantar cumpleaños,’ porque uno de los participantes cumplía 92. ¿En qué lugar de Estados Unidos estaría, tomando cerveza un miércoles de noche con mi hijo y un anciano de 92 años? ¿Donde me encontraría tomando cerveza y cantando feliz cumpleaños a este tipo?”
Esta apreciación de lo cotidiano resume su enfoque sobre el periodismo gastronómico. Son las pequeñas experiencias, la gente local y los momentos lo que en realidad importa. La comida, me dice, es solo el 20%.
“‘¿Es delicioso?’ es una pregunta de si-o-no. ¿Qué tanto más puedes decir sobre eso?” pregunta. “Puedes decir por qué [es deliciosa], seguro. Pero las implicaciones culturales de por qué comemos lo que comemos o tomamos lo que tomamos es [sic] mucho más interesante para mi que la mera pregunta ‘¿es delicioso?’.”
Ese enfoque en las repercusiones culturales le valieron a Rodell un James Beard award en 2014, por su ensayo personal en Punch sobre bebero botellas de licor de malta de 40 onzas. Las botellas de onzas formaron una gran parte de su vida luego de mudarse de Australia a Denver y luego a Hartford, Connecticut, siendo adolescente. Tuvo momento difíciles en la última, porque en una secundaria blanca con jerarquías sociales heredadas, ella parecía no encajar.
“Era una cosa rara por ser australiana, pero aunque lucía como muchos de ellos y existían similitudes culturales,” recuerda. “Yo era una punk rock, y había chicos punk allí…Quería hablar sobre ser punk y todo el mundo quería preguntarme sobre canguros.”
Cuando su familia se mudó a Hartford, ella era una de los 3 únicos jóvenes blancos en una escuela de 2.200 estudiantes. Funcionó esa época de ser la atípica.
“Era tan extraña en ese lugar que la reacción general de la gente era, ¿Quien eres tu?’; así que fui capaz de hacer amistades basadas en mi personalidad en lugar de esos ejemplos extraños que suceden en la secundaria.”
¿El gran problema? Botellas de 40 oz vs. Asistencia a clases. Sabía que quería ser una escritora, pero sus calificaciones no estaba necesariamente al nivel de cumplir esos sueños. Luego de la secundaria fue a la escuela de arte,y luego a Nueva York para la Universidad, donde también trabajó como moza en un renombrado (ahora clausurado) restaurante, llamado The Grocery. Fue en Nueva York que conoció a su esposo, un chef, y donde floreció su amor por la comida. Ella confiesa que ambos gastaban dinero de la renta para salir a comer y beber—un hábito no muy inusual dentro de los límites de la cultura Millennial, pero no tan común en el año 2002.
El mundo gastronómico era lo que Rodell conocía, pero escribir era lo que deseaba. No se graduó de la Universidad porque “quedó embarazada” y se mudó a carolina del Norte con su esposo. Ahí comenzó a presentarse como escritora culinaria. Eventualmente la pareja aterrizó en Atlanta, donde Rodell escribió para Creative Loafing. En 2007 recibió su primera nominación a un James Beard, por el artículo de prensa sobre restaurantes en la edición gastronómica de Creative Loafing de 2006, “De La Granja A Tu Mesa,” en la cual contribuyó en su primer año como escritora del staff. Luego de pasar casi siete años como crítica gastronómica en Creative Loafing, y como editora en línea, fue despedida por reestructuración.
Afortunadamente, fue contratada poco tiempo después como crítica de restaurantes para LA Weekly, reemplazando a Jonathan Gold en uno de los puestos de más alto perfil que un escritor gastronómico pueda tener. De nuevo, ella era una Outsider llegando a una nueva ciudad—y esa perspectiva le ayudó.
“[Gold] había terminado con sus evaluaciones para LA Times, Michelin se había retirado recientemente de Los Angeles, así que LA era esta increíble ciudad gastronómica sin su crítico de la vieja escuela que escribía reseñas, otorgaba estrellas y hablaba sobre los restaurantes de moda,” comenta.
Y eso fue lo que hizo: comida elegante, nuevos restaurantes en tendencia, y reseñas de estrellas.
Rodell describe su trabajo como un punto intermedio entre Gold y el notoriamente ácido crítico inglés Jay Rayner. Como Gold, tiene el hábito de exaltar a los no reconocidos previamente (un ejemplo reciente es la columna completa en el New York Times sobre sandwiches de ensalada, en el cual insta a todos los australianos a estar “orgullosos de toda nuestra herencia culinaria, incluyendo el pan blanco teñido de rosa por el efecto de las remolachas enlatadas”). También hace una evaluación honesta sobre los restaurantes más en boga de la ciudad. Su reprimenda a Tao es infame; más recientemente, acá en Australia, cenó en Kitsumé, un restaurante de sushi exageradamente publicitado, y no se guardó las palabras. Una caja de sushi fue descrita como “lo que obtendrías de un catering corporativo,” y la experiencia general—incluyendo una mesa de chef con un costo de $195 (AUD) —que resumió como “un precio muy alto por la pizca de reputación espolvoreada sobre una comida mediocre pero muy fotogénica.”
A pesar de la reseña a Kisumé, desde que se mudó de vuelta a Melbourne en 2017 para tomar el rol de crítica gastronómica australiana para el New York Times, pasa más tiempo siguiendo el modelo Gold. Es un enfoque que había estado perdido de los textos gastronómicos de Australia. Rodell también escribe reseñas mensuales para Good Food, en la que hace un marcado hincapié en los más discretos y de vecindario. Poco después de nuestra conversación comparte su entusiasmo sobre ese bol de fideos en su columna: “La sopa es compleja y encantadora, como comer un ecosistema completo,” escribe, con su característica prosa efectiva.
En Melbourne generalmente se ocupa prestando atención a cosas que los residentes no notan. Pizza “mediocre” y pasta barata en Lygon Street son algunos de sus aperitivos favoritos, aunque la mayoría de foodies de Melbourne caminarían un kilómetro por esa idea. Ella llama al mercado Queen Victoria (donde encontrarás a esta malvada señora del gözleme) tanto una trampa para turistas como “su lugar feliz”.
“Hay uno de los vendedores de quesos, que tiene el mejor queso de cabra, y otro que vende el mejor queso de vaca. Compro mi manteca [de] un sujeto en la esquina y lo cortan de una barra. Nunca he visto eso en los Estados Unidos,” dice con entusiasmo.
También tiene un perspectiva extern sobre la cerveza australiana. ¿Su veredicto, luego de mudarse desde el Sur de California? Las IPAs acá son demasiado dulces. Recuerda tomar una de sus antiguas favoritas, Lagunitas IPA, por primera vez en meses. Su reacción: “Diablos! es super lupulada!.” No se dió cuenta cuán rápido podía cambiar su paladar.
El otro problema con el alcohol en el país es el costo. Mientras que los precios en un bar son similares a los de EE.UU., la cerveza empacada puede llegar a costar el doble.Y esta diferencia es aún más notable en los licores. Como resultado, los australianos beben menos alcohol en casa, porque gastar $40 y tener el valor de una semana de gin tonics “es deprimente.”
También evita adrede los restaurantes con influencias americanas, mayormente porque sería profesionalmente aburrido para ella apuntar a los lugares australianos intentando cocinar “auténtica” comida americana. Su principal recelo es que la mayoría de estos lugares no tienen propietarios inmigrantes con nostalgia de casa, sino australianos haciendo hamburguesas y alitas de pollo porque son guay. Ella se ha mantenido al margen de este tópico hasta ahora, pero hubo un reciente sandwich a la barbacoa que fue particularmente decepcionante. “Estaba cubierto en mayonesa—como un mar de mayonesa,” comenta.
Por ahora, su trabajo es encontrar la relevancia cultural en la escena de restaurantes de Melbourne, y compartirla tanto con audiencias locales y americanas. A pesar de las maneras como las redes sociales han cambiado a la comida y la bebida, piensa que el rol de crítico anónimo es tan importante como nunca antes, si no más.
“Existe un beneficio real en alguien que puede recomendarte si vale la pena gastar tu dinero en un lugar o no. Y francamente, cuando hago eso, también lo comento con el restaurante y el chef tanto como con el consumidor.”
El mundo del crítico gastronómico está cambiando, sin embargo. Rodell tuvo dificultades inicialmente para encontrar trabajo en Australia a pesar de su perfil, principalmente porque deseaba mantener su anonimato, y los medios australianos desean que sus críticos sean celebridades. Aunque existen críticos no anónimos en EE.UU., existe más un culto a la persona acá en Australia, comenta. No es algo negativo, asume rápidamente,solo que no es algo en lo que esté interesada. Si el New York Times no hubiese llegado a Australia, probablemente entonces, ella tampoco.
Me alegra que lo hiciese. Me alegra que pueda destacar aquella pizza mediocre en Lygon, y que logre mostrar sus encantos al mundo. Ella viene a nuestros vecindarios a celebrar lo que disfruta la gente, tanto como celebrar los restaurantes en sí. Ella te está buscando, aún cuando tu no la estés buscando a ella.
Words and Photos Luke Robertson Language
