“Sabes, sería realmente obvio para mí solo hablar sobre Malört.”
Kristina Magro, quien gerencia la taberna Lone Wolf Tavern en el West Loop de Chicago West Loop, conversa conmigo por teléfono debido a que le he pedido que me cuente sobre el espíritu que personifica a su ciudad. Y ella tiene razón: sería fácil conversar sobre el notoriamente amargo licor wormwood, descrito una vez para mi como “el líquido equivalente a sobrevivir un invierno en Chicago.” Malört es un sinónimo de la ciudad (a pesar del hecho que, hasta hace muy poco, había sido producido en Florida durante los últimos 30 años). Consulta a algún bartender en Chicago por alguna botella en su backbar que diga “Chicago,” y seguramente señalará la Jeppson’s, la cual no dice “Chicago” tanto como lo grita directamente en tu paladars.
Por su parte Magro, no necesariamente se opone a él. Ella respeta la perdurable tradición del infame apretón de manos de Chicago—un shot de Malört servido junto a un Old Style frío. No obstante es consciente que el licor más notable de la ciudad es famoso no por ser bueno, o siquiera aceptable, sino por ser tan terriblemente abrasivo que tomarlo parece un acto de puro masoquismo. Pero no nos encontramos al teléfono para conversar sobre eso. En su lugar, conversamos sobre fruta.
Magro comenzó su carrera de bartender en los suburbios de Chicago antes de cumplir 21 años, y no le tomó mucho tiempo tomar la decisión de hacerse de una carrera detrás de la barra. “A mi madre le encantaba,” comenta Magro, mordazmente. “Yo decía, ‘¡Voy a convertirme en la mejor bartender de Chicago!’ a lo que ella respondía, ‘... ¿Que mierdas?’” (Si de algo sirve, mamá eventualmente me apoyó.)
El primer trabajo de Magro detrás de la barra fue en un pub irlandés propiedad de una familia griega, algunos años antes de que la coctelería bien hecha celebrase su renacimiento—en aquel momento, estaba en auge el “martini sacarina desde lima hasta chocolate. “Su despensa estaba abarrotada de cada sabor de DeKuyper que pudieses imaginar para hacer martinis,” comenta Magro.
Luego de algunos años, Magro pasó de mezclar martinis de lima en el pub a servir Mint Juleps en un bar del hipódromo Lincoln Park a trabajar en el Chicago Cuts Steakhouse, el cual se encontraba en la vereda de enfrente del Drumbar. En esa época, Drumbar era un recién inaugurado bar y lounge situado en el Hotel Raffaello con bebidas interesantes y sin ninguna botella de DeKuyper Razzmatazz a la vista. Los bartenders de Drumbar solían ir al bar de Magro en sus tiempos libres; ella solía presentarse en su bar luego de su jornada y hablar de trabajo. Ella estaba ávida por aprender de ellos, y se sentía paralizada por la creatividad en escena. “Iba a absorber su información mientras estaban en la hora de almuerzo y les consultaba sobre lo que estaba tratando de hacer, porque me entusiasmaba la idea de un escape creativo,” dice. “Recuerdo mi primer Old Fashioned hecho de la manera correcta, de manos de ellos. Tenían su propio Eagle Rare barrel, y mi cabeza voló por los aires.”
Drumbar no solo catalizó la curiosidad de Magro por la coctelería, sino que también sirvió como un trampolín para su carrera. Uno de esos bartenders tuvo la oportunidad de dirigir su propio programa—Fulton Market Kitchen—y preguntó a Magro si deseaba ser su bar manager. A partir de allí, Magro acumuló una serie de trabajos, que en su conjunto, sirvieron para desarrollar su estilo propio: una formación intensiva en coctelería en Bordel and Fulton Market Kitchen; profundizando su conocimiento sobre cerveza en Pub Royale; aprendiendo sobre destilados latinoamericanos en Estereo; y logrando trabajar para uno de los bartenders más influyentes del siglo 21, Jim Meehan, en Prairie School. “Como puedes darte cuenta, me aburro fácilmente,” dice Magro. “Estoy tratando constantemente de desafiarme a mí misma...Pensé que me convendría intentar y ver cada faceta posible de esta industria.”
“No contamos con frutas tropicales, no tenemos cítricos, pero tenemos fresas hermosas, frambuesas, frutos con carozo y uvas Concord ... todas estas cosas geniales.”
En Lone Wolf Tavern, Magro encontró de nuevo un desafío: esta vez, dirigiendo un bar de alto volumen en la zona turística West Loop. Lone Wolf es una de las pocas tabernas en Restaurant Row, y Magro dice que llegan muchos extranjeros al bar (muchos de los cuales esperan por sus hamburguesas en Au Cheval, al lado, que frecuentemente tiene horas de espera). Para Lone Wolf, es una audiencia cautiva de personas esperando ver lo que Chicago tiene para ofrecer. “Cuando tomé control del programa, realmente deseaba capitalizar la situación,” dice Magro.
Magro se puso a trabajar. Logró hacer la carta de cervezas de Lone Wolf puramente local, incluyendo algunas altamente aclamadas cervezas de 3 Floyds Brewing Co., y trabajó para asegurarse que cada cóctel tuviese un ingrediente de Chicago en él, fuese miel de un apicultor local, ginger beer local, o bitters artesanales cortesía de alguno de sus bartenders. “Siento que muchos bares en todo el país hacen siempre un guiño a algo: un guiño a Nueva York, un guiño a California, un guiño a lo que sea,” dice Magro. “Así que ¿Por qué no mostramos lo que nuestra ciudad tiene para ofrecer, especialmente si la mayoría de nuestros clientes son de afuera? Hagamos un plataforma de la ciudad. Siento que la gente no está haciendo esto lo suficiente.”
Así que, sí, cuando Kristina Magro habla sobre Chicago, ella podría hablar sobre Malört. Pero no necesita hacerlo. “Tenemos a mucha gente haciendo cosas realmente geniales, y pienso que no tienen el reconocimiento que merecen.” Lo que nos lleva de vuelta a la fruta.
Jenny Solberg Katzman fue criada con lo que ella describe como “una formación muy del medio-oeste”—mucho trabajo honesto, a mano, en una familia de emprendedores. Ella y miembros de su familia han trabajando en una línea de ensamblaje en algún momento, algunas veces juntos. Ella y sus hijos desmalezaban el patio los domingos y cortaban el pasto en trajes de baño. Una tarea que tenía Katzman y quizás no muchos otros niños del 3er grado en Chicago tenían: triturar manzanas peras y otras frutas con un triturador impulsado a bicicleta, hecho a mano. (Ella lo llama cariñosamente “el cachivache.”)
Los niños Solberg cortaban manzanas en una bicicleta porque su padre, Charlie, fabricaba eau-de-vie tradicional en su patio trasero. Charlie, quien jugó hockey profesional en Austria en su juventud, trabajaba en temporadas como vendedor de frutas. En el proceso, se enamoró de los brandies de fruta europeos tradicionales y el arte de fabricarlos. Para el momento en el que criaba a su familia en los suburbios de Chicago, donde crecieron fabricando brandy casero en su patio trasero como hobby. “Eramos esta familia demente,” dice Katzman, entre risas. “Como, ‘Oh, los niños Solberg ... ¿Que están haciendo ahora?’”
Ocho años atrás, mucho después de crecer sus posaderas encima del cachivache, Katzman se encontraba viviendo en San Francisco, casada y trabajando en ventas para una empresa de tecnología. Pero con el tiempo, su esposo señaló que su corazón parecía pertenecer a otra línea de trabajo. “El dijo, ‘Te apasiona tanto hablar de ese proceso, y lo que hace tu familia, y su increíble sabor ... ¿por qué no haces algo al respecto?’” Así que abordó a su padre con la idea de cultivar el hobby familiar a una operación comercial.
Su respuesta: “He estado esperando que alguno de ustedes me pidiera tal cosa.”
“El cherry brandy es algo tradicional sobre el que la gente asocia con la idea, ‘Oh, le coloco kirschwasser a mi fondue.’ Pero no este en particular.”
Lo irrenunciable: el negocio tendría que estar basado en Chicago, no solo porque era el hogar—donde Charlie nació y creció—sino también porque facilitaría el negocio a la familia, un cercano acceso a una de las regiones con el mayor cultivo de frutas del país. Rhine Hall abrió sus puertas en Chicago dos años después, en 2013. Katzman ya no necesita cortar frutas encima del cachivache, pero su legado vive en el logo de Rhine Hall, el cual incluye una rueda de bicicleta.
La agricultura del medio-oeste es mucho más que campos interminables de maíz, soya y trigo “En el medio-oeste, no contamos con frutas tropicales, no tenemos cítricos, pero tenemos fresas hermosas, frambuesas, frutos con carozo y uvas Concord ... todas estas cosas geniales,” dice Magro. Cuando ella piensa sobre el medio-oeste, y lo que le genera orgullo de vivir ahí, piensa sobre la abundancia de frutas que tiene para ofrecer la región—y nadie, agrega, les da mejor uso que Rhine Hall, quienes se proveen de casi toda su fruta en un radio de 110 km de Chicago. Ciruelas, peras, manzanas—y por supuesto, las pequeñas cerezas ácidas de Michigan que forman la base del cherry brandy de Rhine Hall, o kirschwasser, el cual es uno de los favoritos de Magro. “Es un destilado hermoso, y una excelente manera de mostrar lo que el medio-oeste tiene para ofrecer,” comenta.
Sarah Schmitt, quien ha trabajado detrás de la barra en Chicago desde 2007 y trabaja para Rhine Hall desde 2016, despeja muchos mitos comunes acerca del brandy, haciendo su trabajo como la educadora y embajadora de la marca: no, no tiene por que ser empalagosamente dulce, ni estar hecho a partir de uvas, ni añejado. Y el kirschwasser suscita nociones similares, comenta. “El cherry brandy es algo tradicional sobre el que la gente asocia con la idea, ‘Oh, le coloco kirschwasser a mi fondue.’ Pero no este en particular.”
“En el vino, se habla de terroir y pienso que el brandy de frutas es la categoría de destilados en la cual realmente puedes hablar sobre eso.”
Contrario al kirsch que alguna abuela austriaca puede haber reservado para sí en algún armario, la interpretación de Rhine Hall es seco, complejo, y desprovisto de cualquier asociación con el Robitussin. “Como una persona no devota en absoluto al sabor a cereza, el cherry brandy es uno de mis favoritos y con el cual me gusta trabajar más e incluso disfruto,” dice Schmitt. El destilado también tiene trazas de frutos secos, casi parecido a un amaretto—un subproducto de la filosofía de uso de frutas de Rhine Hall, en la cual parte de los carozos de las cerezas son agregados al macerado junto a la fruta. “Así que aunado al brillante y ácido sabor a cereza que es realmente adorable, también tiene unas notas terrosas y a frutos secos que te hace pensar, ‘Oh, esto es realmente interesante.’ Es algo que te hace volver a él.”
La fruta del medio-oeste, agrega Schmitt, parece haber nacido para producir alcohol. “Todo es realmente madura, y muy jugosa, y obtienes esto que es muy fresco que simplemente quieres fermentar,” comenta. “Como resultado, obtenemos algo que es poderoso y audaz como destilado.” Con tal relación de cercanía con la agricultura de la región, El trabajo de Rhine Hall está fuertemente conectado al clima y la estacionalidad: nevadas de fin de año, lluvias, o un verano al que le toma toda la vida llegar, pueden retrasar el calendario de producción de la destilería durante semanas, y cambios en el clima pueden impactar el perfil de un destilado de manera similar como puede hacerlo con el vino. “En el vino, se habla de terroir y pienso que el brandy de frutas es la categoría de destilados en la cual realmente puedes hablar sobre eso,” dice Schmitt. “Nuestro kirschwasser no será el mismo a uno hecho en Nueva York, o en Francia, porque las cerezas son distintas, y nuestro clima específico es distinto.”
Katzman tiene un vívido recuerdo de los primeros días de Rhine Hall: ella conduciendo un camión de 26 pies (el camión más grande que se permite conducir sin una libreta de conducir comercial, agrega) desde Chicago a Michigan. Atlas, su mestizo de Mastiff-Labrador negro, siendo un pequeño cachorro, acurrucado en el asiento del pasajero a su lado. Ella recuerda “saltar del camión y los granjeros comentando, ‘Hay una chica rubia de Chicago acá ... ¿Por qué estas pidiendo 9.000 kilos de fruta?’” Y, por supuesto, luego transportar esos 9.000 kilos de vuelta a Chicago junto a su mascota. “Esa visión de él sentado junto a mi en el camión estará siempre en mi memoria de los inicios de esta compañía,” dice.
Atlas no se acurruca en el asiento delantero con tanta facilidad ahora—hoy pesa más de 54 kg, y es una presencia célebre en el tasting room de Rhine Hall—y mientras el negocio crece, Katzman ya no es la única responsable de transportar miles de kilos de fruta a través de las fronteras de estados. Sin embargo Rhine Hall es aún de operaciones pequeñas, y apun enfocada en fabricar destilados con cariño y orgullo.
Muchas destilerías emergentes, dice Schmitt, saltan rápidamente a la producción de gran rotación como vodka o ginebra, los cuales tienen mayores márgenes y rotación. “Pienso que lo que es realmente excepcional es que Rhine Hall fabrica 16 destilados distintos y ninguno es alguna de esas cosas,” comenta Schmitt. “Sigue una metodología muy tradicional y de la vieja escuela, ser pacientes, y fabricar algo de calidad. No somos un lugar grande, pero lo que logramos si lo es.”
Textos, Gray Chapman Ilustraciones, Ryan Troy Ford
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