Están las cervecerías que fabrican cervezas salvajes, y luego están las cervecerías realmente salvajes. Little Earth Project encaja en esa última categoría.
La cervecería está ubicada en el medio de la nada, dentro de un laberinto de vías que parecen ir en círculo. El condado de Suffolk, en el sureste de Inglaterra, es tan agricultural como puede ser el Reino Unido—campos de trigo y cebada se extienden hasta el horizonte en cada dirección, interrumpidos solo por setos y bosquecillos y villas con techos de paja.
Desde la carretera, todo lo que puedes ver es el White Horse, un pub tradicional frecuentado por locales y senderistas veteranos quienes disfrutan la falta de colinas de la región. Estufas, casks de temporada y pies de cerdo han sido la orden del día durante décadas. Sin embargo, el lugar se ha convertido cada vez más en un faro para nerds de la cerveza que llegan por su heladera de cervezas salvajes y tres máquinas Lindr detrás de la barra, constantemente llenos de las cervezas inusuales fabricadas al lado.
Little Earth Project se sitúa en el granero detrás del pub, construido con madera local y pisos de ladrillo irregulares. Ningún material es ideal para una cervecería comercia, como tampoco los antiguos tanques lecheros reacondicionados que hacen al bloque de cocción—incluso yo tengo problemas en ver la diferencia entre el macerador y la olla de cocción. Todo se siente unido por adoquines, pero también se siente como si hubiese estado allí desde siempre.
De día visito el centro del espacio que está dominado por una inmensa mesa plegable. Cada centímetro está cubierto por cestas de frambuesas, entregadas esa mañana desde una granja a pocos kilómetros de distancia. Su fundador, Tom Norton y su socia Dani Mountain se posan con las manos sobre sus caderas, evaluando la situación.
“Debí haber traído otra tolva,” comenta finalmente.
Ordenó una meses atrás, explica, pero el pico era demasiado fino para que cupiera alguna fruta, y no se había preocupado por traer otra. Estas frambuesas serán agregadas un puñado a la vez, y va tomar una buena cantidad de tiempo.
Hay tres barricas por llenar: Una contiene un Barley Wine, otra una Stock Ale y la última una gran Golden Ale que tendrá nibs de cacao y menta silvestre. Considerando que ya era orgánica y fermentada con su cepa de levadura para sidra, la receta parece deliberadamente obtusa. Así son la mayoría de recetas de Norton, pero las decisiones que las fundamentan son tan naturales como los ingredientes.
Little Earth Project no es el primer intento de una cervecería de Norton. La anterior se llamaba Mill Green, y estaba alojada en el mismo granero con el mismo equipamiento. Se enfocaba mayormente en cask ale pero principalmente usaba lúpulos americanos, un enfoque que lo colocó delante de su época en 2008. Norton estuvo bien durante algunos años, sacando provecho lo mejor que podía al viejo equipamiento, y vendiendo a White Horse u otros pubs locales. Pero a medida que los lúpulos del nuevo mundo se hicieron populares, la competencia de grandes cervecerías locales como Adnams y Greene King comenzó a pasar factura. Norton es muchas cosas, pero no es un hombre de ventas. El necesitaba que la cerveza hablase por él. A medida que el negocio se hizo más difícil, Norton enfocó su atención en algo diferente.
“Es complicado competir con alguien que tiene 1000 veces tu tamaño,” comenta encogido de hombros, “y en el interín comencé a interesarme realmente por las cervezas salvajes, las cuales estaban haciéndose populares en EEUU y partes de Europa. Así que tomé la decisión de cambiar la manera como hacíamos las cosas y comenzar una nueva compañía.”
“La idea era volver a cientos de años atrás, donde no podías ir a un laboratorio y obtener cierto tipo de levadura—usabas lo local.”
Norton deseaba crear algo que nadie más pudiese; algo que expresara una identidad que nadie más tuviese. Esa cosa vino del cobertizo del jardín de su familia, donde su padre había estado jugando con sidras desde 1985—El año en que Norton nació. Castlings Heath Cottage Cider producía apenas unos 2.000 litros de sidra al año, pero trabajar la prensa y el envasado manual fueron una parte formativa de la educación de Norton.
“Tan pronto tuvimos la edad suficiente, estuvimos ahí ayudando,” dice. “Mi hermana fue a la escuela un día, tendría seis o siete años, y habló sobre el cobertizo de sidra, confundida al ver que otros niños de su clase no tenían uno.”
Las sidras eran fabricadas a partir de manzanas orgánicas principalmente del huerto de la familia y fermentadas de manera natural en barricas de bourbon por las levaduras en la piel de la manzana. Esto junto a la falta de control de temperatura del cobertizo, significaba que las versiones de temporada eran bastante salvajes. No obstante para Norton, esa falta de intervención era simplemente la manera de fabricar sidra. Luego de algunos años de fabricar cerveza con levaduras de laboratorio en Mill Green, decidió que volver a la fermentación mixta y a los azares de la naturaleza era una manera más atractiva de hacer cerveza.
“El nombre es una cita del [fundador de Jester King Brewery] Jeffery Stuffings,” comenta Norton, en referencia a “Little Earth Project.” “Cualquier cervecería en el mundo puede crear una cerveza lupulada IPA de estilo americano, y dijo que deseaba que Jester King representase su ‘pequeña porción de la Tierra.’ Nadie estaba haciendo eso en el Reino Unido, así que pensamos, ‘¿es porque es una idea estúpida?’ Pero las piezas del rompecabezas parecían encajar.”
Completar ese rompecabezas significaba encontrar otros ingredientes que representaran el lugar geográfico de la cervecería. Afortunadamente, Suffolk es una de las más grandes regiones productoras de cebada en Inglaterra, pero lo que realmente entusiasmaba a Norton era la disponibilidad de manzanas y otras frutas de granjas locales. Habiendo crecido fermentando frutas, la decisión de Norton de hacer uso de productos locales parecía la manera perfecta de unir sus pasiones por la cerveza y la sidra. La pregunta real era si alguien más se apasionaría por el proyecto como él.
En 2016, Norton lanzó sus primeras cervezas como Little Earth, entregando una IPA, una Porter y una Stock Ale. Mientras que la Stock Ale—una cerveza ámbar fuerte y de larga maduración, parecida a un Barley Wine—es una elección extraña, las otras parecían sacadas del libro de reglas de una cervecería. Norton no estaba jugando a lo seguro, sin embargo. Las tres fueron fabricadas usando malta local, lúpulos británicos y levadura de sidra cosechada de las barricas de su padre. Esa interacción significaba que las cervezas eran secas y terrosas, mostrando muchas características de Brettanomyces, Lactobacillus, y otros microorganismos. la IPA no mostraba ningún rasgo del que la mayoría de los consumidores podrían esperar del estilo—particularmente porque la influencia del estilo New England había comenzado a arraigarse en el Reino Unido.
“La idea era volver a cientos de años atrás, donde no podías ir a un laboratorio y obtener cierto tipo de levadura—usabas lo local,” dice Norton. “En retrospectiva era algo riesgoso, porque estás colocando nombres de estilos bien conocidos en cervezas que no saben para nada como nuestras interpretaciones modernas.”
Para asegurarse que se comunicara el mensaje correcto, y que las cervezas terminaran en las manos de personas que las entendiesen, Norton eligió a su primer cliente ccon mucho cuidado. Beer Gonzo es una tienda de cervezas, distribuidor y taproom en Coventry, bien conocido por tener cervezas raras y de nicho, especialmente en el reino de la fermentación mixta. Su fundador, Anthony Akers saltó a la oportunidad de lanzar a la cervecería, lo que hizo en un evento conozca al cervecero.
“Tom me contactó y un solo vistazo a su sitio web me indicó exactamente de que se trataba,” dice Akers. “Fue una de las primeras cervecerías del Reino Unido en producir cervezas completamente orgánicas y dejar a la naturaleza seguir su curso. Nuestra base de clientes se entusiasmó tanto como nosotros, y pensaron que la Stock Ale era completamente impresionante.”
“Fue una de las primeras cervecerías del Reino Unido en producir cervezas completamente orgánicas y dejar a la naturaleza seguir su curso. Nuestra base de clientes se entusiasmó tanto como nosotros.”
La respuesta positiva fue un alivio, reconfortando a Norton en el hecho que no solo había encontrado un nicho, sino que pequeña porción de la Tierra era capaz de hacerlo. Desde esas primeras cervezas, comenzó a desarrollar un enfoque de fabricación más cohesivo, tomando estilos tradicionales británicos y belgas y usando su levadura de las sidras para unir cabos entre ellas. Su antigua cervecería cask se convirtió sin problema a los estilos que estaba fabricando—y todo lo que necesitó fue un poco de madera adicional. La mayoría de las barricas fue comprada a corredores, pero algunas vinieron de la sidrería, incluyendo uno que es la raíz de todas las cervezas —una barrical la cual Norton siempre completa con las borras de los mejores lotes de Castlings Heath Cottage Cider, la cual aún es dirigida por su padre.
Sin embargo, usar su propia levadura y malta local no era suficiente para Norton.En 2008, cerca de la época en que abrió Mill Green, su familia compró su propio campo de 14 acres a poca distancia de la cervecería. La mayor parte se dedicaba a cereales orgánicos, que se maltes en el suelo en Warminster Maltings, pero Norton también plantó 200 plántulas de lúpulo—incluyendo variedades como First Gold, Fuggles, Bramling Cross, y Boadicea. La mayoría es usada en Saisons frescas en el otoño, pero una porción es reservada para añejar y ser usada en sus cervezas de línea. En cuestión de unos pocos años, Norton había logrado crear una cervecería que se basaba en productos provenientes de unos pocos kilómetros de distancia.
Dejando a un lado el romance, aún habían muchos problemas que resolver y trabajo por hacer. El flujo de caja es uno de los mayores retos para cualquier cervecería enfocada en cervezas salvajes. La cantidad de tiempo entre el pago de los ingredientes y la venta de la cerveza puede llegar a ser años, y la venta anual significa que repetir órdenes puede tomar una gran cantidad de tiempo. Así que Norton comenzó a trabajar en una cerveza de la casa, una que fuese aún fabricada con la levadura que era tan importante para su identidad, pero que pudiese ser producida en pocos meses. Finalmente creó una Saison que combinaba una cepa belga clásica con su mix propio de microorganismos.
“Dependiendo de las cantidades de lúpulo, terminas con una cerveza realmente seca, funky y ligeramente ácida que puedes producir relativamente rápido,” comenta. “Debido a que son tan secas, tienen un sabor parecido a la sidra, así que vimos que habíamos hecho con ellas en el pasado, como la adición de flor de saúco y frutos de setos.”
No solo eran estas Saisons orgánicas maravillosamente secas y frescas, también funcionaban como base para blends y adiciones de fruta.—Y Norton fue capaz de crear demanda constante al lanzar una serie de versiones de temporada cargadas con frutas y flores, tanto como una cervecería que produce IPAS haría con distintas variedades de lúpulo.
Otra manera de hacer viable al negocio mientras crecía fue encontrar un taproom, y traer gente a la cervecería. No fue solo una decisión financiera: incluso si mucha gente ya había entendido lo que Norton estaba tratando de hacer, muchos aún no lo sabían. En esta época modern, el feedback es instantáneo y el internet no siempre fue amable con las cervezas de Little Earth. Cuando no se estaba lamentando y riendo de las terribles reseñas en Untappd, Norton estaba tratando de educar a su audiencia con fotos de películas y detalles diarios de las cervezas que hacía.
Pero la mejor manera de cambiar los corazones y mentes de los escépticos británicos de las sours, era acercarse, y llevar las cervezas al bar de al lado era una gran manera de hacerlo. Afortunadamente, el padre de Norton había sido el propietario del bar desde los días de Mill Green.
The White Horse habá sido gerenciado por los mismos caseros durante décadas, Cliff y Penny Baker. Cliff era un personaje local cuyo modelo de negocio era dirigir el mismo tipo de pub al que él le gustaría ir a tomar, lo adquirió de una relación con Greene King y cultivó una reputación de bar de motociclistas, añadiendo un campamento para viajeros y un festival anual de cervezas oscuras. Cuando la pareja se retiró en 2005 el bar estaba bien financieramente, pero con un cambio en el enfoque fue capaz incluso de mejorar, Los NOrton amaban el lugar y decidieron comprarlo para asegurar su futuro, usando el dinero que había ganado el padre de Tom como corredor de cereales orgánicos.
Ellos contrataron un gerente que dirigió el bar a diario y felizmente compraba las cervezas de Mill Green fabricadas al lado, la mayor parte de la década. Sin embargo, en 2015, la familia decidió que era mejor apartarse del bar para mantener en foco en Little Earth, que estaba a punto de ser inaugurada. Alquilaron un edificio a una pareja pero la relación no duró mucho. Los nuevos propietarios no tenían interés en las cervezas esotéricas de Little Earth—o ninguna cerveza artesanal—lo que requirió un aumento en las ventas y educación para seguir avanzando. Cuando el contrato llegó a su fin en 2018, Los Norton decidieron no renovarlo, y retomar el pub.
El momento estuvo lejos de ser perfecto. Little Earth estaba comenzando a hacerse un nombre, y Norton tenía poco espacio en su cabeza para dirigir dos negocios. La familia optó por contratar un nuevo gerente y planeó una fiesta re reapertura el 5 de Julio de 2018, invitando a los locales, prensa y fans de la cervecería. No obstante, la nueva gerente dejó claro que no estaba a la altura del compromiso. El día de la fiesta, una hora antes de la apertura del bar, renunció.
Norton conoció a Mountain en el circuito de cerveza artesanal en 2017. Originaria de Canadá, Mountain había estado viviendo en Edimburgo, Escocia, haciendo freelance como especialista de marketing para cervecerías. A pesar de la distancia, se enamoraron rápidamente y pasaron los siguientes meses volando entres sus respectivos hogares para verse. Mountain adoraba Edimburgo, pero aceptó que Norton no podía dejar su cervecería atrás y decidió mudarse allí.
“Cuando estaba en Edimburgo decía, ‘Me mudaré, pero no quiero quedar absorta. No quiero trabajar para la cervecería—deseo tener mi propia vida,’” dice.
Esta idea no duró. Ella llegó en Mayo de 2018, unos días antes que los Norton retomaran The White Horse. Ella comenzó a hacer turnos en el bar mientras buscaba trabajo, pero se encontró dirigiendo el bar cuando algunos del staff del bar no sabían siquiera la manera correcta de servir una cerveza. En el día de la fiesta de lanzamiento, ella tomó las riendas del lugar.
“Podríamos introducir vegetación y convertirlo en un bosque, en parte porque es lo correcto, pero también podemos promover el crecimiento de ciertas especies.”
“La gerente renunció a las 11 de la mañana y debíamos abrir a las 12. Teníamos mucha gente asistiendo provenientes del campamento y estaban muy entusiasmados. Tom haría muchos tours y ellos gastarían mucho dinero. Tenía alguna experiencia en gerencia de bares, pero me enseñó el resto rápidamente.”
Les costó hasta Octubre encontrar un reemplazo para dirigir el pub, para ese momento Mountain ya se encontraba absorta en el negocio, cervecería y familia. Escucharla reírse al respecto hoy sospechas que no pudo haber sido de ninguna otra manera. Estos días, junto a su trabajo como freelance, ella debe lidiar con toda la carga de trabajo de Little Earth fuera de la cervecería.
“Si Tom necesita ayuda en el envasado, lo ayudo,” dice. “Pero luego diseño las etiquetas, escribo los comunicados de prensa; y hago la contabilidad y nómina. Hago parte de las redes sociales para el pub y la cervecería también—mas de la parte por la que pagamos publicidad porque Tom prefiere tomar fotos de las películas.”
En cuanto a la imagen, la cervecería se ha convertido en todo sobre ellos, Los ojos parpadeantes de Norton y el brillante cabello rojo de Mountain se hacen visibles en cada pub o festival. Entre ellos, y con el continuo apoyo de la familia Norton, el futuro parece brillante para la cervecería. No son capaces de producir o añejar suficiente cerveza para cumplir con la demanda, lo que frecuentemente significa que ir a la fuente es la mejor manera de hacerse de una de ellas.
Incluso así, no hay grandes planes de expansión—sólo el crecimiento orgánico le viene bien a la cerveza. Mientras conducimos a su campo en una vieja y oxidada Land Rover, Norton esboza su idea. Está ubicando una porción de césped para un nuevo depósito de barricas con un coolship, y espera que su decisión de evitar colocar “cervecería” en su nombre le permita lanzar una línea de sidras bajo el paraguas de Little Earth. Para hacerlo, tiene planes de mover su producción de cebada a otro lugar, y llenar el campo de zarzas, aliagas y otros ingredientes potenciales para cervezas y sidras.
“Podríamos introducir vegetación y convertirlo en un bosque,” dice. “Es en parte porque es lo correcto, pero también podemos promover el crecimiento de ciertas especies. Una parte podría convertirse en una pradera tradicional y hogar de algunas ovejas, donde las únicas cosas que crezcan serán cosas de las que no se alimenten, como aliagas y saúcos. Las bayas de saúco están cerca de las cerezas como la fruta perfecta para agregar a cervezas sour.”
No muchos planes de expansión de cervecería incluye a la naturaleza seguir su curso, pero Norton ha aprendido a confiar en ella, y apoyarse en ella. Su pequeña porción de la Tierra nunca será realmente suya, pero cuando se trata de dirigir una cervecería salvaje, al final se trata de eso.
Textos + FotosJonny Garrett Language
