“El lúpulo es la sal en la papa,” dice Ron Silberstein. “Ya sabes, puedes agregar sal a la papa, pero no consumes sal sola.”
Silberstein se sienta en el centro de The Rake en Alameda, un bar que está adjunto a la maltería que fundó junto a Dave McLean y Curtis Davenport hace dos años y medio. Él está citando a su antiguo profesor en UC Davis, Dr. Michael Lewis, quien, hace más de 20 años, le inculcó la importancia del ingrediente más desapercibido de la cerveza: la malta.
Por estos días, Silberstein divide sus largas horas de trabajo entre la maltería Admiral Malting y su cervecería orgánica en San Francisco, ThirstyBear. Es una hazaña que pocos podrían lograr, pero Silberstein tiene una reserva extraordinaria de energía. Él habla fervientemente sobre la captación de carbono, cultivos orgánicos y siembra directa en el proceso de malteado como si fuese una cuestión de vida o muerte.
En realidad podría salvar nuestras vidas, hasta cierto punto. La maltería artesanal, utiliza granos de granjas locales que no viajan largas distancias hasta el lugar de procesamiento, es ecológicamente más amigable. Pero Admiral Maltings va mucho más allá de ese punto de partida, procurando hacer todo el proceso lo más ecológico posible.
Hasta ahora, eso ha sumado a un buen modelo de negocio. Ahora, la capacidad de Admiral está perpetuamente al máximo, y sus maltas son vendidas a cervecerías en toda California. El equipo está haciendo algo bien, incluso no estando 100% seguros de lo que es. Hay un prototipo para cervecerías, pero no tanto para malterías artesanales.
“Parece que el movimiento artesanal está siguiendo un modelo similar como lo hizo la cerveza en sus inicios, y está solo a cuestión de años, o décadas detrás,” comenta McLean.
Como en aquellos días, los fundadores de Admiral piensan en la promesa de una cerveza producida localmente y holísticamente más fresca, y el resultado en sabor, lo seguirá. Como señala McLean, “No puedes tener cerveza auténticamente local si no comienzas con ingredientes locales.”
La cerveza es un producto agricultural. Ese concepto sugiere localidad, pero en la realidad, pocas cervecerías obtienen sus materias primas de fuentes locales. La levadura puede ser patentada, pero los lúpulos son traídos desde Yakima, o incluso de lugares tan lejanos como Sudáfrica o Nueva Zelanda. El agua es de una fuente cercana, aunque puede ser tratada, y las maltas usualmente provienen de productores masivos a miles de kilómetros de distancia.
Esto es un golpe a la verdad fundamental de cerveza “local”. Y es una oportunidad desperdiciada por parte de cerveceros de apoyar su agricultura local.
“Las personas pueden reclamar una regionalidad o al menos ofrecer eso como opción, incluso si cada una de las cervezas que haces no lo es,” comenta Silberstein. “[Ellos pueden] apoyar a su economía local, revitalizar al productor agrícola. Y no es solo el productor, es la persona que almacena el grano, limpia el grano, sus equipos y familias y sus escuelas y así sucesivamente.”
Admiral trata de abordar esas preocupaciones con operación bajo modelo small-batch. Cuando abrió en 2017, fue la primera maltería artesanal moderna en California, y una de las pocas en los Estados Unidos. A través de los años, particularmente desde la segunda guerra mundial, el malteado se convirtió en un negocio de compañías macro—no muy distinto a las cervecerías—y los líderes de la industria aún abastecen a la mayoría de de cervecerías artesanales de Estados Unidos. Compañías como Idaho’s Busch Agricultural Resources, Cargill Malt de Carolina del Norte, y Rahr Malting Co. en Minnesota dominan el mercado el día de hoy.
Rahr, por ejemplo, que en 2016 construyó el complejo de maltería más grande del mundo, produce cerca de 400.000 toneladas de malta al año. En favor de comparar, la etiqueta “artesanal” de la Craft Maltsters Guild se otorga a malterías que producen menos de 11.000 toneladas de malta al año. Admiral Maltings,una de un creciente número de malterías artesanales, está en camino de producir apenas 1.100 toneladas este año. Esperan aumentar ese número hasta 1.500 el próximo año,pero no es un esfuerzo sencillo; el proceso de malteado es más intencional y comprometido que el de nivel macro.
“Me sorprendió que todos los productores locales de cerveza que admiraba se adaptaban a esa escena gastronómica local, pero no con ningún vínculo a la agricultura local.”
Todo comienza en la granja. La mayoría de los productores agrícolas con los que trabaja Admiral se encuentran en el Valle de Sacramento o cerca de Tulelake en el extremo norte de California. En Sacramento, donde es más seco, Admiral solicita que sus socios comerciales utilicen prácticas como el cultivo orgánico o la siembra directa, lo cual secuestra carbono y es excepcionalmente sostenible. En Tulelake, un ecosistema más húmedo, solicita la producción de cebada orgánica certificada para “proveer un hábitat y alimento para áves migratorias,” comenta Davenport.
Sin embargo, tales peticiones son un lujo, y Admiral no siempre puede corroborar todas las prácticas sustentables. Pero se encuentra trabajando en ese objetivo.
“Una de las razones principales por las que abrimos Admiral fue para crear un nuevo mercado para cereales producidos de manera sostenible en California, el cual provea a productores agrícolas con una nueva opción de tierra cultivable en su rotación que requiera menos insumos (agua, fertilizantes, pesticidas) en comparación con la mayoría de los cultivos californianos,” dice Davenport.
El proceso de malteado de Admiral, como el de otras malterías artesanales, toma un poco más de una semana. Los primeros dos días son para remojar la cebada, en tres momentos separados, en agua que ha pasado por un sistema de filtrado por ósmosis inversa. Cuando la cebada es hidratada, se esparce en una sola capa en un piso de malteado de algunos centímetros de altura sobre un sistema de refrigeración radial. En los próximos cinco días, los malteros rastrillan la cebada a medida que los granos se abren y germinan, asegurándose de girarlos para que respiren. Debido a que el grano aumenta su temperatura de manera natural durante el proceso, el sistema de refrigeración ayuda a regular su temperatura.
“Sin el proceso de germinación, el interior del grano no podría molerse bien,” comenta Davenport, el maltero, en un tour por la maltería. “Todas las moléculas de almidón tienen paredes celulares resistentes que no permiten a la levadura acceder al azúcar. Es lo que le permiten ser maceradas y fermentadas.”
Cuando las maltas están listas para ser horneadas—en el momento en que han comenzado a germinar y las raíces han crecido a un tamaño igual al del grano—son transportadas a una imponente caja blanca con piso perforado. En su interior, las maltas serán secadas con calor inyectado desde la parte inferior—como en un horno—y luego secadas y tostadas conforme a los 12 tipos de malta de Admiral. Desde ahí son limpiadas y fraccionadas en bolsas de 25 Kg antes de ser retiradas o enviadas a cervecerías en California.
Si dependiera de Admiral, harían a los cerveceros macerar sus maltas lo más pronto posible. Como con los granos de café recién tostados, el frescor importa—y este frescor es uno de los mayores beneficios de servirse de maltas locales en comparación a las producidas en masa. También genera una mejoría importante en lo que respecta al sabor.
“[Es] parecido al la diferencia entre el pan fresco y el pan viejo,” dice Davenport. “De alguna manera sabe igual, pero [con el fresco] hay diferentes niveles de sabor.”
Existe otro beneficio ético importante para las cervecerías y la industria en general: reducir la distancia que un ingrediente agricultural como la cebada debe atravesar entre el cultivo, el malteado y el procesamiento en la cervecería. CDP, una plataforma de divulgación ambiental, encontró a principios de este año que “la cadena de suministros contienen en promedio 5.5 veces más gases de efecto invernadero que sus propias operaciones,” como Forbes reportó. Minimizar ese impacto ecológico a nivel de la industria puede ser algo alcanzable a medida que proliferen las malterías artesanales.
En una industria apuntando a promover ética en la producción, la maltería artesanal está lista para aprovechar el momento. Enn California, comienza con Admiral Maltings.
En 1994, cinco años antes de que Ron Silberstein aprobara el California bar exam, el joven abogado de inmigraciones de San Francisco estaba intentando algo que no se había hecho antes: garantizar asilo americano para un hombre homosexual mexicano, una activista del SIDA, bajo el argumento de la persecución. Fue una gran sorpresa, particularmente para Silberstein, cuando su estrategia funcionó.
A pesar de esa gran victoria, no se asentó con el trabajo legal. Poco tiempo después, renunció para fundar una cervecería.
Silberstein comenzó a fabricar cerveza en casa en 1978—el año en que volvió legal—mientras era un estudiante universitario en Massachusetts. Luego de un período formativo en España, se mudó a San Francisco para entrar a la facultad de leyes, donde, en su limitado tiempo libre, pulió sus habilidades en fabricación de cerveza.
“Viajé a Sacramento y realicé el curso de la American Brewers Guild y fue fantástico. Dr. [Michael] Lewis comentaba, ¿Que está haciendo este abogado sentado en la primera fila de mi clase? Conectamos porque era un estudiante inusual y me lo tomaba en serio—muy en serio
Luego tomó algún trabajos de bajo nivel en Marin Brewing Company y en San Francisco Brewing Company, donde “ganaba unos $6 la hora,” recuerda Silberstein.
“En aquel momento planeaba abrir un brewpub en España,” dice. “Había esta persona que [deseaba] abrir uno en Barcelona. Mi hermano estaba viviendo en España, estaba casado con una mujer española en ese momento, y quería ser un pionero en España. Me alegra no haberlo hecho.”
Para el año 1996, Silberstein fue capaz de abrir la orgánica certificada ThirstyBear Brewing Company, que nombró tras un titular de diario que había visto en el San Francisco Chronicle: “Un Oso sediento muerde a un hombre por una cerveza fría.” El pub, que sirve comida española, abrió con cervezas bautizadas en honor a el ruso Koslov, quien había sido mordido por aquel oso sediento del titular.
“Pero también espero que cambie fundamentalmente la manera como vemos el alma de la cerveza. La malta es el alma de la cerveza.”
Un año después, en 1997, Dave McLean de años fundaba Magnolia Brewing Company en el barrio de Upper Haight. McLean había llegado a San Francisco a principios de los 90 desde el Noreste, en busca de rock psicodélico y cerveza artesanal. Pero poco tiempo después, el homebrewer emprendía algo más grande. Se propuso abrir su propia cervecería, con foco en sus estilos favoritos, los ingleses y de cask.
“Me apasionó,” contó a Good Beer Hunting el año pasado. “Esto es lo que quiero hacer.”
Asistió al famoso Master Brewers program de UC Davis, también bajo la tutela de Dr. Lewis, un “gigante en el rubro” quien introdujo a McLean a las complejidades de la malta.
“El me mostró toda la ciencia de la producción de cerveza bajo una base sólida en malta,” McLean comenta. “Las primeras semanas del programa, incluso era de alguna manera molesto. Hablábamos sobre la fisionomía y la agronomía de la cebada, y dedicábamos mucho tiempo en la biología del grano y las plantas. En aquel momento era como, ‘Vamos, pasemos a la parte de hacer cerveza.’ Pero en retrospectiva, fue algo realmente crucial. Eso sentó las pautas para mí respecto a la cerveza, entendiendo a la malta como los pilares y el lúpulo siendo el aderezo, realmente—solo un sabor.”
Con un pequeño bloque de cocción de 7BBL, Magnolia—bautizada en honor a la bailarina de Burlesque Magnolia Thunderpussy—cosechó clientes frecuentes, particualrmente en un momento en el que no habían muchas cervecerías en el área de la bahía.
Alrededor de 2009, McLean asumió un riesgo con un nuevo sistema de cocción y restaurante, Smokestack en Magnolia Brewing en el Dogpatch, prometedor barrio de San Francisco. Era una idea prometedora, pero las cosas tomaron un giro. La construcción sufrió un retraso tras otro y tomó años en terminarse. Para más, el barrio no se convirtió en un lugar de vida nocturna, como habían predicho algunos restaurateurs en el área, así que en 2015, Magnolia aplicó a la bancarrota. Dos años después, McLean vendió el negocio de manera reacia a New Belgium Brewing Company y Oud Beersel.
La noción de construir un complejo de maltería ya se había gestado en la mente de McLean, mucho antes de la apertura de Smokestack. También en la de Silberstein. Ambos, veteranos de la industria cervecera de San Francisco, probablemente eran quienes habían hecho público su interés por las maltas artesanales en el área, y juntos imaginaron la posibilidad de fabricar una cerveza holísticamente local. En 2010, retornaron a sus raíces cerveceras, y condujeron hasta Davis para encontrarse con Dr. Lewis.
“Él había estado trabajando en una maltería,” dice Silberstein. “Y me dijo que en California existía toda una historia de cultivo de cebada de multiple calidad. Se solía cultivar la variedad de seis hileras llamada Atlas, justo hasta la segunda guerra mundial cuando de pronto, gracias a la interrupción del comercio, y los submarinos alemanes derribando todo lo que atravesara el Atlántico, ya no estaban teniendo acceso a su cebada.”
Pensaron que tal vez, con la orientación de Lewis, podían resucitar la estacada producción de malta de California.
En 2011, Curtis Davenport se encontraba en una especie de dilema. El productor orgánico que trabajaba en la Costa Central en Carpinteria, estaba enfrentando años de sequía y buscando usar acres de una tierra seca, sin irrigación.
La solución era cereales. Pero para hacerlo funcionar desde una perspectiva financiera, necesitaría facilitar la venta directamente a panaderos y cerveceros. Para él, eso presentaba una emocionante oportunidad.
“En aquel momento, siendo una escena agrícola de concepto de la granja a la mesa, me sorprendió que todos los productores locales de cerveza que admiraba se adaptaban a esa escena gastronómica local, pero no con ningún vínculo a la agricultura local,” recuerda haber pensado Davenport.
Las ventas no eran sencillas, como resultó ser—no habían malteros artesanales en California. Para vender cebada a una cervecería, él necesitaría involucrar a un maltero a miles de kilómetros de distancia. No era sostenible.
Así que se unió al Craft Maltsters Guild—en aquel momento era solo un grupo de Google+ —y se embarcó en la construcción de su propia maltería móvil. Tomó prestado equipo de Lance Jergensen de Rebel Malting Co. en Reno, lo trajo a Santa Barbara, e instaló todo dentro de un contenedor.
“Fui capaz de maltear la cebada que había cultivado y venderla a algunas cervecerías,” dice. “Inicialmente, Pensé que [podía] transportarlo de granja a granja … No se pagó por si sola, desafortunadamente.”
La instalación aislada, consistía de un pequeño suelo de germinación de acero inoxidable, con tuberías de glicol en la parte inferior y un horno en la parte trasera. En conjunto, costó unos sustanciales $20.000 y le permitió maltear hasta 226 Kg de cebada por lote. Si bien no era una cantidad minúscula, tampoco era una tirada muy grande.
Davenport conoció a Silberstein durante un Barley Field Day de UC Davis, un evento anual organizado por Lynn Gallagher (quien luego fungiría como el nombre Gallagher’s Best malts de Admiral Maltings). Pero no fue sino hasta la subsecuente Craft Brewers Conference que ambos tendrían un conversación substancial. Y fue una incómoda.
“Yo me llamaba California Malting Company, y [Silberstein] había registrado [una] LLC como California Craft Maltings,” comenta Davenport. “Mi reacción fue, ‘Pasamos muy bien en el Field Day.’ Luego dije, ‘Hey, por cierto, creo que nuestros nombres son muy similares. ¿Podrías cambiar el tuyo?’”
Sin embargo, para el 2014, ese espíritu competitivo se había desvanecido, y Silberstein supo que quería a Davenport involucrado en su proyecto de maltería.
“[Silberstein] me preguntó si podía cultivar cebada para él,” recuerda Davenport. “[Dije] Realmente deseo abrir una maltería—¿por qué no lo hacemos juntos?”
Sumar a McLean fue sustancialmente mas difícil. Aunque él y Silberstein conversaban sobre el prospecto de una maltería “todo el tiempo,” McLean, desconocido para Silberstein, no pudo comprometer tiempo o recursos para el proyecto debido a los problemas de Magnolia.
“Solo esperaba que pudiese involucrarse de alguna manera,” dice Silberstein. “En un punto ... Llamé a [McLean] pensando que él estaba en posición de entrar. Lo que no me di cuenta es que él se encontraba atravesando todo esto, justo antes de ir a bancarrota y tener que vender su negocio. En retrospectiva, no puedo entender como mantuvo la calma y presencia [mientras] atravesaba ese infierno.”
Sin embargo, los planes eran continuar—en parte con el apoyo de un ícono de la industria.
“Había planeado abrir mi propia maltería años atrás,”dice el fundador de Sierra Nevada Brewing, Ken Grossman. “Viajé a Europa y comencé a esbozar y comencé a diseñar una hace mucho, mucho tiempo.”
Pero otras obligaciones financieras tomaron precedente para Grossman, y la compañía de Chico decidió en última instancia priorizar la construcción de una segunda cervecería. Así que cuando se enteró que Silberstein estaba persiguiendo una maltería, dice Grossman, saltó a la posibilidad de convertirse en un inversor.
“Escuche sobre eso de inmediato,” recuerda Grossman. “En algún punto, pensé que debía seguir la pista de Silberstein.”
Existe una esquina en la isla de Alameda que una vez fue una estación aérea naval. Ha estado inactiva por más de 20 años, pero los inmensos hangares vacíos resultan bastante atractivos para artesanos en necesidad de los amplios espacios que ofrecen y no serían capaces de encontrar en San Francisco. Concretamente, atrae productores de alcohol, como St. George Spirits, Hangar One, y Faction Brewing.
Así que cuando una propiedad estuvo disponible en el “Spirits Alley,” Silberstein tenía la documentación en orden.
“Este edificio … era dos veces más grande de lo que deseábamos y requería un montón de trabajo,” dice Davenport, pero los pros superaban a los contras. Estaba en buena forma estructural, así que decidieron hacerlo funcionar sumando un socio comercial, Almanac Beer Co., para que tomara posesión de la mitad del espacio.
McLean en este punto había asistido a tantas reuniones con Davenport y Silberstein como era posible.
“Estaba tratando de hacerlo funcionar como algo paraleIo,” comenta. “Se ajustaba exactamente a la marca y visión que estaba tratando de crear para [Magnolia]. Siempre se trató de provisión local y el conocimiento del orígen de todo. Pero el dilema de ser un cervecero que abre una cervecería en la cuna del movimiento de aprovisionamiento local es ... que no hay suficientes proveedores en nuestra área cultivando productos agrícolas para la cerveza. Era un rompecabezas molesto que no había podido resolver en 20 años.”
Luego de la venta de Magnolia, McLean de pronto tenía más tiempo en sus manos. Se involucró más en Admiral, y en particular con su nuevo proyecto suplementario público: The Rake.
“No puedes tener cerveza auténticamente local si no comienzas con ingredientes locales.”
Una vez inaugurado, el negocio creció rápidamente. Luego de seis meses, Admiral había malteado cerca de 125 toneladas de cebada proveniente del norte de California. Sin embargo, el público general aún no estaba comprendiendo el impacto que las maltas artesanales pueden tener en la cerveza. Así que sus fundadores diseñaron un plan: abrir un bar en el sitio de Admiral, donde todas las cervezas servidas serían producidas con sus maltas.
McLean y Silberstein estaban bien versados en lo que se requiere para gestionar un bar, pero variaciones en ambos modelos de negocio—con Admiral como proveedor, y The Rake como bar—presentaba sus propios desafíos.
“Los modelos son totalmente diferentes,” dice McLean. “Estamos navegando en ser una especie de híbrido—ciertamente somos un concepto business-to-business porque estamos vendiendo a cervecerías comerciales y destilerías. Pero [con The Rake], estamos tratando simultáneamente de crear entusiasmo y comprensión del proceso de malteado en el público general.”
Existe una variedad de casi dos docenas de cervezas en The Rake hoy. Cada una fabricada volviendo a Admiral—su proveniencia, de alguna manera—desde otra ciudad en California. Este año, la selección probablemente destaque las 11 cervezas hechas con maltas Admiral que obtuvieron medallas en el Great American Beer Festival de 2019.
El espacio no es como ThirstyBear o Magnolia. Es moderno, industrial, con vigas de madera expuestas, y acentos que rinden homenaje a sus días como estructura naval: metales oscuros; recortes de TIME Magazine de la era de la segunda guerra mundial en los muros del baño;un contenedor en el bar, que reza “No dejar propinas hunde barcos.” De un lado, varios cubículos adheridos a la pared bajo ventanas que dan hacia la maltería. Del otro lado del vidrio, un maltero en un traje deportivo rastrilla cebada germinada a través del suelo.
Sigo a Davenport por toda la instalación, hasta la entrada trasera de la maltería. Incluso desde unos metros de distancia, el aroma a miel tibia sobre pan fresco emana a través de las grietas en las compuertas cerradas. El espacio dentro es extenso—es una maravilla que, incluso con esta superficie, Admiral se encuentre a tope de capacidad.
La mayoría del espacio dentro es ocupado por espacios para malteado en el piso. Hay un tanque de remojo cerca de una puerta, y un gran cajón blanco de secado en la parte posterior. En otra habitación, las maltas son limpiadas y seleccionadas por una máquina vibratoria.
Mientras Davenport me pasea a través del proceso de malteado, abre colosales bolsas de centeno crudo, cebada y avena. Llegaron recientemente desde granjas locales que promueven cultivos y prácticas eco-conscientes como la siembra directa—una práctica que SiIberstein dice que es cada vez más necesaria.
“[Con la siembra directa], necesitas menos insumos, menos fertilizante, menos pesticidas,” comenta Silberstein. “Es realmente difícil ser orgánico certificado si aplicas la siembra directa, pero estás preservando el microbioma, estás captando co2 todo ese sustrato.Y es un [proceso] más sustentable.”
Las prácticas se reflejan en las cervezas. Son más sustanciales, con más carácter a pan, con un sabor a recién horneado en primera línea. La diferencia es abrumadora, particularmente en las lagers, donde se da a las cervezas una plataforma justa.
El cuidadoso proceso de Admiral ha atraído una base de fans, como Discretion Brewing. La cervecería de Santa Cruz está particualrmente alineada a los principios orgánicos de sostenibilidad de Admiral.
Dustin Vereker, como muchos, escuchó sobre Admiral Maltings a través de una publicación de página completa en el San Francisco Chronicle. Pero el y la compañía se convirtieron en clientes fieles gracias al enfoque ambientalista de Admiral.
“Para ellos no es solo un slogan,” dice su cofundador. “Podemos afirmar con certeza que son fieles a esa filosofía. Se proveen de cebada cultivada de manera sustentable.”
Ciertamente ayuda, sin embargo, que las maltas de las que se provee la cervecería, para cervezas como su popular Shimmer Pils, son frescas y frecuentemente más sabrosas que las producidas en masa.
“Estamos obteniendo una nota a miel de su malta, una agradable nota a pasto,” Vereker comenta. “Tienden a tener un carácter a galleta, con esas notas secundarias dulces, florales y a pasto. [Los aromas] no tienen comparación … Pienso que [las maltas artesanales] contribuirán con las innovaciones de los cerveceros americanos y a ampliar los límites de lo que es la cerveza.”
Ed Gobbo, brewmaster de Harmonic Brewing en San Francisco, conoce el sentimiento. La primera vez que compró malta de Admiral, compró una malta tipo Vienna llamada Feldblume.
“En el instante que la ingresamos a la cervecería, incluso antes de entrar por la puerta, toda la cervecería tenía este aroma a panificadora,” recuerda. “Era debido al frescor de la malta.”
Gobbo bromea que debería estar en la nómina de Admiral, dada la frecuencia con la que se encuentra hablando sobre sus maltas.
“Se ha convertido en una parte importante de nuestra cerveza y personalidad como cervecería,” continúa. “Somos una cervecería local que usa maltas fabricadas a 3 kilómetros de distancia. En su mayoría usamos sus maltas en cervezas enfocadas en la malta; comenzamos un programa de Lagers principalmente porque teníamos acceso a sus maltas.”
El costo más elevado de las maltas artesanales pueden representar un problema para algunos, comenta Gobb, pero piensa que el precio hace honor a su calidad. Particularmente cuando la industria está volviendo a la fabricación de más lagers clásicas, y otros estilos en los que la malta verdadera brilla, afirma, “las cervecerías comenzarán a subirse al bandwagon.”
Actualmente, más cervecerías saltando a ese bandwagon podrían representar un problema para Admiral. Necesita más espacio.
Como otras malterías proliferando a través del país, hay un mercado para el producto, pero ese tipo de éxito ha llevado a Admiral por caminos inéditos. Se le ha terminado la infraestructura, y está abrumada por la demanda—no solo de cervecerías, sino destilerías, también. Así que está trabajando en una solución: la ambiciosa construcción de un tercer piso de malteado.
“Realmente no importaba que [Silberstein y yo] ambos fundamos cervecerías,” dice McLean. “ [Como cerveceros de la era de los 90s], tuvimos una década de otros pioneros que llegaron antes de nosotros y pavimentaron el camino, eso nos dio muchos ejemplos de los cuales tomar. He estado describiendo esto a como asumo que se debió haber sentido abrir una cervecería en la década de los 80s, donde no existían muchas personas en las cuales apoyarse para responder preguntas. Se sentía más como un territorio inexplorado y tratando de inventar algo.”
Sin embargo, el momento ha resultado ser el justo; el aforismo “bebe local” aún reina, aunque su significado es, en realidad no tan acertado como los cerveceros—y el público—pensaron una vez. Silberstein espera ser parte del cambio. Y espera que malterías artesanales como Admiral sean el catalizador de una revolución.
“Espero que [las maltas artesanales] revitalicen comunidades de manera sustentable y traigan de nuevo la habilidad de ofrecer cervezas regionales,” dice. “Pero también espero que cambie fundamentalmente la manera como vemos el alma de la cerveza. La malta es el alma de la cerveza.”
Textos, Alyssa Pereira Fotos, Clara Rice Language
