Para la mayoría de los oídos, “Mendoza” evoca picos andinos nevados, viñedos de gran altura y océanos de Malbec. Su nombre está impregnado de un carácter salvaje, además de indulgente. Aquí, todo gira en torno a la uva: el 70% de las mejores cosechas de Argentina se producen en esta provincia del centro-oeste, que tiene aproximadamente el tamaño de Illinois.
Entonces, ¿cómo—y por qué—alguien se anima a montar y dirigir una cervecería en una de las regiones vinícolas más famosas de Sudamérica?
He viajado mucho para averiguarlo. Aunque Mendoza está al oeste de Buenos Aires, su capital, la ciudad de Mendoza, está más cerca de Santiago de Chile. Tuve que volar 1.000 kilómetros, y luego conducir a través de viñedos y olivares otoñales a 980 metros sobre el nivel del mar, para llegar al pequeño pueblo de Chachingo—tan famoso por su tamaño, que se ha convertido en un término local para “los boonies”.
Mi destino es Chachingo Craft Beer, una de las principales cervecerías independientes de la región. Cuando llego, espero que me den una visita introductoria, así que me sorprende encontrarme cortando Capiscum frutescens bajo el cielo invernal sudamericano, junto a dos de los cuatro propietarios de Chachingo, el agrónomo Oscar Laguna y el antiguo taxista Mariano Aldunate.
Los pimientos—todos los 10 kilos de malaguetas verdes y rojas, una variedad local afrutada de chile—son necesarios para una Black IPA, y esta es una situación de manos a la obra.
Desde su creación en 2017, Chachingo ha superado rápidamente su mobiliario, como Hulk reventando su ropa. El minúsculo edificio de 40 metros cuadrados apenas da cabida a la sala de cocción de 9 hectolitros, por lo que los tanques de acondicionamiento de acero inoxidable se encuentran en el exterior.
La impresión es la de un caos feliz, dentro y fuera: Tres contenedores de transporte reciclados albergan sacos de malta y botellas nuevas, mientras que dos filas apiladas de barriles de roble francés de 225 litros, huevos de hormigón pintados por artistas locales y diversos recipientes de fermentación y maduración rodean el patio. De vez en cuando, un camión deja caer agua extraída de un río local. A pocos metros de distancia, en la finca, crecen jóvenes vides en forma de gobelet. El patio es el núcleo de la cervecería, aunque, afortunadamente, 300 días de sol son habituales en Mendoza cada año; puede que sea invierno, y que vaya a nevar el fin de semana, pero por ahora, el cielo azul nos baña.
Mientras tanto, el humo se extiende cuando se enciende una parrilla para servir un almuerzo de carne asada. La mesa está puesta con copas de vino, y la sombra la proporciona una pérgola de Bonarda de 70 años. El mensaje es claro: Chachingo puede ser una de las nuevas cervecerías más exitosas de Argentina, pero la viticultura es una parte central de su filosofía, el propio corazón de la cervecería tiene forma de racimo de uvas. Aunque Chachingo produce estilos fáciles de beber, como IPAs y APAs, para un público relativamente nuevo de bebedores de cerveza, también experimenta ampliamente con uvas locales, siendo una de las pocas en la provincia de Mendoza que elaboran Grape Ales y otros híbridos de vino y cerveza.
Elaborar una cerveza que los consumidores realmente quieran beber en un país tan dominado por la cultura del vino supuso una empinada curva de aprendizaje, dice Laguna. “Empecé practicando en casa, pero la cosa se puso seria, rápidamente. Nos vimos obligados a formarnos como cerveceros, a pensar como tales y a perfeccionar nuestras técnicas. Pero también amamos el vino”.
“Empecé practicando en casa, pero la cosa se puso seria, rápidamente. Nos vimos obligados a formarnos como cerveceros, a pensar como tales y a perfeccionar nuestras técnicas. Pero también amamos el vino.”
Laguna—quien ha trabajado en bodegas tradicionales como Poesía y Familia Cassone—y Aldunate forman sólo la mitad del cuarteto que está detrás de Chachingo Craft Beer, un grupo de trabajadores de más de 40 años que son todos cerveceros autodidactas. Después de años al volante, Aldunate dejó de cobrar pasajes para dedicarse a tiempo completo a la cervecería.
“Estar en un taxi significaba muchas horas, trabajar en días festivos y cada vez era más peligroso”, dice Aldunate. “Hacer cerveza era una afición que se convirtió en una profesión; eso es lo que me mueve ahora”.
La otra mitad del equipo de Chachingo incluye al ingeniero petrolero Marcelo “El Tano” Tartaglia—cuando lo visité, estaba supervisando la construcción de una franquicia de gastropub en la región petrolera de Neuquén—y a Alejandro “El Ale” Vigil, responsable de la elaboración de vinos en la reconocida Bodega Catena Zapata. Decir que Vigil es conocido es un eufemismo, al menos en el mundo del vino: fue el primer enólogo de Argentina en obtener 100 puntos de Wine Advocate, que obtuvo por su Adrianna Vineyard River Stones Malbec 2016.
Ahora, él—y sus tres socios—están aportando un enfoque y una dedicación similares a la elaboración de cerveza artesanal en el país del vino.
Compañeros de instituto que solían jugar juntos al rugby, los cuatro tienen una amistad que ha durado 35 años. En su adolescencia, su bebida preferida era la Quilmes Light Lager, de fabricación industrial. Irónicamente, la cerveza se convirtió en algo más habitual sólo cuando Laguna y Vigil se adentraron en el mundo del vino, trabajando en el ciclo que culmina, en Mendoza, en la vendimia anual.
“Beber una Lager helada es una parte fundamental del ritual de la Vendimia”, dice Laguna. “Las temperaturas veraniegas de Mendoza alcanzan fácilmente los 35º Celsius, por lo que te refresca de un modo que el Malbec simplemente no puede”.
Con la madurez, su interés por la cerveza creció. Los viajes cada vez más frecuentes de Vigil para representar a la Bodega Catena Zapata le llevaron a ferias de todo Estados Unidos y Europa. La necesidad de refrescar su paladar tras las intensas sesiones de Napa Cab le llevó a las cervecerías de Portland, Oregon. Las visitas a cervecerías europeas no tardaron en llegar, siendo Brouwerij Bosteels y su DeuS Brut des Flandres uno de los muchos momentos que recuerda de esos viajes. Al regresar a Mendoza con maletas repletas de Saisons, Stouts, NEIPAs, APAs y Goses—estilos relativamente desconocidos en Argentina en ese momento—para compartir con sus amigos, Vigil comenzó a incursionar en la elaboración de cerveza casera, y a vincular aún más los mundos de la cerveza y el vino en su trabajo.
“Hice mis primeras cervezas caseras en 2012; en 2016, las cosas se pusieron muy emocionantes”, comenta Vigil. “Jugando con levaduras autóctonas y mostos de Malbec y Criolla, vi la posibilidad de explorar las similitudes entre la cerveza y el vino. Yo decido cuándo recogemos la uva, por ejemplo, así que me pregunté: '¿Por qué no se cosecha antes la cebada? ¿Por qué no la secamos durante más o menos tiempo? La cerveza despertó mi curiosidad”.
Fundar una cervecería naciente—una de las cerca de 80 que existen actualmente en la provincia de Mendoza, según la Cámara Mendocina de Cervecerías Artesanales (CAMCA)—fue una excusa más para reunirse, jugar con la cerveza, descorchar Super Toscanos y Grands Crus de Borgoña, encender otro fuego y poner un cabrito entero en la parrilla. Los amigos también se dieron cuenta de que necesitaban captar la atención de los turistas mendocinos, que sostienen económicamente a la provincia, además de los entusiastas, aunque incipientes, consumidores locales, que estaban bebiendo alrededor de 150.000 litros de cerveza artesanal al mes entre octubre de 2019 y marzo de 2020, según la CAMCA.
“Jugando con levaduras autóctonas y mostos de Malbec y Criolla, vi la posibilidad de explorar las similitudes entre la cerveza y el vino. Yo decido cuándo recogemos la uva, por ejemplo, así que me pregunté: ‘¿Por qué no se cosecha antes la cebada? ¿Por qué no la secamos durante más o menos tiempo? La cerveza despertó mi curiosidad.”
Mientras que las IPAs y las APAs no parecían un gran esfuerzo, el equipo tuvo que considerar cómo vender experimentos más radicales, como una Irish Red Ale hecha con uvas Chardonnay y arrope (un tipo de jarabe de uva) o una Malbec Stout, en una Mendoza amante de las cervezas industriales. “Al principio, cuando empezamos a hablar con cerveceros artesanales, la mayoría dijo que el negocio sería económicamente viable con nuestra propia tienda”, dice Laguna.
Vigil ya había creado un exitoso restaurante y experiencia vinícola a partir de su viñedo con Casa Vigil, situado al lado de la cervecería. El siguiente paso lógico era ofrecer maridajes con cerveza artesanal.
El primer gastropub de Chachingo Craft Beer abrió en el centro de Mendoza en 2017. Le siguieron otros dos en el centro comercial Palmares y en la concurrida avenida Juan B Justo en 2018 y 2019, respectivamente. Instalarse en un lugar clave fue una decisión inteligente, dice Fernando Guillot, presidente de CAMCA.
“El modelo de negocio de Chachingo es diferente al de otros, ya que la cervecería cuenta con sus propios bares, que están ubicados en algunos de los sitios clave de la ciudad, como en la calle Arístides”, dice Guillot, refiriéndose a un punto de encuentro nocturno local. “Aunque tienen la oportunidad de jugar con los estilos, para saber qué le gusta al público, las ventas están aseguradas. También tienen sumilleres a mano para ayudar a los clientes con el maridaje de comida y cerveza”.
El pueblo de Chachingo (450 habitantes), que da nombre a la cervecería, está situado en Maipú, uno de los muchos distritos vitivinícolas de Mendoza. En general, nadie viene aquí a no ser que vaya a almorzar a Casa Vigil, que está al lado. La actividad agrícola es frenética cuando los recolectores de uva y aceitunas se encargan de la cosecha entre febrero y abril, pero el resto del año Chachingo es decididamente tranquilo. Los campesinos con boinas conversan a lo largo de la calle Videla Aranda, la principal vía norte-sur que divide el pueblo, mientras los perros callejeros matan el tiempo persiguiendo a los coches. El nombre de Chachingo ha sido utilizado durante mucho tiempo por los mendocinos para decir, en un lenguaje educado, “en el monte”, sin darse cuenta de que cuando se ríen de “la loma del Chachingo”, se trata en realidad de un lugar real.
Pero en 2017, el pueblo llamó la atención de los consumidores cuando su cervecería homónima se instaló entre viñedos de espalderas y olivares centenarios, y luego estampó su nombre en un pub del centro de la ciudad de Mendoza.
“Nuestro vecino que vive frente a la cervecería se ha ofrecido a cultivar calabazas en un terreno vacío. Un día, con suerte, será su trabajo a tiempo completo. Hacer cerveza tiene que ser un círculo virtuoso.”
En un intento de dotar a sus productos de una identidad local, los cerveceros de Chachingo utilizan uvas y zumo de uva en todos sus estados, incluidos los racimos enteros, el zumo recién triturado y el vino tinto y blanco terminado. La cervecería también emplea varias técnicas de vinificación, como el envejecimiento en barricas de roble francés usadas, la utilización de levaduras de vino y la fermentación en dos partes del método Champagne.
“Nuestra identidad empieza con Chachingo”, dice Laguna, “y al respetar el lugar, nos hemos convertido en parte de él”.
Además de la uva, otros productos cultivados en la zona tienen cabida en las cervezas de Chachingo. “Jugamos con las materias primas disponibles: Membrillos o ciruelas de un vecino, granadas de nuestra propia finca, duraznos cultivados en granjas locales o jarilla”, dice Laguna, refiriéndose a una hierba local. “Para nuestra Pumpkin Ale, asamos varios tipos, incluida la calabaza butternut, en brasas con azúcar moreno, y luego las añadimos al macerado, con semillas y todo, con la malta y la pimienta de Jamaica durante 90 minutos a 140º Fahrenheit. Luego, tras la ebullición y la fermentación, pasa a barricas de roble nuevas para el invierno”. Su dulzura picante enmascara su 10% de alcohol.
La identidad local también significa crear puestos de trabajo locales. Uno de los sueños de Vigil es construir una escuela de hostelería, aquí en el campo, para los jóvenes de Mendoza, cuyo futuro sustento dependerá del turismo. Mientras tanto, el diálogo con los habitantes del pueblo está abierto.
“Nuestro vecino que vive frente a la cervecería se ha ofrecido a cultivar calabazas en un terreno vacío. Un día, con suerte, será su trabajo a tiempo completo. Hacer cerveza tiene que ser un círculo virtuoso”.
Mientras que Chachingo empezó a fabricar 2.900 litros al mes hace cuatro años, hoy la fábrica de cerveza produce unos 20.000 litros mensuales. La producción se eleva a 29.000 litros en los meses de verano, cuando el personal elabora la cerveza en turnos de 24 horas para satisfacer la creciente demanda estacional.
La cartera de Chachingo incluye 18 estilos clásicos diseñados para un consumo fácil, como una Amber Ale (que obtuvo una medalla de bronce en la Copa Arte Cervecero 2021 de mayo), una Belgian Blonde Ale y una Stout. Las maltas son tanto argentinas como belgas; los lúpulos tienden a ser mayoritariamente americanos Cascade, Nugget y Mosaic; mientras que las levaduras varían entre las variedades de vino y cerveza, como la EC-1118, a menudo utilizada en el Champagne.
La levadura de cerveza inglesa también desempeña su papel en Chachingo. “Las IPA y las APA constituyen el grueso de nuestras ventas porque nuestros consumidores están en una curva de aprendizaje y todavía los estamos educando”, dice Vigil.
Sin embargo, estas cervezas aparentemente básicas tienen mucho más que ver con los ingredientes cultivados en Mendoza, así como con el agua de ríos y arroyos procedente del deshielo de los Andes. Una Barley Wine de 12% de alcohol utiliza una base de malta Pilsner, lúpulo Hallertau, y se envejece en barricas de roble francés usadas durante siete meses, mientras que otra pasa dos años en barricas que anteriormente contuvieron Malbec.
A veces, los retos imprevistos surgen de toda esta búsqueda de límites. “Una vez descubrí un tanque de acero inoxidable con mosto de Chardonnay que El Ale debía haber almacenado en la cervecería y del que se había olvidado, así que lo añadí a un lote de Barley Wine”, dice Laguna. “Sus notas de pino verde fueron... inesperadas”.
Este afán de experimentación alcanza su cenit en la serie Single Barrel de la cervecería. Esta línea se inspira en los vinos de finca de un solo lote y comprende híbridos de vino y cerveza que se lanzan en tiradas limitadas de 500 botellas. Es aquí donde Chachingo se siente más como una mezcla entre cervecería y bodega; donde sus objetivos fundadores se funden y combinan con un efecto fantástico.
Por ley, el vino es la bebida nacional de Argentina desde 2013. Y Mendoza es sinónimo de vino—el Malbec es su estrella indiscutible, además de un elenco de varietales franceses como el Chardonnay y el Cabernet Sauvignon, con algunas uvas italianas y alemanas como el Sangiovese y el Riesling.
“El vino forma parte de nuestra cultura, mientras que la cerveza es un acompañante para diferentes momentos”, explica Laguna. “A medida que crecía nuestra pasión por la cerveza artesanal, queríamos hacer bebidas que pudieran maridar con diferentes platos, como nuestro asado, tan bien como el vino”.
Durante la vendimia, Chachingo tiene un enfoque dinámico de estas “eno-cervezas”, aprovechando el mosto fresco y los racimos enteros, utilizando a menudo varietales infravalorados y económicos cultivados en espaldera, como la Criolla y la Moscatel, que realzan el color y potencian los sabores frutales. Algunos se someten a una fermentación espontánea. “En Vendimia es cuando aprovechamos los elixires más frescos”, dice Laguna.
Una reciente IPA de uva al 6% se elaboró con Riesling, Sauvignon Blanc y Pinot Noir, mientras que otra, hecha con Chardonnay, Riesling y Pinot Noir, fue lupulada en dryhop. Una Saison experimental llevaba Aspirant Bouchet, una uva híbrida francesa que se utiliza principalmente para dar un color más intenso a las mezclas de vino tinto, y terminó con casi un 9%. Otros experimentos han sido una Stout con sirope de uva de arrope y Aspirant Bouchet, una IPA elaborada con Chardonnay y una Tripel con Sauvignon Blanc. Estas mezclas de vino y cerveza en pequeños lotes son numerosas y, a juzgar por su entusiasmo por que yo pruebe los tanques y barriles, Laguna y Aldunate disfrutan del proceso de hacerlas.
La respuesta de Chachingo a la Italian Grape Ale—o al menos su más reciente iteración del estilo—es su cerveza más radical hasta la fecha, dice Laguna.
“Cofermentamos una base de malta Pils[ner] y trigo 70/30 con mosto de Garnacha”, explica. “Fermentó durante ocho días en febrero, con cinco meses de crianza en frío a -2º Celsius para concentrar los sabores; no es muy lupulada. Añadí al macerado una pasta hecha con fresas, frambuesas y arándanos de una granja local”. Esa Grape Ale en particular destaca por su color de piel de cebolla, como un rosado de la Provenza, y por su espuma fina, similar a la de una mousse”.
La refrescante acidez de la Garnacha, sus aromas florales pero terrosos y sus sabores frutales son evidentes y agradables; aparte de su compleja elaboración, esta versión experimental es fácil de beber. Otra cerveza italiana de uva reciente utilizó Cabernet Franc de racimo entero, que se sometió a maceración carbónica durante un año en barricas de roble francés que antes contenían vino tinto, seguido de un segundo año en botella. Tiene aspecto de vino, con sus tonos rosa pálido, y los aromas de frambuesa y arándanos saltan del vaso. Su cabeza espumosa y su refrescante acidez garantizan su tomabilidad.
El especialista en cervezas ácidas y fermentaciones salvajes Laurencio Romussi, cervecero jefe de la Cervecería Tuut de Mendoza, dice que la capacidad de Chachingo de producir cervezas accesibles en estilos no convencionales le ha valido la admiración de una nueva población bebedora en la provincia.
“Al producir cerveza artesanal de barril, Chachingo atrae a nuevos bebedores casuales de cerveza artesanal, y eso se potencia con la presencia de sus pubs”, dice Romussi. “Y dado que el nombre de Vigil es tan respetado [en el mundo del vino], el concepto local, combinado con la elaboración de una cerveza poco convencional con una pizca de identidad, sin duda ayuda a abrir las puertas a nuevos consumidores”.
El estilo Saison entusiasma especialmente a Vigil, que está orgulloso de la última iteración de Chachingo, cofermentada con Riesling y elaborada según el método Champagne, con levadura de Champagne. Fiel a la forma, las botellas se acribillan (o se giran e inclinan hacia abajo para facilitar la posterior extracción de los sedimentos), pero, a diferencia del Champagne, no se añade dosificación (azúcar, o una mezcla de azúcar y vino). “Luis Gutiérrez (Crítico español de vinos) la probó y dijo que no era una Saison. Le aseguré que sí lo era, y que con su trabajo de lías, es la respuesta de Mendoza”, dice Vigil. Hace una pausa. “Aunque la estoy afinando, ya que hay una capa de alcohol que me gustaría que estuviese mejor integrada”.
Además de las barricas de roble, el equipo cervecero de Chachingo juega con huevos de hormigón de 264 galones, a menudo utilizados en la producción de vino de racimo entero, a los que Laguna atribuye un impacto positivo en el aroma del lúpulo.
“Cuando se añade lúpulo en el huevo, el mosto genera una tapa de levadura que cae de forma natural debido a la forma del huevo, por lo que no es necesario intervenir. Básicamente, el lúpulo se integra mejor”, afirma Laguna.
El ambiente musical en nuestra sesión de cortar pimientos es “Always”, de Marcus King Band, con los Andes escuchando pasivamente de fondo. Esta noche, las tres placas tectónicas que formaron la cordillera hace seis millones de años revelarán su lado agresivo, ofreciendo dos temblores que marcan 4,7 y 4,9 en la escala de Richter.
La Black IPA se está enfriando. Más tarde, los chiles se retirarán a mano del macerado para que sea seguro para sus consumidores finales: un rebaño de vacas lecheras de la raza Holando-Argentina cuyos estómagos de cuatro partes no se llevan bien con la capsaicina. Dos veces a la semana, Ramiro Ibal conduce una hora desde Ingeniero Giagnoni para liberar a Chachingo y otras cervecerías de la zona de su grano usado. Es un círculo virtuoso, la dieta de malta de cebada estimula a su rebaño a producir un 100% más de leche.
Otras medidas sostenibles empleadas por la cervecera incluyen el reciclaje de barricas de roble—adquiridas de la Bodega Catena Zapata y El Enemigo, entre otras bodegas—que en su vida post-cerveza se convertirán en macetas. Y, a partir de la primavera de 2021, está cultivando 3 hectáreas de lúpulo orgánico Cascade, Victoria y Nugget en La Carrera, un renombrado distrito de viñedos en el Valle de Uco de Mendoza, situado a 1.500 metros sobre el nivel del mar.
La cuestión del agua es más complicada. Mendoza es un desierto elevado sostenido por el deshielo, con canales de riego abiertos que alimentan la provincia. El agua es muy apreciada y, plenamente consciente de su elevado uso, Chachingo recicla las aguas residuales para regar los viñedos y olivares vecinos. En un intento de crear una cerveza verdaderamente local de Mendoza, Laguna se abastece de agua del río Blanco y del arroyo Piedra, mezclando los deshielos andinos para encontrar el equilibrio mineral perfecto para una línea extremadamente limitada de IPAs.
“El agua es el alma de la cerveza y es fundamental en nuestra búsqueda para dotar a nuestras cervezas de una mayor identidad local”, dice Laguna.
Anteriormente, la cervecería sólo producía barriles para sus propios bares, pero durante la pandemia empezó a enlatar con la cervecera artesanal bonaerense Rabieta. “La ventaja es aprovechar las conexiones vitivinícolas de Vigil para exportar a Buenos Aires y más allá”, dice Guillot, de CAMCA. Las latas de Chachingo Amber, IPA, Pale Ale y Porter ya están disponibles en dos cadenas de supermercados nacionales, Jumbo y Carrefour.
Su expansión ha tomado otras formas. A la cervecería de Neuquén, franquiciada por Chachingo, le siguió un bar en el aeropuerto internacional de Ezeiza, en Buenos Aires, y está en proyecto otra franquicia en San Luis. Además, Vigil colaboró con el gigante industrial local Andes para crear el verano pasado Andes Origen Criolla, un híbrido de vino y cerveza que incluye mosto de Criolla. Fue una experiencia positiva, más que una que fuese en contra del espíritu sostenible de su cervecería, dice Vigil. “Al contrario, unió dos mundos que están separados en una escala imaginaria cuando en realidad deberían potenciarse mutuamente”. Esa colaboración supuso trabajar en los lazos para que, a nivel local, tengamos más alternativas”.
En relación con la sede original de la cervecería, el Chachingo Hulk está siendo equipado finalmente con ropa adecuada. El próximo paso es la apertura de un brewpub, el octavo en la ciudad de Mendoza, cuya meta será producir 125.000 litros al mes. Para albergarlo, el hermano arquitecto de Vigil, Nacho Márquez, está reformando Tapau, una antigua destilería de 1.800 metros cuadrados. “Sí, probablemente cambiaremos el nombre a 'Corazón de Lunlunta'”, ríe Vigil, en referencia a la nueva ubicación de la cervecería en el corazón del cercano pueblo de Lunlunta.
A finales de 2021, las Grape Ales de Chachingo y otros híbridos entre vino y cerveza se producirán en su nuevo hogar—Laguna dice que no puede esperar a fabricar en el sistema de 18 Hectolitros—y sus barricas aumentarán de 40 a 300. Los estilos principales, como las IPA, seguirán elaborándose en la sede de Chachingo.
Pero incluso a mitad de la expansión, la misión de la cervecería sigue siendo específica, aunque compleja. El lúpulo cultivado localmente, la malta argentina, los productos regionales y el agua del río son elementos que contribuyen a crear cervezas con identidad mendocina. Y la profunda pasión de sus fundadores por el vino—y por tender un puente entre el mundo del vino y el de la cerveza—sigue demostrando que “bodega” y “cervecería” podrían dejar de funcionar como categorías distintas.
“Ese es el desafío”, dice Vigil. “El vino me da satisfacción a largo plazo y crece conmigo, pero la cerveza me da satisfacción continua a corto plazo porque puedo crearla a diario”.
Textos, Sorrel Moseley-WilliamsFotos, Damian Liviciche
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