Estas son algunas de las palabras que Will Lee tiende a usar cuando habla sobre la industria de la hotelería de su ciudad: “gente trabajadora,” “camaradería,” “solidaridad.” Pienso que la que más surge más a menudo en nuestra conversación es ésta: “orgullo.”
Los padres de Lee, Shun y Li, dirigían dos restaurantes de paso en el área Metro de Detroit cuando estaba pequeño. Bromea respecto a que estaban adelantados a su tiempo: “Solían ir al mercado cada Sábado para recoger sus productos y hablar con los vendedores.” El mismo Lee, quien ha estado trabajando en cocinas y bares desde que era suficientemente grande para votar, trabaja ahora como director de bebidas en Grey Ghost y Second Best. La gastronomía, bebida y turismo y sobre todo Detroit, han tarareado en segundo plano la vida entera de Lee.
Hace casi dos décadas, cuando Lee se paró por primera vez detrás de una barra, fue casi por accidente, con una pizca de buen timing: un barback se ausentó en su turno en el pub de su vecindario en Rochester, Michigan, donde Lee trabajaba en la parte trasera, mayormente haciendo hamburguesas y papas fritas. Esa noche, Lee abandonó su posición en la freidora y se hizo voluntario para ayudar detrás de la barra. Nunca más volvió a la cocina.
Cuando Lee escaló de la posición de secar vasos y servir hielo como barback un año después, fue de nuevo gracias a una combinación de ambición y buen momento “Hacía de barback los domingos de noche, y ningún bartender deseaba trabajar los Domingos,” dice. “Así que fue así como obtuve mi primer trabajo como bartender.” Lee pasó los siguientes nueve años detrás de la barra, y ayudando a los propietarios del bar a abrir nuevos locales a través de Metro Detroit.
Durante ese tiempo, Lee hizo muchos Jack & Coke. Abría incontables botellas de cerveza fría para los clientes asiduos quienes comprendían la mayor parte de la base de clientes obreros de Lee. Para él, aprender los nombres de las personas era mucho más importante que aprender recetas complejas de tragos. “En aquel momento la gente no era muy consciente de lo que estaba bebiendo,” comenta. “Solo bebían lo que consideraban que era bueno, lo que solían beber sus padres o lo que sus padres tenían en sus gabinetes de licores en casa.”
La alquimia del buen servicio, era en aquel momento mucho más importante que las particularidades de los contenidos en el trago de alguien. “De cada persona que entraba, sabías el nombre, sabías lo que tomarían. Si tomaban una pinta de Guinness los veías acercarse y en seguida les servías una pinta de Guinness,” dice Lee. “Entraba a mi turno y recorría el lugar dando la mano a todos, conocía los tragos de todos.”
Mientras que el servicio cálido seguía siendo fundamental para Lee y sus colegas del bar, el final de la década trajo un nuevo sentido de experimentación y curiosidad en la creación de tragos. En Detroit, la apertura de bares de cocktails pioneros como Sugar House señaló, o tal vez introdujo, un tranquilo pero poderoso cambio de marea en la manera como la ciudad bebía. Cuando uno de sus gerentes introdujo a Lee a una competencia de cócteles patrocinada por Bacardi, War of the Pour, en 2008, Lee dice que tuvo sus dudas: no es una persona que le guste ser el centro de atención. Pero en la competencia, fue testigo de la creatividad de colegas bartenders creando tragos nunca vistos por él, y despertó algo dentro de sí. “Vi toda esta otra cara del bartending, y capturó mi atención,” comenta. “He permanecido ahí desde entonces.”
“Mi filosofía detrás de crear tragos es, siempre busco crear algo balanceado, de sabores familiares y presentarlos de manera distinta.”
Los tragos que crea ahora para Grey Ghost y Second Best lucen muy distintos a las pintas de Guinness que servía en sus días en el pub. Un cóctel puede pedir salsa de soja, otro, bitters de tacos caseros. “Mi filosofía detrás de crear tragos es, siempre busco crear algo balanceado, de sabores familiares y presentarlos de manera distinta,” dice Lee. Pero Lee aún trata de invocar ese espíritu de servicio que él considera, más que cualquier receta innovadora o backbar impresionante, hace destacar la escena de bares de Detroit frente a otros mercados importantes. “Debemos conocer los nombres de cada persona. Debemos conocer a la gente. Para eso es que la gente viene al bar,” comenta. “Los tragos son geniales, pero no puedes perder esa característica.”
Desde que comenzó a trabajar detrás de una barra en 2001, Lee ha sido tanto un testigo como un participante en la rápida evolución de la cultura gastronómica y de bebidas de Detroit. Le pregunto si siente que la escena nocturna de la ciudad es subestimada aún por los medios nacionales. Él no duda: “Si. 100%—la gastronomía, bebida y hotelería.” Agrega que está finalizando un trabajo de consultoría con otro restaurante, cuyos chefs están apuntando explícitamente a un reconocimiento Michelin. “Tenemos cierto rencor sobre que realísticamente Michelin probablemente nunca venga a acá,” dice Lee. “Pero nuestros restaurantes, nuestra gastronomía y nuestra escena de cócteles… estamos listos para cuando vengan.”
Cada sábado, cerca de 45.000 personas descienden en el Eastern Market de Detroit, uno de los más grandes y antiguos mercados de productores del país. Vienen a comprar flores y vegetales de productores del estado de Michigan, café, quesos y piezas de arte de proveedores de Detroit. Albergado en la esquina sureste de este espacio de 43 acres, está Detroit City Distillery. Lee, quien compra sus productos para el bar en este mercado, ha creado el hábito de entrar a la destilería a saludar en cada viaje semanal.
Michael Forsyth y otras siete personas al mando de la destilería han compartido sus vidas y aventuras desde los 3 años de edad, viviendo en el pequeño pueblo de Bath, Michigan (población 2.083). “Básicamente comenzamos fabricando cerveza cuando tenía 16,” comenta Forsyth. “El tipo que solía comprarla se fue de la ciudad, así que eso nos inspiró a abrir una cervecería algún día… un grupo de jóvenes del campo mintiendose unos a otros.” La fábrica ilegal de cerveza no duró mucho, pero las amistades perduraron, así como el sentido de trabajar con los recursos que hay a mano. Años después, en 2014 fundaron Detroit City Distillery, y se encontraron a la cabeza de una compañía que se convertiría en la destilería de más rápido crecimiento en el estado de Michigan.
Juntos, el grupo estableció dos principios guías desde el comienzo, los cuales usaban como una estrella del norte para orientarse en cuanto al alcohol que producirían y como querían hacerlo. Regla número uno: usar los mejores ingredientes locales que pueda ofrecer Michigan. Regla número dos: fabricar destilados que ellos mismos quisieran beber. La destilería también comenzó a explorar lanzamientos especiales hechos en conjunto con y para sus bares favoritos y bartenders—su colaboración inicial fue una ginebra que blendearon para Kate Williams en Lady of the House, el cual obtuvo un guiño de parte de Pete Wells in the New York Times el año pasado.
Forsyth y sus amigos comenzaron a hacer cerveza porque no tenían y deseaban hacerlo. Ese mismo ethos es la razón por la cual, luego de establecer un portafolio insignia de vodka, whisky de centeno, ginebra y bourbon, deseaban emprender con el ron. El único problema era que una compañía que obtiene su centeno, maíz, cebada y pino de condados vecinos, e incluso compra sus botánicos para el gin de un comerciante de especias de 100 años en el Eastern Market, el ron presentaba un enigma. Los campos en Michigan comprenden innumerables áreas de cultivo de maíz, remolachas, trigo e incluso pinos navideños. La caña de azúcar no entra en esa lista; no está ni cerca.
“Todo lo que hacemos es inherentemente local,” dice Forsyth. “Y así, debíamos encontrar una manera de hacer ron localmente. Así que decidimos flexibilizar las reglas y hacer esto de una manera un tanto diferente.” Su solución: de acuerdo con la regla número uno, enfocarse en lo mejor de Michigan no solo con productos agrícolas sino también con su talento—dejando a sus mejores bartenders tomar el timón. El espíritu base no sería local o regional, pero la suma de sus partes—un esfuerzo en colaboración entre una docena de amigos de la industria— ¿Y sobre la regla número dos? Eso era mucho más fácil. “Realmente queremos tomar daiquiris en el verano,” dice Forsyth.
Así, comenzó la búsqueda. El primer paso era encontrar un equipo sólido, lo que no fue difícil. “Básicamente fuimos a nuestros bares favoritos, y pedimos a nuestros bartenders favoritos si deseaban pertenecer al proyecto,” comenta Forsyth. “Y por supuesto, aceptaron.” Se juntaron con una docena de bartenders representando a los mejores locales de la ciudad como Standby, the Skip, Takoi, Kiesling, the Detroit Foundation Hotel, y the Shinola Hotel. Y representando a Grey Ghost y Second Best, Will Lee, junto con el gerente de bar Rudy Leon.
“Todo lo que hacemos es inherentemente local, y así, debíamos encontrar una manera de hacer ron localmente. Así que decidimos flexibilizar las reglas y hacer esto de una manera un tanto diferente.”
Luego, la destilería se enfocó en encontrar una serie de rones con los que los bartenders pudiesen jugar, como licores base de alta calidad provenientes de Islas Vírgenes; un ron agrícola funky y de altos ésteres de Jamaica; y un ron claro y herbal de las Antillas Francesas. Los bartenders se encontraron dentro del espacio de producción de la destilería y pasaron el día olfateando, probando, blendeando, armonizando, ajustando. “Fue un proceso increíblemente democrático,” dice Forsyth.
El Bartender Chas Williams, quien trabaja en el bar nocturno de Shinola Hotel y San Morello, lo describe como “una tormenta de ideas enorme,” una en la cual el grupo pasó horas categorizando rones, haciendo catas a ciegas directo y en tragos y tirando ideas unos a otros para las potenciales aplicaciones del ron detrás de la barra. Era esa sensación de propiedad compartida lo que condujo a Williams inicialmente al proyecto. “Desde el comienzo, no fue una colaboración de una persona, trabajando con un bar,” dice Williams. “Esto fue juntar a personas que dirigían programas de tragos en toda la ciudad, congregarlas, y crear algo que sintiéramos que podíamos usar.”
En el principio, nadie tenía idea de lo que sería el producto final, aunque todos trabajaban por un objetivo común de mezclar un ron que brillase tan bien en un Daiquiri tanto como en un Old Fashioned. “Todos nos involucramos dentro de la filosofía que, si diseñamos algo que sea más versátil, deja la puerta abierta para más creatividad detrás de la barra,” comenta Lee. “Y pienso que no he tenido la oportunidad de hacer eso con mucha gente. Fue genial ver la inclinación de todos los paladares, sus filosofías acerca del blending, y la manera que tuvo cada quien de abordarlo.”
Summer Rum tiene notas de banana madura, piña, y clavo en nariz; un cuerpo robusto con notas a guayaba, mango y coco; y finaliza con lima, toffee y especias. Detroit City Distillery solo lanzó unos pocos cientos de cajas, y todas ellas fueron ubicadas de manera exclusiva en los bares de los bartenders participantes. En Grey Ghost, Lee sirve el ron en el Bananarang, una especie de carta de amor a la industria: un Daiquiri de banana, nombrado en honor a los tragos que los bartenders se envían en secreto. Es un guiño a la amada tradición y fuertes lazos formados en esta línea de trabajo—y a la camaradería que Lee siente es un gran pilar de la familia de bartenders en Detroit en particular. El trago estará en el menú hasta que las reservas de Summer Rum se acaben, lo que podría ser el próximo mes, o la próxima semana, o incluso hoy. Porque el punto del ejercicio no es vender ron sino disfrutarlo, y disfrutar el proceso de hacerlo, junto a amigos. “La mejor parte de esto,” agrega Williams, “es saber que podemos hacer algo similar de nuevo.”
“La mejor parte de esto, es saber que podemos hacer algo similar de nuevo.”
Es a primera vista, un poco contra intuitivo pensar que un ron tropical, lleno de frutas caribeñas y especias, sería tan representativo de una ciudad decididamente no tropical como Detroit. Pero Forsyth cree que el licor personifica algo más profundo y más abstracto sobre la ciudad. “Detroit ha sido forzada por necesidad, a trabajar en conjunto para superar los desafíos a través de los años,” dice. “Es un lugar muy interconectado. Es una ciudad muy pequeña. Y es algo a lo que coloco mucho valor y orgullo, nuestro rol de generar un ecosistema acá en Detroit. Es como el dicho, ‘la marea alta levanta todos los botes.’”
Summer Rum es un licor que, al igual que Detroit, es mucho más que la suma de sus partes. Para una ciudad que ha sufrido una buena cantidad de golpes, que ha sido pasada desapercibida (o peor, vetada y compadecida) por los medios nacionales, y que ha logrado resurgir—a pesar de—todo lo anterior, tiene perfecto sentido. Conjura ese espíritu de comunidad y camaradería el cual Lee piensa que define la industria hotelera hoy en día, más de lo que cualquier premio o reconocimiento nacional (o futura estrella Michelin) podría. “Hemos trabajado juntos hasta un punto en el que sentimos que somos amigos, y estamos para apoyarnos unos a otros sin importar las circunstancias,” dice. “Si necesito hielo, tengo ocho o nueve bares diferentes a los cuales podría llamar para pedirles.”
Luego, después de una pausa, agrega: “No me gustaría hacer esto en ningún otro lugar.”
Textos, Gray Chapman Ilustraciones, Ryan Troy Ford
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