La pregunta se ha vuelto insípida. Se pregunta a un cervecero sobre cuál es la cerveza que prefiera hacer. Ellos responden que sus cervezas son como sus hijos, es simplemente imposible elegir un favorito.
Jeremy Danner siquiera se molesta con esos pretextos. Como embajador cervecero para Boulevard Brewing Company en Kansas City, Missouri, ni si quiera esperaría a que le hagan la pregunta. Saison Brett “es la mejor cerveza que hacemos,” respondería. “Eso no es una opinión.”
[Nota del Editor: En el proceso del relato de esta historia Jeremy Danner dejó Boulevard Brewing Company. Él ahora trabaja para 4 Hands Brewing.]
La historia de la Saison Brett no es sobre números impresionantes. La cerveza representa apenas dos décimas del 1% de la producción anual de Boulevard durante los años en los que fue lanzada. La cervecería no embotellará la vintage 2019, pero se espera que Saison Brett retorne en el año 2020. Ha ganado seguidores de culto, y ha inspirado decenas de otras cervecerías a fabricar sus propias Saisons usando Brettanomyces. Encontró un nicho en una época en la que Boulevard estaba generando cambios, convirtiéndose en una cervecería del siglo 21. Fue crucial en esa evolución.
El maestro cervecero de Boulevard Steven Pauwels creció y aprendió a fabricar cerveza en Bélgica, pero la Saison Brett no nació de alguna receta que haya traído consigo a Kansas City. Fue un acto de imaginación moderna.
Pauwels ya había probado esta cerveza en su mente antes de comenzar a concebir una receta. No estaba trabajando a partir de aromas que había encontrado previamente en cerveza, sino en cambio, a partir de recuerdos elusivos de su infancia a las afueras de Eeklo en Flandes del Este, norte de Gante y Este de Brujas. “Ayudabamos a los granjeros durante la cosecha de heno,” dice. “El polvoriento olor del heno mientras lo cargábamos en el campo y el olor en el establo cuando lo decargábamos eran completamente distintos, pero realmente únicos.”
“La cerveza no tiene el sabor de esos recuerdos,” continúa, “pero traté de obtener el aroma del heno fresco a través del dryhop, y el olor del establo con el Brettanomyces. Cuando la cerveza es entre tres y nueve meses, puedes percibir una mezcla de fruta proveniente de la levadura, hno y cítricos del dry hopping, y un funk leve proveniente del Brett.”
El aroma puede haber sido inspirado por días idílicos en la campiña belga, pero también es meticulosamente moderna. Saison Brett se saboriza hoy con lúpulos Cascade, Amarillo, Calypso y Citra (Boulevard comparte su receta en línea), variedades exóticas nacidas en América, algunas de las cuales ni siquiera existían cuando Pauwels concibió esta cerveza por primera vez en 2006.
Pauwels supo que quería fabricar cerveza desde su infancia. UNa vez planeó servir como brewmaster en Brouwerij Krüger en su ciudad natal. Su padre trabajaba en la cervecería, y durante la secundaria, Pauwels tomó algunas trabajos extraños par a ayudar. Para el moment en el que se había establecido en el laboratorio de la cervecería, decidió tomar su educación con más seriedad. Obtuvo un grado en ingeniería bioquímica en KaHo Sint-Lieven, y completó un programa de cinco años en cervecería con un año en estudios financieros.
“Mi idea de una Saison es una cerveza con mucha tomabilidad, que aplaque la sed durante los días de verano, terrosa y tal vez un tanto mohosa.”
Entretanto, la cervecería local había sido vendida a Jupiler. Interbrew posteriormente compró Jupiler, e Interbrew cerró Krüger cerca del momento en que Pauwels terminó sus estudios de postgrado en 1992. (Luego, Ambev se fusionó con Interbrew, creando InBev, la compañía que se fusionó con Anheuser-Busch en 2008.)
Eventualmente, Pauwels encontró una posición de trabajo en Brouwerij Domus en Lovaina, el primer brewpub belga de la era moderna, y luego trabajó en Brouwerij Riva en Dentergem. Luego de enterarse que Boulevard estaba en busca de un maestro cervecero, aplicó para la posición y se mudó a Kansas City en 1999. “Vi este movimiento [en América] y pensé, ‘Me agrada esto.’ Eran las bases,” comenta. “No existía nada que pudiese detener a estas cervecerías de hacer algo novedoso.”
Antes de poner en marcha un nuevo bloque de cocción en 2006, Boulevard pasó casi 10 años sin sacar al mercado una nueva cerveza fija para todas las temporadas. La primera cerveza de temporada que Pauwels desarrolló, Zon Belgian-Style Witbier, ganó una medalla de bronce en la edición 2003 del Great American Beer Festival. Por otro lado él y su staff estaban ocupados exprimiendo el mayor volumen de producción posible en su sistema de 35 BBL. Para el año 2005, estaban produciendo 123.000 hectolitros anuales. Cuando había alguna ventana excepcional en el itinerario de cocción, Pauwels podía experimentar. “La primera cerveza que hicimos fue una Tripel. No, Creo que fue una Saison,” dice. Eso fue en 2004, y fue solo para “uso interno”.
Recientes estudios sobre los orígenes de la Saison hubiesen generado poco interés en la época en la que Pauwels estaba aprendiendo sobre cerveza. “Las Saisons eran un estilo casi extinto en los 90s,” dice. “Para nosotros [en Flandes] era una cerveza extraña.”
Joris Pattyn, uno de los miembros fundadores de Zythos, El grupo de consumo cer cerveza más grande de Bélgica, ha examinado con atención la regionalidad de la cerveza Belga. Aunque muchas cervezas belgas—como las Ales trapenses—son consideradas parte de la misma familia de estilos, fueron influenciadas tanto por cervecerías circundantes como por los monjes, dice. Como otras fabricando con el agua blanda de Amberes, Westmalle fabrica una cerveza pálida fuerte. Chimay y Rochefort, por otro lado, fabrican versiones más fuertes de cervezas oscuras que son típicas de las regiones orientales de Valonia.
De acuerdo a Pattyn, Orval es el caso más interesante. “Estamos hablando de [una] versión original más fuerte de Saison,”dice. “Las Saisons de hoy son de alta graduación alcohólica, especiadas y más bien dulces, pero históricamente no era ese el caso. La Saison era de fermentación mixta. y Orval lo es.”
Las divisiones culturales y regionales de Bélgica son mucho más que solo el lenguaje—El Flamenco, o Holandés belga, se habla en el norte (Flandes), y francés en el sur (Valonia). Casi 60% de los nativos Flamencos también hablan francés, aunque apenas uno de cada cinco de la población francófona habla flamenco. Esa división explica la razón por la cual Pauwels conocía tan poca gente que se aventurase al sur de Bruselas—y por qué las Saison eran tan poco conocidas en esta región.
Pauwels recuerda haber probado algunas Saisons en una visita a amigos en Valonia en la década de 1990. “Atrapó mi interés,” comenta.
“Mi idea de una Saison es una cerveza con mucha tomabilidad, que aplaque la sed durante los días de verano, terrosa y tal vez un tanto mohosa,” continúa. “Logramos obtener algunas de las características de la cerveza original pero aún faltaba esa complejidad que otorga el carácter terroso y mohoso.”
La primera Saison que Boulevard empacó fue parte de la Smokestack Series, una colección de cervezas audaces, complejas y de alta graduación alcohólica que la cervecería lanzó a principios de 2007. Por su parte, Pauwels aún se encontraba trabajando en la cerveza que se convertiría en la Saison Brett, y teniendo dificultades en obtener los aromas que deseaba. El mencionó su frustración a Chris Bauweraerts de Brasserie d'Achouffe, localizada en la región sureña de Ardenas. “El dijo, ‘¿Por que no colocas un poco de suciedad ahí?’” comenta Pauwels. Eligió colocar Brettanomyces en su lugar. “Obtuvimos resultados desde la primera prueba. Pensé, ‘Oh Dios mío, esto es!.’”
Boulevard sirvió esta cerveza en eventos en 2006 y 2007 antes de embotellarla en 2008, apodándola George Brett cuando debutó en el Festival Belgium Comes to Cooperstown de la Cervecería Ommegang en 2006. (Brett es un antiguo Tercera Base de los Kansas City Royals, y fue elegido para el salón de la fama en Cooperstown en el año 1999.) Como Pauwels recuerda, la cervecería tuvo una llamada de los representantes de Brett poco después.
“Sabíamos [que usar el nombre de Brett] era un error,” comenta. “JB [John Bryan] dijo que no queríamos transitar ese camino.” Bryan era el director de la división artesanal de la cervecería, y trabajó en Boulevard desde 1993 hasta 2010, cuando renunció para unirse a Firestone Walker Brewing. Bryan Murió en 2017.
Bryan supervisó la expansión de las primeras cervezas de la Smokestack Series en Noviembre de 2007. Esto incluía Saison, The Sixth Glass Quadrupel, Double-Wide IPA, y la Long Strange Tripel. En las últimas seis semanas del año, la cervecería vendió 2.306 cajas de botellas de 750ml; durante todo un año, estuvo al frente del mercado de Missouri con 26% de la cuota para botellas grandes. En 2008, Boulevard exportó 9.309 cajas de sus cervezas Smokestack Series, y cobró 42% del mercado. Mientras tanto la categoría casi dobló su tamaño, pasando de 10.889 a 20.902 cajas en un año. Esas cervezas se impusieron con un precio premium.
“Lo más interesante de todo es que dominamos con botellas de gran volumen, pero la mayoría de otras marcas con empaques similares sacaron provecho del interés que generamos en esta categoría,” comentó Bryan en 2008. “Casi todo proveedor se incrementó en alto doble dígito. El consumidor corriente está prestando atención a estas cervezas, el consumidor que generalmente compra un six-pack de cualquier alguna cerveza conocida o importada. Pienso que este consumidor también está comprando botellas de 750ml tal vez como una compra impulsiva. No están dejando a un lado la compra del six-pack, sino que compran ambas.”
“Las Saisons de hoy son de alta graduación alcohólica, especiadas y más bien dulces, pero históricamente no era ese el caso. La Saison era de fermentación mixta.”
Para el año 2014 la cervecería estaba vendiendo 3.5 millones de litros en botellas de 750ml. Boulevard ha cambiado desde entonces su enfoque a botellas de 12oz en 4-pack y 6-packs, y vende una sexta parte en botellas de 750 como lo hizo en 2014.
Bryan señaló algunos beneficios más allá del incremento en las ventas. “Smokestack representa buen dinero, pero su mayor valor es en el impulso de la imagen demostrando lo que podíamos hacer desde la perspectiva de lo artesanal. El respeto que ganamos se trasladó a nuestra línea de cervezas regulares,” dijo. “El beer geek que percibía a Boulevard como una cerveza de trigo del del oeste medio haciendo cervezas ‘fáciles’ puede vernos bajo un lente distinto ahora. Atrae a esas personas de vuelta al barco cuando deciden ir por una cerveza sesionable.”
Ha habido una gran evolución desde aquel entonces, entre lo más destacable, su fundador John McDonald vendió Boulevard a Duvel Moortgat en 2013. “Si me hubieses dicho en la universidad que terminaría trabajando para ellos probablemente te hubiese besado,” dice Pauwels.
Apenas The Sixth Glass Quadrupel permanece de la Smokestack Series original, y cada año Boulevard vende docenas de cervezas que fueron creadas posterior a la Saison Brett. La cervecería exportó 995 cajas de lo que llamó por primera vez Saison-Brett en 2008, y vendió 3,32 de Saison Brett en 2018. (el guión en el nombre desapareció en algún momento del transcurso de esos 10 años.)
“Aún cuando pensamos que crear algo nuevo era difícil, era mucho más fácil que comparado con hoy, ser innovador es realmente difícil. Hay tantas cervecerías nuevas allá afuera creando cosas nuevas.”
“Aún cuando pensamos que crear algo nuevo era difícil, era mucho más fácil que comparado con hoy,” comenta Pauwels. “Ser innovador es realmente difícil. Hay tantas cervecerías nuevas allá afuera creando cosas nuevas.”
Unfiltered Wheat sigue siendo la cerveza de mejor venta de Boulevard, pero ahora representa 34% de su volumen, en comparación con el 65% de 2010. “Hay muchos mercados donde no puedes comprar la Unfiltered,” dice Danner. Tank 7, Una Farmhouse Ale de estilo belga que también fue el resultado de los recuerdos aromáticos de Pauwels, es ahora la segunda cerveza mejor vendida de Boulevard. Salió al mercado en 2009, y es la cerveza base para la Brett. Su nombre proviene del hecho que, residía en el tanque de fermentación n° 7 de la cervecería antes de ser transportada a un depósito exterior para ser inoculada con Brettanomyces y luego ser envasada.
Danner comenzó a trabajar para Boulevard en 2008, y era un shift brewer antes de comenzar su rol como embajador. Saison Brett fue uno de los primeros lotes que fabricó en el antiguo bloque de 35 BBL sin supervisión de nadie. Nunca ha sido tímido en mostrar su afecto por esta cerveza. Por ejemplo, en Enero de 2012, tuiteó, “Fabricando mi cerveza favorita, Saison-Brett, es demasiado genial!.”
Él tomaba botellas de Saison Brett para compartir cuando visitaba otras cervecerías. “El amor que la gente demuestra por esta cerveza es realmente emocionante,” dice. Si ve una botella en alguna tienda de licores, usualmente la compra.
Cuando los Kansas City Royals, otro de sus amores, ganó la Serie Mundial en 2015, característicamente celebró con Saison Brett. La toma en cada opening day en el estacionamiento del Kauffman Stadium, y aún habla del momento en el que servía tirada en el estadio.
“Era lo más grandioso del mundo, tener la Saison Brett en el juego,” comenta.
Si tan solo George Brett estuviese de acuerdo. En el año 2013, Danner tuiteó, “Escuche un rumor en el que @georgehbrett probó Saison-Brett y no le gustó. Ah bueno.”
Textos, Stan HieronymusFotos, Steph Byce Language
