Hay registros de lugares hermosos y extraños en Europa Central. Y luego está Mikulov, en la región este de la República Checa llamada Moravia del Sur.
El hogar ancestral de un linaje noble Austro-Húngaro, la familia Dietrichstein, Mikulov se posa por encima de una llanura circundante, con el castillo de 300 años de los Dietrichstein aún en la cima. Alguna vez fuente del vino consumido en la Viena imperial, apenas a 50 millas (80 kilómetros) al sur, las laderas pronunciadas de Mikulov están cubiertas por vides enrolladas, mientras que calles con terrazas adoquinadas se alinean sobre la ladera de una forma que parece estar diseñada para proteger a quienes viven allí.
Esa sensación de refugio es tan innata como antigua. Las miles de lápidas inscritas en hebreo bajo la sombra de árboles frutales centenarios en el ala norte de la ciudad ofrece la última evidencia de la vibrante comunidad asentada en Mikulov, conocida entonces como Nikolsburg, luego de que Viena y la provincia de Austria del sur expulsara a sus judíos en el año 1421. Apenas a unos kilómetros de distancia está el lugar donde arqueólogos descubrieron la Venus de Dolní Věstonice, una figura femenina tallada que data de cerca del 29,000 A.C., convirtiéndola en una de las más antiguas esculturas con forma humana en existencia. El área también entregó lotes de fósiles de mamuts, los cuales se estima también fueron asesinados por las mismas tribus arcaicas que tallaron la Venus.
Para muchos extranjeros,la sensación acá es algo desorientadora—y no solo por su calles laberínticas y las extravagantes escaleras de piedra. Mikulov se encuentra en Moravia, la cual es técnicamente parte de la República Checa, pero la combinación particular de luz y piedras acá la hacen parecer otro lugar. Las rocas que conforman la colina son masas de granito y piedra caliza. Las casas están pintadas con artesanales flores tradicionales. Los techos son embaldosados en ocre. Como escribió alguna vez el poeta checo Jan Skácel, “Mikulov es una pieza de Italia mudada a Moravia por la voluntad de Dios.”
Con tal escenario, tienen sentido que Mikulov sea mejor conocido por el vino que por la cerveza. Pero gracias a la cervecería Wild Creatures (Criaturas Salvajes), eso podría estar por cambiar.
En el curso de los últimos años, botellas de Wild Creatures han estado llamando la atención en festivales en lugares como Italia y Amsterdam, con importaciones llegando a los Estados Unidos a través de B. United desde 2017.
Es acá donde la locación única de Mikulov juega un rol crucial. A pesar de residir en la República Checa, La cervecería más famosa de Mikulov no fabrica nada tradicional como una Pale o Dark Bohemian Lager. En su lugar, Wild Creatures produce de manera exclusiva cervezas de fermentación espontánea con adiciones de frutas locales, un estilo con cuya dueña Jitka Ilčíková se enamoró mientras trabajaba en Bélgica.
“Mi abuelo inició la bodega de vinos, así que crecí rodeada de uvas y vinos,” comenta Ilčíková, sirviendo muestras en el vinný sklep (bodega de vinos) de su familia . “Y mi esposo trabajaba para una viña, así que conocía el mundo del vino desde la perspectiva del pequeño productor.”
Jitka Ilčíková—su primer nombre se pronuncia como sonaría con una Y, seguido de un apellido que sonaría como si alguien tuviese una mejilla enferma—sigue siendo una pequeña productora. Wild Creatures solo produce uno 300 barriles americanos (350 hectolitros) por año. Aún así es un gran paso adelante respecto de sus primeros experimentos de homebrew con fermentaciones espontáneas que comenzaron en 2011, mientras se encontraba en licencia maternal.
“Mi esposo es bioquímico, y está acostumbrado a lidiar con mis ideas descabelladas,” dice. “Estuvo diciendo durante casi un año que no era posible fabricar cervezas de fermentación espontánea aquí.”
Resulta que, Ilčíková y su esposo Libor son ahora casi competencia: aunado a su trabajo en la viña, Libor dirige la única cervecería productora de Lager de la ciudad, Pivovar Mamut, nombrada tras la cantera de la edad de piedra favorita de la ciudad. Ambos comparten una locación de dos años en Venušina, o la calle de la Venus. Dentro está una desgastada olla de cocción llamada Sputnik, que ciertamente recuerda a alguna pieza espacial antigua de Europa del Este, aunque realmente fue reciclada de un productor lechero de Moravia. Entre risas, Ilčíková te dirá que el Sputnik es indestructible.
En adición a la fábrica, hay un pequeño salón de barricas para las cervezas de Wild Creatures. Si te detienes allí probablemente veas también algunas cajas de tocino ahumado artesanal, remanentes de la reciente zabijačka familiar, o sacrificio de cerdos. No hay taproom, sala de catas o centro de visitas, y se te perdonaría por preguntarte si planean hacer alguna remodelación más al lugar. Pero la obra principal ya ha sido completada, al menos lo suficiente para que Ilčíková produzca, mezcle, y añeje cervezas a su gusto.
Para Wild Creatures, el proceso comienza con un macerado que Ilčíková describe como “inspirado” por un mash turbio tradicional de Lambic, generalmente hecho con malta Pilsner, cerca de 30% de trigo sin maltear, y una porción de malta Vienna.
Hay un tanque de inoculación—Ilčíková no le gusta llamarlo coolship o koelschip, aunque reconoce que es básicamente lo que es—donde el mosto es expuesto a las “criaturas salvajes” reales de Mikulov durante un día. Luego se transfiere a roble.
“Todas las cervezas son fermentadas y añejadas en roble de manera individual,” Ilčíková comenta. “Luego de un año, decidimos si haremos blend para armonizar su gusto, o si la usaremos tal y como está, o si la mantendremos en la barrica.”
“La gente me pregunta por qué fabrico cervezas con damascos. Quería una cerveza que tuviese sentido. Por eso no hacemos una cerveza con kiwi. Porque el damasco es un producto local. Lo cultivamos acá por doquier.”
Con un año en barrica, más tiempo de maduración, el tiempo mínimo de producción de Wild Creatures es cerca de 48 meses, dice Ilčíková.
“Creo que no somos capaces de hacerlo en menos de dos años—ninguna de nuestras cervezas. Es como el vino. Necesitas tiempo para darles balance.”
La primera cerveza de Mikulov en llamar la atención de los consumidores fue Tears of Saint Laurent, llamada así por las uvas Saint Laurent agregadas a la cerveza después de un año en roble. Aunque es relativamente desconocida internacionalmente, Saint Laurent tiene una larga tradición en Europa Central, especialmente en Austria y la República Checa, donde se ubican primera y tercera respectivamente en área de cultivo, entre las uvas usadas para producción de vinos. La cerveza resultante de Wild Creatures tiene el característico aroma a ciruela del típico vino checo Svatovavřinecké vino, pero con mucha más estructura y un final más elegante y seco.
En adición a la microflora regional de Mikulov, los frutos locales emplean un gran sentido de lugar. en la región occidental de la República Checa, Bohemia, puestos a la orilla de las vías con ventas de damascos y ciruelas anuncian con grandes carteles que vienen de Moravia del Sur, como punto de venta. Todas las uvas que usa Ilčíková son de las viñas de su familia. Los damascos que agrega a su cerveza Fly With Me son cultivados localmente.
“Nací aquí, luego me fui a Bélgica y me mudé de vuelta a acá,” comenta. “La gente me pregunta por qué fabrico cervezas con damascos. Quería una cerveza que tuviese sentido. Por eso no hacemos una cerveza con kiwi. Porque el damasco es un producto local. Lo cultivamos acá por doquier.”
Las únicas frutas usadas por Wild Creatures que no vienen de las tierras de Ilčíková’ son las cerezas ácidas. La gran área de Mikulov alberga más de 10 tipos de cerezas ácidas, dice, cuyas diferencias son bastante marcadas: una variedad fue desarrollada para ser jugosa, mientras que otras pueden ser más aromáticas, o dulces. Eventualmente, ella encontró la variedad que quería en el huerto de un amigo,quien le permitió tomar control de la producción de esos árboles para su versión con cerezas de Fly With Me.
A pesar del tiempo de Ilčíková’s tien Bélgica, Las cervezas de Wild Creatures son definitivamente no imitaciones de cervezas lambic. La versión con cerezas de Fly With Me sabe de muchas maneras, distinto a la Kriekenlambic promedio, y por un sin fin de razones, desde la microflora local que produce la cerveza base, a la fruta específica de Mikulov que se agrega. Y naturalmente, el gusto personal de Ilčíková juega un rol en el producto final.
“No reconocerás mucho Brett en nuestras cervezas,” dice. “Está ahí, pero no es algo que quiera enfatizar. Cuando hacemos blend de las cervezas, difícilmente lo discutimos en casa, porque el Brett no es deseado en el vino y vivíamos de la producción de vino antes de comenzar con la cerveza.”
Esa influencia en la producción de vino se muestra frecuentemente. Tal vez la cerveza más interesante en el portafolio sea Resurrection, inspirada en el vino de postre más grandioso de Europa Central: el Tokaji Aszú de Hungría.
“Realmente aprecio su cervecería y sus cervezas. Encuentro muy interesante su proyecto—muy valiente y lleno de pasión. Las raíces de su familia, ligadas al vino hecho con uvas locales, es un gran arma en sus manos.”
El tradicional “nivel de dulzor en un Tokaji Aszú “puttonyos”—que comienza en 60 gramos por litro y se eleva hasta 150, sin contar el sirope Aszú Eszencia—lo hacen todo un reto. Los microorganismos tradicionales en Lambic tienen la increíble capacidad de seguir consumiendo azúcares, lo que hace a la mayoría de cervezas de fermentación espontánea y no pasteurizadas, secas en lugar de dulces.
“No fue fácil encontrar la solución. No es fácil hacer una cerveza de fermentación espontánea que sea dulce,” comenta Ilčíková. “El objetivo era lograr los sabores del Tokaji Aszú, y tener un nivel más elevado de azúcar residual con ayuda de la presión osmótica.”
Efectivamente, la densidad absoluta de la cerveza resolvió el problema. De acuerdo con análisis de laboratorio, Resurrection tiene 60 gramos de azúcar residual por litro, dice, colocándola en el mismo nivel de 3 Puttonyos Tokaji Aszú. Fue creada con la adición de uvas propias Moscatel y Pinot Blanc de Moravia. Antes de agregar las uvas, ella primero colocó los racimos en el ático para concentrar el mosto, un método tradicional para crear vinos de sobremesa en la región, sobre pequeños alambres generalmente usados para los árboles de navidad.
“Ordené 10,000 ganchos navideños en Septiembre, y la compañía llamó y preguntó, ‘¿está segura?’” recuerda Ilčíková. “Y recuerdo que después de 4 meses, 40% del líquido se había evaporado.”
El resultado es dulce, levemente oxidado, fragante y pleno. En Untappd, un usuario escribió sobre Resurrection que no sabía si estaba tomando cerveza, hidromiel o porto. Le dió 4.5 estrellas
Con su pequeña producción y ubicación desconocida, la mayoría de los consumidores no tendrán oportunidad de evaluar una cerveza de Wild Creatures. Y el reconocimiento de los especialistas que conocen el trabajo de Ilčíková’s solo puede hacer esas botellas más deseables.
Jan Lemmens organiza el festival Carnivale Brettanomyces en Amsterdam, donde Ilčíková presentó cuatro de sus cervezas el año pasado. Ella está prevista que ofrezca otra degustación en 2019.
“Fué extremadamente bien recibida,” dice Lemmens. En particular, notó la receptividad de la audiencia con Resurrection: “Claramente voló muchas cabezas. Era increíble.”
El escritor sobre cervezas Lorenzo “Kuaska” Dabove probó por primera vez cervezas de Wild Creatures en Salone del Gusto 2016, un show de comida especialidad en Turín. Seguidamente, invitó a Ilčíková al escenario junto a Jean Van Roy de Cantillon, presentando a Wild Creatures junto a una de las cervecerías Lambic más apreciadas de Bélgica.
“Creo que no somos capaces de hacerlo en menos de dos años—ninguna de nuestras cervezas. Es como el vino. Necesitas tiempo para darles balance.”
“[Luego] la invité al Arrogant Sour Festival 2017, donde sus cervezas fueron grandemente apreciadas por los visitantes,” dice Dabove. “Realmente aprecio su cervecería y sus cervezas. Encuentro muy interesante su proyecto—muy valiente y lleno de pasión. Las raíces de su familia, ligadas al vino hecho con uvas locales, es una gran arma en sus manos.”
Cuando hablas con Ilčíková, tienes la impresión de que Wild Creatures se puede haber salido de sus manos, porque se suponía que era un proyecto en el cual trabajaría mientras estaba en casa cuidando a sus hijos. Al día de hoy, Wild Creatures le ocupa la mayor parte de su tiempo. Y la maternidad retoma tiempo de Wild Creatures.
La cervecería no está cerca de ser terminada, dice Ilčíková, porque ella y su esposo debían comprar un nuevo cymbal a su hija con inclinación por la música, o cimbalom, un pariente del piano que continúa siendo un instrumento popular en Europa Central y del Este.
Sumado a eso, parte del tiempo de Ilčíková’s es dedicado a la brigada de bomberos voluntarios de Mikulov. “Me uní gracias a mi hijo. Le encantan los bomberos,” dice entre risas. “Y ahora puedo conectar las mangueras tan rápido como cualquiera.”
Ella a veces tiene dificultades para explicar a extranjeros de donde viene, especialmente a fans extranjeros que desean visitar la cervecería cuando visitan la capital de La República Checa, cerca de 155 millas (250 kilómetros) de ahí. “Personas que han tomado nuestras cervezas fuera llegan a Praga y se colocan en contacto. Y tengo que explicarles que no estoy en Praga,” dice.
Si organiza alguna cata en un pub, probablemente no será en un tradicional hospoda de Praga, sino en una húmeda y fría bodega de Moravia, formada de manera natural en la ciudad. Mira alrededor y notaras que sus paredes son del mismo material de granito y caliza que forman el Kozí Hrádek de Mikulov, un pico escarpado conocido localmente como “El Castillo de la Cabra,” que sobresale en la llanura de Moravia. Hay un acordeonista que toca polkas y los otros invitados bailan y toman vino de más, como lo han hecho durante siglos, incluso milenios.
Cuando organiza una cata de sus cervezas inspiradas en vino, usualmente comenta a la gente que deberían esperar algo más que cerveza o vino. Aún estamos en la República Checa, incluso en el pequeño extremo sureste, si menciona “cerveza” la mayoría de los consumidores de inmediato pensarán en un clásica Lager checa.
En su lugar los invita a probar una sidra—frutal y ácida al mismo tiempo—que encuentra adecuada para preparar a los no iniciados para sus cervezas de fermentación espontánea. A pesar de las uvas que cultiva y usa, a pesar de la marcada influencia vinícola en las cervezas de Wild Creatures, la última manera en la que Ilčíková quiere describirlas acá en Mikulov es que es algo parecido al vino.
“Si digo ‘vino,’ esperarán vino,” dice. “Estamos en Moravia del Sur.”
Textos, Evan Rail Fotos, Michael Kiser Language
