La gente—especialmente la gente de la cerveza—ama discutir sobre lo que es “mejor”. ¿Quién hace las mejores Lagers en New England? Prepárate para escaramuzas. ¿Cuáles son las mejores cervezas para beber durante las fiestas? Suelo tomar las que ya tengo en mi heladera, pero no es poca la gente en Twitter que no puede esperar para decirme por qué estoy equivocada.
¿Pero que pasa si replanteamos la cuestión—si la pregunta que hacemos tiene que ver con el legado e impacto, en lugar del gusto subjetivo? Por ejemplo: En lugar de la mejor cerveza en San Diego, cuál es la cerveza que mejor representa a San Diego?.
Es allí donde comienza el debate real. Según cifras, hay más de 3.3 millones de personas viviendo en el condado de San Diego, cerca de 150 cervecerías (más o menos), y miles de cervezas diferentes disponibles en cualquier momento. Luego están las décadas de historia sobre la cerveza local para indagar, y los titanes a los cuales pagar tributo.
¿Cómo eliges? La IPA homónima de Stone Brewing llegó a la escena en 1997, mucho antes que la actual ola de cerveza artesanal barriera sobre la mayor parte del condado más al sur de California. La Red Trolley Ale de Karl Strauss Brewing Company ha sido una constante local desde 1989. La Nelson de Alpine Beer Company ayudó a popularizar la ahora omnipresente variedad de lúpulo Nelson Sauvin de Nueva Zelanda a mediados de la década del 2.000. Y no podemos olvidar cuando la Sculpin IPA de Ballast Point Brewing Company tomó al mundo por asalto, cuando la San Diego Pale Ale .394 de AleSmith Brewing Company explotó el Orgullo de los Padres, y cuando la Islander IPA de Coronado Brewing Company conjugó los clásicos lúpulos C-hops en una temprana iteración del producto de exportación mejor conocido de San Diego: Las West Coast IPAs.
Una certeza: Si existe un estilo asociado con la ciudad más fina de Estados Unidos, tiene que ser la brillante, resinosa y vigorosamente amarga West Coast IPA. Es probablemente nuestro mayor producto de exportación (aunque la introducción a los tacos de pescado es un segundo lugar cercano). Green Flash literalmente registró el término “West Coast IPA” en 2011, afirmando un primer dominio sobre el estilo y el nombre, y atándolo irrevocablemente a San Diego.
Pero para mí, la finalista—la cerveza más representativa de San Diego—es una elección fácil: Swami’s IPA de Pizza Port Brewing Company.
No es solo que la IPA de 6.8% rebose de personalidad de lúpulos del nuevo mundo, como debería hacerlo cualquier arquetipo del estilo. Seguro, tiene una rica fragancia de frutas cítricas, pino y dank, que culmina con un suave fresco y seco final. Su impresión permanente es agresivamente amarga, pero de alguna manera permanece limpia y clara, sin astringencia, o mucha personalidad derivada de la malta o la levadura. En el verdadero estilo West Coast, la Swami’s es cristalina, y muestra una esponjosa cabeza de espuma blanca sobre un líquido amarillo burbujeante. Incluso el arte de la lata engloba el alma de San Diego: siendo esto, cerveza fría y lindas olas.
En 1987, los hermanos Gina y Vince Marsaglia tomaron las riendas de un pequeño restaurante de pizzas a una cuadra de distancia del Océano Pacífico en la relajada ciudad de Solana Beach, en el centro de la costa del condado de San Diego. Parte pizzería, parte refugio para los hermanos—y una ocasional tienda de reparación de tablas de surf—el restaurante veía pizzas en el día mientras que Vince fabricaba cerveza casera por las noches. Eventualmente, Pizza Port se transformó en un Brewpub completo en 1992, 10 años después de estos hacerse legales en California. El humilde espacio, abarrotado de bancos comunales y arte estilo surf-rat, se convirtió rápidamente en un imán para cerveceros y entusiastas fieles de la cerveza, muchos de los cuales citan a Swami’s como la primera inspiración de sus propios proyectos cerveceros.
“Ciertamente existían otras IPAs, pero nada con el perfil de sabor de la Swami’s,” dice Vinnie Cilurzo, propietario y cervecero en Russian River Brewing Company en Santa Rosa, California. “Vince fue de mucha ayuda para mí cuando debí extrapolar mi receta de IPA escala casera a un lote de tamaño comercial, que se convirtió en la Blind Pig IPA. De hecho, recuerdo a Vince entregándome la misma receta de la Swami’s y diciendo, ‘Toma, úsala como guía, se que no la copiarás ya que tienes tu propia receta.’ Así que eso hice.”
“Ciertamente existían otras IPAs, pero nada con el perfil de sabor de la Swami’s. Vince fue de mucha ayuda para mí cuando debí extrapolar mi receta de IPA escala casera a un lote de tamaño comercial, que se convirtió en la Blind Pig IPA. De hecho, recuerdo a Vince entregándome la misma receta de la Swami’s y diciendo, ‘Toma, úsala como guía, se que no la copiarás ya que tienes tu propia receta.’ Así que eso hice.”
Otro pionero de la cerveza artesanal de San Diego, Chris Cramer—CEO y co-fundador de Karl Strauss—recuerda un primer encuentro similar. “Recuerdo haber probado la Swami’s junto a mi socio comercial Matt Rattner la primera vez que salió y encontrarla tan vigorosamente asertiva y al límite de un asalto al paladar, pero brillantemente fabricada y seductiva e irresistiblemente deliciosa,” comenta. “Era muy diferente a ‘lo que había’ que nos preguntamos si podría encontrar un nicho de mercado más allá de un pequeño número de homebrewers, nerds de la cerveza y entusiastas del lúpulo que existían en aquel momento. Obviamente, ese mercado era más grande de lo que pensamos, y ha crecido enormemente desde 1992.”
Aunque los comienzos de Pizza Port fueron humildes, su prematuro impacto en la pujante escena cervecera de California es difícil de sobrevalorar. “Siempre estaban al límite en el sentido que no solo deseaban conformarse con algunas cervezas hechas consistentemente,” dice Chuck Silva, antiguo brewmaster en Green Flash y ahora co-fundador y brewmaster en Silva Brewing en Paso Robles, California. Basado en el número de reconocimientos que Pizza Port ha ganado en el transcurso de los años—incluyendo casi 100 medallas solo en el Great American Beer Festival, según la aproximación de Gina—es claro que este humilde brewpub a la orilla de la playa ha influenciado incalculablemente una generación de cerveceros de la Costa Oeste, y ha contribuido a nutrir la evolutiva exigencia de cervezas lupuladas.
“Existe mucha gente que de inmediato piensa en ‘IPA’ cuando escuchan ‘cerveza artesanal’ o ‘cerveza de San Diego,’” dice Jill Olesh, gerente de desarrollo de marca y ventas en Pizza Port. “Me gusta pensar que Swami’s ha tenido un rol en eso.” Gina también espera eso “Tantos cerveceros han visitado las diferentes locaciones de Pizza Port desde que abrimos, Debo creer que la visión de Swami’s como una de las original gangster IPAs fabricada en la gran ciudad, con suerte inspiró a muchos otros a ir a casa y hacer una fantástica IPA.”
Luego que el brewpub original abriera en 1987, numerosas sucursales le siguieron: Carlsbad en 1997 (un bottle shop abrió próximo a esa locación en 2008), San Clemente en 2003, Ocean Beach en 2010, y Bressi Ranch en 2013, siendo el último el hogar de una oficina corporativa, planta de producción y línea de enlatado. Los brewpubs operan de manera semi-autónoma, con head brewers en cada locación, y cada uno con la habilidad de producir pequeños lotes en sus respectivas plantas.
Pero Swami’s ha permanecido una cerveza esencial para la compañía, especialmente apuntalado por el hecho que fue la primera cerveza en ser regularmente empacada y distribuida por la fábrica. “Cuando llegó el momento de la decisión de construir Bressi [Ranch] y comenzar a enlatar, había un impresionante número de IPAs en el portafolio que pudieron ser elegidas como la IPA enlatada insignia,” dice Sean Farrell, director de producción de Pizza Port. “Pero [debido al] icónico estatus de la Swami’s mantenido en nuestra compañía, y también el icónico imaginario del mismo lugar en San Diego, hizo bastante fácil esa decisión.”
Pizza Port lanzó latas de Swami’s por primera vez en 2014, y ha sido un número-uno en ventas para la cervecería desde entonces “por un largo margen,” de acuerdo a Gina. Ella estima que, a través de los canales de distribución del suroeste de Estados Unidos, la cervecería vende tres veces más Swami’s que su siguiente éxito en ventas, Chronic Ale, una Amber Ale de 4.9% A/V.
“Tantos cerveceros han visitado las diferentes locaciones de Pizza Port desde que abrimos, Debo creer que la visión de Swami’s como una de las original gangster IPAs fabricada en la gran ciudad, con suerte inspiró a muchos otros a ir a casa y hacer una fantástica IPA.”
“Swami’s representa cerca del 40% de la cerveza que fabricamos y vendemos en la planta de producción, lo cual es un volumen dominante en nuestro conjunto general,” comenta Olesh. “En cualquier punto en el tiempo, al menos 4 o 5 de nuestros tanques están llenos con Swami’s, y la empacamos semanalmente […] vale mencionar que 20% del conjunto es nuestra línea de IPAs estacionales, así que cerca de 60% de la cerveza que hacemos y empacamos son IPAs.” A pesar de la disrupción del COVID-19 sobre las ventas en establecimientos, Swami’s como marca general aún creció un 11% en 2020, comenta.
Si alguna vez tienes una pregunta sobre cervezas, sea local o no, siempre es buena idea preguntar a Gene Fielden, gerente por mucho tiempo y comprador de cervezas en Bottlecraft North Park. Cuando le pregunté cuál cerveza piensa que representa mejor a San Diego, me dió la misma respuesta que dice comparte a todo el que le hace esa misma pregunta: “¡Swami’s!”
“Con dos de los clásicos lúpulos ‘C’-hops—Cascade y Centennial—situados sobre una base de malta limpia como el insolente encantador de serpientes en el arte de su lata, equilibra amargor y moderación al mismo tiempo,” explica Fielden. “Sus 6.8% A/V se ajusta muy bien a la zona de las mejores IPAs simples—no demasiado contundente para un bebedor de Pale Ales ni tan ligera para aquellos que prefieren las DIPAs […] Siempre que un viaje en bicicleta me lleva a Pizza Port Ocean Beach, usualmente escaneo el extenso menú y luego ordeno una Swami’s como primera ronda, como si esa no hubiese sido una decisión premeditada.”
Pero la actual versión de Swami’s ha evolucionado un poco desde su receta original de los años ‘90, cuando fue el segundo lote en ser producido en el brewpub de Solana Beach después de la Shark Bite Red Ale. “Lo que entiendo de Vince, quien era el cervecero, es que el objetivo era fabricar una Sierra Pale en esteroides,” explica Farrell.
“Siempre que un viaje en bicicleta me lleva a Pizza Port Ocean Beach, usualmente escaneo el extenso menú y luego ordeno una Swami’s como primera ronda, como si esa no hubiese sido una decisión premeditada.”
Según Gina, la primera versión incluía malta de dos hileras, carapils y malta cristal 80L, con lúpulos Galena, Centennial y Cascade, y fermentada con cepa California Ale. “Era una IPA bestial con amargor robusto y sobre 7% A/V,” comenta. “Tomme [Arthur, antiguo head brewer de Pizza Port y ahora co-fundador y CEO de The Lost Abbey] ajustó un poco la receta cuando llegó a Solana Beach en 1997. bajó la malta cristal de 80L a 60L, aclarando un poco el color, y enfatizó un mayor tiempo de contacto del lúpulo en el dryhop, que siguió siendo una mezcla de Centennial y Cascade.”
La receta se mantuvo igual hasta 2013, cuando Farrell lanzó la fábrica de Bressi Ranch y se dió cuenta que la apreciada marca necesitaba una actualización para hacer a la cerveza más fresca, seca, más lupulada y con una ligera disminución en la graduación alcohólica. “Llegas hasta ahí simplificando el bill de maltas [hoy casi dos hileras en su totalidad] y usando una temperatura de maceración más baja,” dice. “Al no existir el rico sabor a caramelo para balancear el amargor del lúpulo, los niveles de amargor se redujeron para equilibrar la cerveza. Sabíamos que debíamos mantener los clásicos Centennial y Cascade, pero decidimos agregar algunos lúpulos nuevos y más brillantes, Citra y Simcoe. Tanto Citra y Simcoe tienen elementos cítrico y de pino, pero también, agregan elementos más tropicales, resplandecientes y modernos. También hay un poco de Chinook [y CTZ] en la cerveza actual.”
La exitosa evolución de Swami’s junto a la de los gustos del consumidor, mientras garantiza seguir siendo una elección cotidiana para los fieles entusiastas, estuvo lejos de ser algo obvio para Pizza Port. “Claramente ha cambiado con los tiempos, y pienso que es inteligente—le han hecho una actualización moderna y es representativa de los cambios que ha atravesado la escena cervecera de San Diego,” dice Silva.
A principios de 2021, Swami’s atravesará otro cambio, pero solo en su exterior. El nombre de la cerveza proviene del popular lugar de surf, llamado también Swami’s, en la cercana Encinitas, localizada bajo los acantilados donde se posa Ashram, la asociación de auto-realización (SRF por sus siglas en inglés). Fundada por Paramahansa Yogananda (llamada algunas veces Swami Paramahansa Yogananda), el reconocible punto de referencia ha aprobado el arte de la lata desde su diseño, junto a la ola rompiente, las palmeras ondulantes, y un monje de la orden SRF.
El arte actual, que muestra una caricatura de un encantador de serpientes en un turbante, se siente indudablemente vergonzoso, y es difícil hablar de Swami’s sin reconocer la selección desactualizada y orientalista del arte de la etiqueta. Dicho esto, la cervecería debutará pronto un nuevo arte, uno con yoguis posados sobre los mismos acantilados, en comunión con el Océano Pacífico y disfrutando pintas del líquido dorado y una mirada hacia el oeste.
Es un cambio bienvenido, y uno que se adecúa al ethos de Pizza Port—el ajuste, afinación mejora y perfeccionamiento constante de la práctica a través de la autorrealización, justo como los yoguis en la cima del acantilado.
“Si alguna vez tomaste una Swami’s con alguno de los dos [Gina o Vince], tendrás por siempre sentimientos cálidos sobre esa cerveza,” dice Olesh. “Swami’s fue genuinamente la cerveza que ellos querían tomar hace casi 30 años atrás, y es aún la cerveza que quieren tomar hoy.”
Hoy, los hermanos aún dirigen el modesto imperio de Pizza Port juntos, con Gina enfocándose en los grandes cambios, mientras Vince se encarga de las operaciones del día a día. Pero Swami’s ha permanecido una constante durante décadas, tanto para los Marsaglia y la comunidad de San Diego en general. “San Diego pasó de ser una alocada ciudad de cervezas ligeras a ser consistentemente reconocida como una de las primeras tres ciudades—sino la mejor—para una visita relacionada a la cerveza artesanal,” dice Gina. “Eso tomó 20 dulces y cortos años, pero ha sido algo digno de ver.”
La longevidad de Swami’s es gracias a la reputación de Pizza Port como cervecería, pero un poco de “lugar adecuado en el momento adecuado” también, en palabras de Olesh. “Es una especie de figura fundacional de las IPAs, sabes. Fue una buena lectura de pulso o de indicador de temperatura para cerveceros a medida que las IPAs estilo West Coast ganaron popularidad.”
Otro pionero de la cerveza de San Diego, Greg Koch de Stone Brewing, recuerda su impresión inicial de la cerveza cuando vivió cerca del brewpub de Solana Beach a mediados de la década de los ‘90. “‘¿Quién puede saber cuantas pintas bebí ese año? Pero fueron muchas. Era mi elección recurrente. Bebía Swami’s con más frecuencia que cualquier otra cosa, porque se adaptaba a mi perfil de sabor personal […] Ayudó a modelar lo que me gustaba en una cerveza. Cómicamente, no me parecía tan revolucionaria en ese momento. Solo me parecía una gran cerveza a la que amaba.”
“Fue enormemente dichoso probar Swami’s en su época inicial. Se siente como el hogar para mi. Puedo recordar en memorias pintadas de sepia, pero fue un momento en el que la cerveza artesanal no era nada popular. Era una especie de fuerte solitario para la cerveza artesanal, donde conocías todos los lugares en San Diego donde podías beber una buena cerveza […] puedo referirme de manera poética sobre ello.”
Más tarde en nuestra conversación, Koch reflexionó sobre aquellos primeros días en la escena cervecera local, y como Pizza Port actuó como una fuerza magnética en una región que se convertiría en un centro neurálgico de la cerveza artesanal. “Fue enormemente dichoso probar Swami’s en su época inicial,” dice. “Se siente como el hogar para mi. Puedo recordar en memorias pintadas de sepia, pero fue un momento en el que la cerveza artesanal no era nada popular. Era una especie de fuerte solitario para la cerveza artesanal, donde conocías todos los lugares en San Diego donde podías beber una buena cerveza […] puedo referirme de manera poética sobre ello. Sólo es tiempo, es experiencias, conversaciones, y son muchas pintas de cerveza y gran pizza. El rostro que verás allí, conociéndolos con el transcurso de los años, es divertido. Amo Pizza Port.” dice riendo. “¡Desearía estar ahí ahora!”
Conozco el sentimiento. Desde cumpleaños hasta baby showers, he pasado muchas, muchas ocasiones de celebración en diferentes locaciones de Pizza Port, con más frecuencia en la de Ocean Beach. Mi orden de pizza ha sido la misma por casi una década: mitad Vallarta (panceta canadiense, aceitunas, jalapeños, sin cebolla), mitad Carlsbad (pesto, pollo grillado, tomates secos, corazones de alcachofa, y queso feta). Si me siento con hambre, una orden para compartir de beer buddies de ajo, también.
Aún cuando siempre hay opciones tentadoras en la lista de cervezas tiradas invitadas, cuando estoy en Pizza Port, tomo cerveza de Pizza Port. Si no es una jarra de Swami’s para la mesa, es una pinta de Skid Mark English Mild Ale, Bacon & Eggs Imperial Coffee Porter, o su Session IPA, Ponto (si debo conducir). A algunas personas no les agrada la naturaleza democrática de las mesas comunales de Pizza Port, o los omnipresentes gritos de niños usando las máquinas de Arcade y Big Buck Hunter. Pero estaría mintiendo si dijera que no extraño sentarme hombro a hombro con un desconocido, con ondas de alegría cayendo sobre cada persona presente compartiendo el mismo momento colectivo.
La locación original de Solana Beach es una cápsula del tiempo, aferrándose a la nostalgia de los primeros días de la escena cervecera de San Diego mientras continúa madurando junto a la industria que ayudó a construir. Al simplemente tratar de hacer la cerveza que deseaban tomar, los Marsaglia lograron crear algo que todos disfrutan. Frecuentemente bromeo que si vives en San Diego, es sólo cuestión de tiempo para que comiences a amar las cervezas lupuladas, porque eso es lo que está disponible.
“Swami’s ha permanecido un clásico y una cerveza apreciada a través de tantos años porque es realmente una gran IPA,” comenta Cramer. “[Ha] cambiado el curso de la industria cervecera en San Diego, inspirado a otros cerveceros locales en la formulación de sus IPAs, y encendido un arco hacia la producción de cervezas más orientadas al lúpulo, que en última instancia ha hecho de nuestra ciudad la capital mundial de la IPA.” Esa es una afirmación ambiciosa, pero apostaría lo que fuese para convencer a los escépticos que es un sorbo de la perpetua favorita.
Textos, Beth DemmonFotos, Arlene Ibarra
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