Es extraordinario lo que un taco es capaz de hacer en el espacio de tres bocados. Aún recuerdo la primera vez que probé un tinga de pollo, años atrás: esa combinación de pollo guisado con especias, rico en tomate, y salsa verde, y cebollas encurtidas, y queso fresco levemente ácido en trozos, llega a cada receptor de sabor, todo en una mordida. Sal, grasa, ácido, calor, y también crocantés, y picante y dulzor—bang, pow.
Cada uno de los tacos que hemos hecho en nuestra fiesta de patio—incluyendo la receta inortodoxa de boniatos y castañas de cajú de ayer—logra este estándar base. Hay sabor digno de pirotecnias y variedad en texturas y esa particularidad elusiva que los británicos llaman “golosidad”: esa cualidad adictiva, ese deseo de continuar comiendo luego de alcanzar la saciedad.
Nuestra fiesta fue la ocasión especial para probar una receta que nunca antes había probado: tacos al pastor. La preparación de cerdo y ananá comparte su ADN con el shawarma, y fue creado por primera vez por inmigrantes libaneses en México. Como los doner kebabs, el cerdo al pastor es cocinado de manera lenta en un rostizador giratorio, una técnica cuyos efectos son difíciles de recrear en casa si no tienes tu propio trompo.
En última instancia, tomamos prestada una técnica de Serious Eats, en el que rebanadas de cerdo y ananá son ensartados en pinchos metálicos y cocinados sobre la parrilla, lo que produce un espectáculo más modesto, pero entrega carbonización y ternura sin necesidad de un kit costoso.
También improvisamos una freidora en el patio, con un cable de extensión una placa calefactora y una olla grande, solo para que la casa no quedase oliendo a pescado frito durante días. Hice tacos de pescado al estilo Baja, cada miniatura dorada y crocante, acompañada de crema de aguacate, slaw de repollo colorado y duraznos que se ajustó perfecto a un Agosto.
Finalmente, Zef logró recrear ese tinga de pollo, el cual resultó tan bueno como el ideal platónico que aún vive en mi mente: dulcemente caótico y picante y vívido y delicioso.
Y porque este fue un taco party británico en un jardín británico con un cielo británico cubierto, terminó de manera inesperada, y probablemente de manera inoportuna. Luego de varias copas de las Goses de sandía y Michelada de Josh, más algunas latas de Hell or High Watermelon de 21st Amendment, y algunas lagers varias—mucho más de lo recomendable, en serio, de lo que debimos haber estado jugando con aceite caliente—la conversación giró hacia barras de Mars fritas. ¿Quien las ha probado alguna vez¡ , o su contraparte americana la Oreo frita, ¿Por qué no ahora?
Aspi comenzó la caótica y siniestra versión de la fiesta. Re-calentamos el aceite e hicimos más masa de rebozar. En este caso, hazlo de la manera que digo (haz la masa para pescado, sin especias ni ajo) y no como lo hice (darte cuenta demasiado tarde que nos habíamos quedado sin harina multipropósito, así que la sustituí con harina de trigo de panadería; luego de darnos cuenta que no había más lager, aspi que pedí a mi amigo que volcara su lager mezclada con tequila al bol).
A pesar de que la palabra más generosa describiría esto como una improvisación “creativa”, las Oreos y barras de chocolate lograron rebozarse de manera hermosa, y emergieron exuberantes, cremosas y mucho, mucho mejor de lo que debieron haber sido (aunque probablemente esto sea la cerveza hablando). ¿Tienen sentido como parte de un festín mexicano? En absoluto. ¿Lo haría de nuevo? sin pensarlo.
Tacos de Pescado estilo Baja
Ligeramente adaptada de Tasty
Para la crema de aguacate:
2 aguacates medianos
1 taza (240 gramos) de crema agria
Jugo de dos limas
1 ½ cucharaditas de sal fina
Para el slaw de Repollo y Duraznos:
½ repollo colorado
1 Ramillete grande de cilantro 2 plum tomatoes
2 duraznos
½ cebolla colorada
1 jalapeño
Jugo de dos limas
Sal marina en escamas (Maldon), a gusto
Pimienta negra recién molida
Para el pescado frito:
1 taza (120 gramos) de harina multipropósito
1 cucharadita de sal marina
1 cucharadita de comino molido
1 cucharadita de ajo granulado
½ cucharadita de pimienta de cayena
½ cucharadita de pimienta negra
½ cucharadita de polvo de hornear
1 taza (240 ml) de Mexican Lager
4 filetes grandes de bacalao (o cualquier otro pescado de carne blanca firme)
1 litro (o mas) de aceite para freír
Para servir:
Tortillas
Gajos de limón
1. Primero, prepare la crema de aguacate. corte los aguacates a la mitad y remueva la semilla; corte cuadros gruesos antes de remover la carne de la piel con un cuchara al bol o procesador de alimentos. Agregue la crema agria, jugo de lima y sal. Procese hasta que la mezcla quede homogénea y cremosa. Transfiera a un bol y reserve.
2. Luego, prepare el slaw. Corte el corazón del repollo y corte en tiras finas, transfiera a un bol grande; debería tener al menos 3 a 4 tazas de repollo. Corte grueso el cilantro y agregue al bol. Corte los tomates y duraznos en cuadros, rebane la cebolla colorada en tiras finas, y corte en cuadros finos el jalapeño, agregue todo al bol. Combine los ingredientes. Justo antes de servir, exprima el jugo de las limas y aderece con sal y pimienta a gusto.
3. Prepare la mezcla de rebozar. En un bol, agregue la harina, sal. especias, y polvo de hornear, remueva para combinar los ingredientes. Justo antes de freír agregue la lager y remueva circularmente; la masa debería ser bastante espesa.
4. Mientras tanto, coloque una sartén para freír grande a fuego medio alto y agregue aceite vegetal hasta llegar al menos al nivel de la mitad de altura; dependiendo del tamaño de su sartén podría necesitar más de un litro. Coloque un termómetro para freidoras y cuando alcance 355° Fahrenheit (180° Celsius), estará listo para freír.
5. Corte los filetes de bacalao en piezas de 5 cm de largo por 2 cm de ancho. Uno a uno, rebose en la masa hasta estar completamente cubiertos, con el uso de un tenedor coloque en el aceite caliente (funciona en lotes de cinco piezas a la vez, para asegurarse que la temperatura del aceite no disminuya demasiado). Cocine durante 5–6 minutos, dándoles vuelta frecuentemente con unas tenazas, hasta que se vean dorados y crocantes. Transfiera a una asadera cubierta con papel secante.
6. Para armar los tacos de pescado, unte una porción de la crema de aguacate sobre una tortilla. Agregue una pieza de pescado y termine con el slaw encima. Exprima un gajo de lima sobre el taco antes de servir.
Tacos de Tinga de Pollo de Zef
Adapted de Serious Eats
Para el pollo:
2 libras (900 g) de muslos con hueso y piel
Sal fina al gusto
Pimienta negra recién molida a gusto
2–3 cucharadas de aceite vegetal
1 cebolla grande cortada en cubos
4 dientes de ajo triturados
1 cucharadita de orégano mexicano deshidratado
2 cucharaditas de comino molido
1 lata de tomates cortados y en su jugo de 14.5oz (400 g)
3.5oz (100 g) chiles chipotle en adobo
¾ taza (180 ml) caldo de pollo
2 hojas de laurel, seca o fresca
Para Servir:
Tortillas
Salsa verde
Cebollas encurtidas
Queso fresco o feta
Cilantro cortado grueso
Gajos de lima
1. Condimente los muslos de pollo generosamente con sal y pimienta. Mientras tanto, agregue el aceite vegetal a una sartén para freír profunda, y coloque a fuego medio alto. Una vez caliente agregue la mitad de los muslos, con el lado de la piel hacia abajo. Cocine durante 5–6 minutos, o hasta que se doren. Deles vuelta y cocine durante 3–4 minutos mas, o hasta que se doren. Transfiera a un plato y repita con la otra mitad.
2. Regrese la sartén al fuego, y agregue un chorro más de aceite si es necesario. Agregue la cebolla y cocine durante 4–5 minutos, hasta que estén suaves y comiencen a verse traslúcidas. Agregue el ajo y cocine durante 2–3 minutos mas.
3. Luego, agregue el orégano y comino y cocine por un minuto, o hasta que comience a desprender fragancia. Agregue los tomates enlatados y chipotles en adobo y mezcle. Remueva del fuego y deje enfriar durante 5 minutos. Transfiera a un procesador y procese hasta que esté suave y homogénea.
4. Devuelva la salsa a la sartén y coloque a fuego medio alto. Agregue el caldo de pollo y hojas de laurel. Coloque los muslos en la sartén, sumergiendolos lo más posible en la salsa. Lleve a ebullición y luego baje el fuego al mínimo. Cocine, con la tapa puesta, durante aproximadamente 30–40 minutos, o hasta que el pollo se encuentre tierno y sea fácil remover la carne del hueso. Remueva la tapa y mezcle ocasionalmente.
5. Transfiera los muslos a una tabla de cortar, y deje reposar durante 10 minutos. Una vez que estén suficientemente fríos para manipular, remueva la piel y huesos y descarte; separe la carne del pollo con un par de tenedores o sus manos. Devuelva el pollo a la sartén, y cocine a fuego bajo durante 15–20 minutos, o hasta que la mezcla se haya reducido y oscurecido pero esté aún húmeda. Condimente al gusto.
6. Para servir, coloque una cucharada generosa del pollo sobre una tortilla. encima coloque salsa verde, las cebollas encurtidas, queso fresco o feta, cilantro , y exprima un gajo de limón justo antes de servir.
Tacos Al Pastor
Adaptada de Serious Eats
Para el cerdo:
2 libras (900 g) de paleta de cerdo sin hueso, sin piel
2 chiles ancho, sin semillas ni tallos
2 chiles guajillo, sin semillas ni tallos
½ taza (120 ml) caldo de pollo
2 cucharaditas de aceite vegetal
1 cucharadita de orégano mexicano deshidratado
1 cucharadita de comino molido
1 cucharada de pasta de achiote
1 chile chipotle en adobo, más dos cucharaditas de salsa de adobo
¼ taza (60 ml) vinagre blanco destilado
2 ½ cucharaditas de sal fina
2 cucharaditas de azúcar
3 dientes de ajo pelados
Para servir:
1 ananá pequeño (cerca de 2 libras / 900 g), pelada, sin corazón y cortada en piezas de 2 x 0.5 cms
Salsa verde
Gajos de limón
Cilantro cortado grueso
1. Coloque el cerdo en el congelador por 30–45 minutes:no hasta congelar, sino que se encuentre más firme para cortar.
2. Mientras tanto, prepare la marinada. Coloque una sartén a fuego medio alto, y agregue los chiles ancho y guajillo. Tueste durante 4–5 minutos, dando vuelta constantemente con tenazas hasta que se oscurezcan, se hagan más fragantes y flexibles. Vierta el caldo de pollo sobre los chiles; una vez que rompa hervor, remueva del fuego y transfiera el caldo y los chiles a un bol. Cubra con papel film y deje sumergidos.
3. Limpie la sartén, agregue el aceite, y coloque a fuego medio alto. Una vez caliente agregue el orégano, comino y pasta de achiote. Cosine hasta que desprendan aroma, aproximadamente un minuto. Agregue el chile chipotle y el adobo, y cocine durante 1–2 minutos, removiendo constantemente. Agregue el vinagre, sal, y azúcar, y remueva para mezclar. Retire del fuego.
4. Transfiera el contenido a un procesador, junto con los dientes de ajo y caldo con los chiles. Procese durante algunos minutos a alta velocidad, haciendo algunas pausas para remover e incorporar lo que queda en las paredes del vaso, hasta que se vea uniforme.
5. Remueva el cerdo del congelador. Usando su cuchillo más afilado, corte a contra veta en piezas de 0.5 cm, o lo más fino que pueda. Una vez rebanado, coloque el cerdo en un bol no reactivo.
6. Coloque sobre la mainada y usando sus manos, mezcle hasta que todas las piezas estén cubiertas. Cubra y refrigere, preferiblemente de la noche a la mañana, y por un mínimo de 4–5 horas.
7. Si va a usar una parrilla, encienda una chimenea de carbón; una vez encendida, arregle zonas de fuego directo e indirecto (si va a usar el horno, coloque el gratinador al máximo). Thread the pork pieces onto metal skewers, interspersing the meat with the pineapple slices. Repeat until each skewer is full.
8. Si va a usar la parrilla, cocine los pinchos durante 10–15 minutos a fuego medio indirecto, y luego 10-15 min a fuego directo hasta que se carbonicen. Voltee frecuentemente, o hasta que estén dorados y completamente cocidos. Si usa horno, cocine durante un tiempo similar, revisando y dando vuelta a los pincho regularmente.
9. Para servir, remueva la carne y ananá de los pinchos y coloque sobre las tortillas. Aderece con salsa verde encima, exprima un gajo de lima, y adorne con cilantro.
Oreos y Barras de Chocolate Fritas
1 taza (120 gramos) de harina multipropósito
1 cucharadita de sal fina
½ cucharadita de polvo para hornear
1 taza de Mexican Lager
1 litro (o má) de aceite para freír.
1. Agregue los primeros cuatro ingredientes a un bol y bata para mezclar.
2. Coloque un sartén grande y profundo a fuego medio alto y agregue el aceite vegetal hasta que llegue a la mitad de las paredes; dependiendo del tamaño de la sartén podría necesitar más de un litro. Coloque un termómetro de freidora y una vez que el aceite alcance 355° Fahrenheit (180° Celsius) está listo para freír.
3. Cuando el aceite esté listo, sumerja cada Oreo y barra de chocolate en la masa y mueva con un tenedor hasta asegurarse que estén completamente cubiertos. Transfiera directamente a la sartén, asegurándose de no colocara demasiados al mismo tiempo. Cocine durante aproximadamente 4–5 minutos, o hasta que doren. Remueva con el uso de unas tenazas y coloque sobre una bandeja cubierta con papel secante para dejar enfriar. Sirva tan pronto como la temperatura le permita manipularlos.
Textos + fotos, Claire Bullen
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