Archetype Brewing de Asheville, North Carolina abrió en Mayo de May 2017 con una IPA, una Porter, y una “Petite Saison” en su lineup. Pero su co-propietario Steven Anan también tenía la mirada puesta en el futuro. Tres meses después, la cerveza estaba yendo a barricas.
“Nos dimos cuenta que queríamos añejar cerveza en barricas,” dice. “Generalmente, añade profundidad a tu portafolio, pero también se alinearía con lo que queríamos hacer estilísticamente con cervezas de influencia belga.”
En Diciembre de 2018, Archetype finalmente lanzó su primera ronda de cervezas de barrica: Liber Novus Belgian Red Ale, la cual pasó 14 meses en barricas de vino tinto de roble francés, y Devil's Nest Belgian Tripel, que se asentó durante 8 meses en barrica. En adición al resto de costos asociados al inicio de una empresa, el precio de 16 barricas de vino—ocho de tinto y ocho de blanco—y cuatro toneles de 500 litros de vino tinto fue alrededor de $5,000.
"No es increíblemente costoso si colocas ese valor al lado de un tanque de acero inoxidable," comenta Anan. "Y en términos de lo que ofrece la cerveza, inmediatamente extiende nuestro portafolio en diversas maneras, más de lo que un tanque de 1000 litros podría."
La estrategia de Anan y sus socios no es algo extraordinario. Con cerca de tres cervecerías abriendo todos los días, cerveza de alta calidad se ha convertido en la base, y un portafolio diverso de ofertas la apuesta. Mientras que teóricamente cualquiera podría fabricar cerveza impecable en cualquier momento y lugar, gracias a los avances en tecnología e ingredientes, los programas de barricas son una oportunidad para ofrecer a los consumidores experiencias y sabores únicos. También ofrecen a los cerveceros la oportunidad de retar sus conocimientos técnicos.
En una ciudad como Asheville, donde Wicked Weed Brewing comenzó a hacer cervezas wild, sour, y de fermentación mixta cuando inició en Diciembre de 2012, existe un beneficio de jugar el juego, y tratar de encontrar maneras para diferenciarte. Archetype está usando siete cepas diferentes de Brettanomyces para generar perfiles de fermentación específicos de la cervecería.
"Nuestras barricas son más que un reservorio para añejar la cerveza," comenta Anan. "Son capaces de impartir ciertas características de sabor que son únicamente nuestras.”
Para aquellos en la industria, el crecimiento de los programas de barricas no es una sorpresa. En la Craft Brewers Conference de este año, hubo 33 empresas representantes de ventas de barricas y sistemas de apilado, el doble que hace cinco años atrás. Desde negocios nicho a corredores nacionales, compañías de terceros han reconocido el valor de esta rama de la industria.
“Hace diez años, la industria de la cerveza no se inclinaba tanto hacia esto y podías comprar barricas de vino por precios ridículamente baratos si es que no las regalaban,” dice Skyler Weekes, presidente de Rocky Mountain Barrel Company. “Ahora hemos escuchado de bodegas de vinos deshaciéndose de ellas por precios que van desde $40 hasta $200.”
El aumento de los costos no han detenido el interés. Desde su apertura en 2010, Rocky Mountain ha amasado una lista de clientes que sobrepasa las 400 cervecerías en el lapso de una década, con un incremento en pedidos que va al mismo ritmo del crecimiento en numero de cervecerías. En ese plazo, Los EEUU ha sumado 5,600 cervecerías. Y mientras que siempre existe una necesidad de atender temas más importantes, estas empresas están dispuestas a asumir costos para proveerse de barricas a toda costa.
Los precios fluctúan por varias razones, desde la geografía hasta el nivel de producción de las destilerías, a la especialidad o peculiaridad. En Rocky Mountain Barrel, los costos varían desde $145 por una barrica de whiskey Early Times o $169 por una de Woodford Reserve. Hace negocios por $189 por una barrica de ron de Barbados de 8 con un solo uso o $489 por una de cognac XO. Las de vino tinto, whiskey y bourbon generalmente se encuentran en la parte más baja del espectro de precios dada su relativa disponibilidad, mientras que las de vinos fortificados de especialidad como oporto, jerez e incluso aquavit son considerablemente más costosas.
Los costos finales pueden variar también dependiendo del tamaño del pedido. Los descuentos comienzan con pedidos de 12 barricas o más, e incluyen un descuento más dramático cuando las órdenes superan las 40 barricas, descuentos que van desde el 5-50%. Rocky Mountain ofrece una lista de precios completamente distinta cuando se realizan cargamentos completos, dado al volumen de compra, y ofrecen entre 30-40% de descuento.
Como estos costos se trasladan al cliente es una consideración completamente diferente. Programas de barricas establecidos, o aquellos gestionados por grandes cervecerías regionales o nacionales, vienen con el beneficio de la economía de escalas. Eso no significa que botellas de una cerveza wild o una Saison de fermentación mixta costará menos que un six pack, pero la transferencia de costo de la cervecería al cliente final es algo a considerar mientras más empresas ven esta área de producción como una oportunidad para seducir a entusiastas de la cerveza.
Crooked Stave Artisan Beer Project de Colorado, por ejemplo, ofrece tanto su Sour Rosé (una Wild Ale fermented fermentada en roble con frambuesas y arándanos) y Vieille (una Saison alejada en roble) en six-packs de latas de 12 oz en tiendas en los casi 20 estados de su red de distribución.
“Pienso que existe un lugar más grande para la cerveza sour,” Chad Yakobson, propietario de Crooked Stave contó a GBH el año pasado, apuntando hacia el lenguaje, educación, y packaging como claves para mantener el interés de los consumidores. “¿De dónde viene esto? ¿Como sucede? tenemos que trabajar en la aceptación por parte del cliente.”
Naturalmente, también está el tema del precio de venta. Por si mismo, el costo puede crear interés o el rechazo inmediato hacia una marca en las mentes de los consumidores. Compradores en Carolina del Norte, por ejemplo, no tendrán problema en encontrar un rango de precios para el lineup de wild/sour/fermentación mixta en la oferta de Wicked Weed, desde cerca de $13 por Farmhouse Ales con fruta y Brettanomyces, hasta $15 o $16por botellas de 500ml de sour ales añejadas en barrica con arándanos y frambuesas o frutas tropicales.
Y pronto después, dos "Farmhouse Ales con Brettanomyces, reposadas en foeders,” Garçon de Ferme y Ferme de Chien, aparecerá en las tiendas. Gracias a la creciente economía de escalas, Wicked Weed se posiciona mejor para crecer y alcanzar la "Estrella del Norte" en la categoría de cervezas añejadas en barrica, comenta su co-fundador Walt Dickinson. Existe "realmente un gran potencial de crecimiento en esta categoría," comenta, porque su compañía puede puede lograr utilidad en una escala mayor.
"Mientras más alto el volumen de producción más efectiva en costos se convierte," Dickinson dijo durante un evento de Foeder for Thought de Good Beer Hunting en Marzo en Green Bench Brewing Company en St. Petersburg, Florida. "Somos una cervecería bastante grande en este momento, y podemos hacer que las cosas tengan sentido en ese nivel. pero también estamos hablando de cervezas de dos a tres meses de producción. No estamos hablando de Lambic acá."
Esta dinámica es un factor en la manera como Archetype arrancó su programa de cervezas añejadas en barrica. La cervecería optó por empacar su cerveza en botellas de 375 ml en lugar de 500 o 750, para enfatizar precios de venta más accesibles. Los precios para las primeras dos cervezas de Archetype comenzaron en $8 (para Devil's Nest Belgian Tripel) y $10 (para Liber Novus Belgian Red Ale).
"No estás dispuesto a tener pérdidas de ninguna manera, pero si logramos reducir el precio un poco y lograr que más personas las prueben, significa que no estarán demasiado tiempo en la góndola porque decidimos ir por un empaque más 'tradicional' y sumar $5 o $10 más," comenta Anan. "Si estamos tratando de contar nuestra historia y que la gente pruebe las cervezas como parte de ella, entonces se trata de hacer el producto más accesible para un espectro más amplio de consumidores."
Monday Night Brewing Company de Atlanta, Georgia, está realizando las mismas preguntas. La cervecería planea lanzar entre 40-60 etiquetas únicas de sus series de cervezas de barrica Black Tie y Garage en 2019, manteniendo en mente la necesidad de mantenerse competitivos en el mercado como un todo, no solo contra otras cervezas de barrica con precios de doble dígito. Desde sus inicios, Los lanzamiento s de la serie Garage han rondado los $12–$14, ya sea por un 4-pack de 12 oz de Bourbon Barrel Drafty Kilt (una Scotch Ale añejada en barricas de Bourbon) o una botella de 500ml de Pervasive Species (una American Wild Ale).
Mientras que el precio está en el punto de partida, atraer y conservar clientes requiere mucho mas. La simple disponibilidad de barricas significa encontrar maneras de diferenciar un programa de otro, como un punto esencial.
Peter Kiley, brewmaster y experto en barricas para Monday Night, dice que no le gusta “comprar la ‘idea’ de una barrica,” así que lograr encuentros personales y la habilidad de inspeccionar las barricas que irán a la cervecería es clave. Viajes regionales le permiten dar respuesta a ese reto visitando Kentucky, California, Washington, Oregon, Ohio , Georgia y Vermont. También ha viajado a Francia, Italia, y España construir conexiones con bodegas y generar algo de ventaja sobre la competencia haciéndose de barricas de fabricantes específicos que nadie más puede obtener.
Kiley estima que Monday Night ha gastado alrededor de $60,000 para construir su programa The Garage, un espacio que alberga 400 barricas a finales de 2018 y debería doblar esa cantidad este año. Sospecha que la mayoría de barricas que se compren en 2019 estarán en el rango de los $145–$250, dependiendo del tipo de barrica y su uso anterior, y se disponen a gastar cerca de $100,000 en compras de barricas este año.
Construir una colección de barricas en Monday Night no ha llegado sin dificultades.
Kiley recuerda que, un año, trabajó con un corredor para proveerse 12 de 30 barricas de whisky escocés de 18 años. Estaba dispuesto a pagarlas a cualquier costo. Y también otros, porque después de mencionar su entusiasmo a colegas locales, dos de las 12 barricas fueron vendidas inesperadamente a otro postor. Una conexión de una conexión presumiblemente fue con el corredor, compartió su trabajo de inteligencia, y pagó un precio más alto.
“No fue una movida sucia, pero me di cuenta que era muy abierto en cuanto a mis relaciones, que pueden generar influencias sobre otras personas que no han tenido que atravesar las dificultades que me han tocado a mí para construir esas relaciones,” dice. “Aprecio a la gente conocedora, pero no puedo estar regalando mis trucos.”
Esto es, por supuesto, una anécdota extrema, y no refleja las estrategias típicas de adquisición de barricas de Kiley o la mayoría de sus colegas. Comenzar un programa de barricas no es generalmente una una práctica implacable de espionaje corporativo. Es una mezcla de compromiso financiero, suerte, y construcción de relaciones donde sea que puedas.
“El aprovisionamiento fue y sigue siendo una recolección de relaciones con corredores y empresas,” dice Joe Connolly, director de Springdale Barrel Room, un spin-off de Jack’s Abby en Framingham, Massachusetts. “Con muchas más personas comprando barricas, es un lugar competitivo.”
Connolly tiene una fuerte conexión con Hall Wines en St. Helena, California, donde se aprovisiona de barricas de roble francés de pinot noir. Compró cerca de 80 a mediados de 2017, mientras Springdale estaba construyendo su propia bodega en preparación para escalar su volumen y entrar a distribuir.
Durante aquel tiempo, también se benefició de una oportunidad única: dar una vida adicional a barricas de bourbon, después de haber sido usadas por el lineup de cervezas Framinghammer Baltic Porter de Jack’s Abby. En años recientes, cerca de un total de 1,200 barricas han sido compradas o transferidas del programa de Springdale.
“Ha sido invaluable no solo tener esa colección de barricas, sino tener a gente que supiera trabajar con ellas también,” comenta Connolly. “Tengo mucho respeto por aquellos que se animan a iniciar una cervecería sin tener el apoyo que hemos tenido nosotros. No tengo idea de como lo hubiésemos podido lograr desde el principio.”
Con la habilidad de colocar mucho volumen en el mercado, existe una responsabilidad agregada de educar y comunicar el entusiasmo por la categoría de cervezas de barrica. Connolly admite sin problemas que el formato de botella de un solo servicio de Springdale y muchas otras cervecerías ya no es tan atractivo a los consumidores como lo fue una vez. También existe la necesidad de hablar a los consumidores con poco conocimiento, y asegurarles que el producto no es solo una cerveza con sabor a bourbon, o una bomba ácida lista para desprenderte el esmalte de los dientes.
"Recordarás cuando hayas comprado una mala cerveza por $25," dice. "No solo estamos construyendo una marca aquí, sino pensando en una gran marca que representa una categoría entera y ocasiones."
"Nunca querrás tener a alguien curioso, pagar más dinero del que están acostumbrados, para que luego piensen, 'Mierda, Tal vez no me gusta esta categoría,’" agrega.
En lo que se reduce, como generalmente sucede, es en crear cervezas únicas. Puedes guiar a un consumidor a la tienda de cervezas, pero para tener éxito, necesitas hacer que vuelvan por mas. Hoy, eso significa que los cerveceros deben ir por más que una barrica de vino o bourbon.
Cuando comenzó su programa, Archetype forjó conexiones con Rocky Mountain Barrel Company, la cual tomo el liderazgo en logística y fletes. El co-fundador de Archetype Steven Anan comentó que la conexión inicial fue una colaboración más que una transacción comercial, y esa construcción abre caminos adicionales en ambos sentidos para moverse hacia adelante. Donde una primera conexión puede enfocarse en la adquisición de barricas de vino, una segunda o tercera—luego de encontrar éxito juntos, y generar confianza—podría significar la adquisición de barricas más exóticas en el futuro.
“Hace cinco o seis años atrás, la gente no se preocupaba por que tipo de barrica de bourbon estaban comprando—solo querían una barrica de bourbon,” dice Skyler Weekes, presidente de Rocky Mountain Barrel. “Ahora se trata del nicho, opciones personalizadas. Cuando todo el mundo tiene una Stout añejada en barrica de Bourbon, la manera de separarte de la competencia es encontrar opciones especiales y únicas que puedan crear un perfil de aroma y sabor diferente.”
El portafolio de Rocky Mountain consta de 40 tipos diferentes de barricas de 30 países distintos. Hay una barrica de jerez Pedro Ximénez de 12 años de España; una Laphroaig Single Malt cask de 18 años de Escocia; y barricas de Ron del caribe de diferentes edades. Localmente, Weekes y su equipo reciben preguntas sobre micro-destilerías, ya que las cervecerías reconocen el valor de conectar con pequeños productores en los Estados Unidos.
Para Anan, quien opera en una ciudad enfocada en la cerveza como Asheville, crear un programa de barricas competitivo y exitoso significa abrazar la novedad.
“Wicked Weed fabrica cervezas funky y sour muy bien, y pienso que no hay mucha gente que debata eso,” dice. “Al considerar este paso para nuestro negocio, tomamos en consideración si sería localmente redundante o si tendríamos el interés de la gente”.
Junto con una colección de Saisons añejadas en barrica, Anan se enfoca en barriles de ron y oporto para cervezas oscuras, wild y sour. Como la mayoría de sus colegas, tiene un fuerte interés en trascender a los barriles de bourbon y explorar nuevos matices y sabores.
“Con las barricas, como cualquier otro ingrediente, se trata de usar lo que tienes con intención,” comenta. “Es así como trabajamos para crear nuestro nicho.”
Textos, Bryan Roth Ilustraciones, Charlotte Hudson Language
