El aire es la primera cosa que noto. Es fresco, limpio, y lleva consigo todas las posibilidades en la naturaleza de Alaska en su brisa. Inmensos árboles, agua pura, pescado fresco ilimitado, Osos y humanos viviendo juntos en el rincón del mundo, rodeado todo esto por la abundancia de la naturaleza. Levanto mi valija del carrusel, Pesada por la cerveza que traigo desde California, y la arrastro a través de seguridad y las puertas automáticas. Afuera, el cielo es de un tono perfecto de azul, y el chef Beau Schooler aguarda por mí.
He venido a Juneau en busca de eso por lo que cualquier persona vendría a Alaska: los exteriores, la naturaleza, el escape, para esconderse de casa, y en busca de sabores e inspiración. He traído la valija de cervezas para maridajes, Cargada con la capacidad máxima permitida por Alaska Airlines. Deposito mi valija de 23 Kg en el asiento trasero del destartalado Subaru de Beau, y nos dirigimos a la ciudad.
Beau detesta ser llamado “chef,” y me manda al diablo cada vez que lo hago. Es típico de el: gruñón, ligeramente grosero, una obra sin pulir y en progreso. También es uno de los chefs más talentosos que he conocido, desborda ideas, posibilidades y técnica. Es la clase de chef con el que Anthony Bourdain hubiese adorado compartir su tiempo: obsesionado con la perfección, levemente apartado de la sociedad convencional, lleno de tatuajes, cicatrices de quemaduras y actitud.
Queda claro como el agua mientras conducimos a la ciudad. Beau entrecierra los ojos mientras ve al cielo y prevé que es lo mejor que obtendremos del clima (Como en San Francisco, el clima en Juneau está constantemente al borde del colapso, con cielos cubiertos y lluvia a una brisa de distancia). Siguiendo su consejo, nos dirigimos al centro a Mount Roberts. Un viaje de 5 minutos en tranvía nos transporta unos 600 metros sobre el pie de la montaña, en medio de árboles, águilas calvas y osos jamás vistos. Luego del desembarco, nos dirigimos a los senderos, cálidos y transpirados. Por suerte, traje refrigerios para acompañar todo el sol y ejercicio.
Al llegar a un mirador, saco una lata de Lagunitas’ Hi-Fi Hops: Novedosa agua gasificada infusionada con cannabis y lúpulo de esta cervecería. No contiene alcohol, en su lugar ofrece 5 mg de THC y 5 mg de CBD, más un poco de lúpulo en pro del sabor.
Una breve introducción: el cannabis, un primo cercano del lúpulo, contiene ambos THC (un estupefaciente) y CBD (que tiene un efecto más terapéutico), así como otros compuestos. El CBD y THC tienden a ser más efectivos juntos que separados.
La dosis particular de 5mg de cada compuesto en esta lata podría ser considerada poco para los consumidores más asiduos. Es un maridaje perfecto para la cúspide de Mount Roberts: el efecto es ligero, energético, y claro como el cielo encima de nosotros. El aroma, también, es sorprendentemente bueno: reminiscente al de una hazy IPA, huele como a gomitas de durazno, lúpulos frutales, y piel de frutos con carozo. El sabor es levemente dulce, con alguna nota herbal y un final limpio. A diferencia de los comestibles infusionados con marihuana de mis años universitarios, acá, los sabores del cannabis brillan deliciosamente en lugar de ser tapados por algo más. Además, Hi-Fi Hops tiene la ventaja de ser completamente legal en la Alaska libertaria: El consumo recreativo de marihuana ha estado permitido para adultos desde 2014. Las funciones anti-inflamatorias del CBD hacen efecto poco después: mis rodillas duelen un poco menos mientras escalamos cada vez más más alto en el cielo de Alaska.
Puedes ver mientras te acercas a Alaskan Brewing Co. que su apariencia es...peculiar. Filas de gigantes tanques de acero inoxidable por encima de edificios de poca altura, todos refugiados en un área industrial entre dos montañas y bajo la sombra de un glaciar en retirada. Una chimenea negra, carbonizada se asienta entre los pulcros tanques.
Fabricar cerveza en lo que es funcionalmente una isla, presenta desafíos únicos. En cualquier otro lugar del mundo, el bagazo es movido y utilizado por granjeros locales, resolviendo de manera económica y sencilla el problema de los desperdicios para la cervecería. Eso no es posible acá: Casi no existe ganado en Juneau, y no existen suficientes granjeros en las cercanías que puedan llevarse el afrecho y darle uso. La solución clásica fue secar las cáscaras, y luego enviarlas de vuelta en barco al área de Seattle para el ganado. Pero una reforma en la cervecería hace algunos años atrás lo cambió todo.
Ahora, bien dentro del corazón de Alaskan Brewing, arde un fuego. El bagazo es secado en un tambor gris gigante, antes de ser introducido en un horno. Mis guías turísticos abren una inmensa puerta a prueba de fuego con acceso a un espacio algunos grados de temperatura más cálida que el área circundante. Dentro, el equipo luce como si perteneciera a un tren alimentado a carbón, más que una cervecería moderna. Una gran caja negra central con un único puerto circular, es donde el bagazo es incinerado a peligrosas temperaturas. El grano seco es introducido a través de un ducto de ventilación carburador, que se mezcla con la cantidad adecuada de oxígeno para su combustión.
Cada gramo de eficiencia hace que esta cervecería opere de manera más simple: el grano alimenta a la levadura, al fuego, y funciona como fuente de energía para la planta. Más adentro en el sistema, el CO2 es recuperado de la fermentación, lo que ofrece a la cervecería un recurso más que puede proveerse de manera autónoma en lugar de traerlo desde tierra firme.
Alaskan Brewing fue fundada en 1986, y atravesó el boom de la cerveza artesanal en la década de los 90’ con gran influencia. Hoy, Alaskan Amber aún representa más del 50% de su producción, pero la West Coast IPA (e incluso la -hecha con desdén- Hazy IPA) están en constante crecimiento. La cervecería cuenta con otro clásico moderno en su portafolio: Alaskan Smoked Porter. Mi favorita personal, la cerveza de edición limitada es fabricada con malta ahumada localmente, originalmente hecha usando los ahumadores de Taku Fisheries’ smoking services. Ahora, la malta es producida en planta con los mismos ahumadores que fueron desechados por la creciente industria de salmón ahumado.
Las Porter americanas podrán haber sido desplazadas por las más modernas stouts añejadas en barrica y con adjuntos, pero aún adoro esta cerveza. Es de un negro intenso, todo el perfil a maltas torradas, con notas de carbón, café, y por supuesto, humo, el cual es prominente pero sin abrumar los otros sabores. Alaskan Smoked Porter armoniza con malvaviscos tostados en una fogata—su elevada concentración alcohólica es perfecta para mantenerse cálido cerca del fuego, y es buena para beber mientras te burlas de tus amigos por quemar sus malvaviscos. Es una cerveza que captura parte del ingenio e iniciativa de Alaskan Brewing, la empaca, y envía a través de todo el país. En algún lugar bajo todo el humo y la malta se encuentra la llama del corazón de esta “cervecería operada a cerveza.”
Mi presentación en The Fireweed Factory comienza con colocarme una bata blanca de laboratorio, más cubre zapatos azules para mis pies y guantes de látex en mis manos. Los cultivadores de cannabis, alojados en un depósito anónimo de techo azul en Juneau, se preocupan por la potencial introducción de infecciones o bacterias a su cultivo.
Dentro de la instalación principal, una serie de habitaciones más pequeñas me llevan a través de los procesos de crecimiento, cultivo, cosecha y empaque. En el cuarto de crecimiento, plantas verdes y brillantes son completamente empapadas de luz mientras que mis anfitriones, Brent y Paul Disdier, brillan más claro que cualquier LED. Se sienten orgullosos, y con razón: la habitación desborda plantas que llegan a la altura de tu pecho, resplandeciendo con cristales reflectivos. Ambos hombres forman un círculo alrededor de las plantas, señalando los diferentes temperamentos de cada variedad, haciéndoles críticas como si fuesen unos padres levemente autoritarios.
Las plantas de cannabis, al igual que las de lúpulo, vienen en género masculino y femenino, y pueden fácilmente ser hibridadas para crear nuevas variedades genéticas. La variedad favorita de ayer funciona como pilar fundamental de las nuevas pitadas de mañana. Los resultados son una mezcla entre suerte, técnica y paladar. Las plantas son cortadas, podadas y cultivadas antes de matricularse en la habitación contigua: la de floración.
El lugar está atestado con tres niveles de plantas, que son iluminadas con cintas de luces LED desde cada flanco. Se asemejan a castillos nevados brillantes, reluciendo con pequeños cristales escarchados de cannabis. Cada variedad luce ligeramente distinta: una es púrpura con bordes blancos, Otra verde brillante con destellos dorados. La mayoría de las cepas están teñidas de un profundo violeta como el del atardecer, un efecto de la reproducción y selección.
El negocio Fireweed Factory es pequeño, y casi la totalidad de a quienes conocí, es parte de la familia Disdier. Padre y Madre - June Hall y Paul Disdier Sr., gerencian las operaciones del negocio, mientras que sus hijos Paul y Jimmy se encargan del cultivo. Con la legalización del cannabis en Alaska, Fireweed Factory se convirtió en el primer operador legal y licenciado en la ciudad de Juneau en 2016. Con ese simple documento, Los años de prácticas de cultivo ilegal de Paul en un instante, se convirtieron en una habilidad valiosa, y fue así como nació el nuevo negocio familiar. Como Alaskan Brewing, discretamente los Disdier están fabricando productos realmente increíbles, apostados en un rincón de la civilización en la tundra de Alaska.
Tristemente, las degustaciones en el sitio están estrictamente prohibidas, por lo que me enviaron a realizar mis compras en la tienda de Fireweed en el centro de Juneau.
Es una tienda pequeña, y Paul Sr., el patriarca de esta verde familia, chequea identificaciones en la puerta. Las paredes internas están alineadas con imágenes macro de cada variedad, acompañadas de notas de cata. Pequeños frascos con tapas-trampa te permiten oler los productos.
Los gustos conducen decididamente hacia las ramas Índica, aunque también hay algunas Sativas disponibles. (Para los no iniciados: existen dos grandes familias del cannabis, Indica y Sativa. Las Indica son—para clasificarla en líneas generales, de manera simple—conocidas por sus efectos relajantes y somníferos. Las Sativa son más “para el día,” con sus creativos, energéticos, y cerebrales efectos. Por estos días todo es cultivado de manera conjunta, similar al lúpulo. Ambas variedades tienen aplicaciones médicas contra el cáncer, analgésicas, anti inflamatorias y para el tratamiento de convulsiones.
Más allá de eso— ¡es buena hierba! Mi favorita, y una de las ofertas más populares de Fireweed, es Chilkat Cherries, un híbrido Indica-Sativa, que se inclina fuertemente hacia el lado Indica de las cosas. Los cogollos son grandes, flores púrpura de tallos blancos y amarillos, cubierta de cristales que recuerdan la nieve local. El sabor es frutal, con notas a cereza y mazapán. El efecto es placentero: una nota corporal Índica, seguido de una relajación nocturna.
Otra opción con enfoque en el sabor es Douglas Chocolate Cake: una variedad Índica con un aroma distintivo a chocolate y una leve nota a mezcla de torta en el fondo. Su efecto es ideal para una perfecta noche de sueño.
Al igual que la cerveza, el buen cannabis puede ser producido en cualquier lugar—los ingredientes básicos están fácilmente disponibles y son estables, de manera que la técnica y el proceso es lo que resulta necesario para crear algo realmente especial. En este depósito clandestino a las afueras del aeropuerto de Juneau, los hermanos Disdier están cultivando algo realmente excepcional, y únicamente alasqueño.
El atractivo de algunas pitadas seguido de una excursión es bien conocido localmente, y el gentil efecto relajante de las cepas púrpura de Fireweed, armonizan bien con la naturaleza de Alaska. Mi ruta favorita es el Plume trail, que sopla desde la parte posterior de la ladera, pasa a través de un río y una antigua mina. Los sabores y sensaciones de este, hacen juego con la belleza y lo agreste de las afueras de la ciudad.
Pero no puedo vagar toda la noche: debo volver al centro, al restaurante de Beau. El chef está cocinando algo especial.
Nos sentamos fuera al atardecer, en el patio del restaurante de Beau ‘In Bocca al Lupo’ (traducción: “En la boca del lobo,” o “Buena suerte!”). Terminamos una pizza cubierta de cebollas y chorizos caseros de salmón. Los prepara moliendo carne de salmón junto a grasa de cerdo y una mezcla tradicional de especias. Es un plato típico de Beau: la integración de la cocina local de Alaska y la tradicional italiana, cocinada justo al borde de un horno a leña.
Beau se acerca a la mesa asiendo una gran sartén de hierro, con una negra cola de pescado saliendo por uno de sus lados. Dentro se encuentra uno de los nuevos platos en los que ha estado trabajando: “despojos” de salmón asados al fuego, se trata de las partes que los pescadores desechan o conservan para ellos al vender los filetes de alta demanda. En su interior aquella cola crujiente, una grasosa panza, y el collar del salmón, cuya carne rosada puede ser vista entre las oscuras marcas hechas por el horno. Todo esto salpicado de las brillantes anaranjadas huevas del salmón. Y el “pesto siciliano bastardeado.” de Beau.
El plato aterriza en la mesa junto a una ronda de expresiones de aprobación. Es hermoso, de brillantes colores, con pinceladas naranja, verde, blancas y rosa colocadas todas sobre el fondo negro de una sartén. La salsa de pescado en el pesto de perejil flota del plato mientras comenzamos a entrar en él. Los resultados son impresionantes: graso y crocante en extremo, como un tocino del mar. Juntos, El pescado asado, una salsa herbal brillante, y las saladas huevas de salmón gritan al unísono: ¡queremos cerveza!
Por suerte, Tengo una justo para la ocasión: una wet-hop ale, Questionable Origins #8, fabricada por Cellarmaker Brewing Co. en San Francisco. Dentro del crowler hay casi un litro de esta maravilla turbia y fresca, hecha con lúpulo Strata, una nueva variedad proveniente de Oregon. Es una armonía fantástica para el salmón: las notas cítricas y ácidas cortan la grasa del pescado, mientras que los sabores herbáceos y ligeramente tropicales refuerzan el pesto. Adoro un maridaje como este: simple, brillante, y construido alrededor de las pale aromáticas que prefiero tomar.
La misión de Beau es crear platos con “mucho sabor sin tratar de exagerar las cosas,” me cuenta. En su proceso, tiende a retirar ingredientes hasta que un plato sea solo “tres a cuatro cosas con marcada influencia.” Editar se convierte en algo esencial.
Acá en Alaska, es difícil encontrarse con cocineros experimentados. Beau ha entrenado a la mayoría de su staff en cada técnica, cada plato. Su objetivo es crear recetas que puedan ser cocinadas a la perfección por cualquiera, incluyendo “cocineros que son lavadores de platos en ascenso.”
En cuanto al salmón, comenzó con esta idea de los despojos, y las realidades prácticas de cocinar en Alaska. “Solíamos regalar los collares del salmón a algunos clientes a quienes les gustaba,” Beau comenta. “Los pescadores los cortaban y tiraban de vuelta al mar.” En el afán de unir el salmón con sus huevas, usó el recurso de su pesto siciliano bastardeado, hecho con perejil, coliflor, anchoas y ajo. También agrega salsa de pescado al pesto, ya que “va con todo.”
“Collar, panza, cola—cocinar para nosotros mismos, o regalarlo— ¿qué sucede si lo convertimos en un gran plato?,” dice. “se convirtió en uno de gran popularidad.”
“Cuando la gente piensa sobre la comida de Alaska, no es nada parecida a la de California o Nueva Orleans,” comenta Beau. “Los alimentos eran consumidos para sobrevivir—el plato se vincula a eso. Es difícil de definir, la cocina de Alaska está comenzando a desarrollarse, como un estilo que te gustaría intentar. En realidad se centra todo en la pesca. También existe la caza pero no es el tipo de cosas que encontrarás en un restaurante.”
Es difícil no notar la vinculación del lugar con la comida. Los mejores maridajes son mucho más que el de comida y cerveza—se trata del contexto. Sobre su gente, sobre los alrededores, se trata sobre las sensaciones que generan la cerveza, la comida y el lugar, no solo los sabores. Sentados en el deck del restaurante de Beau, la panza llena de salmón e IPA, la primera luz del ocaso resplandeciendo rápidamente, y mosquitos comenzando a zumbar. Es sencillo dejarse llevar por el romance de todo esto, esta pequeña isla ciudad en medio de la naturaleza.
Textos + Fotos, Jesse FriedmanLanguage
