Requiere valentía mirar una bolsa de ácido de batería y pensar, “Imagina si pudiese tomar todo eso.” Pero es justo lo que el productor de vino del Sur de Australia Thomas Angove pensó para sí a principios de la década 1960.
Para aquel momento, Angove era el director de una bodega familiar en Adelaida. Desde su fundación a finales del siglo 19, ha crecido hasta convertirse en una de las más grandes de la región, y gracias a conecciones de la familia en Inglaterra, se tornó en un gran exportador de vinos Australianos. Eso significó que Angove debió encontrar una forma de empaque segura, efectiva y barata.
Introduzca acá Bag-in-Box (BiB).
El formato BiB había sido inventado por William R. Scholle en 1956 (y eventualmente le consiguió su inducción al Salón de la Fama del empacado en 1991), aunque no fuese previsto en principio para productos de consumo. En su patente original, Scholle resalta los beneficios del BiB como un “medio económico pero adecuado para empacar, almacenar y dispensar materiales líquidos como ácidos y bases, un ejemplo particular es el electrolito para baterías de almacenamiento.”
Poco menos de una década después de patentarse, John Angove recuerda que su padre (quien falleció en 2010) le presentó un nuevo uso para las bolsas. El líquido en su interior aún era peligroso, en su propia forma.
“Debí haber sido un adolescente, y papá trajo a casa este prototipo que había ensamblado acá en el trabajo, y dijo, ‘Mira esta brillante idea que se me ha ocurrido,’” John, ahora director de la empresa, recuerda. “Y le dije, ‘Eh, ¿Que es eso?’ a lo que contestó, ‘Es un Bag-in-Box, y tiene vino dentro.’
A pesar del escepticismo de John, Thomas fue tenaz. También determinó que esta opción eventualmente reduciría los desperdicios y sería mejor para el medio ambiente. “Papá era muy consciente del hecho que el bag-in-box [de cuatro litros] no generaría un cántaro vacío,” comenta John. “Dos cántaros de vidrios de los cuales no debes deshacerte luego.”
Hubo cerca de dos décadas de experimentación. John recuerda años de “pesadillas con pérdidas por fugas y problemas de estabilidad en el tiempo.” Los primeros modelos tampoco tenían canillas. La bolsa debía ser cortada y decantada de inmediato, o sellada de nuevo con un clip improvisado. John era el siguiente en la línea para continuar con la dinastía del vino, y el producto no era algo que lo llenara de esperanza exactamente.
“Hicimos pruebas con diferentes materiales, y laminados, y dispositivos para pincharlas porque la caja original no tenía el mecanismo de servir que es una parte automática en las bag-in-box actuales,” dice. “Acudimos a un Ingeniero de polímeros para obtener ayuda con el sistema de pinchado y encontró la solución de como debía hacerse.”
Mientras que se le acredita frecuentemente con la invención del concepto original, la patente de Angoveno es parecida a lo que hoy conocemos como BiB. En su lugar patentó la “bolsa de pliegues laterales” la cual describe John como “una bolsa plástica que llena la caja con una mínima cantidad de material.” Los pequeños paneles laterales que se doblan sobre sí mismos, permite a las bolsas expandirse de manera uniforme y de manera más amplia que una ¿bolsa sin pliegues? Se lo debemos todo a Thomas.
“Describo a papá como un ingeniero frustrado porque tenía méritos científicos pero no de ingeniería. Él podía arreglar cualquier cosa,” recuerda John. “El taller de trabajo de casa era el taller con mejor equipamiento que podrías encontrar en cualquier lugar. Él era capaz de hacer cualquier cosa en ese taller.”
Desde los primero experimentos de Angove, el vino en caja eventualmente, finalmente despegó—en principio en Australia, y luego en el resto del mundo. La teoría de John sobre su encanto: “Permite a mucha gente tener acceso a una copa de vino de manera económica.” Hay cierta diplomacia en sus palabras. Justo detrás de sus dientes hay frases generalmente menos amables para describir el vino en caja, aunque ha practicado lo suficiente reservándolas para sí.
Hoy, la bodega (conocida como Angove Family Winemakers) ya no vende productos en BiB, lo que refleja una evolución en las tendencias del vino Australiano. En los ’80s y ’90s, de acuerdo con el Australian Bureau of Statistics, la forma BiB representaba un poco más de la mitad de las ventas de vino. Ese número se ha reducido a un cuarto actualmente, en parte gracias a las percepciones que el producto dentro de la caja es de inferior calidad.
“El mercado de la cerveza ha sido inundado con variantes de IPA, IPA y mas IPAs, pero el mercado se está volcando cada vez más a productos tradicionales con un toque moderno”
Debe existir algún argumento detrás de las críticas. De acuerdo a un estudio sobre las bolsas, que típicamente están recubiertas con vinilo acetato de etileno o polietileno, actuaban como “absorbedores de sabor” y de compuestos volátiles en el vino blanco. Sin embargo, como se traduce eso fuera del estudio, el cual fue llevado a cabo en un solo estilo de vino almacenado a 68° Fahrenheit (20° Celsius), no queda claro. Otro estudio, también sobre vino blanco, demostró que a 104° Fahrenheit (40° Celsius): “Ésteres volátiles también disminuyeron en las muestras, mientras que compuestos generalmente asociados con el envejecimiento o vino afectado por la temperatura, se incrementaron.”
Ahora se asocia más el BiB con fiestas universitarias. Consumidores australianos, quienes apodaron a este producto “goon,” (los orígenes de esta palabra no están claros, aunque algunas teorías lo asocian a la palabra “flagon,” (cántaro) o un termino coloquial antiguo de Inglaterra para “idiota”) les resultará familiar el “goon of fortune,” un juego de bebidas parecido a la rueda de la fortuna, solo que con menos besos. (Para jugarlo, simplemente reúne algunos amigos; ata algunas cajas de Goon a una rueda giratoria de tela, párate debajo, hazla girar, y bebe cuando caiga sobre ti.)
A pesar que el BiB podrá nunca ser visto como un producto premium, está viendo un sorprendente segundo acto dentro del mundo de la cerveza. Desde productores Lambic a cervecerías modernas, más que unos pocos están dando al empaque BiB nuevos usos efectivos e innovadores.
Los productores de Lambic en Bélgica son proporcionalmente los mayores usuarios de BiB en la industria de la cerveza. De los 14 productores comerciales listados en lambic.info, seis, incluyendo a Cantillon y Tilquin, han producido productos bag-in-box en algún momento u otro. No mencionados en el sitio está Den Herberg, que inició actividades en 2018 y también empaca en BiB.
Los primeros en hacerlo fue Brouwerij Girardin. La cervecería y granja ha pertenecido a la familia Girardin desde 1882, y cerca de 100 años después, comenzaron a colocar Lambic en cajas luego que trajera la idea el propietario de cuarta generación, Paul Girardin.
“Mi esposo comenzó el proyecto con bag-in-boxes para nuestras Lambic a principios de los 80, cerca de 1983,” dice Heidi, la esposa de Paul. “Probablemente fuimos la primera cervecería en el mundo en vender nuestra cerveza en BiBs. Como en nuestra región las Lambic también son apodadas vino de grano (y Gueuze la Champagne del Pajottenland), mi esposo tuvo la idea de vender Lambic en cajas. Nuestras primeras bag-in-boxes llegaron desde Francia. Mi esposo condujo varias veces hasta Francia para buscar las primeras compras.”
También con raíces en 1882 está Oud Beersel, la cual operó a través de cuatro generaciones hasta que la quinta no tuvo interés en continuar con el negocio en 2002. Sin embargo en 2005, la marca fue relanzada con nuevos propietarios. El Co-propietario Gert Christiaens rápidamente entendió por qué las BiB son ideales para el estilo Lambic.
“En el pasado tuvimos bares en la región que servían Lambic directo de barricas de madera,” dice. “Así que la cervecería compró esas barricas de [250-litros] al bar, las colocó en su sótano, y el dueño del bar colocó una canilla en la barrica, así paso-a-paso [decantar] la barrica a una jarra, sirviendo de manera directa Lambic para sus consumidores.”
Tan romántico como una Lambic servida a mano puede sonar, no es la más práctica de las soluciones. Las dimensiones y peso de la barrica es apenas una de las complicaciones logísticas.
“A medida que la barrica de Lambic es vaciada, el espacio es reemplazado por aire,” explica Christiaens. Oxígeno significa oxidación, que junto con altas temperaturas produce mayor acidez acética. Genera un problema para el resto de la Lambic que queda en la barrica, especialmente después de algunas semanas.”
Cuando Christiaens abrió las puertas de Oud Beersel, el antiguo problema de vender Lambic a personas locales se volvió aparente de pronto. Los consumidores comenzaron a aparecer con botellas plásticas, con la expectativa de que fuese llenadas con Lambic sin mezclar.
“Recibimos a una generación antigua de consumidores Lambic deseando comprarlas sin mezclar, directo de las barricas. Teníamos el mismo problema que los bares—si sacamos parte de la cerveza de las barricas para complacer a estas personas, luego el resto de la Lambic que permanecería en las barricas ya no sería tan buena.”
Ahora se vacía una barrica en cajas—no solo para gente local, sino también para el mercado internacional. Se envía una pequeña parte a Europa, y hasta Australia, con aprobación para el mercado americano también. Christiaens cree que el BiB es un espacio que merece ser tomado en cuenta, y la compañía ha llegado hasta el punto de diseñar un pequeño refrigerador, creado específicamente para almacenar bolsas de Lambic, conocido como el “Beer Box.” El desarrollo en paralelo de bolsas que pueden soportar presión adicional le permite a Oud Beersel servir empujando con presión.
“Nuestra Lambic no es pasteurizada; tenemos Brettanomyces dentro, tenemos microorganismos, que continúan generando carbonatación,” dice. “Una pequeña cantidad, pero con el paso del tiempo se acumula y genera presión en la caja. Luego de un tiempo comienzan a perder por fuga, se rompen, o la caja comienza a hincharse, y ya nadie querrá comprarla.”
“Hacemos algunas cervezas peculiares en formato small batch y encontramos que pubs pequeños las prueban sin sin ningún riesgo y luego piden algún cask. Es una puerta de entrada para nosotros.”
“Solíamos trabajar con bolsas adecuadas para trabajar con 3 BAR de presión,” continúa. “El día de hoy trabajamos con bolsas que resisten hasta 5 BAR.”
Para distanciarse de otros productores Lambic, Oud Beersel recientemente lanzó una línea llamada “Lambic Infusionada,” que en realidad suena más apropiado para una marca de té helado, soñada por un mercadólogo que para un productor de Lambic cuya historia data de los 1800s. Sin embargo Christiaens, espera que los nuevos refrigeradores combinados con estas infusiones conviertan a las cervezas de Oud Beersel en algo más atractivo para nuevos bares y lograr un cambio en el mercado.
“El mercado de la cerveza ha sido inundado con variantes de IPA, IPA y mas IPAs, pero el mercado se está volcando cada vez más a productos tradicionales con un toque moderno," explica Christiaens. “Pienso que el Beer Box es una buena manera, especialmente para las Lambic infusionadas—saca provecho de lo que la gente desea.”
Las Lambic infusionadas han sido saborizadas hasta ahora con pétalos de rosas, lapsang souchong (té chino ahumado), o té negro. Han sido introducidas en adición a la Oude Lambic, Faro (Lambic endulzada), y Kriekenlambiek (Lambic de cerezas), que también son empacadas en cajas. En una campaña que parece tan extranjera para la Lambic como lapsang souchong, el productor has estado llevando a cabo una promoción en redes sociales “TU ELIGES | NOSOTROS INFUSIONAMOS” donde sus seguidores pueden elegir los sabores que desean.
Christiaens piensa que la Lambic en caja continuará evolucionando a medida que madura, y a diferencia de las botellas, no deberían ser almacenadas por más de dos años. Lo cual, en una era en la que cervezas con una semana de edad parecen viejas a algunos, es aún mucho tiempo.
Aunque hay poca probabilidad de confundir productores de Lambic belgas y cerveceros británicos productores de “Real Ale”, ambos comparten cierto afecto por el BiB. La cervecería Avid Brewing Co. basada en Lancashire es una de las que usa este sistema, en parte por la facilidad de poder disfrutar una bag-in-box en exteriores.
“Primero colocamos bolsas en cajas de plástico y las atemperamos en bodega, también se puede usar cajas aisladas con poliestireno, y las hemos modificado con un hoyo para acomodar una canilla,” comenta su co-fundador, David Cross. “Las enfriamos primero en bodega, y luego puedes mantener la temperatura de servicio por un par de días.”
Avid usa BiB con una canilla Vitop, lo que les permite conectarla a un émbolo para servirla vía bomba de mano. (El sistema de canilla Vitop es simplemente una válvula plástica adjuntada a la caja en el proceso de producción; también fabrica un conector para bombas de mano.)
“Me he fijado que algunos pubs conectan una línea cask con una Vitop, y van rotando entre cervezas extrañas y maravillosas,” comenta Cross. “Pubs tradicionales están intentando con Imperial Stouts y Irish Coffee Stouts. Hacemos algunas cervezas peculiares en formato small batch y encontramos que pubs pequeños las prueban sin sin ningún riesgo y luego piden algún cask. Es una puerta de entrada para nosotros.”
Es el tipo de canilla que permite al BiB diferenciarse de otros métodos de servicio. Para el mercado de bares hay otros productos relacionados,como el KeyKeg, que consiste en una bolsa dentros de un barril plástico. También existen productos para el caser como Bagnum, que es una bolsa de 1.5L de vino (y, acá en Australia, mix de Negroni pre-elaborado). El KeyKeg no está diseñado para casa, y el Bagnum no está diseñado para el uso en bares. Pero la humilde bolsa de goon puede hacerlo todo.
Cross dice que se encontró con el sistema bag-in-box cuando comenzaron operaciones en 2017 y buscaban una manera de sacar su cerveza en cantidades pequeñas con relativa facilidad. El producto ha sido también adoptado por fabricantes de sidra y otros productores de Real Ale alrededor del Reino Unido donde ambos productos son populares. Avid incluso mantiene un programa de intercambio recíproco con otras cervecerías británicas de “tamaño y calidad similar” para ayudar a impulsar sus cervezas. Cross dice que llenan cajas con producto de otras cervecerías, con su aprobación, para el mercado local de Avid.
También admite que algunos puristas del cask ale pueden no ver el producto como “cask real,” sólo ha tenido dificultades con un pub que se ha negado a incorporarlo. Otro problema es que el BiB técnicamente no califica para Cask Marque, un programa de acreditación para pubs alrededor del mundo que sirven cask ales. Cross sin embargo parece no estar muy preocupado.
“No elijo a un pub en base a Cask Marque, lo elijo en base a experiencia personal o recomendación,” comenta.
Para él, los beneficios sobrepasan estos inconvenientes menores, destacando la reducción de contacto con oxígeno una vez que se ha pinchado la bolsa. Cross usa BiBs en su casa, y ha encontrado que cervezas que fueron abiertas y luego guardadas de vuelta, saben tan bien que como cuando estaban frescas, incluso a temperatura ambiente. Avid también mantiene un sistema de repartos estilo "lechero", el cual instala bombas manuales en casa y despacha bolsas de reemplazo cuando se terminan.
Del otro lado del Atlántico, las BiB también se están consolidando. Hace 18 meses, Primitive Beer inauguró en Longmont, Colorado; desde su apertura, ha vendido productos en empaques BiB.Sus fundadores Lisa y Brandon Boldt retienen todo el inventario de nuevos lanzamientos,y regularmente realizan análisis de calidad. Aunque monitorean cualquier cambio significativo, dicen que están aún por encontrar alguno en productos con menos de 18 meses.
En Primitive, la pareja fermenta de manera espontánea cervezas con influencias Lambic, y usan frutas y hierbas locales, así como también barricas previamente usadas para vinos o licores. Si Bélgica ha guiado sus decisiones cerveceras, ciertamente también ha inspirado el formato de sus empaques. La pareja se enamoró de las BiB en un viaje a este país, y trajeron consigo varias cajas de Lambic.
Mientras conversamos, les comento sobre los planes de Oud Beersel; a pesar del hecho que nuestra conversación de Skype se congela, puedo escuchar el entusiasmo que muestran. Sumado a Bélgica, Brandon también vivió algún tiempo en Brisbane, donde aprendió todo sobre el goon de la fortuna. Ellos me explican (un neozelandés viviendo en Australia) que la versión americana se apoda “slap the bag.”
“La sacas directamente de la caja y la golpeas, luego la bebes. Acostumbrabamos a hacerlo en la universidad con vino en caja,” comenta Lisa. “Decimos que activa los sabores,pero sabemos que es mentira,” dice entre risas.
“Resulta que nos encontramos en un área con muchos exteriores y con gran concentración de conciertos,” comenta Brandon. “Si la gente quiere llevar cerveza consigo en un viaje al río o incluso a cualquier o incluso a algún recinto musical que no permite envases de vidrio, es otra oportunidad para nuestro producto de recorrer el camino menos transitado.”
Para los Boldt, el sistema de empaque es una manera inusual de establecer propósito.
“Sabíamos que nuestro rol siendo estos peculiares cerveceros en el lugar donde vivimos, es educar a las personas en torno a estos estilos de cerveza,” dice Lisa. “NO llegarán sabiendo que se supone debe servirse sin carbonatación. Así que sabíamos iba a mellar nuestra habilidad de ser aceptados sin no teníamos un método realmente obvio para servirla de este modo.”
Brandon agrega que vender productos BiB—sin mencionar que servir cervezas estilo Lambic directo de los casks, sin carbonatación y a temperatura de bodega—no entrega a los consumidores ningún punto de comodidad.” Su tamaño y modelo de negocio local significa que estos retos no representan un gran obstáculo, no obstante; la comunicación con el consumidor es directa, en lugar de ser transmitida vía producto en una estantería.
Primitive es uno de muchos productores de bebidas que prevén un nuevo futuro para las BiB. Este formato ha dejado de ser señal de fiestas de bajo presupuesto y la causa de borracheras universitarias. En su lugar, está siendo transformado para convertirse en una nueva y mejor oportunidad de llevar tus bebidas alcohólicas a todo tipo de destinos impensables; y le entrega una portabilidad diseñada para un estilo de vida activo.
“Resulta que nos encontramos en un área con muchos exteriores y con gran concentración de conciertos,” comenta Brandon. “Si la gente quiere llevar cerveza consigo en un viaje al río o incluso a cualquier o incluso a algún recinto musical que no permite envases de vidrio, es otra oportunidad para nuestro producto de recorrer el camino menos transitado.”
Textos, Luke Robertson Ilustraciones, Ben Chlapek Language
