Noruega occidental tiene más sentido en un registro mítico que en la vida real. Las ideas convencionales de la física deben flexionarse para dar lugar a sus picos nevados, fiordos de azul cristalino y las colinas del Trolltunga, todo en el mismo marco. Podría ser una pintura Romántica con R-mayúscula del siglo 18, hecha realidad. Podría ser el escenario de un cuento de hadas.
Si eres de quienes piensan que lugares extraordinarios engendran seres extraordinarios, entonces kveik comienza a tener sentido. Como su tierra natal, kveik—una familia de levaduras rurales noruega, conocida apenas recientemente por la comunidad general de cerveceros—parece sobrenatural. Fermenta a velocidades que resultan imposibles en principio, y tienen la habilidad de prosperar a temperaturas abrasadoras. Si bien no es inmortal, puede emerger de la desecación a una vida burbujeante y vigorosa incluso después de décadas de letargo. Su sabor puede compararse como hincar tus uñas en la piel de una mandarina, o posarte debajo de un cargado árbol de mango. Su comportamiento es como el de ninguna otra levadura conocida.
Nadie sabe a ciencia cierta hace cuanto tiempo la kveik (NOTA: se pronuncia “k-vaik,” no “kveek”) emergió de los valles del glaciar. Pero sabemos que los noruegos han estado fabricando cerveza desde la nublada prehistoria, y para nadie es una sorpresa que los vikingos tenían un gran gusto por la cerveza. Históricamente, la producción de cerveza ocurría unas pocas veces al año, ya que el terreno rocoso y poco fértil de la región generaba poco cereal, lo que significaba que la cerveza estaba reservada para algunas ocasiones especiales: bodas, visitas a reyes, la compra de caballos finos. Tan reciente como hasta hace un siglo, los granjeros sacrificaban vasos de cerveza en honor a los espíritus que creían vivían en el fuego de las hogueras.
En apenas los últimos cinco años, la historia de la kveik ha tomado un giro importante. Desde aisladas granjas noruegas, la levadura se ha esparcido por todo el mundo desde brewpubs locales hasta los bancos de levadura de las cervecerías más prominentes. Desde el borde de la extinción, ha alcanzado un nuevo resurgimiento global. Y lo ha logrado principalmente porque un hombre vio su verdadero potencial, y sabía que debía ser rescatada.
Lars Marius Garshol no es una celebridad. Es un modesto ingeniero de software, de gafas y una sonrisa dentada, que vive con su familia a las afueras de Oslo. Pero si has pasado algún tiempo en los foros de homebrewing, o si te mantienes enterado de las últimas innovaciones del mundo cervecero, es muy probable que conozcas su nombre.
Durante mucho tiempo, Garshol fue un entusiasta de la cerveza, uno promedio. Luego de haber descubierto algunas cervezas belgas interesantes durante un viaje a Barcelona, comenzó a interesarse por conocer variedades de estilos, y planificar vacaciones alrededor de visitas a cervecerías—práctica normal de un ñoño de la cerveza.
Pero en una profética Navidad, recibió un libro de manos de su esposa sobre tradiciones cerveceras noruegas. Un capítulo se enfocaba en los métodos rurales de producción en Lituania, lo que despertó la curiosidad de Garshol y lo llevó de visita al país báltico, yendo y viniendo en varias oportunidades. En 2014, escribió y auto publicó su primer libro de cerveza: Lithuanian Beer: A Rough Guide.
“Lo que encontramos en aquel viaje fue una impresión de tal proporción que alteró de manera permanente el curso de mi vida.” Lars Marius Garshol, Larsblog”
Ver de cerca estas formas tradicionales de producir cerveza abrió algo en su mente—una nueva comprensión sobre la idea que el mundo de la cerveza podía ser fácilmente dividido en dos mitades. Por un lado, la cerveza industrial: los operadores macro y las cervecerías artesanales ya establecidas; cualquiera que opere con tecnología, equipamiento moderno y conocimiento. Por el otro lado, estaban los productores rurales, que fabricaban para si mismos, de acuerdo a la tradición, con las herramientas e ingredientes que tenían a disposición—y estos últimos estaban casi extintos.
Garshol comenzó a percibir el bosquejo de lo que una vez fue. Los pocos productores rurales que encontró, dispersos y perdidos en el tiempo, estaban entre los últimos descendientes de una tradición que abarcó alguna vez toda Eurasia. Y fue ese el atisbo de conciencia, sumado a algunos rumores y memorias vagas, que volcaron su atención hacia su tierra natal.
A principios de la década de 2010, incluso si eras un entusiasta noruego de la cerveza como Garshol, probablemente aún no habías escuchado hablar de kveik, y desconocías que un remoto lugar del oeste oceánico de Noruega albergaba uno de los últimos resquicios de producción rural de cerveza, que había escapado de alguna manera de los embates de la industria moderna. Pero un vago recuerdo de las cervezas caseras de su abuelo había resurgido en la mente de Garshol, y un comentario displicente hecho por su tío sobre los productores locales fue excusa suficiente para embarcarse en un viaje.
En 2014, Garshol visitó Noruega occidental con el escritor canadiense Martin Thibault. Su itinerario los llevó cientos de kilómetros a través de la costa hacia el norte, atravesando valles y antiguos lagos glaciares. Cuando no se encontraban comiendo cabezas enteras de oveja, asistían a cocciones de productores locales.
“Lo que encontramos en aquel viaje fue una impresión de tal proporción que alteró de manera permanente el curso de mi vida,” Garshol escribió en un posterior post en su blog. “Ni siquiera fue un shock. Fue sorprendente ver cuánto de la antigua tradición continuaba vivo aún. Otra sorpresa fue ver el alcance de esto, porque no era solo la cerveza lo que estaba vivo, sino las costumbres sociales asociadas a ella, las antiguas formas de servirla, e incluso algo de la superstición. Pero la mayor sorpresa era lo buena que era la cerveza, y lo diferentes que eran entre sí.”
Garshol no sabía que esperar, pero ciertamente no era kveik. Nunca había visto una levadura comportarse de manera tan resiliente. Comenzó a fermentar apenas unos minutos luego de inocular, se encontraba activamente feliz a 102° Fahrenheit (39° Celsius), y el aroma, en una instancia, era como naranjas y pan de jengibre. (Considera que una levadura Ale típica fermenta entre 68–72 °F (20–22 °C), y toma horas para comenzar a ver actividad). Y la cerveza estaba hecha de ello—cocinada en una olla de cobre del siglo 18, infusionada con ramas recién cortadas de enebro—era una confección compleja de tonos ámbar. Incluso como si se tratase de un milagro: no tenía fenoles ni alcoholes superiores, a pesar de esas condiciones extremas.
Luego de aquel viaje, “Volví convencido que había acá una cultura de la cerveza digna de reconocimiento internacional y con un lugar entre las más famosas culturas de la cerveza que conocemos,” escribió. “Realmente me sorprendió y decepcionó que algo tan rico e importante fuese totalmente desconocido no sólo fuera sino también en Noruega. En palabras de Martin, ‘Esto no es exactamente El Congo!’ Puedes visitar a estos cerveceros y tomar sus cervezas sin necesidad de adentrarte en la jungla durante semanas. Algunos están literalmente a un viaje en taxi de distancia o un viaje corto en tren desde un aeropuerto internacional.”
No fueron los primeros forasteros en visitar a los cerveceros del oeste de Noruega, en realidad—el legendario escritor británico sobre cerveza, Michael Jackson, ya había explorado la región cerca del año 1993. Pero desde aquel viaje en adelante, la kveik se convirtió en la principal preocupación de Garshol.
Visitó decenas de otras cerveceros rurales de la región; recopiló muestras de levaduras (o las pidió por correo); envió algunos vials al National Collection of Yeast Cultures en Norwich, Reino Unido. También documentó sus viajes en Larsblog, que se convirtió en un extraño portal hacia esta región para cerveceros y entusiastas alrededor del mundo. Leyendo sus publicaciones entre 2014 y 2015 da la sensación de estar leyendo la bitácora de un explorador del siglo 18: tiene la misma mezcla de desconcierto y euforia, los albores de la comprensión de la magnitud de su descubrimiento.
“Lo que en realidad me enganchó [con la kveik] en principio, fue el sabor,” Garshol cuenta a GBH. “Y luego lo que realmente hizo involucrarme fue este sentido de información desconocida. Cuando comienzas a ahondar, mientras más profundizas, más encuentras—casi toda reacción fue, ‘Dios mío. Oh wow. ¿Esto es posible? Oh wow’. Básicamente, reacciones ininterrumpidas como esa durante años.”
Garshol comenzó a catalogar sus hallazgos el registro de levaduras rurales. Hoy, es aún la base de datos sobre kveik más completa de disposición pública. Aunado a la documentación de las características de cada cultura—atenuación, temperaturas de inoculación, tolerancia al alcohol—la base de datos también incluye información sobre sus orígenes.
“La levadura de Dagfinn se dañó hace un par de años, así que recibió levadura nueva de Per Hjermann en la granja Stødno en Lærdal,” dice uno de los registros. “Rivenes dice que obtuvo la levadura de unos familiares que administraban la granja antes que él, y que ellos a su vez la obtuvieron de su abuelo. Antes de eso se desconoce su origen,” se lee en otro.
Aunque las culturas y recetas varían de granja en granja, Garshol comenzó a notar aspectos en común sobre la manera como la kveik era empleada. La mayoría de las kveik son deshidratadas entre cada sesión de producción de cerveza—típicamente esparciendo una capa fina de levadura sobre una tela de panadería, y dejándola secar en un horno o bodega antes de trocearla en una bolsa ziploc y colocarla en un congelador. La mayoría de recetas usaban escasas cantidades de lúpulo, aunque usaban cantidades significativas de ramas de enebro, las cuales eran infusionadas en el agua de proceso para obtener sus propiedades de sabor y de purificación, para luego usarse como filtro natural en la separación del mosto del grano. El mosto es casi siempre extraordinariamente caliente variando en el rango de 86–108° Fahrenheit (30–42° Celsius).
Virtualmente todas las cervezas eran fabricadas usando equipos tradicionales o ad hoc: ollas de cobre y tuberías plásticas, mangueras de jardín y sartenes, más el ocasional aro kveik o kveikstokk—un implemento de madera entrelazada que es sumergido en la levadura luego de la fermentación y colgado para secarse, y ser usado posteriormente en la inoculación del próximo lote.
Existe una tendencia de ver todo aquello que se abstiene de la modernidad, como ingenuo, o rudimentario. En el caso de la kveik, hay una genialidad en la manera en que los cerveceros rurales de Noruega han aprendido y transmitido los conocimientos de su oficio. “Esto, por cierto, es una característica recurrente en la producción rural de cerveza. Los cerveceros continúan aplicando métodos que en la superficie parecen extraños, o incluso detrimentales para la cerveza. En un análisis más minucioso, sin embargo, casi siempre resulta que hay buenas justificaciones para hacerlo de la manera que lo hacen,” Escribe Garshol.
Los cerveceros no miden la temperatura del agua, pero usan el tacto para saber cuándo está lista. (Algunos registros históricos, de hecho, describen la temperatura del agua como la “leche tibia,” en referencia a la temperatura en la que la leche sale de la ubre de una vaca). Los lúpulos no son usados en grandes cantidades para impartir sabor, sino que son usados por sus propiedades bacteriostáticas. Si la cultura de un cervecero se torna agria, es muy probable que no sepan cual es la bacteria responsable, pero saben como obtener una cultura nueva de un vecino. De esta manera, la kveik ha persistido a través de los siglos, seleccionada y modelada en el transcurso del tiempo.
“Hay tantas cosas en las que nos apoyamos como cerveceros que, si tienes una tradición ininterrumpida de método de producción, no hay mucha experiencia aprendida que pueda reemplazar eso,” dice Richard Preiss, un microbiólogo co-fundador junto a Guelph, de Escarpment Laboratories, en Ontario en 2013, y que ha colaborado ampliamente con Garshol. “Si sabes exactamente cuánta agua debes mezclar con tu grano para alcanzar la temperatura ideal cada vez, entonces en realidad no necesitas un termómetro. Pero si sabes que tu levadura va a trabajar bien cada vez, ¿por qué necesitarías un conteo de células? Es por todo esto, simplemente una tradición que continúa, y simplemente en base a la experiencia, no necesariamente necesitan realizar esas mediciones.”
Participar en una cocción en una granja noruega puede sentirse como visitar un museo viviente; en última instancia, la manera como es fabricada la cerveza es aún dictada por el ritual. Una tradición atávica que persiste entre algunos cerveceros es el gjærkauk, o “grito de levadura”—la práctica de gritarle al fermentador al momento de inocular la levadura—que se originó supuestamente como forma de espantar espíritus malevolentes.
“Imagina producir cervezas limpias y balanceadas en el Sur durante el verano sin control de temperatura. Creo que estamos en el albor de una revolución cervecera.”
Otra se relaciona al comienzo del macerado. “Recuerdo la primera vez de estar haciéndolo y agitando la malta, y mi padre, se dió cuenta que lo estaba haciendo de la manera incorrecta,” dice Yngve Gjernes, hijo de Sigmund Gjernes, el primer cervecero que visitó Garshol en 2014. “Se supone que debes mezclar en el mismo sentido en que sale el sol, y lo estaba haciendo al revés, y eso traería mala suerte a la cocción. así que hay mucha superstición.”
Algunos rituales mientras tanto, han quedado en el olvido.
“Históricamente, Noruega occidental tenía una gran superstición en contra de la presencia de mujeres en la sala de cocción, así que los cerveceros eran todos hombres. Noruega del este era completamente diferente, al menos en los siglos 19 y 20,” comenta Garshol. “Dudo que haya alguien que siga creyendo eso el día de hoy, pero algunas personas recuerdan a ancestros tomando esta superstición muy en serio. He escuchado algunas historias en referencia a esto.” Hoy, la gran mayoría de cerveceros rurales que trabajan con kveik son aún hombres, aunque Gjernes conoce a muchas mujeres que heredaron el manto cervecero de sus padres.
“No sería complicado decir que la gente considera a la cerveza algo sagrado,” comentó Garshol durante una aparición en el podcast de Milk The Funk. Aquellos que han tenido la oportunidad de trabajar con kveik recientemente lo abordan con mucha más reverencia.
A pesar de las características y enfoques que unen las culturas de kveik a las técnicas de elaboración, la levadura está lejos de ser monolítica. La kveik de cada familia es única. Cada kveik es también técnicamente, una cultura mixta, compuesta de múltiples cepas y en algunos casos, bacteria Lactobacillus. Más allá de lo que Garshol ha logrado mapear, nadie conoce en realidad cuantas culturas de kveik existen. También hay múltiples regiones de producción, cada una con sus propios enfoques, técnicas y estilos.
“Algo que destaca es la gran variedad de técnicas e ingredientes,” escribió Garshol sobre la cerveza rural noruega. “La gente fabrica de acuerdo a la tradición, pero la tradición es algo viviente, y cambia con el curso del tiempo. Existen variaciones regionales, pero también hay grandes variaciones entre cada región. Es como las albóndigas de la abuela: ninguna de ellas sigue una receta al pie de la letra, y todas tienen su toque personal. Así que crear una imagen clara y general es algo complicado.”
Existen muchas grandes regiones en Noruega donde tradiciones de fabricación rural ya establecidas aún existen. Está Voss, localizada apenas al este de Bergen. La cerveza acá, a veces conocida como Vossaøl, es fermentada con kveik, la cual, en esta parte de Noruega, tiende a recordarnos mucho a la Navidad: piensa en piel de naranja y especias dulces. La preparación varía entre cada familia, pero el mosto de Vossaøl pasa por un largo hervor (típicamente entre tres y cuatro horas, incluso puede llegar hasta seis o siete) hasta que es reducido casi a la mitad. Aunque es hecha a base de maltas clara y no ahumadas, esta técnica produce una profunda y aciruelada ale color ámbar, rica con notas acarameladas y a azucar quemado.
“Al menos para mi, usar esta levadura es hurgar en el barril de la historia, es así como las levaduras lucían antes que Pasteur y Hansen perfeccionaran la aislación de levaduras.”
También está Hornindal, más hacia la costa norte cerca de Ålesund, donde se fabrica la Kornøl. En mayor parte, no siempre, Kørnol es “råøl,” o “ale cruda,” lo que significa que el mosto no es hervido luego del proceso de lavado. El resultado con frecuencia luce denso y lechoso, con un gran contenido de proteína que es detectable en su sensación plena en boca. Jostedalsbreen, El glaciar más grande en Europa Continental, separa la Hornindal de la Voss; tal vez como resultado, la kveik acá es notablemente distinta. Produce sabores de ananá y mango, y algunas veces caramelo, o incluso hongos. (Algunas culturas incluso tienen bacteria ácido-láctica, aunque la cerveza ácida es menospreciada por los cerveceros locales.)
Es gracioso pensar en los granjeros noruegos del siglo 19, enterrados bajo la nieve, tomando cervezas turbias con sabores tropicales que de otra manera nunca hubiesen encontrado. Y es incluso más gracioso pensar que podrían haber inventado accidentalmente un precursor de las Hazy IPA, algunos siglos atrás y sin montones de lúpulo.
Finalmente, está Stjørdal, más al norte cerca de Trondheim, donde las maltas son ahumadas con madera de aliso. La cerveza resultante es conocida como Stjordalsøl, y varía ampliamente en términos de proceso y sabor, pero es generalmente dulce, y de carácter ahumado, con algunas notas frutales o a toffee. La kveik de esta región se considera haberse perdido algunas décadas atrás, y la mayoría de los cerveceros usan levadura de pan del supermercado o levadura tomada de alguna cervecería local productora de lagers, aunque la kveik está volviendo lentamente. Más allá de esas tres grandes regiones, aún existen granjas fabricando cervezas de acuerdo a la tradición alrededor de todo el país, y probablemente haya muchas más en la naturaleza, aún sin documentar.
Para el año 2015, el alcance de Larsblog se había extendido más allá de los círculos locales de Garshol. Uno de los primeros lectores devotos fue Richard Preiss, quien recientemente había fundado Escarpment Laboratories del otro lado del Atlántico. Estaba asombrado por las crónicas de Garshol sobre fantásticas levaduras que habían prosperado en condiciones extremas y escenarios que hubiese acabado con cualquier otra cepa. Pero también quería ver de cerca lo que la kveik era capaz de hacer.
“Lo había contactado algunas pocas veces. En definitiva tomó varios intentos para probar que éramos dignos de recibir algunas muestras, y para ser justos, pienso que él probablemente aún tiene que lidiar con mucha gente tratando de recibir material de su parte,” comenta Preiss. “Eventualmente le dije, ‘Mira, estas son nuestras capacidades científicas. Estamos interesados en trabajar con esto. Pensamos que estas levaduras son interesantes y alguien debería estar haciendo una investigación sobre ellas.’”
Garshol empacó 8 culturas distintas de kveik que había recolectado durante sus viajes, algunas en forma de barro, algunas en escamas secas. “Tomo dos de estas escamas. Las coloco en algún medio de cultivo, esencialmente lo remuevo, dejo rehidratar, y luego las dejo, para que almuercen,” recuerda Preiss. “Al volver 40 minutos después estaba fermentando. Eso—no es normal para una levadura seca. Fue eso lo primero que observamos que nos sugirió, oh, al vez hay algo interesante acá.”
Hoy, Preiss y Garshol tienen una sociedad profesional en marcha. Escarpment Labs ahora vende 4 cepas purificadas de kveik. (Sin embargo, trabajando con cerca de 30 culturas mixtas, han almacenado más de 200.) Ambos han colaborado en la investigación sobre kveik. Traditional Norwegian Kveik Are a Genetically Distinct Group of Domesticated Saccharomyces cerevisiae Brewing Yeasts, su publicación también tuvo como co-autores a Caroline Tyrawa, Kristoffer Krogerus, y George van der Merwe, fue publicada en Frontiers of Microbiology en Septiembre de 2018.
El estudio caracterizó “levaduras kveik de 9 fuentes noruegas distintas via huella PCR, con secuenciación completa del genoma, registros fenotípicos, y fermentaciones a escala de laboratorio.” Estos ensayos revelaron que la kveik en realidad pertenece a la familia de levaduras cerveceras Beer 1 (que incluye a casi todas las variedades de levadura de fermentación alta), y que forma su propia rama en ese árbol.
Aunque imagenes de granjas y métodos tradicionales de fabricación podrían elaborar asociaciones con la naturaleza, resulta que la kveik es levadura cervecera Saccharomyces cerevisiae después de todo. Sus habilidades, aunque únicas, son muestra de la domesticación. La cerveza era elaborada caliente, así que kveik se desarrolló para prosperar en el calor. La cerveza era consumida poco tiempo después de ser elaborada, así que kveik desarrolló velocidad. Debido a la falta de recursos, los días de cocción eran cuando menos poco frecuentes, así que kveik aprendió a sobrevivir durante meses, o años, de devastación. Decisiones prácticas humanas convirtieron a la kveik en algo extraordinario.
Preiss y su equipo notaron, sin embargo, que la kveik difiere de otras levaduras Ale, en el hecho que aparenta ser el resultado de la reproducción de una levadura de la clase Beer 1 con una levadura desconocida y posiblemente salvaje. En esta etapa, los detalles de su linaje siguen siendo uno de los mayores misterios de la kveik.
SE DIFUNDE EL MENSAJE
Escarpment Labs fue un especialista pionero en kveik, pero hoy, tiene compañía. Omega Yeast, basada en Chicago, posee varias cepas de kveik, mientras que Mainiacal Yeast Labs, con sede en Pittsfield, Maine, vende una variedad de culturas de kveik tanto para homebrewers como para cervecerías comerciales.
“Básicamente estamos produciendo [culturas kveik] a máxima capacidad y manteniendo todos los pedidos,” dice el fundador se Mainiacal Yeast Labs, Justin Amaral. “Hasta donde sé, tenemos la mayor cantidad de cepas kveik en todo EE.UU. También ofrecemos las culturas completas, y no removemos las bacterias de ellas, ya que la mayoría son cultivos mixtos.”
Amaral obtiene sus cepas de parte del cervecero noruego Svein Arild Skjaeveland. Ambos contribuyeron en la creación de Kveik World Order, un sitio web y grupo de Facebook fundado por DeWayne Schaaf, cervecero en Ebb and Flow Fermentations en Cape Girardeau, Missouri. Ambos se habían puesto en contacto anteriormente a través de Milk the Funk, una comunidad cervecera online que ha funcionado como herramienta en la difusión del interés sobre kveik a nivel mundial.
“Milk the Funk ha avanzado rápido respecto a kveik,” dice Schaaf. “He sido miembro del grupo durante más de cuatro años, y en los últimos ocho meses se ha convertido casi exclusivamente en un grupo sobre kveik.”
El ímpetu de Schaaf en la creación de Kveik World Order era difundir “la palabra del kveik alrededor de América del Norte y más allá,” de acuerdo a su bio en Twitter. En adición a escribir sobre sus experimentos cerveceros en casa, Schaaf también envía culturas directo a cerveceros. Hasta ahora, dice que ha realizado hasta 250 envios a personas en todos los continentes excepto Antártica. Su interés es el más notable considerando que nunca ha visitado Noruega, y hasta hace poco, solo había probado cervezas con kveik elaboradas por el mismo.
“Sólo veo el uso de kveik creciendo exponencialmente en la próxima década,” dice. “Tiene un increíble juego de cualidades que tienen sentido tanto para cerveceros caseros como comerciales. Imagina producir cervezas limpias y balanceadas en el Sur durante el verano sin control de temperatura. Creo que estamos en el albor de una revolución cervecera.”
Como con la mayoría de las tendencias en el rubro, kveik caló primero entre cerveceros caseros, quienes se asombraron de sus extraordinaria capacidad y flexibilidad. “La razón principal por la que pienso que la gente se interesa es por el perfil de sabor que la levadura aporta a la fermentación,” Dice James Torr, cervecero casero británico, quien ha experimentado con una variedad de culturas kveik. “Esto varía enormemente, y frecuentemente son complementarios a algunos estilos de cerveza. Es una levadura fácil de manejar también.”
“Tienes algo que ha sido removido de su contexto tradicional, que tiene valor comercial y que puede crear tensión si las personas a las que pertenece no son reconocidas o compensadas de manera adecuada.”
Tampoco hace daño que la kveik tenga un lado romántico. “Al menos para mi, usar esta levadura es hurgar en el barril de la historia,” comenta Torr. “Es así como las levaduras lucían antes que Pasteur y Hansen perfeccionaran la aislación de levaduras.”
Ahora, los laboratorios de levaduras más grandes del mundo se están poniendo al día. En Abril, White Labs lanzó una nueva cepa kveik: WLP518 Opshaug Farmhouse Yeast. provista por Garshol y aislada de una cultura mixta perteneciente a Harald Opshaug, un cervecero rural de Stranda, Noruega, era usada tradicionalmente para Kørnol. White Labs dla describe como “una cepa neutra, enfocada en el lúpulo, ideal para fabricar cervezas de perfil limpio que pueden fermentar a altas temperaturas,” y las están haciendo disponibles tanto para homebrewers y cervecerías comerciales a través del White Labs Vault y el Vault para Homebrewers.
El presidente y CEO de White Labs, Chris White, dice que hará un seguimiento minucioso del éxito de esta cepa.
“Podría tardar algo de tiempo hacerse notar porque crece fuera de la comunidad de homebrewers, así que lo que es realmente interesante observar es, si a nivel comercial se quiere consumir [cervezas hechas con kveik]. Algo puede surgir muy rápido pero no permanecer...otras permanecen porque los consumidores las prefieren, lo que ocurrió obviamente con las IPAs y Hazy y tal vez la Brut.”
Aunque el consumidor típico está aún por conocer la kveik, cerveceros alrededor del mundo se han abalanzado sobre ella con un fervor particular. Desde Australia hasta Reino Unido, Brasil a los Estados Unidos, han encontrado aplicaciones únicas para esta cerveza que son guiadas tanto por sus perfiles esterosos como por sus ventajas prácticas.
“Hemos fabricado todo desde recetas con influencia de Saison, a símiles de lagers alemanas, a montones de cervezas de estilo inglés, y muchas cervezas experimentales de tipo culinario,” dice Schaaf. “Una fue una Bière de Garde con garam masala, otra con remolachas y tomillo, y otra con una variedad de pimientas del Oriente Medio y sirope de Algarrobo. También hemos jugado con acidificación y fermentaciones mixtas con kveik.”
En el Reino Unido, cervecerías como Harbour Brewing Co. en Cornwall y Vault City Brewing en Edimburgo han estado entre los primeros en experimentar con kveik. Jonny Hamilton, quien dirige Beavertown’s Tempus Project, también recuerda un memorable, primer encuentro con la levadura.
“Lo primero que me voló la cabeza fue la velocidad y ferocidad con la que el mosto fermentó,” dice. “El sonido de la válvula de alivio [del fermentador] sonaba como si hubiese un demonio en el tanque, refunfuñando y gimoteando. El segundo elemento sorpresa fue tocar el fermentador y ver que su temperatura era superior a mi temperatura corporal, lo que es algo que no sucede con frecuencia en esta industria.”
En los EE.UU, cervecerías como Almanac Beer Co. y Alvarado Street Brewery han lanzado recientemente kveik IPAs y Double IPAs, mientras que Shades Brewing Co. de Utah ganó una medalla de Oro en el Great American Beer Festival 2018 con Kveik 1, una Golden Sour Ale con dryhop de Nelson Sauvin y fabricada usando varias cepas de kveik.
Chris Cohen, socio en el bar de cervezas de San Francisco, Old Devil Moon, organizó un evento kveik en el San Francisco Beer Week de Febrero, que atrajo un número récord de asistentes. “Estoy trabajando para convertirme en un Flautista de Hamelin para kveik acá en el Área de la Bahía—haciendo colaboraciones con profesionales y convenciendo a gente de probarlas,” comenta.
De acuerdo a Cohen, la fascinación del mundo de la cerveza con la kveik se encuentra aún en sus primeras etapas. “Mi predicción fundamentada, habiendo probado decenas de ales fermentadas con kveik...es que definitivamente se convertirán en la norma para cerveceros artesanales en muchos de sus procesos,” dice. “Creo que es inevitable que cepas kveik eventualmente remplacen a las cepas de la Costa Oeste [y] Vermont ale como las opciones más populares de cerveceros profesionales alrededor del mundo.”
Mientras que la mayoría de cerveceros contemporáneos se abstienen del contexto original de la kveik, algunos están tratando de equilibrar la innovación con la tradición. Eik & Tid—cuyos significados se traducen como “Roble y Tiempo”—es una cervecería basada en Oslo, fundada por Amund Polden Arnesen y Bjørn Harald Færøvik en 2016, y que mezcla la admiración por los métodos rurales junto a las sensibilidades modernas.
Como Garshol, Arnesen tuvo un despertar similar sobre la kveik en un viaje al oeste de Noruega, que describe como “lleno de estos momentos sorprendentes.” Él quería usar kveik en su cervecería, pero no deseaba “intentar hacer una imitación comercial mediocre” de estilos tradicionales.
“Combinamos esta fascinación por las cervezas rurales noruegas con nuestra fascinación por las cervezas salvajes de afuera. Tanto elementos tradicionales belgas, y también los métodos más modernos usados en la industria americana,”dice. “Así que, tomamos las culturas de Hornindal, que sabíamos contenían bacteria. O, algún tipo de bacteria ácido-láctica. Y, en lugar de beber la cerveza fresca como lo hacían ellos apenas a las 48 horas, comenzamos a experimentar los resultados de la guarda. ¿Qué sucede si colocas esto en una barrica, y la dejas madurar algunos meses? Descubrimos que estas cepas kveik hacían extraordinarias cervezas sour.”
“Existen variaciones regionales, pero también hay grandes variaciones entre cada región. Es como las albóndigas de la abuela: ninguna de ellas sigue una receta al pie de la letra, y todas tienen su toque personal.”
La cervecería Eik & Tid construida a mano para fabricar “raw ales”, está realizada a partir de tanques lácteos reutilizados. La cerveza es añejada con método Solera, en foeders y barriles. Gracias a su excepcional contenido proteico (Arnesen la compara a una Weissbier alemana “multiplicada por 50”), el producto final es de consistencia lechosa. Durante el largo período de guarda, algunas de esas proteínas son degradadas por actividad enzimática de la levadura y bacteria, lo que produce aminoácidos—incluyendo ácido glutámico, el cual imparte una cierta nota particular de sabor a ciertas cervezas.
“Tomando inspiración de algo antiguo, y usando métodos modernos, tenemos la sensación de estar haciendo algo diferente en una escena donde ya todo se ha hecho,” comenta Arnesen.
Más allá de su capacidad innovadora, la kveik también es una herramienta útil. Dada su habilidad para prosperar a temperaturas extremas, guarda una gran promesa para cerveceros que trabajan en áreas de clima cálido. “Las aplicaciones son sorprendentes. Digo, hay gente en Laos y Tailandia usando Voss Kveik, porque puede fermentar a 39° C [102° F] y crear una gran cerveza,” dice Arnesen.
La velocidad de la kveik también puede ser usada por las cervecerías como un recurso para reducir los costos operacionales. Una New England IPA fabricada con Hornindal kveik no sabría radicalmente diferente a una hecha con la cepa Vermont, y podría estar lista en la mitad del tiempo (y, potencialmente requiere una tasa de dryhop menor). “En el proceso de crecimiento de una cervecería, las principales limitaciones son de espacio de producción,” comenta Garshol. “Puedes no tener suficiente espacio para fermentadores. Pero si eres capaz de terminar la cerveza en una semana, de un momento a otro tu cervecería puede aumentar su volumen de producción sin necesidad de mas espacio.”
Algunos incluso están explorando lo que la kveik ies capaz de hacer más allá de la cerveza. “Hay un montón de propiedades interesantes en otras aplicaciones,” dice Preiss. “Algo en lo que hemos encontrado que puede funcionar muy bien es en la destilación. Tenemos un cliente que hace whiskey con levadura kveik, y es esencialmente todo lo que estaban buscando.”
Mientras que el mundo cervecero establecido se encuentra en los inicios de la admiración por la kveik, hay preocupación, en algunos lugares, sobre el hecho de llevar levadura de su orígen sin compensación monetaria podría considerarse saqueo cultural.
“Ya existen trasfondos y ejemplos de este tipo de cosas sucediendo porque, de alguna manera, es apropiación,” comenta Preiss. “Tienes algo que ha sido removido de su contexto tradicional, que tiene valor comercial y que puede crear tensión si las personas a las que pertenece no son reconocidas o compensadas de manera adecuada.”
Muchos cerveceros rurales se mofarían del hecho de considerarse “propietarios” de estas culturas de kveik—sería como reclamar derechos a las abejas que polinizan sus flores—pero esa posición puede hacerlos vulnerables frente a la manipulación.
“La realidad es que hay personas beneficiándose de estas levaduras, y no es generalmente la gente del lugar de donde provienen,” Preiss continúa. “La cuestión entonces es, ¿como se logra una situación más justa? Creo que mucho de esto viene de una posición de buena voluntad, pero cuando te encuentras frente a un escenario donde una empresa está lucrándose de esto, entonces esa buena voluntad puede erosionarse rápidamente.”
Como política personal, Garshol nombra a la mayoría de las kveik en su registro en honor a sus respectivas fuentes—como Sigmund Kveik, o Rivenes Kveik—y alienta a otros a usar esos nombres. Preiss nota que otros cerveceros europeos han otorgado licencias de las cepas de sus familias a conglomerados cerveceros o laboratorios de levaduras. Estas tácticas son un inicio, pero futuras conversaciones serán necesarias en la evolución de esto.
Por ahora, las opiniones parecen estar divididas sobre como la kveik debe ser usada por cervecerías internacionales. “Sería grandioso ver más personas elaborando cervezas tradicionales, pienso que es importante colocar estas levaduras en su contexto original, además de explorar lo que son capaces de hacer en estilos contemporáneos,” dice Preiss.
Gjernes, discrepa, sin embargo, diciendo que sería preferible no tener “alguna cervecería internacional fabricando cerveza tradicional a partir de Voss. Adoro la cerveza tradicional noruega. Prefiero que sean fabricadas por una cervecería local.”
Garshol nota que mucho del trabajo aún se basa en convencer a los cerveceros rurales noruegos de que lo que hacen tiene valor. “Gran parte de estos cerveceros viven en zonas muy aisladas, y los pobladores cercanos realmente no se impresionan mucho por lo que hacen. Así que estoy tratando de mostrarles, ‘Mira, esto es lo que la gente alrededor del mundo piensa sobre sus cervezas. Lo que están haciendo es importante. Deberían estar orgullosos. Deberían instar a más gente de su región a fabricar cerveza de esta manera.’ Porque, sabes, si no lo hacen, morirá.”
Garshol está más ocupado que nunca en su rol de embajador no oficial de la kveik. Luego de escribir un libro sobre la cerveza rural noruega, lanzará un nuevo trabajo más amplio sobre la fabricación de cerveza rural en Europa el próximo año. También forma parte de la directiva del Norsk Kornølfestival, que tiene lugar cada Octubre en la región de Hornindal, el cual, es uno de los mayores eventos que celebra la kveik y la cerveza rural. Últimamente, también ha viajado a Lituania, Rusia, y otras regiones remotas para aprender más sobre sus tradiciones cerveceras.
“Kveik es apenas—¿como decirlo?—la punta del iceberg,” dice Garshol. “todo lo que proviene de la fabricación rural de cerveza es un tema muy amplio, hay mucho sobre lo que los cerveceros comerciales pueden aprender. Y esto es apenas el comienzo, en mi opinión.”
Mucha gente parece no darse cuenta que “kveik” en realidad tiene dos significados en el dialecto occidental de Noruega. Uno se refiere a la levadura en sí. Y otro se traduce como “otorgar nueva vida a algo, metafóricamente,” como encender un fuego. Es casi demasiado apropiado. Hace 10 años, los últimos cerveceros rurales de Noruega habían casi desaparecido en el olvido. Ahora, su levadura comparable a la leyenda del fénix, les ha garantizado una renovada inmortalidad en los libros de la historia de la cerveza.
Textos, Claire BullenIllustracciones, Ben Chlapek Language
