A la tierna edad de 21, el primer verdadero trago de Mercedes O’Brien no fue un Lemon Drop o Cosmo o Jägerbomb. ni siquiera fue un intento precario y desafortunado de un Old Fashioned. Fue, injustamente, un Manhattan hecho a la perfección.
En su cumpleaños número 21, O’Brien se encontraba trabajando detrás de la barra en H. Harper Station, un alardeado templo de coctelería en una estación de tren poco iluminada en el Memorial Drive de Atlanta. Mientras estudiaba en Georgia State University, tuvo una serie de trabajos de servicio al público en restaurantes de Atlanta. Pero en ningún lugar había aprendido sobre coctelería de la manera que lo hizo en H. Harper, donde trabajo para Jerry Slater, uno de los barman que dirigió el temprano renacer de la coctelería artesanal en Atlanta. Cuando O’Brien cumplió 21, Slater la colocó detrás de la barra. “Él vió algo que yo no veía,” dice ella ahora.
O’Brien trató el tutelaje de Slater como una escuela. “Llevé a casa cada libro sobre bar que pudiese encontrar,” comenta. Slater le prestó su bibliografía de bartending clásica, la cual O’Brien no solo leyó sino que hizo fichas a partir de ella. “Luego de un mes, me evaluaba cada noche,” recuerda.
Corría el año 2011. Tres años antes, los primeros pioneros de la bebida habían comenzado a guiar gentilmente a la gente de Atlanta hacia los clásicos—incluyendo a Slater, quien se había mudado a Atlanta desde Louisville para dirigir el programa de bar ganador de premios en el recientemente inaugurado One Flew South en el vestíbulo E del Aeropuerto Internacional Hartsfield-Jackson de Atlanta. Para el momento en el que O’Brien arribó fortuitamente a la barra, la idea de un cóctel bien hecho se había hecho menos desconocida, y la curiosidad (y paladares) de los locales se había expandido. O’Brien se encontraba aprendiendo junto a ellos, memorizando la lista de 30 tragos del menú más una letanía de clásicos en la oferta. La clientela llegó a conocer H. Harper como una institución de clásicos, y O’Brien debía saber que hacer en el momento que llegaran requerimientos desconocidos. “Si alguna vez existió un léxico con el cual familiarizarte realmente rápido, era estar en ese bar,” dice O’Brien.
Aquellos años en H. Harper Station sentaron las bases fundamentales para el enfoque de O’Brien’s en la creación de tragos. Era una carrera en estructura, y balance, y todas las reglas que debes conocer en función de poder romperlas intencionadamente con éxito. Es lo que permitió a O’Brien prosperar en su próximo puesto, en el que el espacioso y majestuoso bar de H. Harper y su enfoque en los clásicos, fue reemplazado un carrito de servicio y licencia para crear.
Tres años luego de prender como sostener de manera correcta una cuchara de bar en H. Harper, O’Brien estaba en búsqueda de su próximo paso. Un antiguo compañero de trabajo se encontraba trabajando en nuevo y extraño proyecto del chef Kevin Gillespie llamado Gunshow, y la alentó a ir para una entrevista. “Pensé que estaba yendo para ser personal de barra,” dice. “Pero cuando llegué a la entrevista, ellos me dijeron, ‘Si bueno, queremos que trabajes con un carrito de servicio. Mañana comienzas a hacer tragos.’” Fue un bautismo con fuego. O’Brien extrajo de su escuela en clásicos de H. Harper, y su proeza culinaria, para crear el Toasted Old-Fashioned, un trago que la catapultó a la escena del bartending de Atlanta y que, como ella bromea, la llevará hasta la tumba.
Mientras que H. Harper era preciso e infravalorado, Gunshow era caótico e inconvencional. O’Brien no tenía una barra sobre la cual hablar; en su lugar, rodaba con un carro de cócteles, estilo dim sum, y hacía cerca de la mitad de los tragos de la carta a un costado de la mesa (la otra mitad sobre una mesa de postres). El formato era desafiante: O’Brien apenas tenía espacio de preparación y estaba limitada por lo que carecía (como por ejemplo, una canilla de agua). Frecuentemente, tenía que de manera gentil orientar a su clientela curiosa a través del proceso. “Cada tanto, podías verlo en los ojos de alguien: ‘No sabía que me estaba metiendo en esto. Escuché que este es uno de los mejores restaurantes de Atlanta. La música de fondo es metal, los pisos son de concreto. Todo es muy ruidoso.’ Así que debías convertirte en un objeto transicional para ellos”
“Llevé a casa cada libro sobre bar que pudiese encontrar, luego de un mes, me evaluaba cada noche.”
Era un reto, pero uno para el que O’Brien estaba preparada. En Gunshow, había poca o ninguna distinción entre el servicio y la cocina, y la filosofía del chef regía todo. O’Brien, quien siempre se imaginó trabajando como chef, piensa sobre esto como una especie de destino que la condujo hacia ese entorno. Le pregunto: ¿Que cambió en la manera como abordabas la coctelería en Gunshow? “Bueno … todo,” responde. “Me permitió estar en ese espacio, en la cocina, reavivando esa pasión y aprendiendo más sobre las preparaciones culinarias del lugar. Pero al final del día, me estoy aplicando a las bebidas.”
Me comenta sobre esto mientras nos sentamos en un cubículo en Cold Beer, el deslumbrante y estilizado nuevo bar inaugurado por Kevin Gillespie a principios del verano, mientras que O’Brien ahora dirige el programa de bebidas. En la parte exterior, corredores, paseadores de perros y docenas de scooters pasan a través del patio de Cold Beer, a lo largo del Eastside Trail de Betline, el sendero que ha vuelto casi irreconocible el ala este de Atlanta (para bien o mal). El segmento este del sendero pavimentado, finalmente se completó este año. Serpentea desde Piedmont Park hasta el Memorial Drive, pasando la antigua estación que alguna vez albergó H. Harper, el cual cerró en 2016. (El lugar ahora aloja una combinación de café y lounge de cócteles.) Cold Beer, donde O’Brien ha recibido elogios de la crítica, es exactamente a una milla del lugar donde aprendió a preparar tragos verdaderos.
Alrededor del momento en el que la educación formal en coctelería de O’Brien comenzó, y no mucho después de probar aquel crucial Manhattan, O’Brien tuvo otro encuentro casual: un sorbo de white whiskey. Su compañero de apartamento diseñó la etiqueta para una nueva marca de licores de Atlanta, American Spirit Whiskey, y tenía algunas botellas a mano. El invitó a O’Brien a ser una de las primeras en probarlo. El whiskey se hizo un lugar en la barra de H. Harper, donde Slater lo servía en un cóctel, aunque O’Brien no lo usaba con frecuencia. Algunos años después, en el momento en el que O’Brien rodaba su carrito en Gunshow, la misma destilería—American Spirit Works—lanzó un nuevo whiskey que cautivó su atención. Luego otro, y otro.
Mientras que el white whiskey de la destilería había estado siendo fabricado bajo contrato (en Terressentia, Carolina del Sur), la línea de ajustes—una referencia a la práctica de “ajustar” cada receta de la serie—se arraigó cada vez más en Georgia. Fiddler Georgia Heartwood era fabricado con duelas de Roble de Georgia, talado, curado, y tostado por la misma destilería. Fiddler Unison fue el matrimonio entre bourbon con alto contenido de trigo con el bourbon propio de ASW, hecho allí mismo en la destilería. ASW estaba evolucionando al mismo paso que la cultura de la bebida de Atlanta, enfocándose en licores que representasen el lugar, y encontrando su propia distintiva voz. “Los vi comenzar a crecer y forjar este camino en Atlanta,” dice O’Brien. Ella recuerda haber visitado la destilería, ver los alambiques, y comprender lo que estaban haciendo. “Pude verlos comenzar a echar raíces.”
A pesar de que ASW es una destilería relativamente nueva, esas raíces se han ido trabajando por mucho tiempo. Fundada en 2011 por Jim Chasteen y Charlie Thompson, el viaje inaugural de ASW—ese primer white whiskey que O’Brien probó como bartender novata—no fue hecho en el Estado, pero fue un guiño conceptual a la herencia del moonshine de Georgia de Norte, dice Chad Ralston, el director de comunicaciones de la destilería. “White whiskey tiene pedigree del moonshine,” dice. Más allá de las credenciales de licor ilícito, el whiskey también ofreció un camino financiero hacia lo que sus fundadores querían hacer realmente, lo cual era fabricar whiskey de Georgia, en el estado de Georgia.
Esa meta se solidificó en 2015, cuando Justin Manglitz, nativo de Georgia, se unió a ASW como su destilador principal. Ralston me comenta que el viaje de Manglitz en destilería comenzó en su cumpleaños 18, cuando recibió una botella de Macallan 18 como regalo de graduación de secundaria. El single malt inspiró a Manglitz a convertirse en un autodidacta de la destilación. “Justin había querido abrir una destilería casi desde el mismo momento que recibió esa botella de Macallan 18,” comenta Ralston.
“Producir whiskey acá en Georgia siempre fue el objetivo de Jim y Charlie; solo necesitaban una manera razonable de hacerlo,” dice Manglitz. Así que, se pusieron en marcha. ASW juntó capital, construyó una fábrica en Atlanta, y ordenó dos alambiques de cobre de Vendome en Kentucky—de columna y vaso, no los de columna continua más comunes de ver en destilerías industriales. Desde ese momento, comenta Manglitz, casi la totalidad de lo que han hecho ha sido destilado en el sitio, aparte de la porción de Fiddler Unison que se fabrica en otro lugar.
En apenas unos pocos años, la destilería acumuló premios, elogios, y prestigio entre los bartenders locales. En 2018, ASW arrasó la prestigiosa competencia San Francisco World Spirits, llevándose a casa tres medallas de plata, una de oro, y, para su Duality Double Malt whiskey, un doble oro unánime.
“Ni siquiera puede desasociarme de lo que hago en Georgia, porque Georgia ies lo que soy,” dice Manglitz, quien nació en el condado de Haralson y nunca ha vivido fuera del Estado. Mientras que los productos de ASW han sido destilados en el lugar durante los últimos años, apegarse a esas raíces sin comprometer el producto no ha sido siempre una tarea sencilla. Manglitz recuerda un noble experimento, en el que intentó hacer un bourbon con maíz heirloom cultivado en Georgia. “Tiene los mejores granos que comerás en tu vida, pero crea un bourbon con mucho sabor a maíz,” dice. “Así era el sabor del bourbon 50 años atrás ... cuando comenzó a perder popularidad.” Georgia no tienen ninguna maltería, lo que dificulta trabajar con trigo de Georgia. Y muchos de los productos agrícolas cultivados en Georgia que Maglitz en teoría podría usar son para ganado, no necesariamente certificados para consumo humano.
“Lo considero en parte mi obra maestra, más o menos, porque tomé algo que no era de mis preferidos y lo convertí en mi favorito.”
A pesar de esos desafíos, cada nuevo lanzamiento ancla a ASW cada vez más al Estado. Hasta el mes pasado, se creó Soloist: su primer straight bourbon, y el primero destilado en la ciudad de Atlanta desde la prohibición.
Soloist presentó un desafío singular a Manglitz: no le gusta mucho el bourbon. “Lo que traté de hacer con Soloist fue crear un bourbon que tuviese matices y complejidad y tuviese suficiente calidad de destilado para soportar la guarda en barrica, pero que no asustase a la gente acostumbrada a bourbon de fábrica,” comenta Manglitz. En resumen, estaba tratando de hacer un bourbon que él amase, pero que la gente amase también. “Fue una tarea más difícil de lograr, y pienso que lo logré,” dice. “Lo considero en parte mi obra maestra, más o menos, porque tomé algo que no era de mis preferidos y lo convertí en mi favorito.”
Ofrecer a Atlanta un bourbon propio parece algo importante. Hacedor de historia. Oro para el marketing. Pero Ralston lo ve primordialmente como una fuente de orgullo local, la manera como alguien de Atlanta puede sentirse luego de ver a Creature Comforts en una película o ver a SweetWater en canillas a miles de kilómetros de casa. “Alguien puede ver eso y decir, ‘Hey, es el whiskey de mi ciudad,’” dice Ralston. “Es genial tener la oportunidad de ofrecer a Atlanta algo que pueda llamar suyo.”
Manglitz se siente orgulloso de Soloist por otra razón. “Pienso que es genial que Soloist sea el primer bourbon destilado en Atlanta. Eso entusiasma a la gente. Entusiasma a mis socios,” dice. “Pero para mi, estoy más interesado en que mis destilados destaquen por su mérito.”
Cuando pregunto a O’Brien que destilado serviría a alguien foráneo que desee conocer la cultura de alcohol de Atlanta, ella ni siquiera elige un destilado—ella elige una ronda. “Probablemente haría una cata de línea Fiddler,” comenta. La trayectoria de ASW, señala O’Brien, comparte una simetría en la manera como ha crecido la escena de bebidas en Atlanta en la última década. “Su línea Fiddler muestra su historia y la historia de Atlanta casi de manera simbiótica,” dice. “Primero nos proveemos. Luego blendeamos. Ahora tenemos los recursos para añejar en barricas de Georgia. Ahora, luego de un par de años, nuestro primer straight bourbon finalmente está alcanzando la maduración.”
“Alguien puede ver eso y decir, ‘Hey, es el whiskey de mi ciudad, es genial tener la oportunidad de ofrecer a Atlanta algo que pueda llamar suyo.”
En cierta manera, el arco de la destilería refleja su propia carrera también: ambos han crecido y experimentado en tándem. El repertorio de tragos de O’Brien se ha expandido de aquella enciclopedia de clásicos a lo técnicamente inortodoxo, con creaciones experimentales por las que se hizo conocida en Gunshow, y ahora mucho más en Cold Beer, donde tiene los recursos (como dos asistentes a tiempo completo) y el espacio para expandirse más allá.
En este momento en Cold Beer, O’Brien usa whiskeys de ASW en dos cócteles. Uno, con el white whiskey de ASW, es inspirado por Arabia Mountain, el pico de granito al este de la ciudad, con flores de abeto que O’Brien recolectó en una escalada en la primavera cuando la famosa diamorpha de la montaña estaba en floración. El segundo, un clásico en la carta, varía con la temporada: este verano, incluyó una reducción de cola, licor de durazno, Fiddler Unison, y uva muscadina de Georgia de Norte. En otoño, O’Brien ofrece un sabor otoñal con calabaza moscada, pimienta de Jamaica, lima kafir, y jerez.
Sin importar lo que lleve, el nombre del trago permanece inalterado. En la carta, se describe como el Georgia sour—pero O’Brien solo lo llama FILA.
Textos, Gray Chapman Ilustraciones, Ryan Troy Ford
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