En 2012, el bartender Paul Taylor abrió las páginas de un diario y fue golpeado por un titular: se reportaba que Washington, D.C., tenía ahora su primera destilería desde antes de la prohibición. Taylor se dirigió enseguida a una tienda de licores Schneider’s para hacerse de una botella de esta novedad: Green Hat Gin de New Columbia Distillers. Aún tiene la botella, etiquetada Batch #001.
Criado en la cercana Arlington, Virginia, Taylor ha vivido y trabajado en el área del D.C toda su vida—“Supongo que podrías llamarme un paisano,” bromea. En la última década, mucho de ese tiempo ha pasado detrás de la barra, ya sea en salones de pool o en bares nominados a un premio James Beard. “He visto al D.C desde la perspectiva de un sports bar, un antro, un lugar de tragos y cervezas, como un bartender de vodka y soda ... y he visto esta revolución artesanal crecer y alcanzar el punto en el que se encuentra ahora,” comenta.
Estos días, Taylor se encuentra trabajando en la cima de esto. Como socio y gerente de bebidas en Columbia Room, el supervisa uno de los programas de bebidas más aclamados de la ciudad. El alardeado bar del D.C está inmerso entre edificios en Blagden Alley, una peatonal adoquinada y Distrito Histórico Nacional que data de 1870.
En el curso del siglo pasado, Blagden Alley y el barrio vecino de Shaw, fueron un distrito vibrante de clase trabajadora, ha desde entonces experimentado todo el espectro de la gentrificación, desde el desplazamiento de residentes de bajos ingresos hasta la más reciente inversión por parte de desarrolladores comerciales. Ahora alberga una mezcalería, una tienda de café especialidad y un wine bar de sótano que sirve ostras del atlántico y charcutería, y los artistas que construyeron la reputación de Blagden Alley como una comunidad de arte underground se han mudado desde entonces a vecindarios más asequibles.
Entrar a Columbia Room desde el antiguo callejón significa hacer una serie de descubrimientos. Primero está el frondoso y exterior Punch Garden, Luego la Biblioteca Spirits con aire de museo. Desde allí, los visitantes entran al Tasting Room: un bar hundido donde los clientes se sientan a nivel de los ojos con los bartenders y la música suena con un volumen adecuado para tener una conversación. La disposición distintiva del bar, explica Taylor, fue inspirada por la idea de portales hacia otros mundos. “Por más rebuscado que pueda sonar, realmente aplica al bar, porque realmente vas de un mundo a otro, a otro, a otro,” dice Taylor. El compara la experiencia a la sensación de encontrar un billete de $20 en un bolsillo de tu abrigo de invierno. “Existen todos estos elementos de descubrimiento … y pienso que proveemos eso, de una forma más líquida.”
El camino de Taylor hacia el bartending, como él comenta, “es la clásica historia de bartender.” Cerca de 2007, se encontraba atendiendo mesas en un salón de pool en Arlington, Carpool, para pagarse la universidad. Un día, un bartender faltó a su turno y Taylor tomó la oportunidad. El primer trago que hizo para un cliente fue un Rusty Nail, Un servicio 50-50 de Scotch y Drambuie en las rocas que se hizo popular en la era Rat Pack y, más recientemente, ha adquirido una nueva admiración. (Es el tipo de trago de abuelo.)
El serendipitoso turno de Taylor detrás de la barra fue uno solo en aquel momento, pero pronto lo conduciría a su primera incursión a la línea de trabajo: un trabajo de barback en un salón de pool en D.C llamado Buffalo Billiards. “Fue antes de la recesión, y era demasiado dinero para una persona de 21 años,” dice riendo al recordar la absoluta locura de pagar taxis para entrar y salir de la ciudad a diario. (“Eso hubiese sido suficiente para pagar las cuotas de un auto,” agrega.)
“Teníamos todos estos instrumentos con los cuales jugar, nuevas líneas de destilados, nuevas formas de preparar siropes o infusiones,” comenta. “Teníamos los cubos gigantes de hielo. Pensamos realmente que estábamos lográndolo.”
Taylor regresó a Arlington, trabajando en un barrio llamado Rhodeside Grill. Allí, él y un amigo fueron asignados a crear cuatro tragos para el manú del lugar. “Creo que llenamos un Moleskine entero con ideas,” dice. La posibilidad de crear bebidas era emocionante, pero también los novedosos ingredientes que Taylor y su amigo tenían a su disposición. “Teníamos todos estos instrumentos con los cuales jugar, nuevas líneas de destilados, nuevas formas de preparar siropes o infusiones,” comenta. “Teníamos los cubos gigantes de hielo. Pensamos realmente que estábamos lográndolo.”
Antes que Taylor jugara con cubos gigantes de hielo y bitters de pomelo, la generación de bartenders previa a él—incluyendo figuras como Adam Bernbach, Jeff Faile, y Derek Brown (fundador y socio de Columbia Room)—habían sentado las bases para una mejor cultura de bebidas en D.C., una ciudad que había sido injustamente cargada con la reputación de estar limitada a steakhouses y restaurantes franceses. “La cultura estaba cambiando, y la gente deseaba algo distinto,” dice Taylor. Estos bartender estaban comenzando a entregar eso.
Por todo D.C., la técnica de producción de tragos estaba mejorando. Los backbars se estaba diversificando. Esos cubos de hielo estaban haciéndose más grandes. Los clientes se hacían más curiosos y dispuestos a probar algo nuevo. Pero el D.C. aún no tenía una destilería que llamar suya. No tuvo una por más de un siglo, incluso cuando los destilados artesanales se encontraban teniendo un boom en todo el país.
Eso cambió en 2012, cuando un equipo de suegro y yerno y aficionados al gin, Michael Lowe y John Uselton se juntaron e inauguraron New Columbia Distillers, la primera destilería del D.C. desde la prohibición—la cual, vale la pena notar, injustamente comenzó antes y duró más en el D.C. que en el resto del país. La ley Volstead no secó al D.C. por completo sin embargo, en su lugar, alentó el florecimiento de negocios speakeasy y de contrabando, incluyendo a un personaje casi mítico, llamado George Cassiday quien audazmente fabricaba gin de bañera en Capitol Hill y más tarde se asentaría en el sótano de un edificio de oficinas del Congreso. (Claramente su base de clientes, quienes habían facilitado la abstemia 18va enmienda, no podían desafiar su propio trabajo legislativo.)
Cassiday, el hombre epónimo en el sombrero verde, se mantuvo saciando la sed de los legisladores hasta que fue capturado y enviado a prisión en 1925. Nueve décadas luego, Uselton y Lowe conocieron su historia en un libro del autor local Garrett Peck, “Prohibition in Washington, D.C.: How Dry We Weren’t.” A través de Peck, los fundadores rastrearon al hijo de Cassiday, se sentaron a beber un par de cervezas y buscaron su bendición para el nombre de la ginebra.
El accedió, y poco tiempo después, la familia Cassiday recibió la primera caja de Green Hat Gin al salir de la línea de envasado. En este punto, comenta Uselton, el piensa que han conocido a cada uno de los miembros vivientes de la familia Cassiday. Ellos aún pasan regularmente por la destilería y charlan con los visitantes. Algunas veces, uno de ellos celebra su cumpleaños allí.
Desde luego, nadie dijo que ser el primero sería fácil. Para New Columbia, ese desafío se fundamentaba principalmente en las leyes del D.C., las cuales en aquel punto, no permitían ofrecer tastings o realizar ventas directas en la destilería, limitándose a las ventas al por mayor. “Así que estábamos haciendo construcción la mitad del tiempo, y la otra mitad era ir al ayuntamiento de la ciudad y tratar de cambiar esa ley,” comenta Uselton. Ellos trabajaron con cerveceros de D.C., quienes habían logrado cambios similares a la legislación local, para trabajar el lenguaje y comunicarlo a los legisladores. Afortunadamente para Uselton y compañía, fue una venta fácil. “La mayoría de los miembros del ayuntamiento con quienes hablamos dijeron, ‘Oh, esto es una gran idea. Deberían lograr que alguien introdujera esos cambios,’” dice. “Y nuestra reacción, ‘Bueno, por eso vinimos a hablar contigo.’”
“En los años siguientes, mientras emergieron cada vez más destilerías en el Distrito, fuimos capaces de aprobar más leyes. Hoy, podemos vender y servir cócteles, y los horarios al público se han extendido en los últimos cinco o seis años.”
Al final tuvieron éxito, y como la generación de bartenders que llegaron antes de Taylor, quienes sentaron los cimientos para un renacimiento de la cultura de bebidas artesanales en D.C., New Columbia marcó un camino para sus destilerías amigas. Juntos, sus esfuerzos han permitido prosperar a una comunidad de destilados artesanales. “En los años siguientes, mientras emergieron cada vez más destilerías en el Distrito, fuimos capaces de aprobar más leyes,” dice Uselton. Mientras más se unieron al esfuerzo, Uselton y sus colegas presentaron un frente unido y lograron cosas importantes. “Hoy, podemos vender y servir cócteles, y los horarios al público se han extendido en los últimos cinco o seis años.”
Para Taylor, el alcohol por sí mismo abrió un nuevo entendimiento de lo que el gin era capaz de hacer. “Crecí en un hogar de Beefeater,” dice. “Cuando comencé a aprender sobre destilados, me encontré con Green Hat, fue como, ‘Oh, esto no es solo una ginebra del D.C., así que puedo estar orgulloso de algo de donde vengo, pero también es un estilo diferente.’” En tal punto, agrega, London Dry aún parecía el rey de los estilos de gin; el único estilo alternativo que había probado en aquel entonces había sido Bluecoat American Gin. Green Hat, con su cuerpo inconfundible (cortesía de su base de centeno), y sus sabrosas notas de semillas de apio, en equilibrio con las más tradicionales enebro y cítricas, mostró a Taylor que el gin contiene multitudes. Y, agrega, “Es algo de lo que puedes estar orgulloso.”
New Columbia forjó un camino para los destilados artesanales en el Distrito, encabezó cambios legislativos, y, en 2012, ofreció a bartenders ávidos no solo un nuevo creyón en la caja de colores sino uno al que llamar propio. Pero hay otra razón por la que Green Hat Gin se siente tan arraigada en el D.C., agrega Taylor, y esa razón es el Rickey.
Solo dos ciudades en el país tienen su propio cóctel oficial: una es New Orleans, la cual afirma la propiedad del Sazerac. En 2011, D.C. se unió a esta selecta lista, representada por el Rickey, un simple highball de ginebra o bourbon con soda y lima inventado (por un lobbista) en el siglo 19 en el antro de D.C. Shoomaker’s Saloon, el cual cerró en 1917 cuando D.C. tuvo un inicio legislativo en la Prohibición.
“El Rickey es, para los estándares de hoy, nada increíblemente novedoso,” admite Taylor. “Pero, ya sabes, hace bastante calor en el D.C. en el verano, y el Gin Rickey es como aire acondicionado en un vaso.” Hoy, los bartenders del D.C. han acogido al Rickey de tal manera que la comunidad organiza su propia competencia de Rickey en toda la ciudad, donde los bartenders son asignados con la tarea de reimaginar este trago. Apropiadamente, el evento tomo lugar a mitad del verano.
Tanto ha cambiado desde el primer día de Taylor detrás de la barra. Carpool, el antiguo salón de billar donde sirvió su primer Rusty Nail, ya no existe—el lugar cerró en 2017, una víctima del boom de los bienes raíces en D.C., dice Taylor. Y D.C. ya no es conocido exclusivamente como una ciudad de steakhouse y sustitutos de almuerzo. “Ese fue el estereotipo durante mucho tiempo, y pienso que lo estamos superando,” comenta. “Trabajamos muy duro.”
“El Rickey es, para los estándares de hoy, nada increíblemente novedoso, pero, ya sabes, hace bastante calor en el D.C. en el verano, y el Gin Rickey es como aire acondicionado en un vaso.”
La clientela también ha cambiado. Taylor me cuenta sobre una noche reciente donde recomendó un bar de mezcal cercano a un forastero. “Su reacción fue, ‘Oh Dios, amo el mezcal, mi variedad favorita de agave es la Tobala.’” Taylor quedó estupefacto, de buena manera. “En 2008, no sabía lo que era eso. Me adelanto 12 años, ¿y tengo un cliente comentandome eso? Ese conocimiento está presente ahora, y ellos desean probar todas estas cosas distintas.”
Desde luego, Green Hat ya no es el único destilado en la ciudad. Pero siempre será el primero, y el Rickey siempre será la bebida del D.C. Pregunto a Taylor: si estuviese detrás de la barra en Columbia Room, y un cliente intrépido pidiese un trago del que no pudiese abandonar la ciudad antes de probar, ¿cuál sería? “Sería Green Hat en un Rickey,” responde sin titubear. “No serías capaz de explicar toda la historia de Washington, D.C., pero serías capaz de iniciar una conversación.”
Textos, Gray Chapman Ilustraciones, Ryan Troy Ford
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