Algunas cosas vienen a la mente cuando se habla del barrio Back of the Yards en Chicago, ubicado apenas al sur del downtown Loop. Industrial, de bordes ásperos y humilde, para comenzar. Hasta la década de los 70’ el área fue la casa del Union Stock Yards, un infame distrito de empacado de carnes sobre el cual Upton Sinclair escribió en ‘La Jungla’. Le ganó a Chicago un apodo memorable: El descuartizador de cerdos del mundo.
También es el barrio al que Whiner Beer Company llama hogar. La cervecería está alojada en un edificio conocido como ‘The Plant’, una antigua fábrica que desde entonces obtuvo un cambio de imagen, a urbano decadente-chic: piensa en ladrillos y concreto expuestos, luces de neón futurísticas, y corredores tenuemente iluminados. De lúgubres orígenes industriales, el espacio se ha convertido una instalación con enfoque ecológico, de cero-residuos y Whiner es su inquilino insigne.
La locación puede no haber sido inicialmente obvia pero ofreció a los co-fundadores de Whiner Brian Taylor y Ria Neri un lugar apropiado para explorar su visión de crear cervezas únicas de manera ambientalmente responsable. Una vez que escucharon mencionar el plan de su fundador, John Edel de convertir la planta en una economía sustentable y autónoma, oficialmente decidieron mudarse. Tres años luego de Taylor y Neri establecer operaciones, su visión está finalmente tomando forma clara.
“Una de nuestras metas era ser un poco diferentes,” comenta Taylor. “Tal vez exista algo similar en otras ciudades, pero en lo que respecta a Chicago, no existe nada como nuestra cervecería.”
Ambos Neri y Taylor estuvieron involucrados en la escena cervecera de Chicago previo a emprender su cervecería propia. El precedente de Neri en la industria hotelera eventualmente evolucionó en una afición por la fabricación casera de cerveza. Desde ahí, comenzó a leer sobre cerveza, se convirtió en Cicerone certificada, y abrió el negocio Bangers & Lace, un bar especializado en cerveza artesanal y salchichas, en 2010. Su socio comercial, Kevin Heisner le encomendó la tarea de dirigir su programa de cervezas.
“Mi pregunta hacia él fue, ‘y eso qué significa?’ a lo que respondió , ‘tu trabajo es hacer la lista de cervezas—y curarla,’” dice Neri. “Recuerdo entrar a Google y preguntarme dónde podría conseguir cerveza en Chicago. Eventualmente encontré a Windy City Distributors.”
Neri les mostró su lista, que incluía Lost Abbey, Cantillon, Bourbon County Stout,y otro puñado de peces gordos. Windy City observó la lista y le dijo que ninguna de sus selecciones estaba disponible, pero quedaron intrigados. No habían tenido pedidos como este antes.
“Tal vez exista algo similar en otras ciudades, pero en lo que respecta a Chicago, No existe nada como nuestra cervecería.”
“Supongo que pensaron que yo no tenía idea de lo que estaba haciendo,” comenta entre risas. “Me gritaron en un par de oportunidades que no sabía cómo establecer costos o lo caro que sería. No hay universidad para eso.”
La experiencia de Neri en Bangers & Lace la condujo a hacer trabajos similares en Pub Royale y Lone Wolf antes de aventurarse a emprender otros proyectos.
Entre tanto, La carrera de 15 años en cervecería de Taylor comenzó en Flying Dog Brewery en Colorado. Seguido de una pasantía en Boulevard Brewing Company en Missouri, y eventualmente llegó a Goose Island. Allí, trabajó junto a Mary Pellettieri, Antigua gerente de calidad en Goose, quien lo introdujo a las fermentaciones espontáneas y mixtas. Taylor quedó enganchado de inmediato, y comenzó a colaborar en el desarrollo de su programa de añejamiento en barricas.
Durante su interín en Goose Island, Taylor frecuentemente asistía al bar de Neri para eventos. Ambos se convirtieron en Buenos amigos, y charlas sobre fundar una cervecería juntos comenzaron a hacerse cada vez más serias. Neri y Taylor descubrieron que tenían una afinidad por estilos belgas de cerveza; su objetivo inicial, decidieron, era hacer cervezas añejadas y no añejadas, y experimentar con el ‘blending’. Entramos a su gama central: Le Tub, un blend de Saison añejada en barricas de vino cabernet, y Rubrique-a-brac, una Bière de Garde fermentada con brett y con dry hop. Miaou, una cerveza ácida de trigo también con dry hop, pronto las siguió.
“Adoro Le Tub. Comunica lo que somos. Es entrenar personas en el gusto por las sours y luego guiarlos hacia otro tipo de cosas,” comenta Taylor. “Rubrique-a-brac es como mantenemos nuestra teoría-del-todo sobre fermentación mixta mezclando levaduras salvajes con levaduras ale.”
Una de los aspectos más sorprendentes sobre las cervezas de Whiner es su accesibilidad. Al mezclar cervezas añejadas en barrica, cervezas de fermentación mixta y envasandolas en latas con ilustraciones de gatos en lugar de botellas de 750ml, su presencia en anaqueles grita conveniencia para el consumo diario y no solo para ocasiones especiales. Cada una de sus propuestas apuesta a la tomabilidad—"crushable” diría la mayoría—y es todo parte del diseño.
“Ninguna de nuestras cervezas es exagerada,” Taylor comenta. “Ria y yo hemos estado en la industria de la cerveza por mucho tiempo. La única cosa que no nos gusta es porquerías pasadas de rosca de las que tomas por primera vez y nunca más.”
Brian Y Ria visitaron The Plant por primera vez en 2011. En aquel momento, otra cervecería local, Ale Syndicate, había reclamado el espacio, pero nunca lograron ejercer. Durante aquel tour, Brian notó que no había ningún indicio más que alguna señalización de que una cervecería se estaba mudando allí.
“Conocíamos toda la historia. Nunca existió una cervecería aquí,” explica Brian. “Se saltaron un poco el orden de las cosas y los medios impresos le siguieron antes de incluso haber firmado el contrato de arrendamiento. Cuando hablamos con John le dijimos que nosotros queríamos ser la cervecería de este lugar. Ninguna otra cervecería podía entrar y usar espacio vacante en este edificio. Para bien o mal, este edificio se convirtió en la locación de Whiner.”
Desde que Whiner se mudó a The Plant en 2016, una comunidad hiper-local ha crecido alrededor de la cervecería. Neri también está involucrada con Four Letter Word, una tostaduría de café basada en Estambul de la cual co-fundó junto a su amiga Eylem Ozkaya en 2014, lo que hizo a The Plant su primera locación en suelo estadounidense. No mucho después, Pleasant House Bakery abrió una tienda en el sitio y ahora vende pays, bollerías, y pan recién horneado (así como pizza estilo napolitana hecha especialmente para el bar de Whiner).
“Ria y yo hemos estado en la industria de la cerveza por mucho tiempo. La única cosa que no nos gusta es porquerías pasadas de rosca de las que tomas por primera vez y nunca más.”
Por estos días, The Plant también alberga un chocolatier, un fabricante de hielo especial, una serigráfica, Temo’s Tamales, Sitka Salmon Shares, y un minorista de mieles llamado Bike a Bee—la lista de nuevos negocios continúa creciendo. The Plant también da espacio a un pequeño mercado de productores el primer sábado de cada mes; en el exterior durante los meses de verano y dentro en los meses de invierno. El sótano es ocupado por una hidroponía que cultiva micro verdes y otra variedad de plantas. Como la colaboración de círculo cerrado es el núcleo del espíritu de The Plant, cualquier negocio que genere un subproducto, otro negocio puede usarlo en su proceso de producción.
“Cuando nos mudamos por primera vez no había muchos negocios. Era un poco aterrador. Ria recién comenzaba su negocio de café. Entre Whiner y Four Letter Word, existían tres empresas aquí,” Taylor recuerda. Pero algunos nuevos arribos calmaron sus preocupaciones. “Hubo algunos pocos lugares acá que nos ayudaron a decidir permanecer. Pleasant House, Kombuchade…aquaponics más abajo. Vimos en lo que podía convertirse y decidimos hacerlo.”
Como elemento central del edificio, Whiner ha ayudado a otros inquilinos a prosperar, y el enfoque de compartir de la comunidad, se ha manifestado de diferentes maneras. La miel de Bike a Bee es usada en la elaboración de la pizza que Pleasant House hace para el bar de Whiner, e incluso, ocasionalmente, encuentra el camino para llegar hasta la cerveza. Pleasant House Bakery usa el afrecho de la malta para elaborar pan. Kombuchade proveía kombucha para una cerveza llamada Scoby-Deux. Fruta para lotes pequeños se obtienen de un productor local llamado Urban Canopy. Llama a esto copacético.
“Existen algunos negocios decentes mudándose ahora. Just Ice está pateando traseros. Venden cubos de hielo hechos a medida para cada bar de mixología en la ciudad. Han hecho algunas esculturas de hielo para nosotros,” comenta Taylor. “Hemos considerado hacer algo con Tuanis Chocolate en el piso de abajo. Es muy divertido. Somos todos muy buenos amigos.”
Sus vecinos se sienten igualmente positivos acerca de la presencia de Whiner.
“Ha sido emocionante ver a Whiner integrarse a The Plant. Sus cervezas wild y su añejamiento en barricas [son] una unión lógica en un edificio como este,” dice el co-fundador de Pleasant House, Art Jackson. “Con vecinos y amigos como Whiner Brewery, y otros negocios que están creciendo habilidosamente y cultivando, enseñando e inspirando, se hace realmente sencillo inspirarse a hacer cosas que logran marcar la diferencia y tomar pequeños pasos hacia nuestras misiones sociales.”
La distribución fue el foco principal del plan de negocios de Whiner, y el espacio de producción de 17,000 pies cuadrados fue diseñado primordialmente para introducir cerveza al mercado. Dado que los arrendamientos son menos costosos fuera del centro de la ciudad, la presión de vender localmente no existe de la manera que lo hace para cervecerías ubicadas en barrios residenciales. Whiner eventualmente abrió un bar, pero llegó varios meses despues.
“El taproom es la guinda del pastel. Abrimos la cervecería, y el bar abrió ocho meses después. Nuestras ventas se dividen cerca de 80% distribución y 20% al por menor,” Taylor comenta. “Es mucho más barato acá que para el resto de la población de cervecerías en Chicago. Podemos probablemente darnos el lujo de hacer cosas distintas en lugar de pagar sumas exorbitantes de renta.”
Más allá de Chicago y las zonas aledañas, la cerveza de Whiner es también distribuida ahora en Ohio, Posterior a una visita de un grupo de representantes de Cavalier Distributing. Neri y Taylor fueron escépticos al principio, pero un sondeo demostró que la mayoría de cervecerías de Ohio no estaban produciendo cervezas como las de Whiner. De hecho, Cincinnati, Cleveland y Columbus eran mercados dignos e explorar. Hasta ahora, la distribución se ha hecho bajo un esquema de prueba, pero está funcionando bien.
“El líquido comunica mucho más que solo la categoría de ácidas, funk, salvajes,” dice el gerente de ventas de Cavalier, Aaron Spoores, quien maneja la cuenta de Whiner. En adición a la cerveza, Spoores recuerda haberse impresionado con The Plant durante su primera visita.
“El edificio es tan increíblemente asombroso. Realmente tiene carácter,” dice. “No creo que es algo que se pueda comprar tampoco. Puedes tener los mejores decoradores de interiores y comprar lo de mas onda, pero sin ese pequeño extra—eso que es mucho más que solo la hospitalidad. Te sientes bienvenido.”
Desde su encuentro inicial, quedó claro para Spoores qué tan involucrados estaban Taylor y Neri en la cervecería. “Brian era tan apasionado al hablar de la cerveza. Era cautivante,” recuerda. “Luego Ria, parada tranquilamente ahí, comenzaron a mostrarnos el arte y diseños de las latas que estaban por ser lanzadas. Realmente querían que experimentáramos todo Whiner. Eso es lo que los separa de otras cervecerías. Excedieron nuestras expectativas por largo.”
Whiner ha estado produciendo cervezas durante dos años y medio desde entonces, Taylor y Neri se han establecido a buen ritmo. Taylor pasó de único cervecero a un rol más amplio de negocios y operaciones. Ha ensamblado un pequeño grupo de cinco personas, pero aún encuentra tiempo para cocinar, y todavía está involucrado totalmente a la creación de recetas. Neri maneja el marketing e imagen de la marca, y también está detrás de las ilustraciones cargadas de gatos de de las etiquetas Whiner y de la estética global de la marca.
Whiner tiene una capacidad de producción de 700.000 litros al año, y logró producir poco menos de la mitad de esa cifra en 2018. No hay escasez de ideas en lo que respecta a que va a ir a las barricas, pero el balance entre producir para distribución y mantener las líneas de servicio a tope limita su capacidad para jugar. Sin embargo, no significa que no se hayan equipado para ello.
Una pequeña habitación a la entrada de The Plant fué acondicionado con un coolship,usado para inocular mosto con levaduras salvajes y bacteria, a finales de 2017. Taylor trajo un Foeder vino tinto de 40 hectolitros directo desde Italia. Se acomoda bien entre racks de barricas, pero no está perfecto del todo..
“Foeder Bird fue nuestra primera cerveza añejada en foeder. Goteaba por cada grieta y fisura,” recuerda Taylor.
“Compramos una puerta nueva así que ya no gotea. No más moscas! Si tienes un barril que pierde, ellas aparecen por millones,” comenta entre risas.
El equipo ha logrado lidiar con el asunto de las moscas de la fruta con un electrocutador al que llaman El Verdugo. Con las pérdidas y plagas bajo control, Taylor y su equipo de cerveceros han sido capaces de lanzar un pequeño cartel para formato grande de cervezas especiales añejadas en barrica como propuestas premium. La antes mencionada Foeder Bird, una Saison madurada con duraznos, fue la primera, seguida de dos Wild Ales: Ultraviolet (madurada con arándanos) y Candy Darling (madurada con ciruelas). Luego llegaron un par de Belgian darks: Fur Letter Word (añejada con café en barricas de bourbon) y Woolly (madurada con cerezas ácidas cultivadas en Michigan). Otra destacable es Pounce, una Kolsch madurada con manzanas en barricas de bourbon . Whiner tambien ha lanzado su primera cerveza añejada en foeder, Coolship Sasha, una wild ale blendeada, fermentada en a coolship con frambuesas.
“Lo que se cultiva junto, armoniza bien’ es un dicho común en el mundo culinario, y The Plant es un ejemplo viviente de esto.”
Más allá de las cervezas, las innovaciones de la cervecería se extienden también a la sustentabilidad. Whiner es capaz de producir energía a partir de sus desechos. De tres a cuatro sesiones de producción generan para el barrio unos 2.200kg de bagazo, que luego es convertido en energía. La caldera de Whiner está diseñada para trabajar con un digestor anaeróbico, el cual composta residuos orgánicos en ausencia de oxígeno. Los gases resultantes son luego usados como combustible para generar electricidad. El digestor no está funcionando en este momento, pero eventualmente será una pieza clave para el edificio.
A partir de ahora, el futuro luce prometedor, La visión de Neri y Taylor es contagiosamente emocionante—Aun cuando parece contrastar con el nombre de la cervecería. “Whiner” [Llorón] fue acuñado en relación con el uso de barricas de vino, pero primero que nada fue un guiño a un amigo que los catalogó de “malditos llorones” después de expresar críticas displicentes sobre la industria.
“En una era en la que una cerveza es juzgada 24 horas al día, de alguna manera disfrutamos la idea de alguien quejándose de un ‘llorón’” menciona Taylor. “No es un nombre cínico. Realmente la nombramos en honor a nosotros.”
Textos y Fotos Stephanie Byce Language
