"Estaré allí en unos 10 minutos", dice el mensaje de Cindy Goldstein el día en que planeamos ir de bar en bar por Honolulu. El mensaje no es una sorpresa: Todo el mundo conoce el chiste sobre la hora de la isla, sobre la expectativa de empezar tarde y que los eventos se alarguen porque los plazos estrictos están fuera de lugar aquí. En este caso, sin embargo, Goldstein se retrasa porque se ha encontrado con un conocido. Resulta que eso ocurre con bastante frecuencia: Su contagioso entusiasmo y su sonrisa son familiares entre los productores y bebedores de cerveza de la capital hawaiana.
A lo largo de los años, Goldstein ha consolidado su papel dentro de la cerveza hawaiana. Fue la primera directora ejecutiva de la Hawaiian Craft Brewers Guild, una organización comercial que defiende a las cervecerías que producen el 100% de su cerveza en el Estado de Aloha. Después de una carrera en la mejora de cultivos apoyando la agricultura diversificada de Hawai, está felizmente jubilada, pero Goldstein sigue tan ocupada como siempre: También es jueza de nivel nacional en el Programa de Certificación de Jueces de Cerveza (BJCP), donde juzga competiciones de cerveza casera y comercial, además de apoyar los programas educativos de la organización.
Tras su descubrimiento de la cerveza artesanal a principios de los años 90, la trayectoria de su vida cambió. "Cuando era estudiante de posgrado, organizaba fiestas en casa. Todo el mundo traía cerveza, que se dividía en neveras por zonas geográficas", recuerda Goldstein de su vida social durante su programa de doctorado en la Universidad de Illinois Urbana-Champaign. Conoció la elaboración de cerveza casera gracias a un amigo nerd de la ciencia que se estaba licenciando trabajando con superordenadores. Se negó a hacer nada de una lata o un kit, insistiendo en la elaboración de cerveza de grano, lo que resultó ser una útil oportunidad de aprendizaje. "Ya tenía experiencia con la ciencia de los alimentos cuando obtuve mi título", dice Goldstein. "Me encantaba la cocina y las recetas—cada grano, levadura y lúpulo tiene su propio sabor y aroma". Más tarde, se doctoró en fisiología vegetal y biología molecular, campos de estudio a los que atribuye el fomento de su interés por la ciencia cervecera.
Debido a las restricciones de la COVID-19, nuestro recorrido por los bares se había retrasado varias veces. Pero a principios de octubre, en uno de los días más calurosos del año (y después de ese retraso en el inicio), finalmente me encuentro sentado frente a Goldstein en la cervecería Broken Boundary. Estamos en el barrio de Kalihi de Honolulu, repleto de negocios comerciales e industriales; la cervecería está rodeada principalmente de talleres de reparación de automóviles. Su propietario, Chris Cook, también está con nosotros y nos habla de los problemas de su cervecería, empezando por su inoportuna inauguración en marzo de 2020.
Por suerte para nosotros, Broken Boundary ha conseguido crecer a pesar de las circunstancias y ganarse la fama local por sus estilos de tendencia clásica. Goldstein y yo compartimos un vuelo, que incluye la Season for the Reason Festbier, además de una Bittersweet Zymurgy ESB y una Lolly & the Popsicles Clear IPA. Mientras nos sentamos en este espacio industrial, la cerveza se fabrica a nuestro alrededor, y el equipo de fabricación se ha incorporado a la decoración. Sin embargo, hay momentos de calidez: la madera recuperada se ha colocado a mano en patrones geométricos alrededor del loft y las zonas del bar, aportando una sensación natural a un espacio que, de otro modo, sería de metal y hormigón. Elegimos Broken Boundary como nuestra primera parada porque también alberga Homebrew in Paradise, actualmente la única tienda de cerveza casera del estado.
Mientras bebemos, Cook recuerda lo mucho que ha cambiado la cultura cervecera en los últimos años y reflexiona sobre la influencia de Goldstein. "Sólo llegué a conocer a Cindy cuando me uní al gremio hace unos años, pero siempre la conocí", dice Cook. "Sabía de su gran implicación en la educación, fomentando el avance de la BJCP, e incluso creando grupos online. Siempre estaba ahí en el fondo, accionando todos los botones".
Goldstein se trasladó a Hawaii en 1994, una vez concluido su programa de doctorado, para realizar una investigación postdoctoral en fisiología vegetal en la Universidad de Hawaii en Manoa. La casualidad hizo que su laboratorio estuviera justo al lado del de un virólogo de plantas, Wayne Borth, que también estaba interesado en la elaboración de cerveza casera. Con cuadernos de laboratorio y guías en la mano, los dos acabaron elaborando un par de cientos de lotes juntos. Goldstein dice que su parte favorita era ajustar las recetas -y utilizar distintos tipos de grano, cepas de levadura y variedades de lúpulo- para ver cómo los ingredientes influían en el carácter de la cerveza resultante.
Los experimentos de la pareja coincidieron con el año en que la cultura de la cerveza artesanal empezaba a despuntar en Hawai. En 1994, se fundó la Kona Brewing Company en Kailua-Kona y la Gordon Biersch Brewing Company abrió un brewpub en el Aloha Tower Marketplace (uno de sus primeros locales fuera de California). Fue necesario modificar la ley para que cualquiera de las dos empresas pudiera fabricar cerveza in situ.
“Sólo llegué a conocer a Cindy cuando me uní al gremio hace unos años, pero siempre la conocí. Sabía de su gran implicación en la educación, fomentando el avance de la BJCP, e incluso creando grupos online. Siempre estaba ahí en el fondo, accionando todos los botones.”
La promoción entra en el trabajo de Goldstein más tarde, pero al principio todo era diversión. Aprovechó su nuevo interés por la elaboración de cerveza casera y se unió a un club local, llamado entonces Asociación de Cerveceros Caseros de Hawai. Allí conoció a Dave Campbell, cervecero y consultor de fábricas de cerveza que ayudó a abrir muchas de las primeras microcervecerías del estado. "En aquella época sólo había entre 400 y 500 cervecerías artesanales en Estados Unidos—todo era muy nuevo", dice. Ese mismo año fundó y dirigió una de las primeras tiendas de cerveza casera de la isla, Oahu Homebrew Supply. "La elaboración de cerveza casera estaba tan suelta entonces, que la tienda se convirtió en un lugar de encuentro para esta gente".
Campbell sugirió a Goldstein que se presentara al examen de acceso a la BJCP porque reconocía que entendía la mecánica de la elaboración de cerveza casera y que podía complementar fácilmente esa familiaridad con sus conocimientos químicos y técnicos. "Cuando miras toda la escena artesanal en los primeros días de los 90, había muy poca gente apasionada por ella", dice Campbell. "Cindy era una gran apasionada de la afición y de la cerveza. Recuerdo que era muy, muy buena cervecera, ella y su compañero cervecero Wayne hacían una gran cerveza".
"Probablemente nunca habría hecho el examen sin su estímulo", dice Goldstein sobre la influencia de Campbell. "En aquella época había muy pocas mujeres jueces y cerveceras caseras, por eso me metí a juzgar". La respuesta al examen que más recuerda de esa época fue: "Sabes mucho sobre los aspectos técnicos de la elaboración de cerveza, pero no sobre los estilos", lo que la llevó a estudiar sobre las cervezas populares y comerciales y sus historias. (Goldstein fue mi profesor y mentor de la BJCP, y su forma de hablar de los estilos, los atributos y los sabores ha marcado mi propia comprensión de la cerveza).
La primera vez que juzgó fue en la segunda edición de la Kona Homebrew Competition en 1997. "Tuve la sensación inmediata de que ésta es mi gente, mi comunidad", dice sobre el encuentro con Rodney "Rocket Rod" Romanak, su esposa Cheryl y otros entusiastas de la comunidad cervecera casera de la Gran Isla. "Me inspiraron para hacer diferentes tipos de cerveza: la cerveza es la gente". (Rocket Rod falleció en 2008, y el concurso de cerveza casera que se celebra con motivo del Festival de Cerveceros de Kona lleva ahora su nombre como homenaje). Goldstein y Borth se sintieron alentados cuando sus esfuerzos de colaboración ganaron medallas y recibieron brindis de otros cerveceros caseros. "Se trataba de animar y hacer comunidad; compartíamos recetas y conocimientos", dice.
Con el tiempo, este entusiasmo y los comentarios positivos llevaron a Goldstein a concertar una reunión con Dan Gordon, de Gordon Biersch, sobre un posible puesto en la fábrica de cerveza; él estaba muy interesado, dijo, en contratar a más mujeres cerveceras. Goldstein consideró seriamente la oportunidad, pero descubrió que la elaboración de cerveza comercial tiene un obstáculo que no tiene la elaboración casera: la escala. "Físicamente decidí que no era algo que pudiera hacer", dice. "Siendo una persona bajita y pequeña, no es fácil". Sin dejar que esta barrera la detuviera, encontró su propio camino para ser una profesional del sector.
Muchos de los que visitan por primera vez Hawaii tienen una visión limitada de su capital. Probablemente se imaginen Waikiki, con sus tiendas, restaurantes y playas de arena blanca bajo el cráter de Diamond Head. Pero Honolulu como ciudad es mucho más. Es una ciudad comercial de bancos, negocios e inmuebles con diversos barrios, cada uno con su propia historia. A más de 2.500 millas de la siguiente ciudad de Estados Unidos, es un importante centro de viajes para destinos en Asia y el Pacífico. El puerto de Honolulu solía ver entrar y salir innumerables barcos, lo que impulsó el desarrollo de la ciudad, especialmente en el bullicioso Chinatown.
En la calle del Hotel está el Smith's Union Bar. Fundado en 1934, es el bar más antiguo del estado, y fue en su día el corazón del antiguo barrio rojo. A pocas manzanas se encuentra nuestra segunda parada, la Stewbum & Stonewall Brewing Company, donde probamos la Batch 518 Pale Ale, una cerveza que nos hace recordar inmediatamente. "¡Está muy buena!" dice Goldstein. Estamos sentados en la barra de madera hecha a mano, frente a una pared de relucientes equipos de acero inoxidable. "Recuerdo que cuando probé por primera vez la Sierra Nevada Pale Ale, quería hacer una tan buena como esa. Esta cerveza me recuerda a aquella".
Chinatown y el centro de Honolulu han sufrido cierres durante la pandemia. Sin embargo, los paseos artísticos mensuales del Primer Viernes han vuelto en 2022, ofreciendo exposiciones de arte y entretenimiento gratuito junto a las ofertas de los bares y restaurantes locales. Y muchos de esos locales de hostelería han conseguido aguantar, a pesar de las circunstancias.
Stewbum & Stonewall es otra cervecería local que nunca tuvo la oportunidad de realizar plenamente su visión en medio de la pandemia, pero que ha evolucionado con las mareas cambiantes. Tras una exitosa campaña de Kickstarter en 2016 por parte del propietario y cervecero Darren Garvey, la cervecería rápidamente se quedó pequeña en su espacio en Kaneohe, en el lado de Barlovento de la isla. Aprovechando la oportunidad de traspasar el local y el equipo a lo que sería Inu Island Ales, Garvey se trasladó a la capital. No fue fácil conseguir su segundo espacio, y el tiempo empleado en la construcción y la obtención de permisos significó que no volvería a fabricar cerveza hasta 2021. El tiempo le permitió hacer la mayor parte del trabajo él mismo, desde los suelos terminados hasta las mesas a medida. Se pueden ver sus prioridades en cada centímetro de la obra: cerveza, deportes de Pittsburgh, buena comida y "Star Wars".
Después de probar unas cuantas cervezas de barril más, nos dirigimos a la salida. Nuestro fotógrafo, Aaron Eskaran, nos detiene para comentar el brillante sol y el vibrante telón de fondo—realizamos una improvisada sesión de fotos con el tráfico pasando a toda velocidad por King Street. "Asegúrate de ponerte mis pendientes de cerveza, los he llevado especialmente para hoy", dice Goldstein entre risas.
De camino a Kakaʻako, pasamos por el Palacio ʻIolani, el Capitolio del Estado y otros edificios gubernamentales. El centro de Honolulu es un mar de brillantes torres de cristal, y la zona gubernamental es un bosque urbano con sus verdes banianos, pero Kakaʻako es todo cielo azul. Hace más de un siglo, esta zona se utilizaba para la producción de sal a partir del agua del mar, gracias a su terreno llano y a su intenso sol. Cuando dejó de ser rentable fabricar sal de este modo, Kakaʻako se llenó de almacenes, que más tarde cayeron en desuso.
En la versión más reciente de la zona, estos edificios se han revitalizado y ahora albergan nuevos negocios, incluidas cervecerías. Es una vuelta a la normalidad. Uno de los primeros intentos de fabricación de cerveza a gran escala en las islas fue la Honolulu Brewing and Malting Company, fundada en 1898; su fachada de ladrillo rojo sigue en pie a pocas manzanas de distancia, en la calle Queen, todo lo que queda de la empresa después de que se viera obligada a cerrar durante la Ley Seca.
“Fue fundamental para impulsar la industria, tanto como afición como profesionalmente. Si alguien hace una gran cerveza, va a seguir participando. Ella estuvo ahí al principio y sigue involucrada.”
Llegamos a nuestra siguiente parada—SALT en Our Kakaʻako, un complejo de tiendas, cafés y restaurantes al aire libre—para visitar Village Bottle Shop & Tasting Room. Con la que puede ser la mejor selección de cervezas enlatadas, embotelladas y de barril de Hawaii, el negocio apoya a las cervecerías locales con tomas de grifo y noches de degustación. También acoge las clases de BJCP de Goldstein, en las que comparte conocimientos sobre todo tipo de temas, desde los sabores extraños más comunes que se encuentran durante la elaboración de cerveza casera tropical hasta los problemas que pueden surgir al enviar la cerveza desde el continente.
Esta tranquila tarde, tomamos una mesa con sombrilla en el patio con vistas a una cafetería y una chocolatería y procedemos a compartir algunas selecciones de Oktoberfest y a hablar de los clubes de cerveza casera. Tras descubrir que el club de cerveza casera más popular se encontraba a 270 kilómetros de distancia, en Kailua-Kona, en la Gran Isla, Goldstein desempeñó un papel decisivo en la creación de lo que se convertiría en HOPS: Homebrewers on Pacific Shores en 1997. "Asegúrate de dar crédito a mi amigo Allan Spitzer por el ingenioso nombre", dice Goldstein con una sonrisa. Spitzer, que también es un experimentado juez y cervecero casero, tiene sus raíces en la cerveza hawaiana, que se remontan a su antepasado Hartwig Harders, que fue cervecero jefe de la Honolulu Brewing & Malting Company antes de la prohibición.
Al principio, HOPS era sólo para que los cerveceros caseros activos se reunieran, aprendieran, compartieran e hicieran cerveza. "La gente decía: 'Gracias, puede ser difícil conocer gente nueva y hacer amigos de adulto''', dice Goldstein. Hoy en día, sigue considerando a muchos de los miembros originales del HOPS como sus mejores amigos. La apertura del club a una gama más amplia de entusiastas de la cerveza en 2012 llevó a Goldstein por otro camino: Comenzó a organizar eventos con cervecerías para el grupo, lo que ayudó a fomentar una red de cerveceros profesionales muy unidos. Estas relaciones se convirtieron en la base de una creciente comunidad cervecera de Hawái.
"Fue decisiva para impulsar el sector, tanto como afición como profesionalmente", dice Campbell. "Si alguien hace una gran cerveza, va a seguir participando. Ella estuvo ahí al principio y sigue involucrada".
En 2016, Goldstein se retiró de su cargo oficial en la agricultura, y en 2017 decidió aceptar un puesto "a tiempo parcial" (pone los ojos en blanco ante esta estimación) como directora ejecutiva de la Hawaiian Craft Brewers Guild. "Me gustaba la gente y la misión. También me gustaba promover la cerveza artesanal hawaiana con productos locales de la agricultura local", dice.
Fatigados por el caluroso sol de la tarde, y con los ojos entrecerrados por los efectos del alcohol, nos dirigimos a la zona del bar y su bienvenido aire acondicionado. Bajo las luces antiguas y junto a viejos mapas de la ciudad, nos topamos con dos cerveceros caseros locales que conocen a Goldstein, Nick Wood y Gabe Lewis; sería una coincidencia, si no fuera porque a Goldstein le ocurren este tipo de cosas todo el tiempo. Los tres empiezan a hablar de productos agrícolas locales y de cómo los han estado utilizando como ingredientes caseros experimentales.
Después de otra ronda, paseamos una manzana hasta Honolulu Beerworks, la cervecería original de Kakaʻako. A pesar de la temperatura, el interior parece un oasis gracias a la brisa cruzada y a los grandes ventiladores del techo, así como a las obras de artistas locales que adornan sus paredes de madera. Su propietario, Geoff Seideman, puso en marcha la cervecería como negocio exclusivo de barril en 2013, pero hoy sus latas se pueden encontrar en todo el estado.
Cada uno de nosotros pidió una Greenbone IPA, elaborada a beneficio de la Hawaiian Humane Society, uno de los muchos ejemplos de asociación de cervecerías locales con organizaciones benéficas. Goldstein impartió aquí una clase de introducción a la BJCP; las personas interesadas abarrotaron toda esta zona al aire libre, pero ese número se redujo a medida que pasaban las semanas y las clases se hacían más intensas. Está deseando formar a otra ronda de jueces locales en cuanto las clases presenciales sean factibles y vuelvan las competiciones, dice.
Con el sol empezando a ponerse, dejamos Beerworks y paseamos por las paredes del barrio, que están llenas de murales de Pow Wow Worldwide de artistas locales e internacionales. Muchos de los murales se pintan de nuevo cada pocos años, aunque algunos aguantan mucho más. Lo comparamos con los cambios en la comunidad cervecera; las cervezas van y vienen, así que hay que disfrutarlas mientras se pueda.
“Tuve la sensación inmediata de que esta es mi gente, mi comunidad. Me inspiraron para hacer diferentes tipos de cerveza—la cerveza es la gente.”
Finalmente, decidimos que nuestra próxima parada será también la última: El pub Kakaʻako de Waikiki Brewing Company. El local original de la cervecería, en la zona turística de Waikiki, pronto se le quedó pequeño, así que abrió un local más grande para la elaboración de cerveza y latas a una milla de distancia. Este segundo local es sobre todo una cervecería en funcionamiento, pero hay mesas y asientos en el bar, así como un camión de barbacoa aparcado en el exterior, que utiliza las cervezas de la cervecería en sus salsas; por la mañana huele a grano, el resto del día a carne ahumada. Las zonas del restaurante son todas al aire libre, y las suaves luces de cuerda compensan la puesta de sol cuando empieza a soplar la brisa nocturna.
Pronto, el maestro cervecero Joe Lorenzen nos descubre y nos acerca una silla. Entre charla y charla, los tres pedimos pintas de Joe's Mom's Stout, una cerveza elaborada para celebrar la reciente visita de la madre de Lorenzen a las islas. Lorenzen conoce muy bien la labor de promoción que Goldstein ha hecho de la cerveza hawaiana. "El impacto más sorprendente que tuvo fue conseguir que todos estos cerveceros con grandes personalidades trabajaran juntos en una especie de cohesión sin esfuerzo a través del Gremio", dice. "Ella apoyó a la cerveza artesanal durante un período de crecimiento milagroso".
En enero de 2019, se celebró en Honolulu la edición inaugural del Festival CRAFT del Gremio de Cerveceros Artesanales de Hawái, una celebración de la calidad y la disponibilidad de la cerveza elaborada en las islas principales. En febrero de 2020 se amplió esta celebración con una Semana de la Cerveza Artesanal de Hawái que la acompañó y una versión más grande del festival, que fue ideado y llevado a cabo por Goldstein. Poco sabía entonces la comunidad cervecera que ese sería nuestro último encuentro en persona durante un tiempo. Después de cinco años y de poner en marcha con éxito la Cofradía, por no hablar de las realidades de la pandemia, Goldstein vio la oportunidad de retirarse también de este puesto. Pero fiel a su carácter, sigue colaborando de vez en cuando.
Finalmente, decidimos que ya hemos disfrutado de suficientes cervezas locales por un día—bueno, casi. En el último momento, decidimos volver a bajar por Queen Street hasta Aloha Beer Company, para probar su nueva Festbier y Pakeweli Belgian Tripel, una cerveza elaborada con caña de azúcar heredada de la destilería de ron Ko Hana y elaborada en colaboración con el personal de Village Bottle Shop. Mientras nos sentamos bajo las estrellas en el jardín de la cerveza, ya sin sudar por el calor, comentamos que siempre hay tiempo para otra cerveza y otra historia. Agradezco el entusiasmo de Goldstein por compartir ambas cosas.
Textos, Alexander GatesFotos, Aaron Eskaran
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