“¿Tienes un par de horas libres?” Pregunta Adam al teléfono, apenas unos segundos después de que mis amigos y yo bajamos del tren. Nuestro plan inicial, luego de un viaje de seis horas en tren desde Londres hasta Bodmin, Cornwall, era hacer una parada en Harbour Brewing Co. antes de continuar a St Ives para un largo fin de semana de feriado bancario. ¿Qué mejor manera hay de dividir un día de viaje que visitar una cervecería y sus cerdos mascota? Sin embargo Adam, el “hombre marca” de Harbour, tiene un plan diferente para nosotros. Resulta que el mejor viaje de pesca es aquel que te toma completamente desprevenido.
Un par de pasteles de cornualles después, seguimo rumbo a Fowey Harbour en un bote de pesca con algunas cervezas en mano. Dos horas de tranquilidad y plácido balanceo son acompañados por las frescas Pilsners y tomables Pales de Harbour.
Es la peculiar visita a la cervecería que ofrece la oportunidad de cantar “I’m On a Boat” de The Lonely Island en dirección a las gaviotas que nos sobrevuelan, aunque los sueños de un regreso triunfante a tierra firme son frustrados por peces astutos, y posiblemente, por pescadores ligeramente ebrios. Personalmente, culpo a los peces. Nuestra pesca es menos que escasa, y consiste en dos carboneros (uno capturado accidentalmente) y algunas caballas pequeñas. Nos dirigimos a la pescadería más cercana una vez que nuestras piernas se han cansado de mantener el equilibrio, luego continuamos a St Ives.
Antes que sea la hora de cocinar, preparamos algunas guarniciones con verdes. Por suerte para nosotros (como señala mi amigo Angus, talentoso chef en Native, un restaurante de Londres), la planta “lágrimas de la virgen” crece de manera abundante en St Ives: que con sus tallos largos y flores blancas tupen el paisaje. los tallos son suaves y con gusto parecido al de la cebollas, mientras que las flores recuerdan más al ajo doméstico.
Los caminos costeros de Cornwall, con farallones rocosos, y setos salvajes, ofrecen diversidad para cosechar, si tienes un ojo atento. Nuestra recolección se resume en el ajo antes mencionado, romero marino y Alexanders, aunque hay mucho más disponible. Como el ajo, el romero marino es una versión más suave que su contraparte continental, aunque también fragante, y con una salinidad refrescante. Un miembro de la familia de las zanahorias (junto con el celery, eneldo y la cicuta—asegurate de conocer tus especies), Los Alexanders tienen un sabor similar al celery, aunque algunos lo usan como sustituto del perejil. Las hojas jóvenes pueden ser consumidas crudas, luego de un tiempo necesitan ser blanqueadas, y los tallos pueden ser pelados y hervidos. Reemplaza el romero marino con romero regular y los alexanders con perejil si es necesario.
Nuestro plan original (luego cancelado) era cocinar nuestra pesca a la parrilla en la playa. En lugar de eso, nos acomodamos en la cómoda cocina de nuestro alojamiento. Angus toma el mando, yo soy la sous, y los otros tres lanzan “sugerencias” desde la mesa de la cocina.
La caballa, con sus líneas iridiscentes, está entre los peces más comunes entre las aguas de Cornwall. De sabor suave y graso, puede ser usado en casi todo, desde pâté (mejor si es untado de manera abundante en una tostada crujiente) hasta un tartare. Mi manera favorita de cocinarlo, como Angus procede de manera experta, es sellar los filetes por una cara: a medida que la piel azulada se oscurece y tuesta en el fuego, la untuosa carne va quedando suave y tierna. Un acompañamiento simple va bien con este pescado, como sería una ensalada simple de verdes—en nuestro caso, una que destaca las pequeñas hojas de los Alexanders.
La platija es un pescado más suave. Un pez del fondo marino y con aspecto bobo, es conocido por su deliciosa y tierna carne blanca; es menos un solista, y más un miembro del ensamble. Frito a la sartén con un poco de manteca, pide a gritos papas enmantecadas y verdes crujientes, así que haceos uso de los tallos de los Alexanders, y también los freímos en manteca de “lágrimas de la virgen”. En este caso quieres aprovisionarte de manteca—porque este plato, francamente, va mejor cuando se sumerge en ella.
Y porque la democracia es objetivamente buena, y algunos en nuestro pequeño grupo vacacional disfrutan más los tragos que la cerveza, las opciones de maridaje para este festín del mar también incluye vinos de baja intervención. En lugar de simplemente armonizar vinos blancos y Berliner Weisses con los tres platos de pescado, los servimos con algunas opciones menos convencionales (sobre tragos de Pilsner de Harbour, esas que aniquilamos en nuestro viaje al mar).
Uno es el Pét-Nat Rosé de Tillingham Wines, un ejemplo que desdibuja las líneas divisorias de las posibilidades en el vino natural; con un sabor fresco y asidrado o una Saison frutada de fermentación mixta. El ligero rosé espumante (hecho con uvas Ortega, Müller Thurgau, Dornfelder, Rondo, y Pinot Noir cultivadas en Sussex, al sureste de Inglaterra) complementa el primer paso de las frescas (and difíciles de hacer) ostras abiertas con manzana, miel y salsa de “lágrimas de la virgen”. Un Tempranillo, seco fuerte y frutal le hace frente al carácter graso de la caballa, con una nota floral complementada por los pétalos de nasturtium sobre la ensalada. Mi maridaje favorito, y el último, es la Saison de Fête de Burning Sky: con sabores cítricos y a establo suavizan el pescado blanco con papas, todo curtido en manteca.
Ostras en Salsa de Manzana
1 manzana verde (como la Granny Smith)
1 echalote
Puñado pequeño de hojas de Alexanders, cortadas finamente (substituir con perejil)
1–2 cucharadas de vino blanco o vinagre de sidra
1–2 cucharadas de aceite de oliva extra-virgen
Sal marina al gusto
10-12 ostras frescas
1. Primero, prepare la salsa. Corte la manzana en cubos y echalotes a su preferencia: grandes si le gusta masticar, o más pequeños si, como yo, desea que se haga prominente la textura de las ostras. mezcle con un puñado de hojas de Alexanders. Aderezar con un chorrito de vino blanco o vinagre de sidra para darle un toque de acidez, un chorro de aceite de oliva, y una pizca generosa de sal marina. Mezcle vigorosamente.
2. Abra las ostras (cuidadosamente, ya que las deliciosas rocas pueden defenderse). Se recomienda el uso de guantes, como mínimo, doble un paño de cocina varias veces y apoye la ostra sobre él.
3. Coloque las ostras abiertas sobre un plato llano previamente cargado de hielo triturado. Vierta la salsa sobre las ostras con una cuchara, o sírvala en una salsera junto al plato.
Caballa Grillada y Ensalada de Zucchini
5–6 caballas
2 zucchinis medianos
1 taza (237 ml) de aceite de oliva, dividido
Sal marina, al gusto
1 limón
2 lechugas bebé
Puñado pequeño de hojas de Alexander (sustituir con perejil)
Puñado pequeño de “lágrimas de la virgen” y flores de nasturtium
1. Si compra la caballa ya en filetes, obviar este paso. Primero, usando un cuchillo afilado, haga una incisión detrás de la aleta de la caballa, hasta la espina dorsal, en paralelo a sus agallas, y repita del otro lado. Coloque el pescado vientre hacia abajo, y corte hacia la espina dorsal, para remover la cabeza. Con el pescado de un lado, y pasando lo más cerca de la espina dorsal que pueda, deslice el cuchillo en paralelo a la tabla de cortar, separando el filete del hueso. Repita del otro lado, posteriormente remueva las espinas de cada filete. Corte los bordes superior e inferior del filete. Para una guía más detallada, vea acá.
2. Corte los extremos del zucchini antes de cortarlo en bastones gruesos, de 0.5cm de grosor. Vierta aceite de oliva sobre las cintas a gusto. Repita con el pescado y rocíe sal marina a su gusto.
3. En dos bandejas para horno separadas, hornee ambos hasta que el zucchini se vea crujiente en los extremos y comience a burbujear y dorar en el centro —deles vuelta en ese momento, ya que la otra cara se hará más rápido. Mientras, hornee la caballa con la cara de la piel hacia arriba: ya que desea una piel crocante y dorada con una carne tierna y jugosa debajo. Deje enfriar, escurra un limón sobre el pescado.
4. Separe las hojas de la lechuga bebé, y coloque sobre una ensaladera. Coloque las hojas de Alexanders sobre la lechuga, junto al ajo y las flores de nasturtium. Esparza aceite de oliva sobre todo y sazone con sal marina al gusto.
5. Sirva cada elemento del plato de manera separada: permita a sus invitados servirse de manera individual el pescado, zucchini y ensalada en sus platos. De manera alternativa, Coloque el pescado y zucchini sobre la ensalada—no se preocupe por hacer un plato estéticamente atractivo; lo hermoso del plato es su simplicidad.
Platija con Romero Marino y Salsa de Manteca Dorada
4 platijas enteras, o 8 filetes
Pizca de sal
3 cucharadas de aceite de oliva
7 cucharadas (100g) de manteca salada en cubos
½ taza (100ml) de vino blanco
Puñado pequeño de Romeo Marino (sustituir con romero regular), cortado
1. Haga filetes de platija. Esto requiere un método no muy diferente del usado con la caballa, aunque un poco más complejo. Esta es una gran guía para hacerlo. De manera alternativa, cómprela en filetes, o pida a su pescadero que lo haga por usted. Puede remover la piel si prefiere, pero soy una gran fan del satisfactorio crujir de una piel de pescado, que va perfecto con la delicada carne y untuosas papas.
2. Seque la piel con un paño de cocina, rocíe un poco de sal sobre el pescado. Coloque sobre una sartén a fuego alto y coloque el aceite. Coloque los filetes con la piel hacia abajo, y cocine hasta que comience a hacerse crocante. Coloque una cucharada de manteca por cada filete, y luego coloque el fuego lo más bajo que pueda. Delos vuelta y cocine por la otra cara hasta que se dore un poco, cuchareando la manteca sobre el filete (que irá dorando) mientras se cocina.
3. Transfiera los filetes a una fuente. Deglase la sartén con un poco de vino blanco, y agregue el romero. Remueva vigorosamente, y luego vierta el contenido del desglasado sobre el pescado y sirva de inmediato.
Confit de Papas Moderno
2–3 libras (1–1 ⅓ kilos) papas
2 tazas (500 ml) aceite de oliva
7 cucharadas (100g) manteca salada en cubos
Puñado grande de tallos de “lágrimas de la virgen”, o cebolla de verdeo, cortado grueso
1. Limpie las papas, luego hiérvalas en agua salada hasta que estén tiernas. Mientras, agregue el aceite de oliva a una sartén grande de al menos 3 cm de profundidad. Precaliente el horno a 430° Fahrenheit (220° C), y coloque la sartén dentro.
2. Escurra las papas y deje secar por un instante. Rompalas de manera gentil—no las haga puré; dejando que conserven algo de su forma. Con cuidado coloque las papas dentro de la sartén en el horno, evitando salpicar aceite caliente. esparcir de manera uniforme; deben estar semi-sumergidas en aceite. Asar durante 15 minutos, dando vuelta a la mitad de cocción y agregando la manteca.
3. Luego que las papas están listas, retire del horno (y separe el aceite, usando un cucharón), sirva en un bol. Agregue un puñado generosos de lágrimas de la virgen o cebolla de verdeo y mezcle.
4. Sirva las papas a un lado de la platija (or sole), u esparza algo de la manteca dorada sobre el plato.
Textos + FotosLily Waite Language
