La cerveza perfecta no es una singularidad. En su lugar, es una secuencia de eventos. La mayoría de las personas interactúan con los extremos de esa secuencia—la gente que sirve una pinta, bebe y disfruta. Pero hay muchos elementos en medio que hacen que esa secuencia no sea solo posible, pero asegura que la visión del cervecero se preserve para la persona que la consume.
Ellsworth Turner es parte de esta secuencia. Como director de cuentas especiales para City Beer Store en San Francisco, California, Turner se encarga de encontrar las cervezas que deseas, y hacerlas llegar a ti de manera correcta y a tiempo. Algunas veces eso involucra la fuerza bruta—levantar docenas de kegs dentro y fuera del camión de despachos—y algunas veces involucra días de soledad, conduciendo a través de área de la bahía pensando en cual cerveza funcionará mejor para el próximo cliente.
Si Turner hace su trabajo de manera adecuada, apenas lo notarás. En lugar de eso, notarás que los contribuidores del bar estarán adorando la lista actual de cervezas tiradas, o que tienes la cantidad exacta de cerveza que necesitas para ese evento que organizaste a último minuto. Esto es un cambio enorme para Turner, quien llegó desde el mundo del restaurante, y estaba acostumbrado a la gratificación inmediata de ver un comensal disfrutar al comer su plato. Pero Turner ha sido capaz de cambiar su perspectiva, y encontró su lugar no solo en la secuencia, sino también en la vasta historia global de la cerveza. Y él está honrado de ocupar un sitio en esa historia.
Esta entrevista ha sido editada y condensada en longitud y claridad.
Ashley Rodriguez: “Cuéntame como fue tu introducción al mundo de la cerveza.”
Ellsworth Turner: “En realidad comencé en la parte culinaria. Fui anfitrión durante algún tiempo, pero realmente encontré mi pasión, o mi amor por el juego en la parte trasera de la casa. Yo era un bachero, luego me moví a preparaciones, luego a la línea y luego me moví a otras posiciones como el bartending. Y luego desde la barra, encontré una fascinación con la fermentación como un todo, y la ciencia y majestuosidad detrás de ella.
Mucho de lo que he aprendido vino del libro de Harold McGee, On Food and Cooking. Aprender sobre fermentación, lo salvajemente increíble que es, me llevó a trabajar como quesero y me involucré en charcutería y luego hacia la fermentación láctica con encurtidos. Durante todo este tiempo he sido un fanático de la cerveza, y eventualmente todas las señales indicaban que la cerveza era el lugar donde debía estar. Desde el bartending a mi posición actual, fuí impulsado por la necesidad de conocer todo.”
Ashley: “¿Como luce tu trabajo en el día a día? ¿Cómo describirías a otras personas lo que haces?”
Ellsworth: “El título en sí es divertido de decir: ‘Soy el director de cuentas especiales.’ Pero en toda honestidad, Opero de manera autónoma. Entre el curar las selecciones actuales, procurar bebidas para compañías, asegurarte que estás yendo a los lugares indicados que recomiendo … todo el camino hasta el hecho que cargo el camión yo mismo. Cargo kegs a las heladeras yo mismo, me aseguro que las líneas están funcionando bien y asegurarme que todo está en el lugar que corresponde. Y asegurarme que estoy haciendo todo lo posible con enfoque en lo local y en lo estacional y obtener el mejor producto posible a la gente de la manera más eficiente posible.”
Ashley: “Me interesó lo que dijiste al final, sobre la estacionalidad y asegurarte de llevar a las personas el mejor producto posible. ¿Podrías contarme un poco más sobre eso?”
Ellsworth: “Uno de los aspectos más geniales sobre estar ubicado en el área de la bahía es que suceden tantas cosas increíbles. La cerveza artesanal se encuentra en en su etapa de renacimiento en este momento, donde existe tanta gente probando tantas cosas distintas—un gran aspecto de pertenecer a este clima que promueve la exploración culinaria. No tenemos que apegarnos a las leyes de nuestros antecesores, o las bebidas que disfrutaban. Todo el mundo está probando cosas nuevas y excitantes.
“Para mi se trata de observar las tendencias. Si uno de mis clientes tiene una clientela joven, popular y en buena forma, sé que no me saldré con la mía llevando sabores audaces o demasiado prominentes.”
Y la parte favorita de mi trabajo es que la gente confía en mí—si dicen, ‘Hey, queremos este tipo de variedad, pero también es verano, pero ¿que estás tomando?…’—Es mi trabajo encontrar algo que les funcione en esa situación. Tengo la oportunidad de encontrar bebidas nuevas y destacar a pequeños proveedores que pueden no tener oportunidad en muchos restaurantes. Puedo darles una oportunidad en un formato mayor.
Una de las cosas más difíciles de la cerveza es que, aunque alguien específicamente te promociones, es complicado hacerse un nombre afuera. Así que si estás haciendo algo bien, es un placer para mí ayudarte a cantar tu canción.”
Ashley: “Hay mucha confianza involucrada en tu trabajo. ¿Cómo establecer confianza y entendimiento entre las personas con las que trabajas?”
Ellsworth: “Mucha de la confianza proviene de trabajar en City Beer Store. Tiene una reputación y ha sido sólida durante 13 años. Y que en sí misma da mucho impulso y libertad. Pero para mí personalmente, se trata de tener experiencia, de haber trabajado en casi cada posición posible en un resturante, en diferentes cocinas y con diferentes estilos y sabores.
Pienso que a pesar de no tener tantos conocimientos—No puedo compararme con algunos Master Cicerones ahí afuera—Sé, como consumidor de cerveza y persona común, que hay ciertas cosas que son deliciosas y combinan en ciertos momentos, temperaturas y contextos. Para mi se trata de observar las tendencias. Si uno de mis clientes tiene una clientela joven, popular y en buena forma, sé que no me saldré con la mía llevando sabores audaces o demasiado prominentes. Quieres algo liviano y bajo en calorías, pero al mismo tiempo, no voy a sacrificar sabor. 100% sobre este mercado es entender sabores y tendencias, pero también tomar decisiones porque es delicioso.”
Ashley: “¿Cuáles fueron los mayores obstáculos que enfrentaste cuando comenzaste este trabajo?”
Ellsworth: “Cada día depende de ti asegurarte que las cosas vayan en la dirección en la que deben. Tienes que ser organizado y completamente funcional. Soy bastante autónomo en lo que respecta a mis tareas diarias. Cada día voy solo en el camión—somos solo los kegs y yo, asegurarme de que lleguen a donde se supone que deben llegar a buen tiempo.
No quiero decir que hay presión, porque no soy un doctor o un científico espacial, pero es realmente inspirador saber que formo parte del primer sorbo de cerveza de alguien. Y debo felicitar a los cerveceros que crearon estas cervezas, y la gente que lava los barriles, y la gente que limpia las líneas donde sea que voy, a quienes inventaron las cámaras de frío—congratulaciones a todos quienes hicieron algo en cada paso. Es mi trabajo preservar lo que ellos han hecho y mantener esa calidad y asegurarme que lleguen a donde se supone que van. Es cerveza, pero también es, es solo cerveza, ¿sabes? Es una dualidad maravillosa.
“Adoro la idea de que con la comida y bebida, puedes comunicar a alguien exactamente de donde provienes, lo que eres, y lo que más te importa de un plato o una copa.”
Así que eso es un reto, en contraste al mundo culinario, donde obtienes una respuesta inmediata. Aunque se lo que las personas están tomando, nunca los veré servirlas o tomarlas. Pero se que llegaron. Es una especie de pequeño cambio.”
Ashley: “Es interesante pensar sobre esos momentos de gratificación, especialmente en el contexto de tu rol. Pareciera que tu trabajo es increíblemente social en ocasiones, y en otras imagino alienante.”
Ellsworth: “Estás absolutamente en lo cierto. Debo ser cordial, incluso cuando hay desencuentros. El conductor puede haber perdido la carga o haber olvidado la dirección o simplemente no llevaron tu keg. La sincronización puede ser crucial, especialmente cuando tienes clientes grandes que de pronto tienen un evento con 300 personas mañana de noche y necesitan algo. Y luego desde ese punto debo hacer brillar mi encanto y capacidad de socializar.
Pero luego, puede que pase los 3 o 4 días siguientes sin hablar con nadie más. Existen días en los que no converso con nadie. Es agradable de alguna manera, especialmente cuando vienes de un entorno de relacionamiento constante o de ser un bartender sirviendo tragos y estás rodeado de otros. Me recuerda un poco a los utileros o cinematógrafos. Están haciendo un trabajo que es fundamental, pero están haciendo lo que se supone deben hacer, sin darte cuenta siquiera que estuvieron allí.”
Ashley: “Es genial hablar con alguien que es realmente apasionado sobre lo que hace. Incluso el momento en que conversamos por teléfono y dices, ‘¡Estas son las cervecerías que visitaré en estas vacaciones!’ ¿En que lugar encuentras inspiración?”
Ellsworth: “Si observas cualquier momento en la historia donde un grupo de nómadas se asentó para iniciar la agricultura, una de las primeras cosas que viene a la mente es la cerveza. Ha construido civilizaciones y derrumbado imperios y aún se encuentra sólida, surgiendo con nuevas revelaciones por parte de algunas personas.”
“Si observas cualquier momento en la historia donde un grupo de nómadas se asentó para iniciar la agricultura, una de las primeras cosas que viene a la mente es la cerveza.”
Existen todas estas historias alrededor de la cerveza y hablando en términos técnicos, soy parte de esa historia. Y eso por sí mismo es … embriagante. Es increíble pensar que sobre el hecho que soy una muy pequeña parte de un enorme universo. Provengo de un entorno mixto. La mayoría de ser Afroamericano y de ambos lados de mi familia, como la parte europea, la parte negra y partes más pequeñas de otros grupos étnicos, es toda la historia de la diáspora.
Adoro la idea de que con la comida y bebida, puedes comunicar a alguien exactamente de donde provienes, lo que eres, y lo que más te importa de un plato o una copa. Eso es grandioso. Ser parte de esta compañía es una gran manera de ganar respeto por lo que sucede y lo que es necesario para llegar hasta ahí. Se trata de historias e historia, y deseo ser parte de esa historia.”
Ashley: “Pienso que un tema común en algunas de las respuestas que has dado es la idea de historia, y ser parte de esa secuencia de eventos—esta persona hace la cerveza y luego llega a esta persona y luego a esta otra. Parece que sientes mucho orgullo en saber que formas parte de este proceso.”
Ellsworth: “El trabajo en equipo es el trabajo soñado, ¿sabes? Esto puede sonar algo torpe pero pienso que mucho de lo que sucede en el mundo en este momento, parece ser como si la división fuese la regla general. Pero todos asan algo al fuego y cuentan historias y disfrutan de una buena bebida, sea alcohólica o no. Al final de día solo queremos estar rodeados de personas, y solo pienso que hay mucho que nos une y muy poco que nos divide.”
Textos, Ashley RodriguezIlustraciones, Remo Remoquillo Language
