Aunque en Paraguay el árbol de mango es más apreciado por la sombra de su exuberante follaje que por sus frutos, las bolas verdes que cuelgan de innumerables ramas sobre Asunción, la capital, han comenzado obstinadamente su hinchazón anual. Junto a ellas, las flores de los tajy y los jacarandás añaden explosiones de color, pintando las calles de rosa, blanco, amarillo y lila. Las tonalidades y los aromas mantienen un delgado velo de vida provinciana sobre una ciudad en pleno crecimiento, y en busca de infraestructuras, justicia y equilibrio.
Los primeros momentos de la primavera también traen consigo fluctuaciones esporádicas de las temperaturas. Tras días de relativo frío invernal, el mercurio salta a los 43 grados celsius, presagiando el sofocante verano que se avecina.
Espoleados por el calor, los copetines del barrio—pequeños restaurantes—se desbordan por las aceras: Las mesas de plástico apuntan hacia televisores llenos de fútbol y se llenan de entusiasmo. Abundantes cantidades de macro Lagers ligeras servidas en botellas hinchadas conocidas como ñoños se sumergen en cubos de hielo y se beben antes de que tengan la oportunidad de convertirse en algo más que en un frío glacial.
Sin embargo, si se mira más de cerca, en medio de estas escenas omnipresentes de la cultura de la bebida tradicional paraguaya, también está surgiendo un movimiento de elaboración de cerveza artesanal.
Camino por el barrio de la Recoleta, mayoritariamente residencial, pasando por las imponentes tumbas familiares que llenan el gran cementerio del mismo nombre. Pronto, un par de barriles en la acera, y una pared tachonada de tapas de botellas internacionales, me hacen saber que he llegado a mi destino: La cervecería Singular. Francisco Montanaro, propietario de Singular y presidente de la Asociación Paraguaya de Cerveceros Artesanales y Caseros (AcervaPy), me saluda cordialmente y me pone en la mano un vaso de Singel belga afrutado y nebuloso.
El logotipo del vaso muestra una caricatura de lo que parece ser un oso hormiguero levantado sobre sus patas traseras ofreciendo un abrazo. Es una emoción culposa ver que el oso melero, que se encuentra en todo Paraguay, realmente adopta esta postura cuando se encuentra en un aprieto.
Montanaro explica que, al igual que muchos otros miembros de la comunidad cervecera paraguaya, su primer contacto con la cerveza artesanal se produjo en el extranjero: en Londres, mientras trabajaba como auxiliar de vuelo.
“Hace dos o tres años, en lugar de apoyarnos, la gente criticaba mucho los precios. ¿Por qué iba a pagar 5 dólares por un litro de cerveza si puedo conseguir dos litros en la tienda por 2 dólares? Ahora la gente sabe lo que es la cerveza artesanal.”
Aunque los nombres de los pioneros de la escena aparecen en la conversación como grandes figuras de un pasado lejano, la historia de la cerveza artesanal en Paraguay es extremadamente corta, especialmente en comparación con los gigantescos vecinos Brasil y Argentina. Hace aproximadamente una década, los primeros precursores lucharon por resolver problemas como la obtención de información, equipos e ingredientes—que simplemente no estaban disponibles en Paraguay. En la comunidad cervecera abundan las historias de antiguos contrabandos para traer lúpulo y malta de Argentina.
"Hace diez años no teníamos nada y ahora, poco a poco, empezamos a tener todo lo que necesitamos aquí", dice Montanaro. "Los cerveceros artesanales estamos entrando poco a poco en el mercado y el mercado también nos está reconociendo poco a poco".
En una tierra en la que un número limitado de macro Lagers excepcionalmente baratas se apoderan de la idea de lo que es la cerveza, ha hecho falta paciencia para posicionar bebidas artesanales más costosas. AcervaPy ha asumido un papel activo en la organización de eventos de divulgación y educativos.
"Hace dos o tres años, en lugar de apoyarnos, la gente criticaba mucho los precios. Comenta Montanaro. ¿Por qué iba a pagar 5 dólares por un litro de cerveza si puedo conseguir dos litros en la tienda por 2 dólares? Ahora la gente sabe lo que es la cerveza artesanal".
Parece que los gustos de los clientes de Singular—la mayoría de los cuales pertenecen a los sectores más ricos de la sociedad—han cambiado notablemente: Montanaro intenta ahora introducir pequeños lotes de cervezas históricas bien estudiadas. Mientras una Grisette refrescante y nublada me quita la humedad del día, menciona que sueña con publicar un libro sobre el tema.
Antes de seguir mi camino, me invitan a asistir a la sexta competición anual de cerveza de AcervaPy, que comenzará días después. Parece que será la más grande hasta ahora.
Me dirijo a las primeras horas de la tarde, sacudiéndome la ligera neblina mental producida por el cóctel de bebida y humedad sofocante. La hora pico tiene lugar a mi alrededor: Pasan batallones de autos y los usuarios de los autobuses, cansados y apretados, regresan a las ciudades circundantes más asequibles, probablemente esperando mejoras en el transporte público que nunca llegan.
Pronto estoy en Las Mercedes, un próspero barrio que bordea el centro de Asunción y que se está convirtiendo en un bastión de la cerveza artesanal. Un número creciente de bares, cafés y restaurantes ofrecen productos para hambres y sedes exigentes o aventureras.
Mayeli Villalba, fotógrafa y amiga, se une a mí y entramos en Tap Garage, el primer bar del país que ofrece exclusivamente cerveza artesanal paraguaya de barril. Pasamos por delante de grupos de amigos bien vestidos que claramente han empezado la noche temprano—las actividades nocturnas suelen empezar tarde aquí—y luego nos acomodamos en un patio trasero con árboles y vista al cielo, una característica común en los bares de Paraguay.
El dueño, Hugo Simón, se acerca con una cerveza en la mano. Me sorprende su juventud, unos treinta años, ya que he oído hablar de él con verdadera deferencia. Se rumorea que es el único paraguayo que tiene un máster en ciencias cerveceras. Nos cuenta que su relación con la cerveza empezó pronto: Ya en el instituto escribió su proyecto de graduación sobre los beneficios del consumo de cerveza. "No me lo aceptaron porque era menor de edad", dice.
Como Montanaro, Simón destaca la explosión del sector artesanal.
"Cuando Tap Garage abrió hace tres años, teníamos 10 grifos y no podíamos llenarlos todos porque no había suficiente cerveza. Ahora tenemos 20 y necesitamos más para todas las cervezas que se ofrecen. La realidad es que la calidad es muy alta. No tenemos motivos para sentirnos inferiores a otros países".
Este crecimiento incluye las cervezas de la propia fábrica de Simón, Simón Dice, o Simon Says. Minutos después nos encontramos con una bandeja de muestras de este creciente catálogo.
“Cuando Tap Garage abrió hace tres años, teníamos 10 grifos y no podíamos llenarlos todos porque no había suficiente cerveza. Ahora tenemos 20 y necesitamos más para todas las cervezas que se ofrecen. La realidad es que la calidad es muy alta. No tenemos motivos para sentirnos inferiores a otros países.”
Simón llama a su Kellerbier el as bajo la manga. Suave, clara y extremadamente bebible, es una de las más vendidas en Tap Garage. Le sigue rápidamente una English Porter. Esta magdalena líquida de Proust—con notas de café y chocolate—me transporta a mi Gran Bretaña natal: La playa de Brighton, los campos embarrados, los jerseys de invierno. Es un sabor que no es fácil de encontrar en Paraguay.
De vuelta al presente subtropical, oigo a Simón sugerir que nos dirijamos a visitar su nuevo brewpub, también llamado Simón Dice, en el centro de la ciudad. Aunque la pandemia ha retrasado la apertura de la sección de bar del establecimiento, la actividad cervecera está en plena marcha.
Como en gran parte de América Latina, la COVID-19 ha sido un duro golpe para Paraguay. Aunque en un principio el país fue elogiado como uno de los que mejor controlaba el virus en la región, durante varios meses de 2021 pasó a tener la tasa de mortalidad per cápita por COVID más alta del mundo, situación de la que no se hicieron eco los medios de comunicación internacionales. Simón no es el único que ha tenido que posponer sus planes.
La cervecería Simón Dice ocupa una antigua y grandiosa casa en el centro de Asunción. Una cuidadosa reconversión ha conservado muchas de las características originales—techos altos, grandes y pesadas puertas—al tiempo que ha añadido una estética steampunk revestida de metal y ha creado espacio para que los fermentadores produzcan 8.000 litros al mes. Exquisitos murales de grafitis de diosas de la cerveza de diferentes culturas cubren las paredes. Simón espera que el bar, que parece listo para funcionar, reciba a sus primeros clientes a principios de 2022.
Su pequeño equipo acaba de cargar los fermentadores y está celebrando en la parte de atrás con un asado, un estilo de barbacoa común en el Cono Sur de Sudamérica que incluye enormes cortes de carne de vacuno generosamente salados procedentes del floreciente sector ganadero de la región.
Simón nos guía detrás de la barra, y nos servimos vasos de Cocido Ale, una Brown Ale infusionada con yerba mate quemada, una infusión que es fundamental en la vida paraguaya. La hoja del árbol de la yerba mate, originario de la región, se utiliza para elaborar infusiones calientes y frías suavemente cafeinadas—llamadas mate y tereré respectivamente—que están presentes en todo el país. Probablemente sean las únicas bebidas que se ven más que la cerveza.
En esta ocasión, el sabor ahumado me transporta al sur de Paraguay, a una reciente misión con Villalba en una asociación de productores de yerba mate agroecológica. En medio de la noche, nos encontramos dentro de un barbacuá—un enorme horno tradicional utilizado para secar las hojas—y sentimos el humo y el espeso aroma penetrar en cada poro.
Montanaro mencionó que una de las prioridades de la AcervaPy es que se reconozca oficialmente un estilo de cerveza paraguaya. Dijo que los ingredientes clave de esta todavía hipotética bebida podrían ser la yerba mate, la harina de mandioca y la pohã ñana, la amplia selección de hierbas medicinales nativas descubiertas por los pueblos indígenas que se añaden al mate y al tereré por sus propiedades y sabores.
Mientras charlamos con el equipo de cerveceros y amigos que descansa, nos sirven una última delicia, una Imperial Stout apodada Sin Freno, envejecida en barricas de whisky. Tiene una profundidad de sabor aún desconocida para mí en la cerveza paraguaya.
Tomamos la difícil decisión de alejarnos de la parrilla y de los grifos a raudales y dirigirnos al Lido Bar, un conocido restaurante tradicional. Pido una empanada de huevo realmente fantástica, la empanada semicircular que se define y redefine en toda América Latina.
Nos sentamos a la sombra del Panteón de los Héroes, el monumento oficial de Paraguay, donde reposan eternamente los restos de las figuras históricas que forman parte del mito nacional. Antonio Tomás Yegros: héroe de la independencia. Mariscal Francisco Solano López: héroe/villano de la indescriptiblemente trágica Guerra de la Triple Alianza. Emiliano Fernández: gran poeta y músico de la desértica Guerra del Chaco. La lista continúa.
No puedo evitar pensar que el centro de Asunción en 2021 puede no estar a la altura de estas figuras de la historia. El decrépito centro de la ciudad lucha contra el abandono: Un enorme número de residentes y negocios se trasladaron hace tiempo a nuevos barrios con centros comerciales. Bloques enteros de apartamentos permanecen vacíos y en decadencia en la espesa humedad; las ventanas del segundo piso de las otrora grandes casas muestran fascinantes muestras de plantas subtropicales silvestres a través de sus ventanas sin cristales. Irónicamente, los elevados alquileres impiden que la gente se instale en muchos de estos espacios. La especulación inmobiliaria y la falta de planificación urbana se citan a menudo como causas de la situación.
La pandemia no ha hecho más que intensificar el problema. Los carteles de "se vende" y "se alquila" adornan todas las calles y el silencio suele generar miedo al anochecer.
Seguimos avanzando hasta el Arsenal Cué, un bar cercano que será nuestra última parada de la noche. Una estrecha escalera nos lleva al segundo piso de un viejo edificio; muchos espacios similares en edificios de las calles de alrededor están abandonados. Las paredes de ladrillo visto, el suelo de madera y los largos balcones metálicos indican el tipo de loft que se esconde en las estructuras históricas de Asunción. Pueden brillar de verdad cuando se les da la oportunidad.
Los suelos de madera tiemblan mientras una multitud joven se divierte hasta altas horas de la noche, bailando al son del reggaeton y del pop y el rock en inglés ligeramente retro. Me encuentro con unos amigos que celebran un cumpleaños y, poco después, se retiran.
El día siguiente, un sábado, ofrece una sensación de vida renovada. Un pelotón de tamborileros se sienta ante sus baterías en la Plaza de la Democracia, rockeando al ritmo de los clásicos, y numerosas calles han sido cerradas temporalmente a los coches para dejar espacio a las mesas de bares y restaurantes.
Uno de los negocios que ha ocupado espacio en la calle es Bolsi, un comedor y restaurante que figura en los primeros puestos de la sección de comida y bebida de cualquier guía de Asunción. El local, con 61 años de antigüedad, es una isla de prestigio y refinamiento en el centro de la ciudad.
Tomamos asiento en la característica barra de Bolsi, un mostrador bajo en forma de U que serpentea alrededor de la mayor parte del bullicioso espacio. Los clientes—algunos bebiendo cerveza o café, otros con una gama de platos tradicionales paraguayos y postres—comparten momentos íntimos bajo la agradable iluminación. Los lugareños mayores elegantemente vestidos, muchos de los cuales llevan décadas acudiendo a diario, se sientan junto a los turistas que están de paso.
Desde el centro de la U del bar, los empleados ofrecen un servicio amable y charlan entre ellos en guaraní, uno de los dos idiomas oficiales de Paraguay y la única lengua de origen indígena que habla la mayoría de una población no indígena en América.
Me pongo a hablar con Rubén, el gerente. Él atribuye el éxito de Bolsi a su amabilidad y a su variada carta.
"La sopa de pescado surubí—es lo que busca mucha gente", dice. El surubí de agua dulce se extrae de los dos poderosos ríos—el Paraná y el Paraguay—que se encuentran en el corazón de la cultura, el comercio y los paisajes del Paraguay sin litoral. Guisado en un caldo cremoso junto con queso fresco y verduras, el codiciado manjar nacional es uno de los platos estrella de Bolsi.
En sus canillas están Sajonia Brewing Company y Herken, dos de los pioneros originales de la escena artesanal. Mientras que Sajonia se ha expandido a locales más grandes desde que pasó a formar parte del conglomerado del Grupo Cartes—el gigantesco grupo empresarial del ex presidente paraguayo Horacio Cartes— los hermanos Stanley siguen elaborando Herken desde su casa. Su cervecería lleva el nombre de la primera cervecería Herken (la primera de Paraguay), fundada por su pariente lejano, un inmigrante alemán, en la cercana ciudad lacustre de San Bernardino en 1882.
Sentado bebiendo una buena cerveza en Bolsi, no se puede evitar sentir que se está cerca del centro de Paraguay.
Dejando el bienvenido aire acondicionado, bajamos por la ruta hacia un lugar en el extremo opuesto del espectro de la escena cultural de Asunción.
Paseamos por una manzana entera de garajes cerrados y tiendas cubiertas de brillantes grafitis que proclaman el apoyo a las causas LGBTQ+, el feminismo y otros movimientos progresistas. La calle también está cerrada y salpicada de mesas repletas de grupos de amigos: patinadores y ciclistas se entremezclan y la música ecléctica llena el ambiente. Esta es la cuadra cultural, el hogar de La Chispa.
La Chispa es un centro cultural de bricolaje, sin ánimo de lucro y gestionado por voluntarios. Forma parte de un grupo de espacios con una filosofía similar, la Red de Espacios Culturales del Centro Histórico de Asunción (Es Cu CHA), que busca fortalecer el sector cultural en la capital paraguaya.
Milena Coral, gestora cultural de La Chispa, afirma que el espacio está dando todo de sí para librar una difícil batalla.
"No hay muchos espacios culturales ni recreativos—es un problema aquí en Asunción. Este es un lugar para tocar música, para simplemente estar. Es un espacio para compartir la cultura, el arte; cosas que están súper descuidadas aquí", dice Coral.
Coral dice que la diversidad de público que atrae La Chispa ha provocado a menudo ataques de grupos mediáticos adscritos al poderosísimo sector conservador, y ha visto cómo las autoridades tomaban partido por quienes querían limitar las actividades del espacio cultural. Sin embargo, dice que siempre han asumido estos retos y han seguido creciendo.
"Hay un dicho entre los músicos que dice que hay que tocar en La Chispa—no eres músico si no tocas en La Chispa. Es como si no pudieras tener tu carrera sin tocar aquí". Esta idea se ha extendido incluso fuera de Paraguay; estrellas como Manu Chao y Rubén Albarrán, de Café Tacuba, han venido.
La cerveza está claramente en el corazón de la operación: un lubricante social que también proporciona fondos para mantener el alquiler pagado y las actividades libres. Los grupos de amigos sentados en las mesas y en la acera están rodeados de ñoños medio llenos y vacíos. La nevera ha estado históricamente repleta de botellas idénticas de la abrumadora y exitosa marca Pilsen de Lager macro. No obstante, en los últimos meses, una cerveza artesanal ha aterrizado en La Chispa y en varios otros locales de Es Cu CHA: Don Julián.
Probamos la Guarania de Don Julián, una IPA que toma el nombre de un género musical folclórico característico de Paraguay protagonizado por el arpa y la guitarra. El papel marrón que envuelve la botella la distingue con un acabado elegante. Las notas afrutadas proporcionan un refrescamiento necesario cuando comienza el concierto de la noche. Un grupo de artistas de hip-hop comienza a subir al escenario convertido en asfalto.
Estrella, una joven MC—es la primera en intervenir, tocando temas existenciales mientras la multitud comienza a reunirse. Hay un verdadero sentimiento de unidad entre los chicos que asisten, que proceden de las escenas de hip-hop de las ciudades vecinas de Ñemby y Capiatá.
"¡Este es un rap que no se escucha en la radio!", grita El Complemento, un rapero consagrado que va y viene entre el español y el guaraní con verdadera profundidad y humor.
Entre las mesas y los equipos de sonido, veo a Octavio Novara, propietario de Don Julián, una cervecería en la casa de su familia en el Barrio Obrero. Su trayectoria en la elaboración de cerveza ha sido una reinversión lenta y progresiva de los beneficios para pasar de un equipo de 4,5 galones a otro de 1 BBL. Ahora, acaba de construir una ampliación de su sala de producción con la que espera que Don Julián siga creciendo.
La visión de Novara sobre la cerveza artesanal está guiada por un fuerte impulso social. En un país en el que tanta gente se enfrenta a una gran pobreza y necesidad, cree que es necesario pensar en el papel que juega y representa un producto premium.
"Se trata de tener la posibilidad de elegir lo que crees que es mejor para ti, y los paraguayos no pueden elegir lo que es mejor para ellos. Un altísimo porcentaje de la población es pobre y no puede elegir sobre su salud, no puede elegir sobre su educación—no puede elegir sobre nada", dice. "Queremos bajar el precio de los ingredientes para que la cerveza artesanal esté al alcance de todos".
Ver su cerveza en La Chispa y otros espacios culturales similares, frecuentados por personas de diversos sectores de la sociedad, puede ser un primer paso hacia este objetivo.
Esta visión social de la cerveza artesanal se refleja en el nombre de la cervecería. Don Julián era el abuelo de Novara, abogado durante los 35 años de dictadura del general Alfredo Stroessner (1954-89), la más larga de la historia de América Latina. Mientras Stroessner reinaba en Paraguay con mano de hierro—aterrorizando, violando y torturando a los ciudadanos—Julián Novara prestó servicios a los más necesitados.
"Representaba gratuitamente a los pobres. Porque él también era pobre. Hacía la vida difícil. Tuvo una vida muy difícil. Incluso fue raptado, secuestrado y torturado", dice Novara. "Creamos nuestra marca en su honor".
Otras cerveceras también están luchando contra las barreras del sector.
Nicole Bibolini es la jefa de producción de Palo Santo, uno de los mayores nombres del sector. Supervisa la elaboración de hasta 11.000 litros al mes, incluida Mabelita, una Cream Ale que ganó el premio a la mejor cerveza en la Copa Latinoamericana de Cerveza Artesanal 2019.
Nos sentamos en el elegante interior industrial del brewpub Palo Santo. El personal del bar desempolva las mesas y los primeros clientes del día se abren paso justo después del trabajo. Detrás de la barra hay cuarenta canillas, cuyos mangos—de distintos tamaños—están hechos de la fragante madera del palo santo que da nombre a la cervecería.
Aunque subraya que existe un ambiente extremadamente positivo y solidario en el sector artesanal, Bibolini señala que aún queda mucho camino por recorrer en cuanto a la participación de las mujeres.
"La participación de las mujeres es realmente baja en comparación con otros países", afirma. "Aún somos muy pocas".
“‘Hagámos una cerveza fabricada por mujeres,’ dijimos. Al mercado le faltaba ese tipo de presencia.”
Ella ha co-fundado dos iniciativas para desafiar esta dinámica. La primera es Las Kuña—"Las mujeres" en guaraní—un grupo de mujeres interesadas en la cerveza artesanal, ya sea elaborando, catando o juzgando. Sus miembros organizan actividades y trabajan para situar la cerveza artesanal en el marco de eventos feministas como el Día Internacional de la Mujer.
"La idea es alentar a las mujeres a que se unan", dice. "Es difícil entrar en el mundo de la artesanía. Son todos chicos y está claro que te puede preocupar involucrarte. Las Kuña es un canal seguro hacia esos espacios".
Biblioni también ayudó a crear la cervecería nómada Date Cuenta. "Hagámos una cerveza fabricada por mujeres,’ dijimos. Al mercado le faltaba ese tipo de presencia."
Ahora, sus cervezas se encuentran en numerosas licorerías y en un centro cultural feminista, donde Biblioni afirma que se vende mejor que las incondicionales macro Lagers. "¡Eso sí que nos hizo reír!".
Date Cuenta también lleva a cabo actividades educativas para todos. Organiza regularmente una escuela de elaboración de cerveza que incluye clases sobre una amplia selección de técnicas y también ofrece al público eventos de maridaje. Biblioni dice que estas iniciativas ayudan a superar la dificultad de acceso a los recursos y a la información en Paraguay que impide a muchos elaborar cerveza—o simplemente encontrar un disfrute más profundo en la cerveza artesanal— especialmente a aquellos que no tienen la opción de viajar al extranjero para hacer cursos.
"Aquí en Paraguay, la mayor dificultad que vi—y sigo viendo—es que no hay ningún lugar donde aprender", dice. "Dije: 'Tiene que haber una manera de enseñar esto. Empecemos por hacer una escuela de cerveza al menos'. Mi verdadero sueño es tener un instituto: el primer instituto de Paraguay".
El sexto concurso anual de AcervaPy ha llegado, marcando el final de mi viaje cervecero. Se celebra en Simón Dice, así que me dirijo a la vieja y gran casa llena de murales y enseguida me recibe Montanaro con una IPA. Me cuenta que hay un número récord de inscripciones: más de 260 muestras de una entusiasta mezcla de cerveceros caseros y artesanales, lo que supone un enorme aumento respecto a años anteriores.
Después de un duro día de trabajo juzgando cervezas, hay una clase de cata para un pequeño público de miembros de AcervaPy dirigida por la cervecera Fernanda Lazzari, copropietaria de la cervecería Morada Cia Etílica de Curitiba, Brasil. Tengo curiosidad por escuchar una opinión externa sobre la cerveza paraguaya.
"La calidad de las cervezas en el concurso fue increíble", dice. "Me sorprende lo mucho que ha mejorado su escena de cerveza artesanal. Como es una escena pequeña, están muy unidos y trabajan juntos, compartiendo información en lugar de ocultarla, y eso ayuda mucho. Comparten información, son amigos, trabajan juntos, y creo que eso ayuda a que la evolución sea más rápida".
Luis Sánchez, de Palo Santo, comienza la siguiente presentación, una charla sobre el añejamiento en barrica, como si tratara de demostrar el punto de Lazzari.
"Vamos a compartir estos conocimientos para que no cometan los mismos errores que nosotros", dice. El grupo de alegres cerveceros sentados alrededor de las mesas del patio se ríe. Lazzari asiente con complicidad.
"El cielo no es el límite: Paraguay está llegando lejos", dice. "La gente quiere hacer grandes cosas y lo va a lograr".
Textos, William CostaFotos, Mayeli Villalba
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