La gente se presenta en Shark Tank, el popular reality show de ABC, para promover grandes ideas. Frente a cinco inversionistas célebres de alto perfil, los participantes presentan inventos y conceptos con varios grados de ingenio, con la esperanza que alguno de estos inversores—o “tiburones,” para usar la jerga del programa—se convenza de financiar sus ambiciones. El show es un ardid, pero también puede llegar a crear puntos de inflexión.
El año pasado, Taylor Minor y Charles Nick abordaron a estos tiburones con el tipo de idea cuya torpeza podría inicialmente contradecir a su efectividad. Pero gracias en parte a los muy respetados profesionales de la industria que los acompañaron para demostrar su producto, Minor y Nick salieron con una oferta: una inversión de $100,000 a cambio de 25% del negocio.
¿Cual era el negocio? No era un nuevo gadget. Tampoco un app revolucionaria. Era un pequeño sobre, no más grande que uno de azúcar, llamado Third Wave Water (Agua de la tercera ola): una innovación discreta pero transformativa que crea el agua perfecta para hacer café.
Es algo curioso el agua; su omnipresencia la hace fácil de olvidar. Aún así, es por mucho la mayor parte de lo que consumes cuando tomas café o cerveza (comúnmente, es el 90-95% de una cerveza, y hasta 98% en una taza de café). En el primer capítulo de Uppers & Downers, examinamos el proceso particular de la fermentación láctica. En esta oportunidad, vamos detrás de un elemento con el cual la cerveza y el café se relacionan, pero que pocos le prestan suficiente atención.
Si ves el episodio de Shark Tank en el que aparecen Minor and Nick, la reticencia inicial del ‘tiburón’ es clara: ¿por qué alguien se sometería al castigo de preparar su propia agua antes de preparar un café? Por lo que Minor y Nick se apoyaron en Dylan Siemens, campeón 2017 de la U.S. Brewers Cup para preparar café para el panel. Una taza es preparada con agua corriente de la canilla, y la otra es preparada con Third Wave Water—y los ‘tiburones’ inmediatamente notan la diferencia.
“Afortunadamente estábamos preparándolo en Los Ángeles., que tiene un agua terrible,” bromea Minor mientras recuerda la experiencia (al final, el acuerdo comercial no funcionó, cosa que es común fuera de la pantalla). Minor y Nick se asociaron luego que Nick, quien es propietario de un servicio de suscripción de café llamado The Wright Cup en Dayton, Ohio, estuviese buscando agregar más tostadores locales a su lista. Minor, propietario de Telemetry Roasters cerca de Cedarville, comparte junto a Nick una pasión por la ciencia, y frecuentemente discutían como ñoños acerca de la relación del agua con el café. “Charles preguntó si…[Yo] podría condensar el perfil de agua de su nuevo sistema de preparación para que sus suscriptores pudieran preparar sus cafés en casa con el agua adecuada...y fue así como Third Wave Water nació,” comparte Minor. En el momento de su aparición en Shark Tank, Third Wave Water era pequeño pero bien respetado; individuos como Siemens y otros profesionales serios del café ya estaban usándolo para ganar competencias, y sus méritos fueron claramente demostrados en experimentos de cata como el de Shark Tank.
Luego de salir al aire en el programa, las ventas explotaron. “Habíamos vendido 2.000 unidades totales el año anterior y luego vendimos 10.000 unidades en la semana posterior a salir al aire,” Minor comenta. Hoy, personas alrededor del mundo utilizan Third Wave Water para preparar mejor su café (Minor incluso recibe correos de personas que usan Third Wave Water en sus máquinas Keurig). “Unos pocos años atrás, preparar tu propia agua para el café era una idea vaga, y ahora vendemos 1.000 unidades semanales en Amazon,” dice
“Unos pocos años atrás, preparar tu propia agua para el café era una idea vaga, y ahora vendemos 1.000 unidades semanales.”
Minor no es un científico—simplemente un empresario frustrado al ver que vendía café con perfiles particulares de sabor, solo para escuchar que en casa tenían un sabor completamente distinto. “Incapaz de enviar a mis clientes a casa con su propia agua, no podía articular exactamente qué era lo que había en sus tazas,” comenta. Con eso en mente, él y Nick desarrollaron Third Wave Water, lo que Minor compara a “agregar Crystal Light a tu agua.” Tomas un galón de agua destilada, agregas un pequeño paquete en polvo, agitas hasta que se disuelva, y terminas con el agua ideal para preparar café.
La idea detrás de Third Wave Water es sacar de la ecuación la variable del agua. Aunque existe otra docena de variables a considerar—temperatura, tamaño de la molienda, incluso el nivel de humedad del lugar donde prepares el café—en teoría, controlando el agua, puedes acercarte a hacer una taza de café consistente, sin importar donde la prepares. La cerveza, por el contrario, llega al consumidor como un producto terminado. Dadas otras condiciones perfectas, como almacenamiento y cadena de frío apropiados, una cerveza hecha con la misma fuente de agua y envasada en la misma instalación debería saber igual tanto en Nueva York como en Los Ángeles.
No significa esto que el contenido del agua no sea importante. “Tanto en el café como en la cerveza, el agua es frecuentemente tratada para obtener los mejores resultados, pero también—y más con la cerveza—áreas con perfiles de agua distintivos son celebradas por su calidad,” dice Chris Schooley, propietario y operario de Troubadour Maltings en Fort Collins, Colorado.
“En colorado, por ejemplo, Coors ha proclamado por mucho tiempo el agua de Rocky Mountain, y este Estado ha sido parte importante del resurgimiento de lo artesanal desde el principio, con cerveceros reconociendo el increíble valor de ese renacimiento,” dice. “Cuando me mudé de vuelta a Colorado […] hice muchas pruebas de perfiles de agua, solo para darme cuenta que el agua de la canilla arrojaba mejores resultados que las muestras con agua tratada.”
“Incapaz de enviar a mis clientes a casa con su propia agua, no podía articular exactamente qué era lo que había en sus tazas,””
Coors ofrece un claro ejemplo de la importancia del agua. La cervecería esencialmente ha construido su marca sobre la base del agua mineral de Rocky Mountain—tanto que ha ido a la corte en varias oportunidades a causa de los derechos sobre su uso y la manera como su cerveza es comercializada (Coors tiene ahora fábricas en todo el mundo, pero la Coors Banquet es una cerveza fabricada exclusivamente en Golden, Colorado). En algún punto a principio de los 90’, la cervecería trató de capitalizar sobre su fuente de agua al vender agua con gas Coors Rocky Mountain. Aunque el producto fue descontinuado después de dos años, un lector de Woman’s Day recuerda el producto con cariño, apuntando “que Coors Sparkling Water era la mejor agua con gas que jamás había comprado.”
Esto nos conduce a una pregunta fundamental: ¿que crea exactamente un perfil de agua ideal? Ajusta tu cinturón; hablaremos de ciencia.
Para comenzar, toda agua cuenta con un porcentaje de sólidos disueltos, o minerales y otros materiales suspendidos—sería inusual si alguna vez tomases agua pura, a menos que compres una botella de destilada. Piensa acerca del comentario de Minor acerca de la calidad del agua en Los Ángeles; allí, el agua es principalmente dura, lo que significa que tiene un alto contenido mineral. El agua dura puede tener mal gusto—que incluye notas metálicas—o un olor poco agradable.
El agua blanda probablemente suene mejor, pero también necesitas un nivel mínimo de componentes en ella para que algunos procesos químicos ocurran apropiadamente. Si se usa agua destilada para la ducha, por ejemplo, el jabón nunca haría burbujas (y probablemente saldrías de la ducha sintiéndote baboso, ya que el jabón no se habría enjuagado del todo).
La razón por la que el agua tiene contenido mineral es porque estos interactúan de distintas maneras . Si tomases agua freática (lo que hacemos la mayoría de nosotros), el agua recogerá minerales en su camino. “El agua de pozo profundo interactúa con muchas cosas en su camino hasta el vaso, incluyendo Na+, Ca2+, Mg2+, Al3+, y Si4+ [Sodio, Calcio, Magnesio, Aluminio y Silicio],” apunta Christopher H. Hendon en Water for Coffee, el libro que escribió con el campeón barista británico Maxwell Colonna-Dashwood.
Hendon expone una increíblemente extensa y compleja, disección sobre cómo la química del agua afecta la preparación del café, lo que Colonna-Dashwood describe en términos más simples: “Mostramos que en el agua, el magnesio y el calcio son los más importantes respecto a la extracción ya que ambos tienen la habilidad de extraer más compuestos en el café,” comenta. Para aquellos dispuestos a tomar un salto profundo, los amigos de Third Wave Water han desarrollado esta receta para una extracción ideal: “~95 mg/l de Magnesio (como Sulfato de Magnesio), ~45 mg/l de Calcio (como Citrato de Calcio), ~10 mg/l Sodio (como Cloruro de Sodio), ~0 Alcalinidad (Aunque existe cierto efecto de buffer del ácido cítrico), ~6.6 pH (podrías tener alguna dificultad en medir el pH por la escasez de bicarbonatos),” según Minor.
Esencialmente, la construcción del perfil del agua ayudará a determinar qué sabores se extraerán de cierto producto, y las condiciones del agua varían dependiendo de la localidad y su fuente. Con Third Wave Water, Minor y Nick crearon una composición mineral “ideal” para preparar café que está diseñada para pasar por encima y anular cualquier fuente de agua municipal. ‘Ideal’ es la palabra clave aquí, en última instancia, la composición mineral que han diseñado tiene como función proveer uniformidad, y debería funcionar con la mayoría de variedades de grano y tostados. Minor puede ahora enviar sus café alrededor del país, introducir un paquete de Third Wave Water al envío, y obtener resultados que se adhieren a sus notas de cata, en las tazas (recientemente desarrollaron un perfil para espresso—otro gran tópico para un futuro capítulo de U&D—que es similar al perfil clásico pero diseñado para minimizar la formación de películas minerales en máquinas de espresso).
Hoy, el agua es un tema que se entiende y del cual se habla frecuentemente dentro de los confines de la fábrica de cerveza; la conversación termina tan pronto la cerveza es empacada y enviada a los consumidores como producto terminado. Sin embargo, No significa esto que el agua sea menos esencial en el proceso de producción.
Mucho de la historia de producción de cerveza puede ser descrito como hacer lo mejor que se puede con lo que la naturaleza provee. “Se ha escrito mucho sobre como fuentes locales de agua han hecho surgir diferentes estilos de cerveza,” dice Stephen Bossu, cervecero principal en Hopewell Brewing Company en Chicago, Illinois. En Inglaterra, donde el agua es notoriamente dura, las Stouts oscuras y Brown Ales colorearon sus tradiciones cerveceras, mientras que en Alemania, cervezas más claras como las Pilsners y el agua blanda van de la mano.
“Que los minerales naturales en el agua hablen por sí mismos,”
El carácter duro o blando del agua afecta su pH. Piensa en la interacción entre el pH del agua y el macerado como un experimento científico—Y estás tratando de encontrar el pH perfecto. Cervezas con pH muy alto sabrán blandas; John Palmer para el sitio web Beer & Brewing sugiere un experimento casero de agregar bicarbonato de sodio a un jugo de tomate, lo que hará subir su pH y reducirá su acidez. “un pH alto en la cerveza atenúa sus sabores, y la cerveza perderá complejidad.” La tarea para los cerveceros es encontrar el pH perfecto, que depende de cómo el agua y el macerado se comporten. Un pH alto es adecuado para extraer sabor de granos oscuros y tostados, y al mismo tiempo estos granos oscuros reducirán el pH de la cerveza final (aplica también para el café), mientras agua con bajo pH es beneficiosa para cervezas claras. Usar aguas duras para este tipo de cervezas las hará saber astringentes.
Fabricar cerveza de manera efectiva depende de minerales clave. “El ión Ca2+ [Calcio] juega un rol importante en el proceso,” dice Bossu. “Interactúa con fosfatos en la malta para reducir el pH del macerado, un punto positivo para la fermentación y el sabor. También es crucial para una fermentación limpia y saludable cuando se realizan cervezas de perfil limpio y fresco. En resumen, sin Ca2+ tendríamos fermentaciones irregulares e indeseables.” Bossu también cita al CaCl [Cloruro de Calcio], el cual “se dice que provee plenitud y suavidad en paladar, y el CaSO4 [Sulfato de Calcio] una sequedad placentera y capacidad de acentuar el lúpulo.
Bossu cuenta su suerte de fabricar cerveza en Chicago, donde el agua, que es extraída del lago Michigan “es prácticamente una hoja en blanco.” En otras ciudades, como Los Ángeles, el agua es mucho más dura. Existen numerosas formas de abordar esto, y crear un perfil de agua a medida. Una técnica es la ósmosis inversa: un proceso que involucra sustraer minerales y otros componentes del agua para luego agregar los que necesites. Tanto tiendas de café especialidad como fábricas de cerveza también instalan grandes sistemas de filtración diseñados para remover contenido mineral indeseable y crear un producto final predecible y más agradable.
Muchos cerveceros (y gente de la cerveza), sin embargo, están eligiendo también respetar y trabajar con fuentes naturales de agua. “En mi caso, no quiero que mis cervezas sean fabricadas ajustándose al estilo usando un perfil de agua que es redundante respecto a su origen, sino crear cervezas usando orígenes y perfiles minerales únicos,” dice Nile Zacherle, propietario y cervecero de Mad Fritz Beer en Santa Helena, California. Sobre las etiquetas de Mad Fritz, Zacherle imprime la lista completa de ingredientes, incluyendo su agua local de manantial. “Que los minerales naturales en el agua hablen por sí mismos,” comenta.
Usar agua de fuentes naturales significa estar al tanto de sus variaciones estacionales. Patrones del clima, desde fuertes nevadas anuales a diluvios en la temporada de lluvias, pueden determinar cambios en el sabor del agua a través del año, y la modulación de estos cambios es donde los profesionales del café y de la cerveza comienzan a distanciarse. Mientras los profesionales del café afinan en estas variaciones del agua, se enfocan mayormente en la altura del cultivo, donde los cambios pueden impactar las cosechas y rendimiento de los cultivos. Es raro ver a un tostador ajustar su perfil de tostado porque ha sido un verano particularmente seco o un invierno de mucha nevada.
Otra razón para prestar atención al clima es que es crucial para un cultivo o para prácticas de fabricación de cerveza sustentables. “Profesionales de la cerveza en todo Colorado están en extremo activos en realizar esfuerzos por la conservación del agua de una manera que raramente he visto en el rubro del café, más allá del lugar de origen,” agrega Schooley.
“Es un momento vital tanto para las cervecerías y el agro, estar en comunicación más en un nivel de uso compartido, con todo el lente sobre cómo podemos ser administradores en conjunto de la calidad y fuentes de nuestra agua,” continúa. “Si los productores de cerveza están comprando más materia prima de productores locales, y los productores locales están produciendo materia prima para cervecerías locales, la conversación en torno al agua puede ser mucho más proactiva y efectiva. Comprar bienes locales no solo por su trazabilidad; en el impacto económico y ecológico de trabajar más de la mano con productores locales, es donde residen las oportunidades de cambio.”
El mismo foco en esfuerzos compartidos por la conservación, ¿aplican también al café? Tal vez podría en el futuro. Actualmente, la gente del café está enfocada en crear y compartir vocabulario, asegurándose de que el café pueda viajar de un lugar a otro y aún saber delicioso. Productos innovadores como Third Wave Water han hecho posible para profesionales de la industria discutir el tema del café con mayor objetividad, y confiar en que están probando el mismo producto sin importar el lugar del país en el que se encuentren. Del mismo modo, los tostadores están comenzando a entender que el agua puede jugar un papel significativo en la manera como el café debe ser tostado.
Una anécdota del libro de Hendon y Colonna-Dashwood muestra el por qué enfocarse en el agua es tan importante, y por que tiene mucho más significado que solo un juego de ñoñez. Como nos cuenta la historia, Phil & Sebastian, una tostaduría muy respetada, basada en Calgary, Canadá, envió muestras de sus granos al antiguo campeón barista mundial Tim Wendelboe (quien vive en Oslo, Noruega). Desafortunadamente, cuando Wendelboe preparó el café de Phil & Sebastian, los resultados fueron terribles. De vuelta en Canadá, sus cafés [...] sabían brillantes, limpios, y vibrantes,” escribe Colonna-Dashwood. “Sin embargo, cuando su café era catado en Oslo, no lo eran.” Los tostadores, consternados, pidieron a Wendelboe que enviara las especificaciones de su agua local, y descubrieron que usaba un perfil muy distinto (uno con bajo contenido mineral pero con alta concentración de bicarbonatos).
Con estos detalles en mente, los tostadores en Phil & Sebastian ajustaron sus perfiles de tostado para maximizar la acidez y el dulzor, usando agua que imitaba las condiciones de la de Oslo. Estos pequeños ajustes permitieron a su café entregar el sabor que esperaban de él.
En definitiva, el agua tiene un enorme impacto sobre el café o la cerveza, y apenas hemos arañado la superficie de este tópico. Aún así, vale la pena tratar de entender cómo funciona el agua y cómo afecta el sabor—ambos para corregir problemas comunes en el proceso de producción y desarrollar un léxico más universal que lleve la conversación hacia adelante. Como nota Colonna-Dashwood, “El resultado más importante es que seamos capaces de entender el agua que estamos usando y aprovecharla para hacer buen café, y tener un lenguaje común que podamos usar cuando discutamos nuestras diferencias en los resultados.”
